Categorie Alimenti: News

Cecchi L., Ieri F., Vignolini P., Mulinacci N., Romani A.

Molecules. 2020, 18;25(2):408.

 

Caratterizzazione della composizione volatile e flavonoide di diversi tagli di cipolla secca ( Allium cepa L.) di HS-SPME-GC-MS, HS-SPME-GC × GC-TOF e HPLC-DAD

La cipolla è ampiamente usata in tutto il mondo in varie forme sia per applicazioni alimentari che medicinali, grazie al suo alto contenuto di fitonutrienti, come flavonoidi e composti volatili di zolfo. La cipolla fresca è molto deperibile e l’essiccazione è ampiamente applicata per prolungare la shelf life, ottenendo così un ingrediente alimentare funzionale molto facile da usare.

 

Le frazioni flavonoidi e volatili di diversi tagli di cipolla (fiocchi, anelli) preparati attraverso diversi cicli di essiccazione in un forno statico, sono stati caratterizzati mediante cromatografia liquida ad alte prestazioni con un rivelatore a serie di diodi HPLC-DAD, microestrazione in fase solida-spazio con gascromatografia accoppiata a spettrometria di massa (HS-SPME-GC-MS) e micro estrazione in fase solida nello spazio di testa seguita da gascromatografia bidimensionale completa (HS-SPME-GC × GC-TOF).

I fiocchi di cipolla hanno mostrato un contenuto di flavonoidi significativamente più elevato (3,56 mg g ^-1 ) rispetto agli anelli di cipolla (2,04 mg g ^-1 ). I fiocchi di cipolla hanno mostrato una maggiore quantità di composti organici volatili (COV) (127,26 mg g ^-1 ) rispetto agli anelli di cipolla (42,79 mg g ^-1 ), con diverse quantità relative di di- e trisolfuri-disolfuri predominano in gran parte la frazione volatile (quantità superiori a 60 % sul contenuto volatile totale), seguito da trisolfuri e disolfuro di dipropile e trisolfuro di dipropile sono stati i COV più abbondanti.

HS-SPME-GC × GC-TOF ha permesso di rilevare la presenza di alliltiolo, dietanolo solfuro, 4,6-dietil1,2,3,5-tetratiolano, non rilevato da HS-SPME-GC-MS, e fornito un visualizzazione e confronto rapidi e diretti di diversi campioni.

Questi risultati evidenziano le diverse proprietà nutraceutiche dei campioni di cipolla essiccata lavorati in modo diverso, che differiscono solo per forma e dimensioni, sottolineando quindi usi potenzialmente diversi come ingredienti funzionali.

 

 

Abstract

 

Characterization of Volatile and Flavonoid Composition of Different Cuts of Dried Onion (Allium cepa L.) by HS-SPME-GC-MS, HS-SPME-GC×GC-TOF and HPLC-DAD.

Onion is widely used worldwide in various forms for both food and medicinal applications, thanks to its high content of phytonutrients, such as flavonoids and volatile sulfur compounds. Fresh onion is very perishable and drying is widely applied for extending shelf-life, thus obtaining a very easy-to-use functional food ingredient.

 

The flavonoid and volatile fractions of different onion cuts (flakes, rings) prepared through different drying cycles in a static oven, were characterized by high-performance liquid chromatography with a diode-array detector HPLC-DAD, Head Space-Solid Phase Micro Extraction followed by Gas Chromatography coupled with Mass Spectrometry (HS-SPME-GC-MS) and Head-Space Solid Phase Micro Extraction followed by comprehensive two-dimensional Gas-Chromatography (HS-SPME-GC×GC-TOF).

Onion flakes showed a significantly higher flavonoid content (3.56 mg g^-1) than onion rings (2.04 mg g^-1). Onion flakes showed greater amount of volatile organic compounds (VOCs) (127.26 mg g^-1) than onion rings (42.79 mg g^-1), with different relative amounts of di- and trisulfides-disulfides largely predominate the volatile fraction (amounts over 60% on the total volatile content), followed by trisulfides and dipropyl disulfide and dipropyl trisulfide were the most abundant VOCs.

HS-SPME-GC×GC-TOF allowed for the detection of the presence of allylthiol, diethanol sulfide, 4,6-diethyl1,2,3,5-tetrathiolane, not detected by HS-SPME-GC-MS, and provided a fast and direct visualization and comparison of different samples. These results highlight different nutraceutical properties of dried onion samples processed otherwise, only differing in shape and size, thus pointing out potentially different uses as functional ingredients.

 

Link all’articolo originale: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/31963728

Wang L. et al.

Hereditas, 155:11

 

Identificazione dei geni candidati coinvolti nel metabolismo e nell’accumulo dello zucchero durante la maturazione post raccolto del frutto del pero di “Red Clapp’s Favorite” ( Pyrus communis L.) mediante analisi del trascrittoma

Background

La pera ( Pyrus spp.) è un frutto popolare coltivato commercialmente nella maggior parte delle regioni temperate. Nella frutta, il metabolismo e l’accumulo di zucchero sono fattori importanti per la qualità organolettica della frutta. La maturazione post-raccolta è una caratteristica speciale di “Red Clapp’s Favorite”.

