Sogliola

Sogliola

 

sogliola

Famiglia: Soleidae

Genere: Solea

Specie: Solea vulgaris

 

La sogliola: cos’è

La sogliola è un pesce d’acqua salata appartenente alla famiglia Soleidae. Questa specie è diffusa nell’Oceano Atlantico orientale, nel Mar Baltico, nel Mar Nero e nel Mar Mediterraneo, in particolare nell’Adriatico centro-settentrionale.

Le sue carni bianche sono ottime e molto ricercate e viene commercializzato sia fresco che congelato.

 

Differenza tra sogliola e platessa e passera pianuzza

La sogliola (Solea vulgaris) spesso viene confusa con la passera pianuzza (Platichthys flesus) e la platessa (Pleuronectes platessa).

 

Per distinguerle basta sapere che la sogliola è un pesce che vive su fondali sabbiosi fino a 150 metri di profondità e, al momento della nascita, i due occhi sono ai lati della testa mentre crescendo l’occhio sinistro comincia a spostarsi a fianco dell’altro sul lato destro del capo.

La passera pianuzza si trova nel Mar Mediterraneo nell’Oceano Atlantico, è un pesce piatto con corpo liscio ed ovale ed entrambi gli occhio sullo stesso lato della testa anche da adulta.

La platessa invece è un pesce tipico dei mari freddi; si trova infatti nell’Oceano Atlantico Orientale e nel Mar Mediterraneo è scarsamente presente

 

Proprietà nutrizionali della sogliola fresca e surgelata

tabella con i valori nutrizionali della sogliola fresca e surgelata
Tabella con i valori nutrizionali della sogliola fresca e surgelata.

Sogliola valori nutrizionali

La sogliola è un pesce magro altamente proteico. Per quanto riguarda i grassi, è ricca di acidi grassi omega 3, fondamentali per la corretta struttura cellulare e per il corretto sviluppo del sistema nervoso.

 

Tra i minerali troviamo il potassio ed il fosforo; tra le vitamine quelle più concentrate sono la vitamina A e B.

 

La sogliola è anche uno dei pochi pesci che contengono i folati, per cui il suo consumo è consigliato anche in gravidanza. L’acido folico può, infatti, ridurre fino al 70% il rischio che il nascituro sviluppi malformazioni congenite.

 

Sogliola benefici

La sogliola è un pesce a basso contenuto proteico e a basso contenuto di grassi. Queste caratteristiche fanno si che posso essere consumato in molti regimi alimentari anche in tenera età.

Il consumo di questo pesce è inoltre indicato in caso di diarrea.

 

Come scritto precedentemente, i minerali maggiormente presenti sono il potassio e il fosforo. Il primo regola la pressione arteriosa ed è un ottima arma per combattere l’ipertensione, il secondo contrariamente a quello che è il pensiero comune, non serve per la memoria ma per lo più per il mantenimento di ossa e denti.

 

La porzione standard di consumo consigliata è 150 grammi che corrisponde circa a un pesce piccolo o a un filetto medio.

 

Ricordiamo che un filetto di sogliola contiene 1725 mg di fosforo, superando così più del doppio la dose giornaliera raccomandata di questo minerale per la popolazione adulta (fissata a 700 mg).

 

Produzione e Tecnologia della sogliola

Caratteristiche della sogliola

La sogliola è un pesce piatto dal corpo ovale e compresso, con testa piccola, muso arrotondato e bocca piccola ed arcuata. Gli occhi, di cui uno si sposta a fianco dell’altro intorno ai due mesi di vita, sono situati entrambi sulla parte del corpo rivolta verso la superficie dell’acqua.

Le squame sono rettangolari, piccole e spinose ai margini. La pinna dorsale inizia all’altezza dell’occhio superiore e si collega, tramite una membrana, al peduncolo caudale; le pinne pettorali sono piccole e asimmetriche.

 

La sogliola comune può raggiungere dimensioni comprese fra i 30 cm (nel Mediterraneo) e i 50 cm di lunghezza (nell’Atlantico) e il peso in media si aggira attorno ai 200 grammi.

Il colore della parte superiore varia dal bruno-grigio al rossastro, con possibile presenza di piccole macchie, mentre il ventre si presenta biancastro.

 

Habitat e riproduzione della sogliola

La sogliola vive sui fondali marini melmosi e sabbiosi e, nelle ore diurne, si adagia sul fondo sul lato cieco dove scava piccole nicchie per insabbiarsi e mimetizzarsi, mentre di notte esce in cerca di cibo.

Si nutre prevalentemente di anellidi, vermi, piccoli crostacei, piccoli molluschi e piccoli pesci.

 

È un pesce che si riproduce nel periodo invernale deponendo uova che si disperdono in superficie e, al momento della nascita, le larve hanno i due occhi ai lati della testa; nel momento in cui la larva raggiunge i 15mm di lunghezza (intorno ai 2 mesi di vita) l’occhio sinistro comincia a spostarsi a fianco dell’altro.

 

Tecniche di pesca della sogliola

La sogliola viene solitamente pescata con attrezzi da traino come rapidi, sfogliare o ramponi ma può venir catturata anche con reti a strascico e attrezzi fissi (tremagli). Le esche utilizzate sono vongole, mitili, pezzetti di gamberetto o seppioline, vermetti; le vongole resistono bene sull’amo mentre i mitili si sfaldano facilmente e, per questo motivo, sarebbe meglio racchiuderli in ritagli di garza.

Si pesca durante tutto l’anno, in particolare nei mesi autunnali.

La sogliola viene venduta fresca, generalmente eviscerata, o surgelata.

 

Stagionalità della sogliola

La sogliola è di stagione particolarmente nei mesi che vanno da luglio a dicembre.

 

Preparazione e Conservazione della sogliola

Fresca o surgelata, la composizione nutrizionale della sogliola rimane pressoché identica: fonte di proteine nobili, acidi grassi omega-3 a lunga catena, vitamine e minerali.

 

I migliori metodi di cottura per preservare le sue caratteristiche sono al vapore, al cartoccio o al forno.

 

La freschezza della sogliola si riconosce dall’occhio che deve essere sempre sporgente con la pupilla nera, non arrossata e dal colore vivo della pelle, ben aderente al corpo.

La sogliola può essere conservata in frigorifero per un massimo di 24 ore dopo essere stata pulita e avvolta in carta da forno o di alluminio, e può essere congelata solo se molto fresca, per non più di un mese.

 

Dal gusto delicato, si adatta a più di una preparazione. La carne della sogliola è piuttosto soda e saporita e potete trovare questo pesce sia intero sia in filetti. Se volete cucinare una sogliola intera, dovete solo privarla della pelle, lavarla e asciugarla per bene.

Una delle ricette più in e più delicate per cuocere la sogliola, è quella della sogliola al cartoccio. Lavate la sogliola, privatela di pelle, lische e interiora, e lasciatela cuocere in forno avvolta da un cartoccio creato con della carta forno. Aggiungete all’interno del cartoccio insieme al pesce anche dei pomodorini, del basilico, dell’aglio, un pizzico di sale e dell’olio. Cuocete in forno a 160 gradi per 50 minuti e il pesce sarà squisito.



Pesca

Pesca

 

pesca percoca

Famiglia: Rosaceae

Genere: Prunus

Specie: Prunus persica (L.) Batsch.

 

La pesca: cos’è e storia

La pesca è il frutto del Prunus persica ed è una specie originaria della Cina, dove tutt’oggi è ampiamente coltivata.

Questo frutto viene coltivato nelle zone con clima temperato-mite e, a livello mondiale, i maggiori produttori sono Stati Uniti, seguiti da Italia, Spagna, Grecia, Cina, Francia e Argentina. In particolare in Italia le regioni maggiori produttrici sono Emilia-Romagna, Campania, Veneto e Lazio.

 

Tipi di pesca

Esistono diverse specie coltivate del genere Persica, tra cui:

 

Persica vulgaris Mill. (= Prunus persica (L.) Batsch.) che produce frutti con buccia tomentosa, adatta al consumo fresco o per l’industria;

Persica laevis DC (= Prunus persica var. necturina Maxim., Prunus persica var. laevis Gray) è il pesco noce o nettarina, che produce frutti glabri da consumo fresco.

 

Le cultivar di pesco, in relazione alla specie di appartenenza e al tipo di prodotto fornito, vengono distinte in pesca da consumo fresco, pesca nettarina e pesca percoca (da industria).

 

La pesca da consumo fresco

Le pesche da consumo fresco vengono distinte in cultivar a polpa gialla (dalla polpa succosa, sapore dolce e pelle vellutata) e a polpa bianca (dotate di buccia vellutata e profumata, dall’interno pallido e di consistenza filamentosa).

 

Tra quelle a polpa gialla ricordiamo: Earrly Maycrest, Queencrest, Maycrest, Springcrest, Spring Lady, Springbelle, Royal Glory, Flavorcrest, Redhaven, Rich Lady, Lizbeth, Red Moon, Red Topo, Summer Rich, Maria Marta, Glohaven, Pontina, Romestar, Elegant Lady, Suncrest, Red Coast, Symphonie, Franca, Sibelle, Cresthaven, Roberta Barolo, Bolero, Fayette, Promesse, Sunprice, Aurelia, Early O’Henry, Padana, Calred, O’Henry, Guglielmina, Parade, Flaminia, Fairtime.

 

In quelle a polpa bianca rientrano: Primerose, Springtime, Alexandra, Felicia, Anita, Iris Rosso, Maria Grazia, Daisy, Alba, Bea, Redhaven Bianca, Maria Bianca, Fidelia, White Lady, Rosa del West, Maria Rosa, Rossa San Carlo, Maria Angela, Tendresse, Toro, Dolores, K2, Regina Bianca, Duchessa d’Este, Maria Delizia, Tardivo Giuliani, Michelini, Regina di Londa.

 

La pesca nettarina

Le nettarine sonocaratterizzate dall’avere una polpa dura e soda, a tratti croccante, e una pelle liscia e anch’esse possono essere distinte in cultivar a polpa gialla e a polpa bianca.

 

Tra le cultivar a polpa gialla ricordiamo May Glo, Lavinia, Armking, Rita Star, Maria Emilia, Supercrimson, May Diamond, Red Delight, Weinberger, Gioia, Early Sungrand, Big Top, Spring Red, Firebrite, Maria Laura, Independence, Flavor Gold, Pegaso, Maria Carla, Red Diamond, Antares, Summer Grand, Flavortop, Stark Redgold, Nectaross, Maria Aurelia, Venus, Maria Dolce, Orion, Sweet Red, Caldesi 84, Royal Giant, Sirio, Scarlet Red, Fairlane, Tastyfree, Caldesi 85, California.

Nella cultivar a polpa bianca rientrano Silver King, Caldesi 2000, Caldesi 2010, Silver Star, Silver Moon, Caldesi 2020.

 

La pesca percoca (da industria)

Tra le pesche da industria (o pesche percoche) ricordiamo Federica, Tirrenia, Loadel, Villa Giulia, Romea, Villa Adriana, Tebana, Adriatica, Lamone, Villa Ada, Babygold 6, Villa Doria, Carson, Vivian, Andross, Jungerman, Babygold 9, Merriam.

 

Proprietà nutrizionali della pesca

tabella con i valori nutrizionali della pesca

Pesca valori nutrizionali

Le pesche sono composte da più del 90% di acqua, mentre la restante parte contiene perlopiù zuccheri semplici e fibra.

Grazie proprio alla loro particolare composizione anche l’apporto calorico è limitato, all’incirca 30 calorie ogni 100 grammi.

 

Tra i minerali spiccano il potassio, ferro e fluoro; tra le vitamine invece la vitamina A e la vitamina C.

 

Pesca benefici

Tra i minerali quello più presente è il potassio, fondamentale per regolare il contenuto ed il flusso di acqua dentro e fuori le cellule, per la salute del cuore, dei muscoli e del sistema nervoso. Le fonti di potassio della nostra dieta sono utili a mantenere in equilibrio il rapporto con il sodio.
Spesso le diete occidentali sono sbilanciate a favore di quest’ultimo, con possibile aumento dei livelli di pressione sanguigna e conseguente incremento del rischio cardiovascolare.

 

Buoni sono anche i contenuti in ferro, fondamentale per la produzione dei globuli rossi e in fluoro per la salute di ossa e denti.

 

La polpa delle pesche è invece un concentrato di beta-carotene. Questo una volta assorbito può essere convertito in vitamina A, un importante micronutriente liposolubile che garantisce il corretto funzionamento del processo visivo, ma anche la salute di pelle, ossa e sistema immunitario. La vitamina A, sembrerebbe anche utile per prevenire i tumori al polmone e alla cavità orale.

 

Buono è anche il contenuto in vitamina C, con una potente azione antiossidante.

 

Diversi studi, infine, ne descrivono la ricchezza in composti fenolici con quantitativi che variano a seconda delle varietà e delle condizioni pedoclimatiche.

 

La porzione di consumo consigliata è 150 grammi di frutto fresco, che corrispondono circa a un frutto medio.

 

Produzione e Tecnologia della pesca

Caratteri botanici del pesco

Il pesco è un albero che può raggiungere gli 8 m di altezza, con una corteccia bruno-cenerina e rami radi, divaricati, rosso-bruni. Le foglie sono lanceolate, strette e seghettate. I fiori sbocciano prima della comparsa delle foglie, sono ermafroditi, ascellari, pentameri e di colore rosa.

 

Il pesco è una specie autofertile e, solo uno dei due ovuli, viene fecondato e matura; il nocciolo di pesco contiene perciò un solo seme (o mandorla) solcato profondamente, dal sapore amaro per l’elevato contenuto di amigdalina.

 

I frutti sono drupe carnose, tondeggianti, solcate longitudinalmente da un lato, coperte da una buccia tomentosa (pesche propriamente dette) o glabra (pesche-noci o nettarine) di vario colore.

