Semi di girasole

 

Famiglia: Asteraceae

Genere: Helianthus

Specie: Helianthus annuus L.

 

Girasole: storia e varietà

Il girasole (Helianthus annuus L.) è una pianta di origine americana, secondo alcuni studiosi peruviana, secondo altri messicana che si diffuse in Europa solamente agli inizi del 1500.

A livello mondiale oggi è largamente coltivata, si trova infatti al secondo posto, dopo la soia, tra le piante produttrici di olio. In Italia è presente soprattutto nell’Italia centrale.

 

Le varietà coltivate sono diverse e sono suddivise in due gruppi:

 

1. l’uno idoneo per la produzione di semi e per foraggio, comprendente piante monocefaloiche e con acheni grandi,
2. l’altro per la produzione di fiori ornamentali, caratterizzato da piante ramificate e policefale.

 

Quelli che comunemente vengono definiti semi di girasole sono, in realtà, i frutti secchi, detti acheni. Ogni achenio è costituito da un guscio duro esterno e da una mandorla interna, chiamata impropriamente “seme” e le attuali varietà selezionate danno acheni contenenti anche più del 45% di olio.

 

Per olio di girasole si intende un grasso vegetale ottenuto dalla spremitura dei semi di girasole.

 

Proprietà nutrizionali dei semi di girasole

Valori nutrizionali dei semi di girasole

A livello di micronutrienti sono presenti minerali e vitamine. I minerali più rappresentati sono il ferro, il magnesio, il fosforo, il potassio e lo zinco, mentre tra le vitamine spiccano la vitamina E e i folati.

 

La presenza di acidi fenolici (acido caffeico, acido gallico) e flavonoidi (quercetina) rendono i semi di girasole ulteriormente utili per la prevenzione delle malattie cardiovascolari.

 

Benefici dei semi di girasole

A livello di minerali quelli più rappresentati sono il ferro, il cui compito è quello di legare l’ossigeno alla molecola di emoglobina, presente nei globuli rossi, il magnesio fondamentale per la normale funzionalità del tessuto muscolare del cuore, dei muscoli e del sistema nervoso, il fosforo, elemento strutturale di ossa, denti e cellule, il potassio, che regola il contenuto ed il flusso di acqua dentro e fuori dalle cellule, ed infine lo zinco coinvolto nella produzione, deposito e liberazione dell’insulina, partecipa al metabolismo degli ormoni tiroidei.

 

I semi di girasole sono utili al mantenimento di una buona salute cardiovascolare, grazie alla presenza di acidi grassi mono e polinsaturi che contribuiscono ad abbassare i livelli di colesterolo cattivo LDL e diminuire la pressione arteriosa.

 

L’abbondanza di folati, vitamine essenziali per la regolazione dei processi di proliferazione e differenziamento cellulare, della sintesi di DNA e proteine e per la formazione di emoglobina, fanno dei semi di girasole un cibo ideale da inserire nell’alimentazione delle donne incinte o che si stanno preparando ad una gravidanza.

I folati, infatti, prevengono l’insorgenza delle malformazioni neonatali, in particolare quelle a carico del tubo neurale, come la spina bifida.

 

Tra le vitamine ricordiamo anche la vitamina E, che ha funzione antiossidante. Gli antiossidanti sono molecole che proteggono il nostro organismo dall’effetto dei radicali liberi, ovvero composti reattivi dell’ossigeno, prodotti normalmente durante il metabolismo cellulare che se in eccesso possono provocare stati patologici.

 

La porzione di consumo giornaliera consigliata è 30 grammi.

Una sola porzione di semi di girasole è in grado di fornire quasi tutto il fabbisogno giornaliero di vitamina E, facendo riferimento alla popolazione adulta.

 

Produzione e Tecnologia dei semi di girasole

Caratteri botanici del girasole

Il girasole è una pianta annuale di grande sviluppo, con una lunga radice fittonante, il cui fusto nelle varietà da olio può raggiungere fino a 2 metri di altezza.

Sullo stelo sono presenti le foglie, che si presentano ruvide su entrambe le facce, munite di un lungo picciolo e di forma diversa a seconda della posizione. Il culmo è eretto e solo a maturità si curva nella parte terminale per l’aumento del peso dell’infiorescenza o calatide.

L’infiorescenza esternamente è una corona di fiori sterili dentro cui sono inseriti gli altri fiori, più piccoli, fertili e ermafroditi (da 500 a 3.000). In seguito alla fecondazione si forma un frutto secco indeiscente, detto achenio, costituito in media dal 40-50% di olio. Ogni achenio è costituito da un guscio duro esterno e da una mandorla interna, chiamata impropriamente “seme”.