 

Risultati

In questo studio, il sequenziamento del trascrittoma basato sulla piattaforma Illumina ha generato 23,8 – 35,8 milioni di unigeni di nove librerie di cDNA costruite usando RNA della varietà di pere ‘Red Clapp’s Favorite’ con diversi trattamenti, in cui sono stati scoperti 2629 nuovi geni e 2121 di questi sono stati annotati. Sono stati assemblati un totale di 2146 °, 3650 °, 1830 ° per ciascun confronto. Inoltre, i modelli di espressione genica di 8 unigeni correlati al metabolismo dello zucchero sono stati rivelati da qPCR. I principali costituenti degli zuccheri solubili erano il fruttosio e il glucosio dopo la maturazione post-raccolta dei frutti di pera e sono stati scoperti cinque unigeni coinvolti nel metabolismo dello zucchero.

 

Conclusioni

Il nostro studio non solo fornisce una valutazione su larga scala delle risorse del trascrittoma di “Red Clapp’s Favorite”, ma pone anche le basi per ulteriori ricerche sui geni correlati al metabolismo dello zucchero.

 

 

Abstract

 

Identification of candidate genes involved in the sugar metabolism and accumulation during pear fruit post-harvest ripening of ‘Red Clapp’s Favorite’ (Pyrus communis L.) by transcriptome analysis.

BACKGROUND:

Pear (Pyrus spp.) is a popular fruit that is commercially cultivated in most temperate regions. In fruits, sugar metabolism and accumulation are important factors for fruit organoleptic quality. Post-harvest ripening is a special feature of ‘Red Clapp’s Favorite’.

 

RESULTS:

In this study, transcriptome sequencing based on the Illumina platform generated 23.8 – 35.8 million unigenes of nine cDNA libraries constructed using RNAs from the ‘Red Clapp’s Favorite’ pear variety with different treatments, in which 2629 new genes were discovered, and 2121 of them were annotated. A total of 2146 DEGs, 3650 DEGs, 1830 DEGs from each comparison were assembled. Moreover, the gene expression patterns of 8 unigenes related to sugar metabolism revealed by qPCR. The main constituents of soluble sugars were fructose and glucose after pear fruit post-harvest ripening, and five unigenes involved in sugar metabolism were discovered.

 

CONCLUSIONS:

Our study not only provides a large-scale assessment of transcriptome resources of ‘Red Clapp’s Favorite’ but also lays the foundation for further research into genes correlated with sugar metabolism.

 

Link all’articolo originale: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28943832

Oyeyinka BO., Afolayan AJ.

Plants (Basel),. E598.

 

Valutazione comparativa della composizione nutritiva, minerale e antinutritiva dei compartimenti fruttiferi di Musa sinensis L. (Banana) e Musa paradisiaca L. (Platano)

Banana e platano contribuiscono in modo significativo alla sicurezza alimentare e al miglioramento della malnutrizione, guadagnando il loro status di punti base in diverse località delle regioni tropicali e subtropicali. Anche la distribuzione dei metaboliti nelle varie parti rimane un elemento essenziale per il loro potenziale nutritivo e terapeutico.

 

Questo studio aveva lo scopo di valutare la composizione nutrizionale e minerale dei componenti di polpa, buccia e estratto di buccia di frutti di Musa sinensis L. e Musa paradisiacaL. così come i loro potenziali nutrizionali e terapeutici.

Le analisi prossimali e antinutrizionali sono state condotte utilizzando metodi analitici standard dell’Associazione dei chimici analitici ufficiali (AOAC), mentre i componenti minerali sono stati valutati utilizzando la spettroscopia di emissione ottica al plasma accoppiata induttivamente (ICP-OES).

L’analisi successiva ha rivelato che la polpa e la buccia di M. sinensis L. e M. paradisiacaL. contiene notevoli quantità di umidità, fibre, carboidrati e basso contenuto di grassi, mentre i minerali K, Mg, Ca, Na, P e N erano sostanzialmente concentrati nelle bucce e negli estratti di buccia in particolare. Gli antinutrienti alcaloide, ossalato, saponina e fitato sono stati rilevati in quantità sicura secondo l’Organizzazione mondiale della sanità (OMS).

 

Lo studio sottolinea che la buccia e il suo estratto derivato, nonché la polpa di M. sinensis L. e M. paradisiaca L. devono essere utilizzati in modo nutrizionale e terapeutico umano più rilevante.

 

 

Abstract

 

Comparative Evaluation of the Nutritive, Mineral, and Antinutritive Composition of Musa sinensis L. (Banana) and Musa paradisiaca L. (Plantain) Fruit Compartments.

Banana and plantain contribute significantly to food security and amelioration of malnutrition, earning their status as staples in several localities of tropical and sub-tropical regions. The distribution of metabolites within the various parts also remains as a key essential to their nutritive and therapeutic potential.