La polpa è succulenta, di sapore zuccherino più o meno acidulo, e, a seconda della varietà, può essere gialla o bianca.

La maturazione dei frutti avviene tra la prima e la seconda decade di maggio nelle zone meridionali, fino alla fine di settembre per le cultivar più tardive.

 

Coltivazione del pesco

Per la sua coltivazione il pesco richiede climi temperato-miti, si possono usare diverse tecniche colturali (classificate in forme in volume, forme a parete verticale e a pareti inclinate) e, per la scelta del sesto d’impianto, si deve tenere conto di molti elementi quali il portinnesto, la fertilità del terreno, la forma di allevamento, la disponibilità di acqua, la varietà , ecc.

Un’ operazione importante consiste nel diradamento dei frutti, che permette di ottenere frutti di pezzatura commerciale a complemento della potatura; il diradamento va eseguito alla quarta-sesta settimana (25-35 giorni) dopo la piena fioritura.

 

La raccolta viene effettuata generalmente in più riprese (ad eccezione della pesca percoca se si pratica la raccolta meccanica) usando come metodo di valutazione la colorazione dell’epidermide. Tale raccolta può essere fatta ricorrendo ai sistemi tradizionali, utilizzando scale, oppure ad appositi carri raccolta opportunamente attrezzati per l’utilizzazione dei pallets.

La produttività degli impianti peschicoli varia a seconda delle cultivar: risulta minore per quelle precoci mentre tende ad aumentare per quelle tardive; nelle cultivar più produttive può giungere fino a 400 q/ha.

 

Produzione delle pesche

In seguito alla raccolta le pesche vengono inviate ai magazzini di lavorazione dove si provvede alla cernita, alla spazzolatura, e al confezionamento in imballaggi standardizzati e per le varietà intermedie o tardive alla conservazione.

 

La pesca oltre che essere consumata allo stato fresco è largamente utilizzata nella industria conserviera per la produzione di marmellate, succhi e pesche sciroppate, pesche essiccate, mostarda e canditi e molto altro.

 

Stagionalità della pesca

In Italia sono di stagione tra giugno e settembre.

 

Preparazione e Conservazione della pesca

In linea generale le pesche fresche, dopo la raccolta, hanno una vita abbastanza breve che non supera i dieci giorni, anche se conservate in frigorifero. Dipende dalla varietà e dal grado di maturazione. In certi casi non superano i tre giorni dall’acquisto, nonostante siano ancora ben sode quando le compriamo.

 

In alternativa al consumo fresco, è possibile usare le pesche per preparare centrifugati o frullati.

 

Alcune varietà sono particolarmente indicate per la preparazione di confetture, frutta disidratata, frutta sciroppata e succhi di frutta, sia industrialmente che artigianalmente.

Tutte queste preparazioni comportano solitamente l’aggiunta di zuccheri, o nel liquido di governo, o nel processo di trasformazione del prodotto, che ne alterano alcune caratteristiche nutrizionali, specialmente la parte calorica.

In molti casi lo stesso vale per i succhi di pesca, a cui vengono solitamente aggiunti conservanti, acqua e zuccheri semplici.

 

Invece, le pesche in forma essiccata o disidratata non subiscono grosse alterazioni, se non quella di essere state private dell’acqua e di avere quindi bloccato il processo di degradazione. In questo caso, hanno lo stesso corredo di nutrienti e sali minerali delle pesche fresche.

 

Nel caso delle produzioni industriali, grazie all’applicazione delle più moderne tecnologie di conservazione, la frutta viene stabilizzata con trattamenti che ne rispettano maggiormente le componenti aromatiche e in alcuni casi senza l’aggiunta di zuccheri semplici.



Ribes nero

Ribes nero

 

Famiglia: Grossulariacee

Genere: Ribes

Specie: Ribes nigrum L.

 

Storia del ribes nero o cassis

Il ribes nero o cassis è il frutto del Ribes nigrum L., un arbusto originario delle zone montuose dell’Eurasia, in particolare della Siberia e del centro-nord dell’Europa.

 

Le varietà più diffuse in Europa sono il ribes rosso (Ribes rubrum L.), il ribes nero (Ribes nigrum L.), il ribes bianco (Ribes sativum L.) e l’uva spina (Ribes grossularia L.); le diverse tipologie si differenziano per il colore, l’aroma, il sapore e la destinazione dei frutti.

 

Varietà di ribes nero

In commercio esistono numerose cultivar di ribes nero, quali Climax, Gigante di Boskoop, Burga, Noir de Bourgogne, Tenah, Black Reward e Black Down (le due Black sono autofertili); Tifon, Troll e Andega (di più recente introduzione, autofertili e resistenti all’oidio).

 

Si trovano anche numerosi ibridi, creati tra ribes nero e uva spina, che sono caratterizzati da taglia media, assenza di spine e frutti dal sapore migliore.

Tra gli ibridi ricordiamo Josta (olandese, molto vigorosa, con bacche violacee, di media grossezza), Jostine (molto vigorosa e produttiva) e Jogranda (meno vigorosa, con grosse bacche).

 

Proprietà nutrizionali del ribes nero o cassis

tabella con i valori nutrizionali del ribes nero o cassis

Ribes nero valori nutrizionali

I ribes neri sono composti principalmente da acqua e zuccheri semplici, mentre i lipidi e le proteine sono presenti solo in piccolissime quantità.

Il contenuto di fibra è invece molto buono, fondamentale per mantenere in salute l’intestino.

 

A livello di micronutrienti quelli più presenti sono vitamina C e potassio.

 

Ribes nero benefici

I benefici apportati all’organismo sono dovuti alla presenza della vitamina C che ha una potente azione antiossidante, favorisce l’assorbimento intestinale del ferro e del cromo, interviene nella difesa immunitaria, favorisce la cicatrizzazione delle ferite e protegge i capillari.

 

Molto importante è anche il contenuto in questi frutti dei polifenoli, presenti nella buccia, rappresentati prevalentemente da flavonoidi ed antocianine. Questi composti sono noti per la loro capacità antiossidante; studi recenti evidenziano il loro ruolo preventivo nei confronti delle malattie cardiovascolari.

In particolare le antocianine sembrerebbero essere efficaci nella prevenzione dell’aterosclerosi, riducendo i livelli di colesterolo cattivo (LDL).

Altri benefici apportati da questi frutti si notano a livello visivo e nei confronti dell’artrite reumatoide.

 

La porzione standard di consumo consigliata è 150 grammi di ribes neri freschi.

 

Ribes nero interazioni

I soggetti che assumono anticoagulanti (come il warfarin) e i soggetti che soffrono di epilessia devono prestare attenzione al consumo di ribes nero.

 

Produzione e Tecnologia del ribes nero

Caratteri botanici dei ribes neri

Il ribes nero è un arbusto che può raggiungere i 2 metri di altezza, con fogliame deciduo, fusti ramosi e dalla corteccia liscia, che si presenta da chiara a rossastra nei fusti giovani per poi diviene scura nei fusti vecchi.

 

Le foglie sono grandi, piane, picciolate, dotate di 3-5 lobi, dall’apice acuto e con margine dentato. I fiori, raccolti in racemi pendenti, sono pentameri, di colore verde-biancastro, poco appariscenti.

I frutti sono delle bacche globose di colore viola scuro, riunite in grappoli spargoli e brevi, ricche di semi con all’apice le vestigia del fiore, la cui maturazione avviene in agosto-settembre.

 

Coltivazione dei ribes neri

La pianta di ribes resiste ai freddi invernali ma teme le gelate tardive (specie in fase di fioritura) e l’eccessivo caldo nei mesi estivi. La coltivazione del ribes viene quindi praticata in collina e montagna prediligendo le posizioni mediamente soleggiate.

 

Questo frutto si adatta a tutti i terreni purché non vi sia un eccesso di ristagno idrico. La propagazione viene fatta per talea di ceppaia e il trapianto viene effettuato a macchina su file.

La coltura necessita di due o tre sarchiature tra le file per mantenere le erbe infestanti sotto l’orizzonte di raccolta. Viene effettuata anche la potatura per assicurare il rinnovo dei frutti, ricordando che fruttifica prevalentemente sui rami di un anno e poco su quelli corti e inseriti su legno vecchio.

 

Il periodo di maturazione può durare anche 3 settimane, quindi la raccolta viene eseguita in 2 –3 riprese in quanto i frutti, a maturazione raggiunta, si mantengono a lungo sulla pianta.

Le operazioni di raccolta sono piuttosto rapide, poiché i grappoli vengono disarticolati alla base del peduncolo.

Il periodo di raccolta per il ribes (rosso e nero) va da giugno a settembre.

 

Produzione dei ribes neri

I suoi frutti sono poco adatti al consumo fresco e vengono destinati esclusivamente all’industria di trasformazione.

Le foglie, le gemme ed i frutti sono intensamente profumati per la presenza di ghiandole contenenti oli essenziali.

 

Stagionalità del ribes nero

Questo frutto è di stagione tra agosto e settembre.

 

Preparazione e Conservazione del ribes nero

I ribes neri possono essere utilizzati per rendere più gustose e fresche insalate, ricette dolci o salate e possono essere aggiunti a colazione allo yogurt.

 

Vi consigliamo di consumarli, in quanto ricchi di vitamina C, quando si consumano i legumi o un contorno di broccoli o spinaci per aumentare l’assorbimento del ferro non eme di questi alimenti.

 

L’estratto delle gemme di ribes nero, inoltre, è efficace anche per stimolare le difese immunitarie e prevenire le malattie influenzali. La tintura madre ottenuta dalla spremitura delle foglie fresche è indicata per drenare e disintossicare l’organismo.

L’estratto delle foglie, invece, ha un utilizzo erboristico e fitoterapico specifico per la preparazione di infusi, tinture madre, decotti e tisane utili a depurare l’organismo dall’acido urico e ad abbassare i livelli di colesterolo cattivo nel sangue.



More

More

 

varietà di more

Famiglia: Rosaceae

Genere: Rubus

Specie: Rubus fruticosus L.

 

Le more sono i frutti del rovo (Rubus fruticosus), pianta appartenente alla famiglia delle Rosaceae.

 

Varietà di more

Esistono diversi tipi di more e le cultivar coltivate possono essere inermi o spinose.

 

Il Rubus fruticosus L. è una specie nativa dell’Europa subartica che ad oggi viene coltivata su scala commerciale anche in Nord America (in particolare negli Stati Uniti) fino in Siberia.

 

Altre specie sono il R. laciniatus, R. procerus e R. ulmifolius, tutte diffuse in Europa, e il R. canadensis, portatore del carattere “senza spine”, diffuso nell’America del Nord.

 

Tra le varietà di more più coltivate, che derivano da una specie di origine americana, ricordiamo la Thornfree (senza spine), la Black Satin (varietà precoce), la Dirksen Thornless e la Hull Thornless (poche spine).

 

Proprietà nutrizionali delle more

tabella con i valori nutrizionali delle more

Valori nutrizionali delle more

Le more sono note per essere ricche in fitocomposti ed ellagitannini.

 

In linea generale sono composte da acqua, zuccheri e fibra. La tipologia di fibra è sia solubile che insolubile, per questo sono alimenti utili per promuovere la buona salute dell’intestino.

 

Presentano anche un buon contenuto di vitamine, dove spiccano la vitamina C, la vitamina K e la vitamina E, e di sali minerali, in particolare di manganese e rame, importante per la salute delle ossa e per la produzione di globuli bianchi e globuli rossi.

 

Le more sono inoltre fonte di betacarotene ma anche di quercetina, catechine, kaempferolo e acido salicilico.

 

Benefici delle more

Le more sono fonti di antiossidanti, molecole che proteggono il nostro organismo dall’effetto dei radicali liberi, che vengono prodotti normalmente durante il metabolismo cellulare; se in eccesso possono provocare stati patologici.

 

In questi frutti sono presenti altre molecole e fitocomposti che apportano benefici.

Tra i fitocomposti, fondamentali per mantenere l’organismo in salute, le più importanti sono le antocianine, molecole in grado di dialogare con i geni della longevità, che cooperano con vitamina C ed E per apportare benefici all’organismo.

 

Gli ellagitannini, sopra citati, appartengono alla classe dei polifenoli ed esercitano il loro ruolo protettivo principalmente a livello dello stomaco dove prevengono gastriti ed ulcere.

 

La porzione di consumo giornaliera consigliata è 150 grammi di frutto fresco, che corrisponde a circa 15 more.

 

Interazioni delle more

Raramente le more possono causare una reazione allergica. La causa scatenante di questa reazione potrebbe essere riconducibile alla presenza di acido salicilico all’interno del frutto.

 

Produzione e Tecnologia delle more

Caratteri botanici del rovo

Il rovo, pianta da cui originano le more, è un’arbustiva perenne rustica diffusa in tutta Europa, in grado di resistere al freddo invernale e alle brinate tardive.

La pianta è definita anche “semi-caducifoglia” in quanto molte foglie permangono durante la stagione quiescente invernale.

Ha un’elevata capacità pollonifera, un portamento tipicamente cespuglioso ed è composta da tralci spinosi ripiegati su se stessi che possono raggiungere 3-4 metri.

 

Le foglie sempreverdi, presentano un colore verde scuro (più chiare sulla pagina inferiore), hanno margini seghettati, nervature reticolari, evidenti punte acuminate e ricoperte da una leggera peluria biancastra.

 

I fiori, di colore bianco rosato, sono riuniti in infiorescenze terminali panicolate o corimbiformi.

 

Il frutto è costituito da piccole drupe o bacche riunite in more di color viola scuro e brillante. L’impollinazione è entomofila e le cultivar coltivate possono essere sia inermi che spinose.

 

Coltivazione delle more

Il rovo è una pianta abbastanza resistente al freddo, idonea ad esser coltivata anche in montagna e che beneficia di molta esposizione solare.