 

Una caratteristica del girasole è l’eliotropismo, ovvero il fatto di seguire il movimento della luce durante il giorno; tale fenomeno riguarda l’infiorescenza durante la fase di sviluppo e le giovani foglie e cessa al sopraggiungere della fioritura.

 

Coltivazione del girasole

Il ciclo della pianta di girasole è primaverile-estivo e ha una durata variabile, da un minimo di 85-95 giorni per le nuove varietà o i nuovi ibridi a 130-140 giorni fino a un massimo di 180, per le vecchie popolazioni.

È costituito da diverse fasi: germinazione, emergenza, formazione delle foglie, differenziazione dei bottoni fiorali, crescita attiva, fioritura, formazione e riempimento del seme e maturazione.

 

Il girasole è una pianta caratterizzata da un elevato consumo idrico che tollera sia le basse che le alte temperature. È una pianta da rinnovo adatta alla coltura asciutta, è un ottimo preparatore del frumento e tra una coltura e l’altra è consigliabile lasciare un intervallo di 6-7 anni.

Le varietà e gli ibridi presenti sul mercato sono divisi, in funzione della durata del ciclo biologico, in precoci, medi e tardivi.

 

In Italia la semina viene effettuata nella prima metà di aprile al Nord, verso la fine di marzo al Centro e non oltre la metà di marzo al Sud, e viene fatta a file distanti 60-70 cm con seminatrice di precisione.

 

Produzione dei semi e dell’olio di girasole

La raccolta, effettuata con mietitrebbiatrici, inizia quando si verifica la caduta spontanea degli involucri fiorali portati dal frutto, il viraggio al bruno della calatide e la completa secchezza delle foglie basali e di parte di quelle mediane.

 

Dai semi di girasole si ottiene l’olio, che possiede un buon valore alimentare, una buona conservabilità e stabilità ed è disponibile sul mercato tutto l’anno.

Dall’estrazione dell’olio si ha come residuato un panello molto ricco di proteine che viene impiegato nell’alimentazione zootecnica.

 

Preparazione e Conservazione dei semi di girasole

La tecnologia più adeguata a preservare il valore nutrizionale del frutto del girasole per lungo tempo è l’essiccazione, ma per asciugare il seme è possibile utilizzare:

 

• Essiccatori speciali: Se ci sono molti semi, allora questo metodo è il più adatto. I dispositivi hanno diverse modalità che consentono di tenere conto del contenuto di umidità del frutto e del contenuto di olio in essi contenuto.
• Essiccatoio elettrico: A casa è utile. I semi di girasole vengono lavorati in esso da un quarto d’ora a venti minuti ad una temperatura di 50-80 gradi. La durata dipende dall’umidità del frutto.
• Forno. I semi vengono essiccati su una teglia allo stato desiderato a una temperatura di 130-150 gradi per venti o venticinque minuti. La porta del forno deve rimanere socchiusa.
• Aria fresca: Per asciugare i semi di cui hai bisogno, stendendoli in uno strato sottile su garza o carta. Se il giorno è caldo e soleggiato, il prodotto sarà pronto in tre o quattro ore. I semi devono essere miscelati periodicamente ad asciugare uniformemente.

 

Dopo l’essiccazione, i semi di girasole sono disposti in sacchetti di carta o in tessuto. I contenitori in polietilene non possono essere usati: in esso il prodotto diventerà rapidamente rancido. Pacchetti o sacchetti riempiti con semi di girasole possono essere collocati:

– In una stanza asciutta e fresca. Condizioni di conservazione ideali: temperatura fino a 10 gradi; umidità – 7%. In tali locali, i semi possono essere conservati per un massimo di sei mesi.

– Nel frigorifero in luoghi riservati per le verdure con frutta. I semi rimarranno in buone condizioni fino a un anno.

 

I semi di girasole possono essere per esempio aggiunti allo yogurt, magari con della frutta e dei fiocchi d’avena, oppure aggiunti ad una macedonia come merenda; ancora per arricchire l’impasto e la superficie del pane o cosparsi nelle insalate o sulle vellutate.

 

Le proposte di ricetta di FBO con i semi di girasole

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• Vellutata di carciofi, finocchi e patate con ceci, semi di girasole e curcuma
• Tartellette di alici e peperoni con Hummus di cannellini e semi di girasole, prugne acidulate

Semi di chia

 

Famiglia: Lamiaceae

Genere: Salvia

Specie: Salvia hispanica L.