 

This study was aimed at evaluating the nutritional and mineral composition of the flesh, peel, and peel extract components of Musa sinensis L. and Musa paradisiaca L. fruits as well as their nutritional and therapeutic potentials.

Proximate and antinutritional analyses were carried out using standard analytical methods of the Association of Official Analytical Chemists (AOAC), while the mineral constituents were evaluated using inductively coupled plasma optical emission spectroscopy (ICP-OES).

Proximate analysis revealed that the flesh and peel of M. sinensis L. and M. paradisiaca L. contain substantial amounts of moisture, fiber, carbohydrates, and low fat content, while minerals K, Mg, Ca, Na, P, and N were substantially concentrated in the peels and peel extracts in particular. The antinutrients alkaloid, oxalate, saponin, and phytate were detected in safe amounts according to the World Health Organization (WHO).

 

The study points out that the peel and its derivative extract, as well as the flesh of M. sinensis L. and M. paradisiaca L. are to be put to more relevant human nutritional and therapeutic use.

 

Link all’articolo originale: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/31842474

Hwang Es. 

Prev Nutr Food Sci. 2017 dic; 22 (4): 353-358. doi: 10.3746 / pnf.2017.22.4.353. Epub 2017, dic 31

 

Influenza dei metodi di cottura sul contenuto di composti bioattivi e attività antiossidante dei cavoletti di Bruxelles.

Sono stati determinati gli effetti di diversi metodi di cottura sul contenuto totale di composti bioattivi e l’attività antiossidante in vitro in estratti etanolici all’80% di cavoletti di Bruxelles è stata valutata con metodi spettrofotometrici.

Rispetto ai cavoletti di Bruxelles crudi, quelli cotti a vapore e al microonde estratti con etanolo all’80% contenevano quantità maggiori di polifenoli totali. I cavoletti di Bruxelles crudi contenevano la più alta quantità di flavonoidi totali. I cavoletti di Bruxelles al microonde contenevano le quantità più elevate di carotenoidi totali (0,35 mg / g) e clorofille (3,01 mg / g), seguite da campioni cotti al vapore e non cotti. I cavoletti di Bruxelles freschi non cotti hanno mostrato la più alta attività antiossidante seguita da germogli al microonde e al vapore.

L’ attività antiossidante è stata misurata con i saggi 2,2-difenil-1-picrylhydrazyl, 2,2′-azino-bis (acido 3-etilbenzotiazolina-6-solfonico) e idrossilici per lo screening razziale, nonché con il test di attività di riduzione della potenza e l’attività antiossidante è risultata aumentare in modo dipendente dalla concentrazione.

Sulla base di questi risultati, la cottura o il trattamento termico possono diminuire attività antiossidanti , sebbene il loro effetto sul contenuto di composti bioattivi rimanga controverso.

 

 

Abstract

 

Influence of Cooking Methods on Bioactive Compound Content and Antioxidant Activity of Brussels Sprouts.

The effects of different cooking methods on total bioactive compound content were determined, and in vitro antioxidant activity in 80% ethanolic extracts of Brussels sprouts was evaluated by spectrophotometric methods. Compared to uncooked, steamed, and microwaved Brussels sprouts extracted with 80% ethanol contained higher amounts of total polyphenols.

Uncooked Brussels sprouts contained the highest amounts of total flavonoids. Microwaved Brussels sprouts contained the highest amounts of total carotenoids (0.35 mg/g) and chlorophylls (3.01 mg/g), followed by steamed and uncooked samples. Uncooked fresh Brussels sprouts showed the highest antioxidant activity followed by microwaved and steamed sprouts. 

Antioxidant activity was measured with the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl, 2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid), and hydroxyl racial scavenging assays as well as the reducing power activity assay, and antioxidant activity was found to increase in a concentration-dependent manner.

Based on these results, cooking or heat treatment may decrease antioxidant activities, although their effect on bioactive compound content remains controversial.

 

Link all’articolo originale: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29333389

Butt MS.,  Tauseef Sultan M., Aziz M., Naz A., Ahmed W., Kumar N., and Imran M.

EXCLI J. 2015 4 maggio; 14: 542-61. doi: 10.17179 / excli2015-159. eCollection 2015

 

Frutto di cachi (Diospyros kaki): sostanze fitochimiche nascoste e indicazioni sulla salute

Attualmente, i collegamenti nutrizionali e sanitari si sono concentrati sulla strategia emergente del regime dietetico per combattere varie minacce fisiologiche tra cui disturbi cardiovascolari, stress ossidativo, diabete mellito, ecc.

In questo contesto, il consumo di frutta e verdura sta acquisendo un’importanza considerevole come salvaguardia per mantenere la salute umana.

Allo stesso modo, anche i loro prodotti fitochimici e molecole bioattive stanno diventando popolari come promettenti demulcenti contro vari disturbi.

 

L’attuale revisione è uno sforzo per riassumere le informazioni relative al frutto di cachi con particolare riferimento alla sua fitochimica e alle relative indicazioni sulla salute. Di conseguenza, viene evidenziato il ruolo di alcune sue molecole bioattive come la proantocianidina, i carotenoidi, i tannini, i fluvonoidi, l’antocianidina, la catechina, ecc.