Predilige terreni profondi e fertili.

 

Necessita di palificazione, potature in verde per ridurre il numero dei tralci di rinnovo e, prima della maturazione, per cimare le femminelle.

 

Produzione delle more

La raccolta inizia in luglio e si protrae fino a settembre.

La resa ad ettaro è superiore ai 100 quintali. La raccolta avviene in modo scalare, prendendo dal rovo solo i frutti maturi, che si riconoscono facilmente per via del colore; al momento della raccolta il ricettacolo rimane aderente al frutto e la mora deve essere colta asciutta perché l’umidità presente provoca un deperimento veloce del frutto.

 

L’aroma ed il colore rendono la mora adatta a diverse preparazioni (marmellate, sciroppi) ed alcune varietà si prestano particolarmente per il consumo fresco.

 

Stagionalità delle more

Le more sono frutti tipici estivi, in particolare del mese di agosto.

 

Preparazione e Conservazione delle more

Le more quando vengono raccolte, solitamente sono già molto mature e quindi vanno consumate in pochissimo tempo.

 

Per chi volesse consumare le more in un paio di giorni, conviene conservarle in un contenitore a temperatura ambiente o magari in frigorifero disposte su un unico strato.

Evitate accuratamente di lavarle perché si deteriorano più facilmente e marciscono anche nel giro di poche ore.

 

Le more si possono anche conservare in freezer in un sacchetto per i surgelati.

Lasciatele indurire un po’ nel freezer appoggiate su carta forno e poi inseritele in un sacchetto per surgelati e chiudetele privandole dell’aria. Durante la fase preliminare di conservazione, è importante eliminare tutte le parti molli per evitare che possano recare diffondere l’umidità alle altre.

Una volta scongelate devono essere consumate in giornata.

 

La trasformazione di questi prodotti, come per esempio la produzione di marmellate in cui interviene un trattamento termico, può ridurre il contenuto dei fitocomposti e di conseguenza la capacità di esercitare gli effetti positivi.

Vi consigliamo per questo di alternare l’utilizzo del prodotto fresco ad altre tipologie come succhi o marmellate, in maniera tale da trarne tutti i benefici.



Semi di lino

Semi di lino

 

semi di lino

Famiglia: Linaceae

Genere: Linum

Specie: Linum usitatissimum L.

 

Lino: cos’è e storia

Il lino (Linum usitatissimum L.) è una pianta erbacea probabilmente originaria della zona compresa tra il Golfo Persico, il Mar Caspio e il Mar Nero.

Nel Medioevo era ampiamente coltivato in tutto il continente europeo e il suo declino iniziò nel Settecento, per via della maggior coltivazione di altre piante da fibra, per raggiugere l’apice nel corso del XX secolo con l’avvento delle fibre sintetiche.

 

Lino da fibra e lino da olio

La Specie Linum usitatissimum L. è l’unica specie coltivata per scopi industriali (utilizzata nell’industria del legno, delle vernici e nel settore tessile), comprende numerose forme e i tipi coltivati sono distinti in due grandi gruppi:

 

  • Lino da fibra: comprende le forme a taglia alta, stelo elastico, fibre lunghe e duttili, infiorescenza ridotte, fiori piccoli azzurri o a volte bianchi, semi piccoli e bruni; queste forme prediligono ambienti costieri, freschi, senza forti escursioni termiche;

 

  • Lino da olio: comprende forme a taglia ridotta, a portamento rigido, con steli brevi e robusti, ramificati alla base, con fibre corte e grossolane, infiorescenze molto sviluppate, fiori azzurri e a volte violacei, con semi più grandi, bruni o tendenti al rossastro; prediligono ambienti caldi e assolati.

 

A livello mondiale, il maggior produttore di semi di lino è il Canada, seguito a distanza da Argentina, India, Cina e Nuova Zelanda. In Europa viene coltivato in Francia, Gran Bretagna e Belgio.

 

Proprietà nutrizionali dei semi di lino

tabella con i valori nutrizionali dei semi di lino

Valori nutrizionali dei semi di lino

I semi di lino racchiudono una gran quantità di caratteristiche nutrizionali.

Sono ricchi in fibra alimentare, acidi grassi polinsaturi, proteine, minerali come calcio, potassio, fosforo, ferro, zinco e folati.

Oltre agli omega-3, che agiscono positivamente a livello cardiovascolare, sono presenti anche buone quantità di composti fenolici, come il secoisolariciresinolo e l’acido ferulico, con attività protettiva.

 

Benefici dei semi di lino

I principali benefici apportati dai semi di lino si riscontrano a livello cardiovascolare, alla fibra che contengono e ai micronutrienti come le vitamine.

Nello specifico la fibra alimentare contenuta nei semi di lino è di tipo solubile, per questo sono noti per regolare la motilità intestinale e combattere problemi di stipsi, mentre le vitamine maggiormente presenti sono la vitamina E che ha funzione antiossidante e il gruppo delle vitamine B che favoriscono il buon mantenimento del metabolismo.

 

Un solo cucchiaio di semi di lino è in grado di superare il fabbisogno giornaliero medio di omega-3, facendo riferimento alla popolazione adulta. Quest’ultimi, in base a studi scientifici, sono in grado di abbassare i livelli plasmatici di colesterolo LDL, o colesterolo cattivo, proteggere dalle malattie cardiovascolari e neurodegenerative e migliorare la sensibilità all’insulina.

 

La protezione cardiovascolare viene svolta anche dal secoisolariciresinolo e dall’acido ferulico. 

In particolare il secoisolariciresinolo è in grado di svolgere una debole attività estrogenica nelle donne in menopausa, mentre in quelle fertili è in grado di regolarne i livelli di estrogeni nel sangue. L’acido ferulico ha invece attività antiossidante e quindi contribuisce a rafforzare l’effetto protettivo esercitato dai semi di lino nei confronti delle principali malattie croniche non trasmissibili come diabete, tumori e patologie cardiovascolari.

 

La porzione di consumo giornaliera consigliata è 30 grammi, che corrisponde a 3 cucchiai rasi di semi di lino.

 

Interazioni dei semi di lino

I soggetti che assumono farmaci antidiabetici, antiaggreganti o anticoagulanti devono prestare attenzione al consumo di semi di lino. Inoltre è sconsigliato mangiare questi semi in quantità eccessive poiché potrebbero causare problemi a livello intestinale.

In qualsiasi caso, i semi di lino non devono essere mangiati crudi.

 

Produzione e Tecnologia dei semi di lino

Caratteri botanici della pianta del lino

Il lino è una pianta erbacea a radice fittonante, sottile e poco ramificata, con fusto eretto che raramente supera il metro di altezza; le foglie sono strette, glabre, alterne, raramente opposte. I fiori, solitari o riuniti in corimbi, sono formati da 5 sepali e 5 petali, che possono essere di colore azzurro, bianco o violaceo.

Il frutto è una capsula pentacarpellare e ogni carpello è biloculare; ogni loggia contiene un seme, di colore variabile (bruno, bruno-rossastro, bruno-olivastro) lucente, allungato, ovale e ricco di olio. Lo strato più esterno del tegumento è formato da cellule poligonali che hanno la proprietà di rigonfiare in acqua.

 

Coltivazione del lino

Il lino coltivato per la produzione di fibra predilige aree temperato-umide, quello destinato alla produzione di seme (da cui si estrae l’olio) predilige climi caldi.

In generale necessita di terreni profondi, fertili, piuttosto leggeri, con buona dotazione di sostanza organica e pH neutro; in quelli troppo ricchi di humus, l’abbondanza di azoto favorisce l’allettamento.

 

Per quanto riguarda la coltivazione, il lino da fibra può occupare il primo posto nella rotazione succedendo a un prato, alla medica o a un cereale vernino, mentre quello da seme segue una coltura da rinnovo. Si consiglia di non far succedere il lino a se stesso per evitare fenomeni di stanchezza del terreno.

 

Dopo aver eseguito una aratura profonda (circa 40 cm), dovranno essere eseguite due lavorazioni per preparare un terreno molto fine. La semina avviene da metà febbraio a fine aprile per i tipi primaverili, da ottobre a dicembre per quelli autunnali, a file distanti circa 10 cm. Al Nord di solito la coltura non necessita di irrigazione; al Sud abbisogna di 2-3 interventi irrigui.

Il ciclo biologico dura 90-100 giorni nei tipi a semina primaverile e 180-200 giorni o più in quelli a semina autunnale.

 

Il lino da seme viene raccolto quando le capsule si sono imbrunite; nel lino da fibra, l’epoca ottimale coincide con la perdita delle foglie basali e quando il colore passa dal verde intenso al paglierino intenso. Per la produzione di fibra la raccolta avviene impiegando estirpatrici meccaniche, mentre per la produzione di olio viene eseguita con normali mietitrebbiatrici.

La resa varia in funzione del tipo di coltura: per quella da fibra da 40 a 60 quintali ad ettaro di paglia essiccata, di cui 5-7 quintali di seme; nella coltura da olio, la resa in seme può arrivare a 20-25 q.li/ha.

 

I prodotti ottenuti dal lino 

In seguito alla raccolta il lino da fibra subisce un processo di lavorazione comprendente macerazione, essiccamento, gramolatura e strigliatura per ottenere la fibra che si trova in commercio; tale fibra deriva dalle fibre liberiane della corteccia (lunghe 30-90 cm). Come sottoprodotti della lavorazione si ottengono la filaccia e la stoppa.

Dal lino da seme invece si estrae l’olio in quanto contiene circa 35-45% di olio e 5-6% di mucillagine; tale prodotto viene impiegato esclusivamente per la produzione di colori, vernici, inchiostro da stampa. Ciò che rimane viene impiegato nell’alimentazione zootecnica.

 

Stagionalità dei semi di lino

I semi di lino sono reperibili sul mercato tutto l’anno.

 

Preparazione e Conservazione dei semi di lino

I semi di lino possono essere aggiunti sminuzzati o tostati in insalate, contorni e nello yogurt.

Lasciando riposare per una notte un cucchiaio di semi di lino in mezzo bicchiere d’acqua, o in un vasetto di yogurt bianco naturale, si ottiene una sorta di gel che, assunto al mattino a stomaco vuoto, facilita i processi di evacuazione.

 

Le proposte di ricetta di FBO con i semi di lino

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Fragola

Fragola

 

varietà di fragole

Famiglia: Rosaceae

Genere: Fragaria

Specie: Fragaria spp.

 

Storia della fragola

La fragola è una pianta di origine europea i cui frutti appartengono al genere Fragaria che viene coltivata nelle aree temperate di tutto il mondo.

 

Esistono diverse specie tra cui: Fragaria chiloensis, di origine sudamericana, Fragaria virginiana, originaria del sud degli Stati Uniti e Fragaria ovalis, originaria delle Isole Kurili.

 

Tutte le specie di origine extraeuropea sono ottoploidi, mentre la Fragaria vesca (la fragola selvatica o fragola di bosco che si trova spontanea nei nostri boschi) è diploide.

 

Le varietà di fragole coltivate sono quasi tutte incroci tra Fragaria chiloensis e Fragaria virginiana la cui produzione è iniziata verso la fine del Settecento.

 

Varietà di fragole

Ad oggi sono note più di 600 varietà di fragole e si distinguono per dimensioni, consistenza e sapore.

 

Le varietà di fragole vengono classificate in:

 

  • unifere o brevidiurne o non rifiorenti: differenziano i fiori con un periodo di luce inferiore alle 12 ore e con un sufficiente termoperiodo.
    La differenziazione dei fiori avviene da settembre fino al verificarsi delle prime gelate. La maturazione dei frutti si ha in primavera nell’arco di circa 4 settimane una sola volta.
    Alcune varietà unifere possono diventare, occasionalmente, bifere.

 

  • bifere o longidiurne o rifiorenti: differenziano i fiori con un periodo di luce superiore alle 14 ore e producono più frutti dalla primavera all’autunno.
    Non sono molto diffuse a livello industriale e sono impiegate quasi esclusivamente a livello casalingo.

 

  • day neutral o fotoindifferenti: differenziano gemme a fiore con qualsiasi condizione di luminosità, purché sia rispettato il termoperiodo.

 

La varietà selvatica o fragola di bosco (Fragaria vesca L.) cresce nei boschi, nelle radure e nei luoghi erbosi, dal piano a 1800 m., e produce frutti durante tutto il periodo estivo.

È una specie originaria dell’Europa e della Siberia ed è diffusa in tutte le regioni del mondo.

 

Proprietà nutrizionali della fragola

tabella con i valori nutrizionali della fragola

Fragola valori nutrizionali

Le fragole sono composte principalmente da acqua e carboidrati semplici, mentre proteine e grassi sono ben poco presenti.

Buono è invece l’apporto di fibra alimentare, fondamentale per mantenere in salute l’intestino.

 

Le fragole sono un’ottima fonte di vitamina C, tanto che una loro porzione è in grado di soddisfare completamente il fabbisogno giornaliero di questo tipo di vitamina nelle donne (85 mg), e circa l’80% negli uomini (105 mg).

 

Buono è anche il contenuto di folati, magnesio e potassio.

 

Fragola benefici

La ricchezza di questo alimento non si ferma qua, in quanto in esso sono contenute anche due molecole molto importanti appartenenti alla classe dei flavonoidi: le antocianine e la fisetina.

 

Le antocianine, ovvero i pigmenti che colorano di rosso le fragole, sono un’importante difesa dall’aterosclerosi, in quanto agiscono direttamente sul colesterolo cattivo (LDL) ossidato, diminuendolo.

Uno studio ha dimostrato come una media di due porzioni di fragole al giorno sia in grado di migliorare i livelli di colesterolo plasmatico solo dopo quattro settimane.