 

Chia: cos’è e storia

La chia è una pianta originaria del Guatemala e del Messico centrale e meridionale; ad oggi viene coltivata in Messico, Bolivia, Argentina, Ecuador, Nicaragua, Guatemala e Australia.

 

La pianta appartiene alla famiglia delle Lamiaceae, di cui fanno parte molte piante aromatiche come menta, origano, rosmarino, timo e salvia, con cui condivide la capacità aromatica.

Della chia si consumano i semi interi o la farina, ottenuta dagli stessi semi, e entrambi trovano un largo impiego in cucina.

 

Proprietà nutrizionali dei semi di chia

Valori nutrizionali dei semi di chia

I semi di chia sono composti da un buon quantitativo di fibra, all’incirca un 34% che dona loro la capacità di assorbire acqua fino a 15 volte il proprio peso.

Possiedono anche una discreta quantità di proteine e di minerali come calcio, ferro e selenio. 

 

Questi semi sono anche ricchi in acidi grassi omega 6 ed omega 3, definiti essenziali in quanto non sintetizzabili dall’organismo e perciò da introdurre necessariamente con la dieta.

Contengono anche diversi polifenoli, trai quali la più apprezzabile in quantità è la quercetina, fitocomposto utile al sistema cardiovascolare.

 

Benefici dei semi di chia

Studi di laboratorio e trials clinici hanno indagato le prospettive terapeutiche dei semi di chia, tra le quali si evidenziano gli effetti cardioprotettivi (riduzione della pressione arteriosa, azione ipocolesterolemizzante), il controllo del diabete e la regolarizzazione del transito intestinale.

 

I semi di chia hanno un rapporto ideale di omega 6 e omega 3 che contribuisce a ridurre i problemi cardiovascolari (come scritto precedentemente) e previene alcune forme tumorali. Oltre a queste caratteristiche, i semi di chia hanno anche proprietà antinfiammatorie e antiossidanti.

 

La porzione giornaliera consigliata è 30 grammi.

Una sola porzione di semi di chia è in grado di fornire circa un terzo del fabbisogno giornaliero (riferito alla popolazione adulta) di selenio, elemento utile a proteggere le cellule dallo stress ossidativo e mantenere in salute il sistema immunitario, la funzione tiroidea, cardiovascolare e cerebrale.

 

Produzione e Tecnologia dei semi di chia

Caratteri botanici della pianta di chia

La chia è una pianta erbacea annuale che può raggiungere un metro di altezza.

I fiori sono viola o bianchi, si presentano come infiorescenze composte (racemo), ermafroditi (ovvero presentano sia organi maschili che femminili) che fioriscono da luglio fino a settembre inoltrato.

I semi sono ovali e lucidi, di colore marron/grigiastro o marron scuro, ricchi di acidi grassi polinsaturi, che misurano circa 2 mm di lunghezza per 1,5 mm di larghezza

 

Coltivazione della chia

La pianta di chia per essere coltivata necessita di zone soleggiate, temperature miti, un suolo ben drenato e a medio impasto o terreni sabbiosi. Solitamente la chia viene coltivata in zone tropicali o subtropicali ma oggi esistono anche specie più resistenti al freddo che riescono ad adattarsi nelle zone temperate.

Nelle coltivazioni la produzione di chia avviene in file distanziate 70 – 80 cm e possono essere seminate in ambiente protetto fin dall’inizio di marzo.

 

Il ciclo di coltivazione è strettamente legato al clima e all’altitudine di coltivazione: nel suo habitat ideale il ciclo (inteso dalla semina al raccolto) dura dai 100 ai 130 giorni; la durata si spinge oltre i 180 giorni nei campi situati ad altitudini di 900 – 1500 metri.

 

Stagionalità dei semi di chia

In commercio sono disponibili tutto l’anno.

 

Preparazione e Conservazione dei semi di chia

I semi di chia sono molto piccoli ed hanno un gusto piuttosto neutro, pertanto possiamo impiegarli in piatti sia dolci che salati.

Ad esempio possiamo aggiungerli ai cereali per la colazione che useremo nel latte o nello yogurt, nell’ insalata, alle zuppe di legumi, alle vellutate, ai risotti o alle macedonie di frutta. Possono anche arricchire un contorno o possono essere usati per preparare il pane, taralli, biscotti o anche semplicemente come elemento decorativo dei piatti.

L’importante è che non vengano cotti troppo a lungo.

 

Inoltre i semi di chia, un po’ come quelli di lino, se lasciati in ammollo in acqua assorbono molti liquidi e rilasciano un gel (pudding), che può essere assunto di prima mattina, anche per favorire il transito intestinale e limitare il senso di fame.