Grazie alla ricchezza fitochimica, il cachi e i suoi prodotti sono considerati efficaci nel mitigare il danno ossidativo indotto da specie reattive dell’ossigeno (ROS). Il potenziale antiossidante è molto responsabile delle prospettive anti-maligne e anti-melanogeniche degli ingredienti funzionali del cachi. Inoltre, sono efficaci nel calmare le disparità legate allo stile di vita, ad es. Disturbi cardiovascolari e diabete mellito. Ci sono dati dimostrati che l’applicazione farmacologica del cachi o dei suoi ingredienti funzionali come la proantocianidina può aiutare contro l’iperlipidemia e l’iperglicemia.

Tuttavia, il gusto astringente e la formazione di bezoari stanno creando lacune per sostenere la sua vitalità.

 

In totale, il cachi e i suoi componenti hanno il potenziale per essere uno dei moduli efficaci nella terapia basata sulla dieta; tuttavia, la ricerca integrata e la meta-analisi sono ancora necessarie per migliorare la meticolosità

 

 

Abstract

 

Persimmon (Diospyros kaki) fruit: hidden phytochemicals and health claims

Currently, nutrition and health linkages focused on emerging strategy of diet based regimen to combat various physiological threats including cardiovascular disorders, oxidative stress, diabetes mellitus, etc.

In this context, consumption of fruits and vegetables is gaining considerable importance as safeguard to maintain human health.

Likewise, their phytochemicals and bioactive molecules are also becoming popular as promising demulcent against various ailments.

 

The current review is an effort to sum up information regarding persimmon fruit with special reference to its phytochemistry and associated health claims. Accordingly, the role of its certain bioactive molecules like proanthocyanidin, carotenoids, tannins, flavonoids, anthocyanidin, catechin, etc. is highlighted.

Owing to rich phytochemistry, persimmon and its products are considered effective in mitigating oxidative damage induced by reactive oxygen species (ROS). The antioxidant potential is too responsible for anti-malignant and anti-melanogenic perspectives of persimmon functional ingredients. Additionally, they are effectual in soothing lifestyle related disparities e.g. cardiovascular disorders and diabetes mellitus. There are proven facts that pharmacological application of persimmon or its functional ingredients like proanthocyanidin may helps against hyperlipidemia and hyperglycemia.

Nevertheless, astringent taste and diospyrobezoars formation are creating lacuna to prop up its vitality.

 

In toto, persimmon and its components hold potential as one of effective modules in diet based therapy; however, integrated research and meta-analysis are still required to enhance meticulousness.

 

Link all’articolo originale: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27047315

Franco R., Oñatibia-Astibia A., Martinez-Pinilla E.,

Nutrients. 2013 Oct 18;5(10):4159-73. doi: 10.3390/nu5104159.

 

Benefici per la salute delle metilxantine nel cacao e nel cioccolato.

Ci si potrebbe chiedere perché le metilxantine siano così abbondanti nelle bevande utilizzate dall’uomo per secoli o nelle bevande a base di cola che sono state molto consumate fin dalla loro comparsa. È probabile che l’uomo si sia legato a qualsiasi miscela contenente composti con proprietà psicoattive, con effetto positivo nella vita quotidiana, migliorando la capacità intellettiva e di azione. Il tutto senza i gravi effetti collaterali delle droghe d’abuso.

Gli effetti fisiologici delle metilxantine sono noti da molto tempo e sono principalmente mediati dai cosiddetti recettori dell’adenosina.

La caffeina e la teobromina sono le metilxantine più abbondanti nel cacao e i loro effetti fisiologici sono notevoli.

I loro benefici per la salute sono così notevoli che il cioccolato viene studiato come alimento funzionale. Le conseguenze del blocco dei recettori dell’adenosina da parte dei composti naturali presenti nel cacao/cioccolato sono riassunte nel documento. La palatabilità e i benefici per la salute delle metilxantine, in generale, e della teobromina, in particolare, hanno ulteriormente contribuito a sostenere una delle abitudini più innocue e piacevoli: il consumo di cioccolato.

 

 

Abstract

 

Health benefits of methylxanthines in cacao and chocolate

One may wonder why methylxanthines are so abundant in beverages used by humans for centuries, or in cola-drinks that have been heavily consumed since their appearance. It is likely that humans have stuck to any brew containing compounds with psychoactive properties, resulting in a better daily life, i.e., more efficient thinking, exploring, hunting, etc., however, without the serious side effects of drugs of abuse.

The physiological effects of methylxanthines have been known for a long time and they are mainly mediated by the so-called adenosine receptors.

Caffeine and theobromine are the most abundant methylxanthines in cacao and their physiological effects are notable.

Their health-promoting benefits are so remarkable that chocolate is explored as a functional food. The consequences of adenosine receptor blockade by natural compounds present in cacao/chocolate are here reviewed. Palatability and health benefits of methylxanthines, in general, and theobromine, in particular, have further contributed to sustain one of the most innocuous and pleasant habits: chocolate consumption.