 

Recenti studi di laboratorio hanno evidenziato invece che la fisetina abbia effetti interessanti nei confronti di alcune tipologie di tumore (tumore del seno, alla cervice, al colon e all’esofago) e sarebbe anche in grado di interferire con la neurodegenerazione, proteggendo i neuroni dai danni causati dall’invecchiamento.

 

Inoltre il consumo di fragole è stato associato a un miglior controllo dei livelli di zuccheri nel sangue, e quindi potrebbe aiutare a prevenire il diabete di tipo 2. Ma sono necessari ulteriori studi per approfondire meglio la questione.

 

Risultano anche molto utili in caso di carenza di vitamina C.

 

La porzione consigliata è di 150 grammi, che corrisponde a circa 10-15 fragole fresche.

 

Fragola interazioni

Il consumo delle fragole potrebbe interferire con l’azioni dei farmaci anticoagulanti e antiaggreganti.

 

Produzione e Tecnologia

Caratteri botanici della pianta della fragola

La fragola è una pianta perenne, acaule, il cui fusto è stato trasformato in un corto rizoma.

 

Le foglie sono ternate, ovato-oblunghe, dentato-seghettate, lungamente picciolate. I fiori, bianchi, ermafroditi, sono riuniti in gruppi di 3-8 a costituire dei racemi e hanno lunghi piccioli.

 

Il frutto è in realtà un falso frutto costituito dal ricettacolo fiorale che si accresce e si fa succulento e presenta sulla superficie dei piccoli “semini”, chiamati acheni, che sono i veri frutti.

 

Coltivazione delle fragole

Il terreno ideale per la coltivazione della fragola deve essere subacido (pH ottimale: 5,5-6,5), sciolto e ricco di sostanza organica. La fragola richiede inoltre quantità moderate ma costanti di acqua durante tutto il suo ciclo colturale.

Il terreno deve essere preparato e concimato alcuni mesi prima del periodo previsto per la semina o della messa a dimora delle piantine.

 

La moltiplicazione è di tipo agamico e può avvenire mediante un vivaio tradizionale, in cui vengono coltivate piante madri (per la produzione di stoloni), oppure mediante la riproduzione meristematica delle piantine, denominate “super-élite”, con la loro moltiplicazione in ambiente controllato e successiva moltiplicazione su terreno.

La distanza tra le file prevista è di circa 125 cm, mentre sulla stessa fila 30-35 cm se doppia, 15-20 cm se fila semplice.

 

Per aumentare la produzione, contenere le avversità e facilitare la raccolta vengono impiegati sistemi di coltivazione senza suolo.

 

Produzione delle fragole

I periodi di raccolta variano a seconda del tipo di coltura, se protetta o in pieno campo, della latitudine e della varietà (rifiorente o non).

Solitamente avviene in autunno per le produzioni fuori stagione ottenute con piante frigo-conservate di varietà unifere, dalla primavera all’autunno con varietà rifiorenti.

 

Le fragole si raccolgono quando hanno raggiunto il caratteristico colore rosso in quanto sono frutti non climaterici, ovvero non maturano dopo la raccolta.

La produzione è molto variabile ed oscilla dai 100 ai 300 q.li/ha.

 

Le fragole ottenute sono destinate al consumo fresco, alla surgelazione, alla produzione di marmellate, sciroppi, liquori, gelati, ecc.

 

Le fragole selvatiche o di bosco

La fragola selvatica o fragola di bosco (Fragaria vesca L.) è una pianta erbacea perenne, alta 10-20 cm, con fiori formati da 5 petali bianchi e caratterizzata da frutti di piccole dimensioni con sapore molto intenso.

Viene coltivata soprattutto in Trentino con un periodo di raccolta che va da giugno a settembre.

I frutti vengono utilizzati per profumare e decorare gelati, macedonie e torte di frutta.

 

Stagionalità della fragola

In Italia la stagione migliore per consumare le fragole inizia ad aprile e continua per tutta la prima parte dell’estate.

 

Preparazione e Conservazione della fragola

Una porzione di fragole corrisponde a circa 10-15 fragole ed è consigliabile consumarle crude e intere in quanto la vitamina C è sensibile al calore ed all’esposizione all’aria, quindi la cottura o lo sminuzzamento ne riducono il contenuto.

I trattamenti termici hanno un effetto negativo anche sul loro contenuto in polifenoli, tuttavia la capacità antiossidante totale resta alta anche nei frutti cotti e processati.

 

Le fragole vanno conservate nel cassetto più fresco del frigorifero e per un periodo massimo di 7 giorni a una temperatura intorno ai 2°C.

Per mantenere la loro umidità ottimale ed evitare l’avvizzimento, è preferibile conservarle intatte e asciutte in un contenitore non ermetico.

 

Inoltre è consigliabile lavare le fragole solo poco prima del consumo. Una volta tagliate devono essere conservate in un contenitore per alimenti se non consumate entro poche ore.

 

Le fragole possono essere utilizzate all’interno di preparazioni che prevedono la cottura o come succhi.

Se non si può fare a meno del dolce, una ciotola di fragole è una buona alternativa.

 

Le proposte di ricette di FBO con la fragola



Sardine

Sardine

 

sardine o sarde o sardelle

Famiglia: Clupeidae

Genere: Sardina

Specie: Sardina pilchardus

 

Cos’è la sardina

La sardina, nota anche come sarda o sardella, rientra nella grande famiglia del “pesce azzurro” in cui rientra anche l’aguglia, l’alaccia, l’alice, il cicerello, la costardella, il pesce sciabola o spatola, lo sgombro, il sauro, l’alalunga, la lampuga, la palamita, il pesce spada e il tonno.

 

La sardina è molto diffusa sia nel Mediterraneo che nell’Oceano Atlantico nord-orientale e si trova anche nel Mar Nero.

 

È un pesce dalla carne tenera che si presta a molte tipologie di lavorazioni e conservazioni; in commercio si può trovare fresca, sotto sale o sott’olio.

 

Proprietà nutrizionali delle sardine salate e sott’olio

tabella con i valori nutrizionali delle sardine salate e delle sardine sott'olio
Tabella con i valori nutrizionali delle sardine salate e delle sardine sott’olio.

Valori nutrizionali delle sardine

Le sardine appartengono alla categoria del pesce azzurro e quindi rappresentano una fonte di primaria importanza di acidi grassi omega-3.

Infatti, nonostante la fonte proteica sia al pari della carne, il profilo lipidico è molto diverso, essenzialmente privo di acidi grassi saturi.

 

Tra i micronutrienti quelli maggiormente presenti sono le vitamine B12, B3 e B2, A e D e diversi oligoelementi tra cui potassio, fosforo, sodio, calcio, ferro, magnesio e selenio.

 

Benefici delle sardine

Gli acidi grassi insaturi omega-3 presenti nelle sardine, in particolare l’acido linolenico, sono fondamentali per la salute cardiovascolare e lo sviluppo del sistema nervoso.

 

Oltre al ruolo positivo degli omega-3 sul cuore e sui vasi sanguigni, le vitamine ed i minerali contenuti nelle sardine risultano poi essere ottime fonti di sostanze antiossidanti.

I minerali svolgono anche altre funzioni positive, come il potassio che regola la pressione arteriosa o il fosforo e il calcio che favoriscono la salute di ossa e denti.

 

Il consumo di sardine è molto consigliato in menopausa, grazie al loro ottimo contenuto di vitamina D, calcio e fosforo fondamentali per la salute delle ossa.

 

La porzione giornaliera consigliata è di 150 grammi di sardine fresche.

 

Interazioni delle sardine

In caso di terapia con isoniazide (un antibiotico antitubercolare) o di gotta sarebbe meglio evitare di consumare le sardine.

I soggetti ipertesi inoltre non dovrebbero eccedere con il consumo delle sardine sotto sale, in quanto il sale in esse contenuto rappresenta un fattore di rischio per l’innalzamento della pressione.

 

Produzione e Tecnologia delle sardine

Caratteristiche delle sarde o sardelle

La sardina è una specie pelagica gregaria, ovvero forma banchi di notevoli dimensioni che rimangono in profondità durante il giorno, per poi risalire in superficie nella notte per nutrirsi. Vive in acque marine e salmastre fino ai 100 m di profondità.

 

La sardina ha un corpo cilindrico, slanciato, carenato, rivestito di scaglie caduche e compresso ai fianchi; il colore è verde-blu sul dorso, argenteo sul resto del corpo. Lunga solitamente intorno ai 20-25 centimetri, può raggiunge una lunghezza massima di 27,5 cm.

Il sapore ed il colore delle sardine varia a seconda del mare in cui vengono pescate: in Mar Adriatico le sardine sono più grasse perché hanno a disposizione maggiori quantità di cibo ed hanno un colore più verdastro sul dorso, mentre quelle tirreniche sono più azzurre e più magre.

 

Tecniche di pesca delle sardine

Le sardine vengono pescate tutto l’anno utilizzando principalmente reti a circuizione o reti a traino pelagico.

Durante la pesca è possibile che avvengano catture accidentali di forme postlarvali o neonate di sardina, i cosiddetti “bianchetti“, la cui cattura è illegale nell’Unione Europea, ma la cui pesca permane in molte aree per il suo elevato valore di mercato.

 

La qualità del prodotto dipende sostanzialmente da due aspetti: il metodo di cattura e il congelamento.

Con il metodo di cattura a strascico le sardine escono già rovinate a causa della pressione che si genera nel sacco, con la cattura a circuizione invece i pesci si stressano meno e rimangono integri, mantenendo una qualità migliore.

Per quanto riguarda il congelamento, se viene fatto a bassissime temperature ed in breve tempo, si avrà un prodotto surgelato che si conserverà meglio e perderà meno acqua quando verrà scongelato; al contrario se il raffreddamento sarà lento e non immediatamente dopo la cattura, la qualità sarà decisamente scadente.

 

Le carni della sardina sono ottime, saporite e gustose, a patto che siano consumate freschissime, perché è un pesce facilmente deperibile. Di solito la si trova fresca già squamata ma viene commercializzata anche surgelata, inscatolata o confezionata sott’olio.

 

Le categorie di pesce sul mercato

I prodotti della pesca commercializzati in UE rispettano certi requisiti a seconda del grado di freschezza e della categoria di calibro cui appartengono.

In particolare esistono tre categorie di freschezza (A, B o extra) e cinque categorie di calibro (1,2,3,4 e 4 Mediterraneo), quest’ultime calcolate in base al peso del pesce.

 

  • Per rientrare nella categoria A il pesce deve presentare:
    occhio convesso e leggermente infossato, pupilla oscura, cornea leggermente opalescente; branchie colore meno vivo, più pallido sui bordi, muco trasparente e senza odore di alghe marine; opercoli argentati, leggermente colorati di rosso o di marrone; consistenza della carne assai rigida, soda; muco cutaneo leggermente torbido e pelle con perdita di lucentezza e aspetto meno brillante, dai colori più smorti e con minore differenza tra superficie dorsale e ventrale.

 

  • Nella categoria B il pesce presenta:
    occhio piatto con pupilla offuscata e soffusioni ematiche attorno all’occhio; branchie in via di fitta decolorazione con muco opaco e dall’odore grasso leggermente solforoso; opercoli con imbrunimento e estese soffusioni ematiche; consistenza della carne leggermente molle; muco cutaneo lattiginoso e pelle spenta, senza lucentezza, dai colori slavati e, se si incurva il pesce, si assiste alla formazione di pieghe.

 

  • Nella categoria extra si ha:
    occhio convesso, sporgente, pupilla blu-nera brillante e «palpebra» trasparente; branchie di colore uniforme da rosso scuro a porpora senza muco e con odore fresco di alghe marine, piccante, salso; opercoli argentati; consistenza della carne molto soda, rigida; muco cutaneo acquoso, trasparente e pelle con pigmentazione cangiante, colori vivi, brillanti, con tendenza all’iridescenza e con una netta differenza tra superficie dorsale e ventrale.

 

Stagionalità delle sardine

La sardina si trova in commercio tutto l’anno.

 

Preparazione e Conservazione delle sardine

Al momento dell’acquisto, la sardina si deve presentare ben rigida al tatto. Quando è fresca una sardina possiede un odore delicato e gradevole, non ammoniacale. Il corpo è rigido e sodo, con aspetto brillante e squame aderenti, il ventre non dev’essere gonfio. Le branchie hanno un colorito rosaceo, tendente al rosso; l’occhio, infine, dev’essere sporgente con pupilla nera, non arrossata.

 

Vi consigliamo di consumare le sardine associandole ad un’insalatona ed accompagnate da una piccola porzione di cereali integrali, magari aggiungendo semi oleosi o frutta a guscio.



Ravanelli

Ravanelli

 

Famiglia: Cruciferae – Brassicaceae

Genere: Raphanus

Specie: Raphanus sativus L.

 

Storia dei ravanelli o rapanelli

Il ravanello o rapanello è una pianta erbacea che si ritiene essere originaria della Cina caratterizzata da un sapore più o meno piccante.

 

Ad oggi è uno degli ortaggi più coltivati al mondo e, in Italia, è coltivato su una superficie di circa 1.000 ettari; il prodotto coltivato è destinato soprattutto al mercato interno.

 

Varietà di ravanelli

Esistono numerose varietà coltivate che vengono classificate in base alla forma e colore della radice o alla stagione di coltivazione.

 

Le varietà più diffuse in Italia per i ravanelli tondi e rossi sono Cherry Belle (varietà medio-tardiva che si raccoglie in 22 giorni, dal sapore delicato) e Saxa (varietà precoce); per quelli oblunghi e bianchi Candela di Ghiaccio (varietà medio-tardiva che si raccoglie in 20-30 giorni); per i ravanelli oblunghi e rossi Candela di Fuoco, Ravanello Lungo o Torino o Tabasso.

 

Proprietà nutrizionali dei ravanelli o rapanelli

tabella con i valori nutrizionali dei ravanelli o rapanelli

Ravanelli valori nutrizionali

I ravanelli sono composti principalmente da acqua e presentano un buon contenuto di fibre. Oltre a queste caratteristiche,spicca anche il contenuto di carotenoidi, vitamine del gruppo B, vitamina C e sali minerali.