 

I semi di chia rappresentano anche un importante alleato per i celiaci: la farina che se ne ricava, infatti, è utilizzata per la preparazione di prodotti senza glutine, sia per le sue proprietà addensanti che per il valore nutrizionale aggiunto in termini di proteine, fibra e acidi grassi omega-3.

Oltre a migliorare la consistenza ed il profilo nutrizionale delle farine comunemente impiegate per i prodotti senza glutine, la fibra apportata con i semi di chia contribuisce a ridurre l’impatto glicemico.

 

Questi semi possono essere conservati a lungo nelle nostre dispense, a patto che siano disposti in un contenitore a chiusura ermetica ed al riparo dalla luce. Quando fa caldo, è preferibile trasferire il contenitore in frigo.

Semi di lino

 

Famiglia: Linaceae

Genere: Linum

Specie: Linum usitatissimum L.

 

Lino: cos’è e storia

Il lino (Linum usitatissimum L.) è una pianta erbacea probabilmente originaria della zona compresa tra il Golfo Persico, il Mar Caspio e il Mar Nero.

Nel Medioevo era ampiamente coltivato in tutto il continente europeo e il suo declino iniziò nel Settecento, per via della maggior coltivazione di altre piante da fibra, per raggiugere l’apice nel corso del XX secolo con l’avvento delle fibre sintetiche.

 

Lino da fibra e lino da olio

La Specie Linum usitatissimum L. è l’unica specie coltivata per scopi industriali (utilizzata nell’industria del legno, delle vernici e nel settore tessile), comprende numerose forme e i tipi coltivati sono distinti in due grandi gruppi:

 

• Lino da fibra: comprende le forme a taglia alta, stelo elastico, fibre lunghe e duttili, infiorescenza ridotte, fiori piccoli azzurri o a volte bianchi, semi piccoli e bruni; queste forme prediligono ambienti costieri, freschi, senza forti escursioni termiche;

 

• Lino da olio: comprende forme a taglia ridotta, a portamento rigido, con steli brevi e robusti, ramificati alla base, con fibre corte e grossolane, infiorescenze molto sviluppate, fiori azzurri e a volte violacei, con semi più grandi, bruni o tendenti al rossastro; prediligono ambienti caldi e assolati.

 

A livello mondiale, il maggior produttore di semi di lino è il Canada, seguito a distanza da Argentina, India, Cina e Nuova Zelanda. In Europa viene coltivato in Francia, Gran Bretagna e Belgio.

 

Proprietà nutrizionali dei semi di lino

Valori nutrizionali dei semi di lino

I semi di lino racchiudono una gran quantità di caratteristiche nutrizionali.

Sono ricchi in fibra alimentare, acidi grassi polinsaturi, proteine, minerali come calcio, potassio, fosforo, ferro, zinco e folati.

Oltre agli omega-3, che agiscono positivamente a livello cardiovascolare, sono presenti anche buone quantità di composti fenolici, come il secoisolariciresinolo e l’acido ferulico, con attività protettiva.

 

Benefici dei semi di lino

I principali benefici apportati dai semi di lino si riscontrano a livello cardiovascolare, alla fibra che contengono e ai micronutrienti come le vitamine.

Nello specifico la fibra alimentare contenuta nei semi di lino è di tipo solubile, per questo sono noti per regolare la motilità intestinale e combattere problemi di stipsi, mentre le vitamine maggiormente presenti sono la vitamina E che ha funzione antiossidante e il gruppo delle vitamine B che favoriscono il buon mantenimento del metabolismo.

 

Un solo cucchiaio di semi di lino è in grado di superare il fabbisogno giornaliero medio di omega-3, facendo riferimento alla popolazione adulta. Quest’ultimi, in base a studi scientifici, sono in grado di abbassare i livelli plasmatici di colesterolo LDL, o colesterolo cattivo, proteggere dalle malattie cardiovascolari e neurodegenerative e migliorare la sensibilità all’insulina.

 

La protezione cardiovascolare viene svolta anche dal secoisolariciresinolo e dall’acido ferulico. 

In particolare il secoisolariciresinolo è in grado di svolgere una debole attività estrogenica nelle donne in menopausa, mentre in quelle fertili è in grado di regolarne i livelli di estrogeni nel sangue. L’acido ferulico ha invece attività antiossidante e quindi contribuisce a rafforzare l’effetto protettivo esercitato dai semi di lino nei confronti delle principali malattie croniche non trasmissibili come diabete, tumori e patologie cardiovascolari.