 

Link all’articolo originale: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24145871

De Santis MA., Kosik O., Passmore D., Flagella Z., Shewry PR., Lovegrove A.

Food Chem. 1 aprile 2018; 244: 304-310. doi: 10.1016 / j.foodchem.2017.09.143. Epub 2017 set 28

 

Confronto della composizione dietetica delle fibre di genotipi di grano duro vecchi e moderni (Triticum turgidum spp. Durum)

È stato suggerito che la coltivazione intensiva ha portato a una riduzione del contenuto di componenti che promuovono la salute nei grani moderni. Sono stati quindi confrontati i contenuti e le composizioni dei principali componenti delle fibre alimentari, l’arabinoxilano e il β-glucano, nella semola e nella farina integrale di grano duro italiano antico e moderno.

Non sono state osservate differenze nel contenuto totale di arabinoxilano, ma le varietà moderne avevano proporzioni più elevate di arabinoxilano solubile nei cereali integrali, e del β-glucano nella semola.

 

Lo studio pertanto non fornisce prove del fatto che la coltivazione intensiva abbia avuto effetti negativi sul contenuto dei componenti delle fibre alimentari nel grano duro.

Tuttavia, il confronto tra la materia prima cresciuta in due anni ha indicato che il contenuto e la composizione di arabinoxilano e β-glucano erano più stabili nei vecchi genotipi rispetto ai moderni. L’identificazione di cultivar moderne con un’elevata viscosità associata ad un alto contenuto di β-glucano suggerisce che sono buone fonti di fibre per la salute umana.

 

 

Abstract

 

Comparison of the dietary fibre composition of old and modern durum wheat (Triticum turgidum spp. durum) genotypes.

It has been suggested that intensive breeding has led to decreased contents of health-promoting components in modern wheats. We therefore compared the contents and compositions of the major dietary fibre components, arabinoxylan and β-glucan, in semolina and wholemeal flour of old and modern Italian durum wheats.

No differences in total arabinoxylan content were observed but the modern varieties had higher proportions of soluble arabinoxylan in wholemeals and of β-glucan in semolina.

 

The study therefore provides no evidence that intensive breeding has had negative effects on the contents of dietary fibre components in durum wheat.

However, comparison of material grown over two years indicated that the content and composition of arabinoxylan and β-glucan were more stable in the older than in the modern genotypes. The identification of modern cultivars with high viscosity associated with a high content of β-glucan suggests that they are good sources of fibre for human health.

 

Link all’articolo originale: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29120786

Riva M., Benedetti S., Sinelli N., Buratti S.

J Dairy Sci. Set 2005; 88 (9): 3044-51

 

Shelf-life del formaggio Crescenza attraverso la misurazione del naso elettronico

La durata di conservazione della Crescenza, formaggio della tradizione italiana a pasta molle , è stata misurata usando un’analisi classica e un naso elettronico commerciale.

 

Due lotti di campioni forniti direttamente da un produttore appena messi in commercio, sono stati conservati con due differenti temperature mantenute costanti, rispettivamente a 8°C e 15°C, e l’analisi è proseguita fino alle rispettive date di scadenza.

Tra i parametri fisico-chimici, il pH, l’acidità, la tonalità e l’indice reologico di resa apparente sembravano essere i migliori predittori del decadimento della qualità. Le variazioni di questi indici sono state descritte con una funzione sigmoidale di transizione che permette la definizione di un protocollo severo di shelf-life basandosi su due misurazioni differenti. È stato quindi valutato un intervallo di tempo da 1 a 3 giorni a 15 ° C e da 4 a 8 giorni a 8 ° C per mantenere la freschezza del formaggio Crescenza .

Il decadimento della qualità dell’aroma del formaggio è stato valutato ispezionando l’impronta digitale dello spazio di testa della stessa serie di campioni utilizzando il naso elettronico . La classificazione del campione, attraverso l’impronta digitale dell’aroma, ha confermato gli intervalli di tempo di shelf-life predetti.

 

È stata quindi ottenuta una chiara discriminazione tra campioni “freschi”, “invecchiati” e “molto vecchi” utilizzando l’analisi delle componenti principali, l’analisi dei cluster e le tecniche statistiche di analisi discriminante lineare.

La capacità predittiva di questo modello di classificazione è stata confermata prendendo in considerazione Due lotti di formaggio forniti direttamente dal produttore all’inizio della loro vita commerciale e analizzati fino alla data di scadenza.

 

 

Abstract

 

Shelf Life of Crescenza Cheese as Measured by Electronic Nose

The shelf life of Crescenza, a traditional Italian soft cheese, was measured using classical analysis and a commercial electronic nose.

 

Two lots of samples directly supplied by a manufacturer at the beginning of their commercial life were stored at 2 constant temperatures (8 and 15 degrees C) and analyzed until their respective expiration dates.