 

Ravanelli benefici

I benefici apportati dal consumo dei ravanelli sono da riconoscere in particolari ai sali minerali e alle vitamine che li compongono.

Tra i minerali quelli più presenti sono il potassio, fondamentale per la normale funzione del cuore, dei muscoli e del sistema nervoso, e il magnesio, anche questo fondamentale per la funzionalità del tessuto muscolare del cuore, dei muscoli e del sistema nervoso, ma anche per lo sviluppo e solidità delle ossa, interviene infine anche nel metabolismo dei carboidrati.

 

Per quanto riguarda le vitamine, i ravanelli sono ricchi in vitamina C, con azione antiossidante, e folati, fondamentali nella crescita e nella riproduzione delle cellule, in particolare dei globuli rossi. I folati sono inoltre preziosi per la formazione del sistema nervoso centrale nell’embrione e nel feto.

 

Come per tutte le crucifere, il consumo di ravanelli sembrerebbe essere associato ad una protezione nei confronti di diverse forme tumorali.

Questo è dovuto alla presenza di componenti bioattivi, i glucosinolati, che hanno la funzione nella pianta di proteggerla contro le malattie fungine e le infestazioni da parassiti.

Nell’uomo non sono direttamente queste molecole ad operare gli effetti positivi, ma dei loro prodotti di derivazione chiamati isotiocianati. La conversione avviene ad opera di un enzima, la mirosinasi, che normalmente è compartimentato in strutture cellulari della pianta.

Grazie alla masticazione, l’enzima mirosinasi può incontrare i glucosinolati e trasformarli in isotiocianati.

 

La porzione di consumo standard consigliata è di 200 grammi di ravanelli freschi.

 

Ravanelli interazioni

I soggetti che soffrono di problemi alla tiroide devono prestare attenzione al consumo dei ravanelli, poichè possono contenere goitrogeni.

 

Produzione e Tecnologia dei ravanelli o rapanelli

Caratteri botanici della pianta dei ravanelli

Il ravanello presenta una parte aerea con foglie lobate con margine irregolarmente seghettato e fiori di quattro petali che possono essere di colore bianco, rosa o violetto.

Il frutto è una siliqua che racchiude semi rossastri, rotondi o leggermente allungati.

 

Coltivazione dei ravanelli

Per la coltivazione il ravanello predilige terreni di medio impasto tendenzialmente calcarei, irrigui, e dotati di sostanza organica.

Una pratica essenziale per la sua coltivazione è l’avvicendamento colturale: se in coltura principale è da considerarsi da rinnovo, se in piccole superfici intercalare mentre sono sconsigliate rotazioni con altre crucifere.

Il ciclo colturale dura da un minimo di tre settimane, nel periodo estivo, ad un massimo di 2-3 mesi durante l’inverno.

 

Dopo l’aratura, si effettua la rottura delle zolle, l’appianamento del terreno, cui segue un ulteriore amminutamento del terreno; prima della semina è opportuno effettuare una rullatura. La distanza tra le file è di 10-15 cm, e 3-4 cm sulla fila; la produzione ad ettaro è di circa 30 quintali.

 

Stagionalità dei ravanelli

I ravanelli si trovano in commercio da aprile a ottobre e vengono commercializzati confezionati in mazzetti, pronti per il consumo, provvisti di foglie, o, più raramente, in sacchetti, privi di foglie.

 

Preparazione e Conservazione dei ravanelli o rapanelli

Sgranocchiati prima del pasto in pinzimonio, o come spezza-fame pomeridiano, possono placare il senso di fame senza apportare calorie in eccesso.

In ogni caso il metodo migliore di consumare i ravanelli è sicuramente crudi in insalata.

 

Per conservarli vi consigliamo di porli nel cassetto riservato alle verdure, in questa maniera i ravanelli si conserveranno per 1-2 settimane.



Alghe

Alghe

 

tipi di alghe

Le alghe sono piante non vascolari o tallofite, ovvero dotate di una struttura vegetativa semplice per cui prive di radici, fusto e foglie.

 

L’etimologia potrebbe risalire alla parola “aliga” diffusa nel latino parlato, utilizzata per indicare un tipo di pianta inferiore formata da una sola cellula o da più cellule eucarioti non differenziate in tessuti e in organi che vive in genere in acqua.

 

Tipi di alghe

La grande diffusione delle alghe è in gran parte dovuta alla varietà di pigmenti fotosintetici presenti nelle loro cellule e, proprio i diversi tipi di pigmenti fotosintetici presenti, stabiliscono il criterio di suddivisione in sottogruppi delle alghe.

 

La classificazione suddivide le alghe in:

 

  • crisoficee o alghe dorate, organismi unicellulari di color giallo-dorato molto diffusi nell’ambiente marino,

 

  • feoficee o alghe brune, organismi pluricellulari il cui colore bruno scuro è dovuto alla presenza del pigmento fucoxantina,

 

  • rodoficee o alghe rosse, così chiamate per il loro colore dovuto alla ficoetitrina,

 

  • cloroficee o alghe verdi, dal colore verde intenso dovuto all’abbondanza di clorofilla e considerate le più evolute.

 

Le alghe commestibili sono organismi marini che possono essere introdotti nell’alimentazione umana e tra esse rientrano le seguenti alghe:

 

  • kombu (Laminaria spp, è un’alga bruna utilizzata per minestre e zuppe),
  • nori (Porpyra sp è un’alga rossa utilizzata nel sushi),
  • wakame (Undaria pinnatifida è un’alga bruna, utilizzata nella zuppa di miso),
  • spirulina (Artrosphira sp è una microalga o cianobatterio di pochi micron verdeazzurra dalla forma a spirale, ingrediente del gomasio),
  • arame (come contorno),
  • dulse (Palmaria palmata è un’alga rossa utilizzata in zuppe, salse e con legumi o cereali, dall’elevato contenuto salino è considerata un integratore naturale da assumere dopo l’attività sportiva per il riequilibrio idrosalino),
  • hijiki (con pasta, riso, verdure o radici),
  • kanten (per il sashimi).

 

Proprietà nutrizionali delle alghe

tabella con i valori nutrizionali delle alghe

Valori nutrizionali delle alghe

Le alghe sono ricche di vitamine, proteine, sali minerali, e sono una valida alternativa vegetale che sempre più compare sulle nostre tavole.

Sono alimenti già naturalmente ricchi di iodio, indispensabile per lo sviluppo dell’organismo, poiché aiuta la produzione degli ormoni tiroidei.

 

Alle alghe commestibili generalmente sono attribuite proprietà antiossidanti.

Andando più nello specifico le alghe nori sono particolarmente ricche di vitamina A, C e calcio, le dulse sono più ricche in ferro mentre le hijiki sia in ferro che in calcio.

L’alga spirulina invece è nota principalmente per il suo elevato tenore proteico e per l’altissima concentrazione in betacarotene, che la rende uno dei migliori antiossidanti naturali.

 

Benefici delle alghe

Evidenze scientifiche evidenziano che le alghe possono avere un ruolo importante nel modulare le malattie croniche, grazie ai loro composti bioattivi non presenti nelle fonti alimentari terrestri.

 

Generalmente i presunti benefici includono proprietà antivirali, antitumorali e anticoagulanti, nonché la capacità di modulare la salute intestinale e i fattori di rischio per l’obesità e il diabete.

 

Sebbene la maggior parte degli studi sia stata eseguita su modelli cellulari e animali, esistono prove dell’effetto benefico delle alghe e dei componenti delle alghe sui marcatori della salute umana e dello stato della malattia.

In ogni caso sono necessari ulteriori studi volti a valutare se le quantità di iodio e arsenico ingerite tramite le alghe comportino degli eventuali effetti negativi sulla salute.

 

Interazioni delle alghe

L’alga spirulina potrebbe interferire con l’attività dei farmaci immunosoppressori. Per questo in caso di dubbi è bene chiedere consiglio al proprio medico.

 

Produzione e Tecnologia delle alghe

Caratteristiche delle alghe

Le alghe sono diffuse negli ambienti di acqua dolce, nelle acque marine e alcune sono reperibili anche negli ambienti umidi.

 

La Kombu

La Kombu è una delle alghe più comuni ed è largamente utilizzata nelle preparazioni alimentari.

Ha un odore caratteristico, pungente ed un gusto intenso, avvolgente in cui prevale il gusto “umami” o cosiddetto “quinto gusto” dovuto alla presenza dell’acido glutammico.

Le sue foglie vengono raccolte a mano lungo la costa atlantica, disidratate a bassa temperatura (inferiore a 38°C), in modo da preservare tutta la qualità dei nutrienti, per poi essere tagliate a strisce conferendole la forma tipica.

 

La Nori

La Nori è un’alga commestibile di larga diffusione.

È utilizzata a crudo o con una breve scottatura per mantenere inalterate le sue proprietà nutrizionali ed è caratterizzata da un profumo tenue ed un gusto delicato.

Le foglie vengono raccolte a mano lungo la costa atlantica e disidratate a bassa temperatura (inferiore a 38°C).

 

La Spirulina

La Spirulina presenta un gusto caratteristico e piuttosto intenso, un elevato valore nutritivo e ha una notevole azione colorante essendo molto ricca di pigmenti.

L’alga viene coltivata in vasche, successivamente raccolta tramite filtrazione dell’acqua di coltura ed infine disidratata con getti di aria tiepida (inferiore a 45C°).

La disidratazione è il metodo di conservazione utilizzato da tutti i produttori in quanto permette di stabilizzare il prodotto potendolo conservare a lungo senza rischi di contaminazioni e preservandone allo stesso tempo la qualità dei nutrienti.

 

Oggi si stima che la produzione mondiale abbia superato le 10.000 tonnellate che vengono quasi interamente coltivate in bacini all’aperto di cui almeno la metà del totale si trovano in Cina.

Negli ultimi anni si sono moltiplicate le microfarm, che producono Spirulina in vasche di piccole dimensioni coperte, riuscendo così a coltivare quest’alga anche in Europa.

 

La Wakame

La Wakame è un’alga utilizzata da secoli in oriente che da qualche decennio si coltiva e si raccoglie anche nel nord Europa.

Ha un odore tipico ed un sapore intenso e caratteristici.

La foglia è composta da una nervatura centrale piuttosto consistente ed una fronda più sottile e morbida. Le foglie vengono raccolte a mano lungo la costa atlantica, disidratate a bassa temperatura (inferiore a 38°C) per poi essere tagliate in strisce di circa 20cm.

 

La Dulse

La Dulse è un’alga tra le più conosciute ed utilizzate da secoli nel Nord Europa e Nord America.

La foglia è abbastanza consistente ma tenerissima e può essere lavorata e consumata anche a crudo mantenendo inalterate le sue proprietà nutrizionali.

Ha un profumo intenso e caratteristico ed un sapore marcato, quasi piccante. Le foglie di quest’alga vengono raccolte a mano lungo la costa atlantica e disidratate a bassa temperatura (inferiore a 38°C).

 

La reperibilità e l’uso delle alghe

La reperibilità delle alghe commestibili varia da caso a caso; alcune, come la spirulina, possono essere assunte sotto forma di prodotti fortificati, come pasta e biscotti.

 

Di solito si vendono essiccate in fiocchi o preparate in fogli sottilissimi, raramente fresche.

 

Dalle alghe brune si estrae un prodotto, l’algina, che trova largo impiego sia nell’industria cosmetica, per dentifrici e creme, sia in quella alimentare, per gelati e budini, con funzione di addensante.

 

Preparazione e Conservazione delle alghe

In commercio esistono diverse tipologie di alghe, in funzione del trattamento conservativo al quale vengono sottoposte.

I tempi di conservazione possono variare da pochi giorni, nel caso delle alghe fresche, fino ad arrivare addirittura ai tre anni, per le alghe disidratate.

 

Le alghe possono essere consumate sia crude che cotte, ed è consigliabile sottoporre ad una cottura prolungata solo quelle dalla consistenza più dura.

 

Si possono utilizzare in tante ricette a base di pasta, riso, insalate, ortaggi cotti, legumi e pesce, non necessariamente solo al solito sushi. L’alga kombu, per esempio, è generalmente utilizzata per ridurre i gonfiori associati al consumo di legumi.

 

Oltre al classico utilizzo nelle minestre, o per preparare brodi, è sempre più diffuso il loro utilizzo per preparare infusi e tè.



Peperoncino

Peperoncino

 

varietà di peperoncino

Famiglia: Solanaceae

Genere: Capsicum

Specie: Capsicum annuum L.

 

Il peperoncino è una pianta erbacea annuale originaria dell’America del Sud che in Italia viene coltivata in tutte le regioni.

 

Varietà di peperoncino

La classificazione delle varie tipologie è complessa e difficile e tutte le varietà di peperoncino sono divise in due gruppi: specie domesticate (coltivate dall’uomo) e specie selvatiche (non coltivate, crescono spontanee in natura).

 

Le specie più diffuse del gruppo “domesticate” sono cinque: Capsicuum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens, e Capsicum pubescens.

Quella più diffusa in Europa è il Capsicum annuum.

 

Proprietà nutrizionali del peperoncino

tabella con i valori nutrizionali del peperoncino

Peperoncino valori nutrizionali

Il peperoncino è ricco di vitamine e sali minerali, ed è fondamentale soprattutto per il suo contenuto in vitamina C, che è in grado di favorire l’assorbimento del ferro non eme presente negli alimenti principalmente vegetali.

 

La molecola responsabile del sapore piccante è la capsaicina, molecola che in base ad alcune evidenze scientifiche gioca un ruolo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari limitando l’azione degli enzimi coinvolti nella digestione dei grassi.