 

La porzione di consumo giornaliera consigliata è 30 grammi, che corrisponde a 3 cucchiai rasi di semi di lino.

 

Interazioni dei semi di lino

I soggetti che assumono farmaci antidiabetici, antiaggreganti o anticoagulanti devono prestare attenzione al consumo di semi di lino. Inoltre è sconsigliato mangiare questi semi in quantità eccessive poiché potrebbero causare problemi a livello intestinale.

In qualsiasi caso, i semi di lino non devono essere mangiati crudi.

 

Produzione e Tecnologia dei semi di lino

Caratteri botanici della pianta del lino

Il lino è una pianta erbacea a radice fittonante, sottile e poco ramificata, con fusto eretto che raramente supera il metro di altezza; le foglie sono strette, glabre, alterne, raramente opposte. I fiori, solitari o riuniti in corimbi, sono formati da 5 sepali e 5 petali, che possono essere di colore azzurro, bianco o violaceo.

Il frutto è una capsula pentacarpellare e ogni carpello è biloculare; ogni loggia contiene un seme, di colore variabile (bruno, bruno-rossastro, bruno-olivastro) lucente, allungato, ovale e ricco di olio. Lo strato più esterno del tegumento è formato da cellule poligonali che hanno la proprietà di rigonfiare in acqua.

 

Coltivazione del lino

Il lino coltivato per la produzione di fibra predilige aree temperato-umide, quello destinato alla produzione di seme (da cui si estrae l’olio) predilige climi caldi.

In generale necessita di terreni profondi, fertili, piuttosto leggeri, con buona dotazione di sostanza organica e pH neutro; in quelli troppo ricchi di humus, l’abbondanza di azoto favorisce l’allettamento.

 

Per quanto riguarda la coltivazione, il lino da fibra può occupare il primo posto nella rotazione succedendo a un prato, alla medica o a un cereale vernino, mentre quello da seme segue una coltura da rinnovo. Si consiglia di non far succedere il lino a se stesso per evitare fenomeni di stanchezza del terreno.

 

Dopo aver eseguito una aratura profonda (circa 40 cm), dovranno essere eseguite due lavorazioni per preparare un terreno molto fine. La semina avviene da metà febbraio a fine aprile per i tipi primaverili, da ottobre a dicembre per quelli autunnali, a file distanti circa 10 cm. Al Nord di solito la coltura non necessita di irrigazione; al Sud abbisogna di 2-3 interventi irrigui.

Il ciclo biologico dura 90-100 giorni nei tipi a semina primaverile e 180-200 giorni o più in quelli a semina autunnale.

 

Il lino da seme viene raccolto quando le capsule si sono imbrunite; nel lino da fibra, l’epoca ottimale coincide con la perdita delle foglie basali e quando il colore passa dal verde intenso al paglierino intenso. Per la produzione di fibra la raccolta avviene impiegando estirpatrici meccaniche, mentre per la produzione di olio viene eseguita con normali mietitrebbiatrici.

La resa varia in funzione del tipo di coltura: per quella da fibra da 40 a 60 quintali ad ettaro di paglia essiccata, di cui 5-7 quintali di seme; nella coltura da olio, la resa in seme può arrivare a 20-25 q.li/ha.

 

I prodotti ottenuti dal lino 

In seguito alla raccolta il lino da fibra subisce un processo di lavorazione comprendente macerazione, essiccamento, gramolatura e strigliatura per ottenere la fibra che si trova in commercio; tale fibra deriva dalle fibre liberiane della corteccia (lunghe 30-90 cm). Come sottoprodotti della lavorazione si ottengono la filaccia e la stoppa.

Dal lino da seme invece si estrae l’olio in quanto contiene circa 35-45% di olio e 5-6% di mucillagine; tale prodotto viene impiegato esclusivamente per la produzione di colori, vernici, inchiostro da stampa. Ciò che rimane viene impiegato nell’alimentazione zootecnica.

 

Stagionalità dei semi di lino

I semi di lino sono reperibili sul mercato tutto l’anno.

 

Preparazione e Conservazione dei semi di lino

I semi di lino possono essere aggiunti sminuzzati o tostati in insalate, contorni e nello yogurt.

Lasciando riposare per una notte un cucchiaio di semi di lino in mezzo bicchiere d’acqua, o in un vasetto di yogurt bianco naturale, si ottiene una sorta di gel che, assunto al mattino a stomaco vuoto, facilita i processi di evacuazione.

 

Le proposte di ricetta di FBO con i semi di lino

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• Crema di carote, cavolfiori e olio di semi di lino