Among the physicochemical parameters, pH, acidity, hue, and apparent yield rheological index appeared to be the best predictors of the quality decay. Changes in these indices were described with a sigmoidal transition function allowing definition of a loose and a severe shelf-life protocol, based on the trend of first and second time derivatives. A time range of 1 to 3 d at 15 degrees C and 4 to 8 d at 8 degrees C was accordingly assessed to maintain the freshness of Crescenza cheese.

The quality decay of cheese aroma was evaluated by inspecting the headspace fingerprint of the same set of samples using the electronic nose. Sample classification through the aroma fingerprint confirmed the predicted shelf-life time ranges.

 

A clear discrimination between “fresh,” “aged,” and “very aged” samples was obtained using principal components analysis, cluster analysis, and linear discriminant analysis statistical techniques.

The predictive ability of the linear discriminant analysis classification model was confirmed by considering a new set of cheese samples purchased at the beginning of their commercial life from a local market and analyzed until their expiration date.

 

Link all’articolo originale: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16107392

Ryan JL, Heckler CE, Roscoe JA, Dakhil SR, Kirshner J, Flynn PJ, Hickok JT, Morrow GR
Ginger (Zingiber officinale) reduces acute chemotherapy-induced nausea: a URCC CCOP study of 576 patients
Support Care Cancer. 2012; 20(7), 1479-1489

 

Nonostante il largo impiego di farmaci antiemetici, la nausea è un sintomo che continua ad essere riportato da oltre il 70% dei pazienti che riceve la chemioterapia.

In questo studio multicentrico randomizzato in doppio cieco dell’University of Rochester Cancer Center Community Clinical Oncology Program (URCC CCOP), 744 pazienti sono stati assegnati a 4 bracci: 1) placebo, 2) 0.5 g di zenzero, 3) 1.0 g di zenzero, o 4) 1.5 g di zenzero.
Una capsula di zenzero pesava 250 mg e conteneva una combinazione di gingerolo, zingerone e shogaoli di 8.5 mg (equivalente a 250 mg di radice di zenzero) concentrata in olio extra-vergine di oliva e altri eccipienti per migliorare la solubilizzazione e incrementare la biodisponibilità.

La presenza e la gravità dei sintomi della nausea sono state valutate al primo ciclo di chemioterapia, che fungeva da baseline, e nei due cicli successivi durante i quali i pazienti stavano assumendo il trattamento a loro assegnato nello studio. Al primo giorni di ciascun ciclo, tutti i pazienti ricevevano un antiemetico antagonista del recettore 5-HT3. I pazienti dovevano prendere le capsule di zenzero o il placebo due volte al giorno per sei giorni, a partire da tre giorni antecedenti il primo giorno di chemioterapia. I pazienti erano tenuti a riportare per ogni ciclo la gravità dei sintomi della nausea su una scala a 7 punti (“1” = “Per nulla nauseato” e “7” = “Estremamente nauseato”) durante il primo giorno in cui veniva effettuata la chemioterapia e nelle 3 giornate successive. L’obiettivo primario dello studio era determinare la dose e l’efficacia dello zenzero nel ridurre la gravità dei sintomi della nausea indotta dalla chemioterapia nel giorno in cui veniva effettuata la chemioterapia.

Nell’analisi finale è stato analizzato un campione di 576 pazienti (91% donne, età media = 53).
Diversi modelli di analisi hanno dimostrato che, nel giorno in cui veniva effettuata la chemioterapia, tutte le dosi di zenzero (0.5 g, 1 g e 1.5 g) riducevano significativamente la gravità dei sintomi acuti della nausea, se confrontati con il placebo (p=0.003). La maggior riduzione nell’intensità della nausea è stata riscontrata con la somministrazione di 0.5 g e 1.0 g di zenzero (p=0.017 e p=0.036, rispettivamente). Un meccanismo di azione che coinvolge il recettore potrebbe spiegare il motivo della maggiore efficacia delle dosi minori di zenzero rispetto alla dose maggiore. Ipoteticamente una certa dose di zenzero (per esempio 1 g) potrebbe saturare il recettore rendendo la dose più alta inefficace. Inoltre, i risultati dello studio confermano che la nausea anticipatoria è un fattore chiave nel determinare la comparsa della fase acuta della nausea indotta dalla chemioterapia (p<0.0001).

Dallo studio è quindi emerso che una supplementazione di zenzero a dosi giornaliere di 0.5 g e 1.0 g aiuta significativamente a ridurre la gravità dei sintomi nella fase acuta della nausea indotta dalla chemioterapia nei pazienti adulti malati di cancro.