È utile sapere che la capsaicina è una molecola liposolubile, ovvero è in grado di sciogliersi nei grassi, per questo al fine di spegnere la percezione di calore è meglio mangiare un pezzo di pane condito con olio extravergine di oliva invece che bere un bicchier d’acqua.

 

Peperoncino benefici

Come detto precedentemente, il peperoncino ha una buona quantità di vitamina C. Questa vitamina insieme alla A e alla E, contenute anch’esse nel peperoncino ma in quantità minore rispetto alla C, svolgono un ruolo antiossidante.

Ci sono anche alcuni minerali a coadiuvare l’azione delle vitamine appena citate che sono il selenio, manganese e alcune molecole come i flavonoidi.

Oltre ad essi, il peperoncino contiene anche il potassio, che è utile per regolare la pressione, il calcio, il fosforo e il magnesio, utili per il benessere delle ossa,  e le vitamine B e K che svolgono varie funzioni positive utili al corpo umano.

 

Anche la capsaicina ha effetti benefici sull’organismo. Nello specifico gode di proprietà antidolorifiche, antibatteriche, antitumorali e antidiabetiche.

 

La porzione di consumo standard consigliata di peperoncini freschi è 5 grammi.

 

Il consumo di questa spezia può essere utile in caso di alterazioni del gusto.

 

Peperoncino e possibili interazioni

Il peperoncino potrebbe interferire con l’azione di alcuni farmaci quali: anticoagulanti e antiaggreganti, broncodilatatori (teofillina) e ACE inibitori.

 

Produzione e Tecnologia del peperoncino

Caratteri botanici della pianta del peperoncino

La pianta del peperoncino ha le prime radici, quelle che nascono con la germinazione del seme, che sono fittonanti, cioè penetrano verticalmente nel terreno, ed hanno un breve periodo di crescita. Infatti la pianta emette successivamente radici avventizie laterali che si espandono in superficie.

 

I fusti sono privi di peli, eretti e ramificati, che possono arrivare ad un’altezza di 100 cm; nel primo periodo di vita è erbaceo, successivamente tende a diventare legnoso.

Le foglie sono disposte in posizione alterna sui rami, allungate, di forma cordata ovata o lanceolata, munite di un breve picciolo, di color verde lucente.

I fiori ascellari hanno una corolla pentalobata (ovvero è costituita da 5 o 6 petali saldati tra loro nella parte basale), sono di colore bianco-giallastro e sono ermafroditi. Possono essere solitari o riuniti a due o tre al massimo.

 

I frutti sono bacche, inizialmente di colore verde per poi diventare rosse a maturità, di forma diversa secondo la varietà.

All’interno della bacca si trovano i semisostenuti dalla placenta, una massa di tessuti aderente al peduncolo. La placenta è la parte più ricca di capsaicina, la sostanza che dà al peperoncino il caratteristico sapore piccante.
Placenta e semi costituiscono la parte di peperoncino detta comunemente “torsolo” che viene di solito scartata assieme al peduncolo quando si consumano i frutti.

 

Coltivazione del peperoncino

Il peperoncino è una delle piante più esigenti e sono quattro i fattori principali che influiscono sulla produttività della pianta: la temperatura e la luce, il terreno, l’irrigazione, la concimazione.

 

La temperatura ottimale per la germinazione è compresa fra i 20 e i 30°C e le variazioni delle temperature determinano anche la forma dei frutti. Con l’abbassamento delle temperature infatti, i frutti tendono ad assumere forme allungate e ad accentuare la punta dell’apice, invece con temperature più alte tendono ad essere più tozzi.

 

La scarsa luminosità riduce la fioritura, aumenta la cascola dei fiori e quindi fa diminuire la produttività.

 

I terreni più adatti alla coltivazione sono quelli di medio impasto tendenti allo sciolto con buona dotazione di sostanza organica.

 

La pianta del peperoncino richiede una giusta irrigazione; per quanto riguarda invece la concimazione la migliore è quella con letame.

 

La tecnica di coltivazione della pianta di peperoncino prevede diversi passaggi, in cui i primi stadi di crescita sono lenti e condizionati dalla temperatura. La coltivazione professionale viene fatta in quattro fasi successive: 1) La semina nei semenzai; 2) La picchettatura; 3) L’indurimento; 4) La messa a dimora in campo, in serra, o, in vaso.

 

Le piante di peperoncino producono a ciclo continuo; i frutti vengono raccolti quando sono maturi e vengono fatti essiccare in luogo ombroso e aerato. Possono essere conservati anche surgelati, sott’olio o sott’aceto.

 

Stagionalità del peperoncino

La pianta del peperoncino produce questa spezia in continuazione e questo è uno dei motivi che rende il peperoncino reperibile sul mercato tutto l’anno.

 

Preparazione e Conservazione del peperoncino

Potete tagliare il peperoncino a rondelle ed aggiungerlo a crudo a pasti a base di legumi e verdure, al fine di assorbire meglio le quantità di ferro non eme.

Vi consigliamo inoltre di inserirlo all’interno dell’alimentazione quotidiana per dare sapidità alle ricette senza utilizzare il sale.

 

Le proposte di ricetta di FBO con il peperoncino



Origano

Origano

 

origano fresco

Famiglia: Lamiaceae

Genere: Origanum

Specie: Origanum vulgare

 

Cos’è l’origano

L’origano è una pianta aromatica originaria dell’Europa, dell’Africa settentrionale e dell’Asia occidentale.

Oggi viene coltivata in tutti i continenti; in Italia è presente in quasi tutte le regioni.

 

Il nome “origano” deriva del greco oros-ganos e significa “gioia della montagna”.

 

La pianta dell’origano viene spesso confusa con quella della maggiorana (Origanum majorana) in quanto l’aspetto è molto simile, anche se presentano aroma e sapore diverso.

 

In commercio si trova fresco o secco macinato.

 

Proprietà nutrizionali dell’origano

tabella con i valori nutrizionali dell'origano fresco e dell'origano secco macinato
Tabella con i valori nutrizionali dell’origano fresco e dell’origano secco macinato.

Valori nutrizionali dell’origano fresco e dell’origano secco macinato

Ricco di vitamine e sali minerali l’origano, soprattutto quello fresco, è parte integrante della tradizione italiana.

Anche la sua variante secca mantiene tutti i micronutrienti e composti e può essere un’alternativa valida all’utilizzo del sale.

L’origano è ricco di calcio, potassio, magnesio, ferro e ha un buon quantitativo di vitamina E.

 

Benefici dell’origano

L’origano, grazie alle sue fibre, contrasta i fenomeni di stitichezza.

Oltre a questa caratteristica, l’origano apporta numerosi benefici, infatti agisce regolando i livelli di lipidi e di zuccheri nel sangue e grazie alle molecole che lo compongono gode di proprietà antinfiammatorie e antiossidanti.

Queste ultime due caratteristiche sono date soprattutto dal beta-cariofillene e dalla vitamina E rispettivamente.

 

A livello di micronutrienti, una molecola degna particolarmente di nota è la quercetina, che sembrerebbe proteggere cuore e di cui l’origano ne è una fonte essenziale. Oltre a ciò, recenti studi di nutrigenomica hanno studiato il rapporto tra il consumo di origano e DNA, mostrando un ruolo attivo di questa erba aromatica nell’attenuare l’espressione dei geni che determinano l’invecchiamento cellulare.

 

Altre molecole che hanno suscitato recente interesse, e che sono contenute nell’origano, sono i terpeni, il cui ruolo sarebbe quello di silenziare i geni che inducono lo sviluppo della cellula verso un fenotipo canceroso.

 

Il consumo di questa erba aromatica risulta utile in caso di alterazione del gusto e gonfiore sottocutaneo (o edema).

 

Interazioni dell’origano

E’ sconsigliato il consumo dell’origano ai soggetti  allergici alla pianta, intolleranti ai silicilati e ai soggetti con problemi di gastrite o ulcera.

 

Produzione e Tecnologia dell’origano

Caratteri botanici della pianta di origano

L’origano è una pianta erbacea perenne, cespugliosa, che può raggiungere gli 80 cm di altezza, che cresce spontanea in luoghi aridi e assolati dal piano fino ai 1.300 metri s.l.m.

 

La radice è rizomatosa e le foglie sono di colore verde scuro, opposte, ovato-lanceolate, speziate.

In relazione alla varietà o alle condizioni pedoclimatiche (suolo e clima) di sviluppo, le foglie possono differire tra loro in grandezza, forma, spessore.

 

I fiori, bisessuati o femminili, rosei o violacei, sono riuniti in glomeruli che formano delle infiorescenze corimbose, ovvero nella quale i fiori, pur avendo differenti punti di inserzione, terminano tutti alla stessa altezza.

La fioritura avviene da luglio a ottobre, mesi ideali anche per raccogliere i rami da essiccare.

 

Il frutto è un tetrachenio, ovvero è composto da 4 acheni raggruppati, di forma ovoidale, liscio e di colore bruno.

 

Coltivazione dell’origano

L’origano può essere propagato per semina (da effettuare in primavera), per talea o per divisione delle piante accestite (in primavera o dopo la fioritura).

 

La moltiplicazione per semi avviene seminando in vaso o in semenzaio l’origano mantenendo il terriccio costantemente umido fino al momento della germinazione.

Il vaso deve essere posizionato all’ombra ad una temperatura tra i 10-13°C e coperto con un foglio di plastica trasparente o lastra di vetro per garantire il corretto grado di umidità del terreno.

Dopo un paio di settimane, quando i semi hanno germogliato, il vaso può essere posizionato in un luogo più luminoso, evitando però la luce diretta del sole.

 

La moltiplicazione per talea si effettua a giugno utilizzando talee lunghe 8-10 cm che vengono piantate in un miscuglio di torba e sabbia mantenendole ad una temperatura di 10°C fino al momento della radicazione.

Non appena hanno radicato possono essere trapiantate.

 

La moltiplicazione per divisione della pianta si effettua in marzo o in ottobre e prevede che giovani piantine vengano tenute in un luogo fresco fino a quando non hanno attecchito.

Vengono poi trapiantate nel luogo scelto in tarda primavera o all’inizio dell’estate.

 

Produzione dell’origano fresco e dell’origano secco macinato

Le foglie e le estremità fiorite vengono raccolte all’inizio della fioritura.

 

I rametti con i fiori vengono essiccati appena raccolti e posizionati in un luogo ombroso e ventilato; una volta essiccati le foglie e i fiori vengono sbriciolati e conservati in vasetti.

A seguito dell’essiccazione l’aroma dell’origano risulta più forte e concentrato.

 

Stagionalità dell’origano

Una volta essiccato l’origano è reperibile in commercio tutto l’anno.

 

Preparazione e Conservazione dell’origano fresco e secco

Come tutte le erbe aromatiche, l’utilizzo dell’origano in cucina è un’ottima alternativa al sale per dare sapore a piatti cotti o crudi, come ad esempio insalate, legumi, pesce.

Le evidenze scientifiche infatti sottolineano una correlazione tra il consumo eccessivo di sale e lo sviluppo di malattie croniche, come le malattie cardiovascolari e il tumore allo stomaco.

 

Vi consigliamo di essiccare l’origano fresco dopo settembre, per esempio preparando dei vasetti con le foglioline precedentemente lasciate ad essiccare.

 

Una volta raccolto o acquistato, si eliminano eventuali erbacce o impurità. Vi consigliamo di raggrupparlo in mazzetti e porlo all’interno di sacchetti di carta con dei piccoli fori per facilitarne l’aerazione. Questo procedimento ne preserva il colore e l’origano non viene intaccato dalla polvere.

È importante riporre i sacchetti in un luogo ventilato e asciutto e possibilmente al buio.

Dopo circa 15-20 giorni l’origano sarà completamente asciutto; a questo punto si dovrà sbriciolare eliminando i rami e in seguito setacciarlo con uno scolapasta. Si può velocizzare il lavoro di quest’ultimo passaggio mettendo l’origano in un mixer e frullare per pochi secondi. Dopodiché si conserva all’interno di barattoli di vetro e si ripone in dispensa.

 

Infine, vi suggeriamo di provarlo su una bruschetta di pomodoro, la maniera più classica e gustosa per assaporarne interamente il gusto.



Biete o bietole

Biete o bietole

 

biete o bietole

Famiglia: Chenopodiaceae

Genere: Beta

Specie: Beta vulgaris L. var. cycla (L.)

 

Storia delle biete o bietole

Le biete o bietole (Beta vulgaris) sono un ortaggio da foglia, la cui pianta è originaria del bacino del Mediterraneo.

 

Ne esistono diverse cultivar distinte in base alla colorazione e bollosità delle foglie, grandezza e colore delle coste, adattamento alla coltura da taglio.

Nelle varietà da taglio il picciolo fogliare è meno sviluppato e di colore verde.

 

Tipi di biete o bietole

Le varietà più diffuse sono la bieta a foglie larghe (o bieta erbetta), dalle dimensioni contenute e con foglie piuttosto sottili, e la bieta a coste, che presenta foglie grandi e larghe dal colore verde intenso con una nervatura centrale importante, da cui deriva il nome.

 

La varietà più nota tra le biete a costa è quella a coste bianche, anche se esistono varietà con coste rosse o argentee.

Della bieta a coste vengono utilizzati il lembo fogliare e i piccioli molto sviluppati (le coste) e viene coltivata in tutte le regioni italiane, specialmente nel Lazio, Liguria, Toscana e Puglia.

 

Proprietà nutrizionali delle biete

tabella con i valori nutrizionali delle biete o bietole

Valori nutrizionali delle bietole

Le biete presentano un elevato contenuto in acqua, superiore al 90% e sono ricche in fibra.

 

La bietola è anche ricca di minerali come il calcio che è utile per la salute delle ossa e dei denti, di potassio che dona all’ortaggio proprietà diuretiche e un basso contenuto di sodio.

Tra le vitamine è utile evidenziare la presenza della vitamina K che favorisce la salute del sistema nervoso centrale.

A livello di micronutrienti sono anche molto ricche in ferro e vitamina C.

 

A livello molecolare sono presenti composti come luteina, zeaxatina, quercetine che hanno potere antiossidante.

 

Benefici delle bietole

Sono molto importanti, ai fini di una corretta nutrizione, per la loro concentrazione in folati, vitamine che hanno un ruolo fondamentale nella crescita e nella riproduzione delle cellule, in particolare dei globuli rossi e per la formazione del sistema nervoso centrale nell’embrione e nel feto.

Sono anche coinvolte nella sintesi del DNA e nel metabolismo degli aminoacidi.

 

Studi recenti dimostrano un loro ruolo nella prevenzione del tumore al seno e del pancreas.

 

La porzione giornaliera di verdura consigliata per godere dei benefici citati è di 200 gr, che corrisponde a circa mezzo piatto di bietole.

 

Una porzione di biete contiene 248 µg di folati (o vitamina B9), ricoprendo così più di metà della dose giornaliera raccomandata di questa vitamina, facendo riferimento alla popolazione adulta, che è di 400 µg.

 

Interazioni delle bietole

I soggetti che assumono ACE inibitori e diuretici che aumentano i livelli di potassio nell’organismo dovrebbero evitare un consumo eccessivo di verdure a foglia verde, per via del contenuto di potassio presente in questi ortaggi.

 

Produzione e Tecnologia delle biete o bietole

Caratteri botanici delle biete

La bietola da coste è una pianta erbacea biennale (annuale in coltura).

 

Le foglie basali sono riunite a rosetta ed hanno un lembo spatolato o lanceolato, liscio o bolloso, sorretto da un picciolo carnoso ed appiattito (costa) di color bianco argento, verde, rosato o rosso.

I fiori sono piccoli, verdastri e sessili riuniti in glomeruli di 3-5 spighe fogliacee, a loro volta riunite in pannocchie.

L’impollinazione è anemofile e la fecondazione spesso incrociata, agevolata anche dalla proterandria. La fioritura avviene in primavera-estate e la raccolta del seme in luglio-agosto.

 

Il frutto è un glomerulo legnoso grinzoso indeiscente, da marrone chiaro a scuro, contenente 3-5 semi; la durata della germinabilità è 4-5 anni.

 

Coltivazione delle biete

Ha basse esigenze termiche, tollera temperature di -2, -3°C, e si adatta a tutti i tipi di terreno; presenta però elevate esigenze idriche.

Durante la coltivazione a ciclo lungo (autunno-inverno) è necessario intervenire ripetutamente con azoto.

 

Può essere coltivata in primavera come sarchiata da rinnovo o nel periodo autunno-vernino come intercalare; è sconsigliato coltivarla in successione a spinacio, barbabietola e mais.

 

L’impianto può essere mediante semina o trapianto. Con la semina meccanica si effettua una distribuzione a file ottenendo una densità di 15-25 piante a metro quadrato; nel caso di bietola da taglio la densità risulta molto più elevata.

 

Produzione delle biete

La bietola da coste viene raccolta mediante sfogliatura successiva o taglio dell’intera pianta.

La bietola da taglio invece mediante sfalciatura, quando le foglie hanno raggiunto un’altezza di 15-20 cm; il numero di tagli varia con il periodo di coltura.

 

Della bietola da coste il primo anno si consumano le foglie, il secondo anno è possibile utilizzare anche le sue radici per l’estrazione dello zucchero.

 

Stagionalità delle biete o bietole

La bietola da coste si può trovare sul mercato durante tutto l’anno, ma viene consumata soprattutto nel corso della stagione invernale.

 

Preparazione e Conservazione delle biete o bietole

Un limite della bieta è che va consumata freschissima, per cui o si ha la certezza di averla colta in giornata o è bene preferire quella surgelata, perché il processo di surgelazione permette di preservare le proprietà nutrizionali del prodotto.

 

Dimenticarsela solo per qualche giorno in frigo fa sì che la vitamina C, l’acido folico e il ferro divengano scarsamente assorbibili.

 

I folati, di cui abbiamo parlato poco fa, sono sensibili al calore e si disperdono in acqua, sarà quindi opportuno cuocere le biete rapidamente e in poca acqua.

Prediligere per questo la cottura al vapore o leggermente appassita in padella con pochissima acqua.

 

Questa verdura a foglia si presta anche ottima per preparazioni ripiene al forno.



Pompelmo

Pompelmo

 

pompelmo

Famiglia: Rutaceae

Genere: Citrus

Specie: Citrus paradisi

 

Pompelmo: cos’è e storia

Il pompelmo è il frutto del Citrus paradisi, un ibrido naturale tra Citrus maxima (il pomelo) e Citrus sinensis (l’arancio dolce).

 

Frutto originario delle Barbados (uno dei pochi agrumi non proveniente dall’Asia), in Florida cominciò ad essere coltivato a metà ‘800, per poi diffondersi in Argentina, Sudafrica e Israele.

In Italia fece la sua comparsa intorno alla fine degli anni ’60-primi anni ’70. Ad oggi viene coltivato in Puglia e Calabria.

Dagli anni ’90 sono presenti anche i pompelmi con la polpa rosa, una selezione varietale più dolce e succosa.

 

Varietà di pompelmo

La classificazione commerciale è fatta in base a

 

  • epoca di maturazione (precoci, di mezza stagione e tardivi);
  • colore della polpa (a polpa chiara e pigmentata);
  • presenza di semi (con semi, più idonee per l’industria, o apireni, più adatte al consumo fresco).

 

Tra le cultivar apirene ricordiamo la Marsh, a polpa chiara, la Redblush, la Star Ruby e la Pink Marsh, tutte a polpa pigmentata.

 

Proprietà nutrizionali del pompelmo

tabella con i valori nutrizionali del pompelmo

Pompelmo valori nutrizionali

Tutte le varietà di pompelmo, che si possono riconoscere dalla colorazione della polpa, sono composte principalmente da acqua, zuccheri semplici e fibra.

 

Per quanto riguarda i minerali, quello più presente risulta il potassio, mentre tra le vitamine, come per tutti gli agrumi, spicca il suo contenuto in vitamina C.

Anche la vitamina A è ben rappresentata, soprattutto in quelle varietà di pompelmo pigmentate che contengono carotenoidi, ovvero i precursori della vitamina A.

 

Il pompelmo rosa inoltre è buona fonte di un potente carotenoide senza azione provitaminica, il licopene, che sembrerebbe avere un ruolo positivo per la salute cardiovascolare e per la prevenzione di alcuni tipi di tumori. Le maggiori evidenze scientifiche si registrano per il tumore della prostata.

 

Pompelmo benefici

Il pompelmo contiene la vitamina C che apporta numerosi benefici a livello del corpo umano svolgendo importanti funzioni fisiologiche. Possiede infatti un’attività antiossidante, è molto utile per rafforzare il sistema immunitario ma è fondamentale anche per la sintesi del collagene.

 

Altre molecole che influiscono positivamente sull’organismo sono il licopene (come già citato prima) e fitonutrienti come i polifenoli, la naringerina e i limonoidi. Nello specifico i limonoidi hanno attività detossificante, la naringerina interviene nella riparazione del DNA e sia il licopene sia i polifenoli hanno azione antinfiammatoria. I polifenoli, inoltre, hanno anche attività antiossidante proteggendo le cellule dallo stress ossidativo.

 

La porzione di consumo standard consigliata è di 150 grammi, che corrisponde circa a un frutto medio fresco.

 

Pompelmo interazioni

Se si stanno assumendo statine come atorvastatina, lovastatina e simvastatina non bisognerebbe eccedere con il consumo di succo di pompelmo, in quanto grandi quantità di questo succo possono aumentare i livelli di statine nell’organismo e causare effetti collaterali.

Il succo di pompelmo può interagire anche con altri farmaci quali antiipertensivi (es nifedipina), per il rigetto di trapianto (es. ciclosporina), corticosteroidi (es. budesonide). antistaminici (es. fexofenadina) e farmaci per le aritmie (es. amiodarone).

 

Inoltre il succo di pompelmo può inibire il citocromo P 3A4 (CYP3A4), per cui i farmaci metabolizzati da tale isoenzima rimangono più a lungo nell’organismo con un conseguente aumento delle concentrazioni ematiche del farmaco.

 

Produzione e Tecnologia del pompelmo

Caratteri botanici della pianta di pompelmo

Il pompelmo è un agrume sempreverde e la pianta è molto vigorosa; l’albero può raggiungere anche 12 metri di altezza e presenta una forma tondeggiante con fogliame denso.

Le foglie sono ovate e di colore verde scuro, con picciolo alato e una spina flessibile all’ascella.

I fiori sono grandi, riuniti in genere in infiorescenze bianche raggruppate che danno poi origine a frutti, anch’essi riuniti in grappoli. Il nome inglese, “grapefruit”, deriva proprio dalla caratteristica dei frutti che sono riuniti in grappoli.

 

Il frutto è un esperidio, un frutto carnoso simile a una bacca, globosa e molto grande (diametro di 10 o 15 centimetri) con buccia liscia gialla o rosata (epicarpo o esocarpo). Il frutto all’interno (endocarpo) è suddiviso in logge o spicchi (11-14) separati dalla buccia attraverso l’albedo (mesocarpo), il tessuto spugnoso bianco.

La polpa è succosa, amarognola-acidula, normalmente gialla, o rosa-rosso in alcune varietà.

I semi, dove presenti, sono bianchi e poliembrionici.

 

Coltivazione del pompelmo

Essendo piante di origine tropicale, hanno particolari esigenze nei confronti del clima.
Per ottenere una produzione commerciale valida occorre che questo sia caldo, sufficientemente umido, con inverni miti e senza ampie escursioni termiche, anche se una moderata presenza di queste ultime consente nelle zone mediterranee la comparsa di pigmenti antocianici e carotenoidi, responsabili della colorazione tipica del frutto.

In genere svolgono la loro attività vegetativa a temperature comprese tra i 13 e i 30°C. Relativamente al freddo, vengono danneggiati da temperature inferiori a 0°C con intensità variabile in relazione alla specie e alla varietà.

 

Il terreno ottimale è quello sciolto o di medio impasto, profondo, fertile, ben drenato e ben dotato di sostanza organica.

 

Il momento migliore per mettere a dimora le giovani piante di agrumi è la primavera, da fine marzo a maggio. La forma di coltivazione che maggiormente si riscontra negli agrumeti è il globo.

Negli agrumi la fruttificazione avviene sui rami dell’anno precedente e l’accrescimento dei rami si verifica normalmente in tre periodi: primavera, inizio estate e autunno.

 

La potatura va eseguita limitandosi solo ad alleggerire la chioma eliminando i rami secchi, rotti o debilitati dopo che hanno già fiorito o quelli curvi verso il basso; tale azione risulta invece necessaria quando si verificano attacchi parassitari da cocciniglie e quando l’altezza della pianta non permette più un’agevole raccolta da terra.

 

Produzione del pompelmo

La raccolta va effettuata quando i frutti hanno raggiunto un grado di maturazione sufficiente: al contrario di altre specie, infatti, la maggior parte degli agrumi non può completare la maturazione dopo che i frutti sono stati staccati dall’albero.

La raccolta viene attuata sia da terra che con scale e i frutti, raccolti con l’ausilio di apposite forbici, per non privarli della rosetta, vengono posti in cesti di plastica o nei cesti a sacco e successivamente in cassette di plastica del contenuto medio di 20-22 kg.

Le cassette, poi, vengono portate ai bordi degli appezzamenti ed accatastate sui pallets o caricate direttamente sui mezzi di trasporto e da qui trasferite ai magazzini di lavorazione e/o conservazione.

Una volta che il prodotto è arrivato al magazzino, questo subisce una lavorazione consistente in: lavaggio, trattamento anticrittogamico, ceratura, selezione, calibratura e confezione.

 

Oltre che per il consumo fresco, i frutti possono essere utilizzati nell’industria per ottenere sono: essenze o oli essenziali, succhi, scorze in salamoia e candite, confetture.

 

Stagionalità del pompelmo

La stagione del pompelmo inizia a novembre e termina a maggio.

 

Preparazione e Conservazione del pompelmo

I pompelmi si conservano bene a temperatura ambiente o in frigorifero per più tempo, nello scomparto della frutta e verdura, dove possono resistere oltre due settimane.

Il succo di pompelmo può anche essere congelato e utilizzato dopo qualche mese.

 

In cucina si abbina bene anche a ricette di pesce, ma in genere l’uso più comune è sotto forma di succo di pompelmo, ideale in alternanza alla spremuta d’arancia per iniziare la giornata con una buona dose di Vitamina C.



Kiwi

Kiwi

 

tipi di kiwi

Famiglia: Actinidiaceae

Genere: Actinidia

Specie: Actinidia chinensis

 

Storia del kiwi

Il kiwi è il frutto autunnale della Actinidia, pianta originaria della Cina introdotta in Nuova Zelanda all’inizio del XX secolo.

 

Viene diffusa in Europa a partire da metà del XX secolo e in Italia solamente negli anni ’70.

Attualmente l’Italia è la maggiore produttrice, seguono poi Nuova Zelanda, Cile, USA, Giappone e Francia.

Le regioni italiane dove è maggiormente diffusa questa coltura sono Lazio, Piemonte, Veneto e, in misura minore, Campania e Calabria.

 

Tipi di kiwi

Il genere Actinidia è suddiviso in due sezioni:

 

  1. Stellatae, che comprende l’Actinidia chinensis Pl. (= A. deliciosa A. Chev.);
  2. Leiocarpae, comprendente l’Actinidia arguta (Sieb. e Zucc.) Pl. ex Miq.

 

L’ Actinidia chinensis è una specie più da mercato, mentre Actinidia arguta è ornamentale.