 

Abstract
Ginger (Zingiber officinale) reduces acute chemotherapy-induced nausea: a URCC CCOP study of 576 patients
PURPOSE: Despite the widespread use of antiemetics, nausea continues to be reported by over 70% of patients receiving chemotherapy.
METHODS: In this double blind, multicenter trial, we randomly assigned 744 cancer patients to four arms: 1) placebo, 2) 0.5 g ginger, 3) 1.0 g ginger, or 4) 1.5 g ginger. Nausea occurrence and severity were assessed at a baseline cycle and the two following cycles during which patients were taking their assigned study medication. All patients received a 5-HT(3) receptor antagonist antiemetic on Day 1 of all cycles. Patients took three capsules of ginger (250 mg) or placebo twice daily for 6 days starting 3 days before the first day of chemotherapy. Patients reported the severity of nausea on a 7-point rating scale (“1” = “Not at all Nauseated” and “7” = “Extremely Nauseated”) for Days 1-4 of each cycle. The primary outcomes were to determine the dose and efficacy of ginger at reducing the severity of chemotherapy-induced nausea on Day 1 of chemotherapy.
RESULTS: A total of 576 patients were included in final analysis (91% female, mean age = 53). Mixed model analyses demonstrated that all doses of ginger significantly reduced acute nausea severity compared to placebo on Day 1 of chemotherapy (p = 0.003). The largest reduction in nausea intensity occurred with 0.5 g and 1.0 g of ginger (p = 0.017 and p = 0.036, respectively). Anticipatory nausea was a key factor in acute chemotherapy-induced nausea (p < 0.0001).
CONCLUSIONS: Ginger supplementation at a daily dose of 0.5 g-1.0 g significantly aids in reduction of the severity of acute chemotherapy-induced nausea in adult cancer patients.

Zaupa M, Calani L, Del Rio D, Brighenti F, Pellegrini N

Food Chem. 2015 Nov 15;187:338-47

 

Caratterizzazione della capacità antiossidante totale e dei composti (poli)fenolici di differenti varietà di riso pigmentato e le loro alterazioni durante la cottura domestica

Negli ultimi anni, le varietà di riso pigmentate si stanno diffondendo per le loro proprietà antiossidanti e per il contenuto di composti fenolici.

In questo studio sono stati valutati l’attività antiossidante totale (TAC) e il profilo polifenolico in varietà di riso bianco, rosso e nero ed è stato valutato l’effetto di due metodi di cottura (risotto e bollitura) su questi composti.

 

Prima della cottura in tutte le varietà di riso è stata rilevata la presenza di alcuni composti fenolici, mentre le antocianine e i flavonoli sono composti peculiari del riso nero e i flavan-3-oli della varietà rossa. Tra tutte le varietà analizzate il riso nero è quello che presenta il valore più alto di attività antiossidante totale.

Il contenuto di composti polifenolici e l’attività antiossidante diminuiscono in seguito alla cottura in tutte le varietà, ma si ha una minor perdita con il metodo risotto. Questa cottura permettendo un completo riassorbimento dell’acqua, rappresenta un buon metodo di cottura per trattenere composti polifenolici con attività antiossidante in varietà pigmentate e non pigmentate di riso.

 

 

Abstract

 

Characterization of total antioxidant capacity and (poly)phenolic compounds of differently pigmented rice varieties and their changes during domestic cooking

In the recent years, the pigmented rice varieties are becoming more popular due to their antioxidant properties and phenolic content.

In this study, we characterized the antioxidant capacity (TAC) and the phenolic profile in white, red and black rice varieties, and evaluated the effect of two cooking methods (i.e. “risotto” and boiling) on these compounds.

 

Before the cooking, all the varieties contained several phenolic acids, whereas anthocyanins and flavonols were peculiar of black rice and flavan-3-ols of red rice. Among the rice varieties, the black had the highest TAC value.

The content of (poly)phenolic compounds and TAC decreased after cooking in all three varieties, but to a lesser extent after the risotto method. As a consequence, the risotto cooking, which allows a complete absorption of water, would be a good cooking method to retain (poly)phenolic compounds and TAC in pigmented and non-pigmented whole-meal rice.

 

Link all’articolo originale https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25977035/

Khachik F., Goli M.B., Beecher G.R., Holden J., Lusby W.R., Tenorio M.D., Barrera M.R

J. Agric. Food Chem. 1992; 40, 390-398

 

Effetti della preparazione dei cibi sulla distribuzione qualitativa e quantitativa dei carotenoidi maggiormente presenti nei pomodori e nei vegetali

I principali carotenoidi provenienti da diverse tipologie di verdure verdi cotte e crude (quali broccoli, fagioli verdi e spinaci), da pomodori rossi maturi e dal concentrato di pomodoro sono stati identificati e quantificati tramite analisi HPLC mediante l’utilizzo di una colonna a fase inversa C18.

 

I carotenoidi maggiormente riscontrati nei vegetali crudi sono la neoxantina, la violaxantina, la luteina-epossido, la luteina, l’α-carotene e il β-carotene. Nei pomodori e nel concentrato di pomodoro sono presenti la luteina, il 5,6-diidrossi-5,6-diidrolicopene, il licopene 1,2-epossido, il licopene 5,6-epossido, il licopene, il neurosporene, il γ-carotene, il ζ-carotene, il β-carotene, il fitofluene e il fitoene.

 

Gli effetti delle varie modalità di cottura (microonde, bollitura, a vapore, stufate) sui livelli di carotenoidi presenti nei vegetali e nel pomodoro sono state estensivamente studiate. È stato visto che mentre gli epossicarotenoidi sono relativamente sensibili al calore, la luteina e i carotenoidi idrocarburici come il neurosporene, l’α e il β carotene, il licopene, il ζ-carotene, il fitofluene e il fitoene sopravvivono e sono riscontrabili in seguito al trattamento termico.

 

Questo lavoro è utile per valutare la variazione del contenuto di carotenoidi in seguito alla cottura.

 

 

Abstract

 

Effect of Food Preparation on Qualitative and Quantitative Distribution of Major Carotenoid Constituents of Tomatoes and Several Green Vegetables?

The major carotenoid constituents of extracts from several raw and cooked green vegetables (broccoli, green beans, spinach), red ripe tomatoes, and tomato paste have been identified and quantified by high-performance liquid chromatography on a C₁₈ reversed-phase column.

 

The predominant carotenoids in raw green vegetables were neoxanthin, violaxanthin, lutein epoxide, lutein, α-carotene, and β-carotene. The carotenoids in tomatoes and tomato paste were lutein, 5,6-dihydroxy-5,6-dihydrolycopene, lycopene 1,2-epoxide, lycopene 5,6-epoxide, lycopene, neurosporene, γ-carotene, ζ-carotene, β-carotene, phytofluene, and phytoene.

 

The effect of various means of cooking on the levels of carotenoids in raw and cooked (microwaved, boiled, steamed, stewed) green vegetables and tomatoes has been extensively studied. It was shown that while the epoxycarotenoids were somewhat sensitive to heat treatment, lutein and hydrocarbon carotenoids such as neurosporene, α- and β-carotene, lycopene, ζ-carotene, phytofluene, and phytoene survived the heat treatments.

 

Link all’articolo originale: Effect of food preparation on qualitative and quantitative distribution of major carotenoid constituents of tomatoes and several green vegetables | Journal of Agricultural and Food Chemistry (acs.org)

Sullivan P., Arendt E., Gallagher E.

Trends in Food Science & Technology 2013; 29 (2), 124-134

 

L’uso crescente di orzo e relativi sottoprodotti nella produzione di prodotti da forno salutistici

Nell’ultimo decennio, l’interesse per l’orzo come fonte di cibo per l’uomo è aumentato. L’aumento dell’interesse per l’orzo ha coinciso con un aumento della prevalenza dell’obesità e un aumento di malattie croniche come il cancro. Gli studi hanno dimostrato che le fibre alimentari hanno molti benefici per la salute. Poiché l’orzo è un’ottima fonte di fibre alimentari, e in particolare l’ingrediente alimentare funzionale beta-glucano, i consumatori sono diventati più inclini ad aumentare l’utilizzo dell’orzo come fonte di cibo. Questa revisione esamina l’uso del beta-glucano dell’orzo negli alimenti e la potenziale portata per il loro aumento dell’uso nel pane in futuro.

 

Gli effetti benefici dei beta-glucani

Studi nutrizionali condotti sui β-glucani hanno dimostrato un collegamento tra il consumo regolare di questi polisaccaridi ed effetti benefici sulla salute umana, quali diminuzione del rischio cardiovascolare, dovuto ad un abbassamento del colesterolo circolante, ed un aumento della risposta insulinica nei soggetti con diabete di tipo II.

Le ricerche condotte hanno portato la FDA (Food and Drug Administration) ad autorizzare il claim “in grado di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari”, stabilendo come dose minima efficace un apporto di 3 g/die. Invece non sono ancora chiari i meccanismi attraverso cui i β-glucani diminuiscono la risposta glicemica, l’ipotesi è che agiscano andando ad aumentare la viscosità del cibo attraverso un incremento del tempo di transito intestinale e un più lento assorbimento. I β-glucani inoltre promuovono la crescita intestinale di microorganismi quali lactobacilli e bifidobatteri.

Gli alimenti ricchi in β-glucani rientrano tra gli alimenti “funzionali”, ovvero che forniscono all’organismo benefici in misura maggiore rispetto ai prodotti tradizionali. Un esempio sono i pani prodotti con la sostituzione di una percentuale di farina di frumento con farina d’orzo, in cui è stato osservato un incremento del contenuto di lisina, fibra, β-glucani e polifenoli (questi ultimi conferiscono un aroma e un sapore intenso al pane). L’addizione di sfarinato d’orzo determina alcuni svantaggi dal punto di vista tecnologico quali, ad esempio, una lievitazione ridotta dovuta alla presenza di farina d’orzo che causa una riduzione del volume del pane.

 

 

Abstract

 

The increasing use of barley and barley by-products in the production of healthier baked goods

In the past decade, interest in barley as a human food source has increased. The increased interest in barley has coincided with an increase in the prevalence of obesity and increases in chronic diseases such as cancer. Studies have shown dietary fibre to have many health benefits. As barley is an excellent source of dietary fibre, and in particular the functional food ingredient beta-glucan, consumers have become more inclined to increase their utilisation of barley as a source of food. This review looks at the use of barley beta-glucan in foods and the potential scope for their increased use in breads in the future.

 

Link all’articolo originale: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2012.10.005