 

Le cultivar impiegate sono: Hayward, Abbot, Allison, Bruno, Katuscia, Top star, Tumuri, Matua, Autari, M3.

 

In commercio si trova anche il kiwi latina IGP (Indicazione Geografica Protetta) la cui coltivazione e produzione è riservata esclusivamente a 24 comuni nelle due province di Latina e Roma.

 

Proprietà nutrizionali del kiwi

tabella con i valori nutrizionali del kiwi

Valori nutrizionali del kiwi

I kiwi sono composti principalmente da acqua, carboidrati semplici e fibra.

 

A livello dei micronutrienti spiccano la vitamina C, E, K, i folati e minerali come potassio e magnesio.

 

Benefici del kiwi

La fibra presente nei kiwi risulta avere caratteristiche prebiotiche, specialmente rivolte verso una selezione nell’intestino di batteri lattici, microrganismi positivi per la salute.

 

Per soddisfare il fabbisogno giornaliero di vitamina C, che corrisponde a 85 mg per le donne e 105 mg per gli uomini, sono sufficienti due kiwi. La vitamina C, come abbiamo già evidenziato altre volte, ha attività antiossidante ed è fondamentale per la salute del nostro organismo.

 

Oltre alla vitamina C, i kiwi presentano anche buone quantità di vitamina E, sempre con attività antiossidante e K, coinvolta invece nei processi di coagulazione del sangue.

Vi consigliamo, al fine di assorbire queste due vitamine liposolubili, di associarle ad una fonte di grassi come per esempio uno yogurt intero o della frutta secca.

Due kiwi apportano 60 µg di vitamina K, riuscendo così a soddisfare quasi la metà del fabbisogno giornaliero per la popolazione adulta di questa vitamina (fissato a 140 µg).

 

Tra i minerali spiccano potassio e magnesio: il primo contribuisce a regolare la pressione arteriosa, il secondo partecipa a molte reazioni cellulari ed è utilizzato per la produzione di energia del metabolismo.

 

Infine, le varietà di kiwi verde possono vantare il contenuto di clorofilla e folati.

La prima è un pigmento vitale per le piante che ha mostrato dei possibili effetti anti-invecchiamento, mentre la seconda è una vitamina idrosolubile fondamentale per la sintesi di proteine e DNA.

 

La porzione standard consigliata è 150 grammi che corrisponde circa a 2 kiwi.

 

Il consumo di questo alimento potrebbe essere utile per attenuare eventuali effetti avversi legati alle terapie oncologiche quali  diarrea, gonfiore sottocutaneo (o edema), anemia sideropenica e carenza di vitamina C.

 

Interazioni dei kiwi

I kiwi possono interferire con l’azione di farmaci antipertensivi, anticoagulanti e antiaggreganti.

Questo frutto è fonte anche di ossalati, sostanze naturali che in concentrazioni troppo elevate possono contribuire alla formazione di calcoli. Il loro consumo può quindi essere controindicato in soggetti con problemi a reni o cistifellea.

 

Inoltre nel kiwi sono presenti molecole associate alla cosiddetta “sindrome lattice-frutta”; per questo motivo, in caso di allergia al lattice, è bene fare attenzione al loro consumo.

 

Produzione e Tecnologia del kiwi

Caratteri botanici del kiwi

Il kiwi è il frutto della pianta Actinidia chinensis, una pianta rampicante con foglie cuoriformi che può raggiungere anche i 10 metri di altezza, caratterizzata da rami molto lunghi e sottili.

È specie dioica (ovvero una specie che ha sia individui maschili che femminili) e normalmente per la sua coltivazione si posiziona una pianta “maschile” ogni 6-8 “femmine”.

 

I fiori possono essere singoli o raggruppati in 2-3, presenti a partire da maggio, da cui si svilupperà il frutto; nelle piante femminili i fiori sono disposti in modo distanziato per dare spazio alla maturazione dei frutti.

Il frutto è una bacca ricoperta da peluria, la polpa è di un verde caratteristico, punteggiata di minuscoli semi, violacei o neri, disposti intorno a un cuore biancastro chiamato columella. La polpa è di un intenso color verde smeraldo chiaro. I semi, piccoli e neri, sono disposti a raggera attorno al fulcro centrale del frutto.

 

L’impollinazione è entomofila anche se i fiori non sono molto attrattivi per le api e perciò si aumenta il numero delle arnie; in misura minore anche anemofila.

 

Coltivazione del kiwi

L’Actinidia ama luoghi temperati, teme i danni da freddo, in presenza di forti venti spesso subisce sbrancamenti e il terreno deve essere asciutto, evitando i ristagni idrici.

Per la propagazione al Centro-Nord si utilizza la talea in modo da poter ricostruire la piata dai ricacci quando avvengono danni da freddo, mentre al Centro-Sud si usano piante innestate in vivaio o a dimora.

 

Tra la fine di giugno e l’inizio di luglio si effettua la potatura che provvede sia ad eliminare i frutti multipli che quelli deformi e con difetti di buccia in modo da lasciare per un totale di 800-1000 frutti per pianta.

 

Produzione del kiwi

La raccolta del frutto, senza il peduncolo, avviene tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre.

Il kiwi è un frutto climaterico. Infatti, come mele, pere, banane, pesche e altri frutti, continua la sua maturazione anche se staccato dalla pianta. I kiwi vengono infatti spesso raccolti anche se la loro maturazione non è completamente avvenuta.

 

Gli indici di riferimento impiegati sono il tenore zuccherino, pari a 7,5°Brix, oppure il contenuto di solidi solubili, al 12,5%. Tendenzialmente è precoce per il pericolo delle grandinate.

 

È il frutto a più elevato contenuto di vitamina C, è impiegato nel consumo fresco e nell’industria dolciaria.

La produzione italiana complessiva è pari a 310.000 t delle quali il 31% proviene dal Lazio. Le produzioni medie si aggirano sui 30-50 kg/pianta, pari a 200-250 q/ha.

 

Stagione del kiwi

In Italia la stagione dei kiwi inizia a novembre e termina a maggio; tra giugno e ottobre in commercio possono trovarsi frutti di provenienza neozelandese.

 

Preparazione e Conservazione del kiwi

Prima di pensare a come poter conservare i kiwi, occorre spesso completare la loro maturazione. Per farlo, può bastare metterli in una busta con altra frutta (preferibilmente mele e banane) così da sfruttarne l’emissione di etilene, responsabile della rapida maturazione.

Se invece desideri rallentarne la maturazione, sarà necessario procedere inversamente: tieni i kiwi lontani dall’altra frutta e possibilmente assicurati che ciascun frutto sia distante dall’altro.

 

Per conservare e mantenere i kiwi nel breve periodo, il frigorifero è un ottimo metodo, preferibilmente inserendoli all’interno di un sacchetto per gli alimenti specifico. A questo punto, puoi mettere la busta in frigo a una temperatura massima di 5°C. In questo modo, i kiwi si manterranno fino a una settimana.

 

Se invece sai che non potrai gustarti i kiwi acquistati entro una settimana, la soluzione perfetta è congelarli.

È consigliato lavarli, sbucciarli e tagliarli a rondelle e metterli nel freezer in una busta apposita. In questo modo, potrai conservarli per un periodo abbastanza lungo. Ti consigliamo di non superare i 10 mesi, perché oltre questa soglia si perderanno tutte le proprietà organolettiche del frutto.



Spinaci

Spinaci

 

spinacio

Famiglia: Chenopodiaceae

Genere: Spinacia

Specie: Spinacia oleracea L.

 

Spinacio: cos’è e storia

Lo spinacio è un ortaggio a foglia verde conosciuto fin dall’antichità, portato in Europa con gli Arabi intorno al 1000 e, dopo il 1500, si è diffuso anche in America.

 

In Italia la coltivazione dello spinacio è diffusa in tutte le regioni, in particolare modo nel Lazio, Toscana, Campania, Veneto e Piemonte; nelle regioni del Nord Italia per la produzione invernale è presente anche la coltivazione in serra.

 

La maggior parte della produzione è destinata all’industria per l’ottenimento di surgelati e disidratati.

 

Le specie e le cultivar di spinaci

In base alla forma del frutto si distinguono due sottospecie:

 

Spinacia olracea inermis Moench (glabra Mill), con frutti lisci subrotondi; è il tipo più diffuso in coltura, con numerose cultivar che si differenziano tra loro per forma e dimensioni.

 

Spinacia oleracea spinosa Moench, con frutti angolosi o spinescenti; se ne conoscono poche varietà (Hollandia, Amsterdam e Cavallius) e, seppur dotate di buona rusticità e resistenza al freddo, sono poco diffuse in Europa, e utilizzate quasi esclusivamente per l’industria conserviera.

 

 

Le cultivar sono sostanzialmente due:

 

  • Cultivar autunno-invernali: adatte alla coltivazione in condizioni di giorno corto, hanno elevata vigoria e buona resistenza al freddo ma vanno rapidamente a seme in condizioni di giorno lungo; si seminano a fine estate-autunno (agosto-ottobre) per produzioni autunno-invernali.

 

  • Cultivar primaverili-estive: si adattano alla coltivazione di giorno lungo in quanto lente a montare a seme; si seminano in primavera (marzo-aprile) per produzioni primaverili-estive.

 

In commercio si trova anche lo “spinacio della Nuova Zelanda” (Tetragonia tetragonioides), appartenente alla famiglia delle Aizoaceae, un ortaggio minore da foglia che si utilizza nel periodo estivo.

 

Proprietà nutrizionali degli spinaci

tabella con i valori nutrizionali degli spinaci

Spinaci valori nutrizionali

Famosi fin dai tempi di Braccio Di Ferro per il loro contenuto in ferro, gli spinaci in realtà sono ricchi di altri moltissimi micronutrienti. Sono composti per il 90% di acqua e presentano un ottimo contenuto di fibra, fondamentale per stimolare il senso di sazietà.

 

A livello di vitamine spiccano la vitamina C,  la vitamina K e i folati, mentre tra i minerali invece troviamo alte concentrazioni di potassio e magnesio, mentre il ferro, seppure presente, risulta comunque meno biodisponibile rispetto ai prodotti di origine animale ed inferiore ad altre fonti vegetali come legumi e frutta secca.

In ogni caso, per aumentare la biodisponibilità di questo minerale, basterà aggiungere una fonte di vitamina C al pasto, come per esempio un kiwi, un mandarancio o semplicemente un po’ di succo di limone.

 

Spinaci benefici

Lo spinacio gode di proprietà antitumorali e antiossidanti. Queste caratteristiche sono da riconoscere alle vitamine, ai carotenoidi e al magnesio contenuti negli spinaci.

A livello di vitamine spiccano la vitamina C, con azione antiossidante e utile ad innalzare le difese immunitarie, e la vitamina K, fondamentale invece per il processo di coagulazione del sangue.

 

Gli spinaci sono inoltre molto ricchi di folati, molecole presenti in moltissime verdure a foglia verde, necessarie per la crescita e per la riproduzione cellulare, soprattutto dei globuli rossi.

 

La porzione giornaliera standard consigliata è 200 grammi, che corrisponde a circa una ciotola di spinaci crudi.

 

Il consumo di questa verdura a foglia verde può essere utile in caso di  diarrea, gonfiore sottocutaneo o edema e di anemia sideropenica.

 

Spinaci e interazioni

Se si assumono diuretici o ACE-inibitori (per i disturbi cardiovascolari) che possono aumentare i livelli di potassio nell’organismo bisognerebbe evitare di eccedere con cibi ricchi di potassio, come gli spinaci.

 

Gli spinaci possono interferire anche con l’azione degli anticoagulanti (warfarin), in quanto la vitamina K contenuta in essi può rendere il farmaco meno efficace.

 

Inoltre questa verdura a foglia verde rappresenta una fonte di goitrogeni, pericolosi per chi soffre di disturbi alla tiroide, e di acido ossalico, molecola che favorisce la produzione di calcoli.

 

Produzione e Tecnologia degli spinaci

Caratteri botanici della pianta di spinaci

Lo spinacio è una pianta erbacea a ciclo annuale che può raggiungere anche i 70 cm di altezza.

Presenta foglie basali carnose, provviste di un picciolo lungo 5-10 cm e di un lembo astato liscio o bolloso lungo 10-20 cm; esse sono riunite a rosetta in numero di 20-30 prima dell’emissione dello scapo fiorale ramificato; i fiori sono piccoli, verdastri, riuniti in glomeruli ascellari quelli femminili e in spighe quelli maschili.

 

È una specie con basse esigenze termiche e buona tolleranza al freddo nella fase di rosetta. Si tratta di una pianta longidiurna, ovvero che fiorisce solo se la lunghezza del periodo luminoso oltrepassa le 14 ore (periodo maggio-agosto); richiede un terreno fresco, permeabile e ben drenato, con pH superiore a 6,5. Ha una buona tolleranza alle elevate salinità.

Per una rapida crescita richiede condizioni di umidità elevate e costanti.

 

Coltivazione dello spinacio

Lo spinacio è coltivato principalmente in autunno-inverno con semina ad agosto-settembre ma nelle zone del Centro-Nord Italia si realizzano anche colture primaverili con i prodotti destinati all’industria.

La semina può essere fatta a spaglio oppure a macchina, in file distanti 20-30 cm, con interramento a 1-2 cm di profondità; la densità colturale varia a seconda che si tratti di colture destinate al mercato oppure all’industria; l’elevata densità favorisce il portamento eretto delle piante, richiesto per la raccolta meccanica.

Successivamente alla semina viene condotto il diradamento, la sarchiatura o diserbo, l’irrigazione e la concimazione in copertura. Nel periodo autunno-invernale con le temperature relativamente basse non sono molti i parassiti in grado di attaccare la pianta.

 

Produzione degli spinaci

La raccolta comincia 40-60 giorni dalla semina nelle colture primaverili e può essere effettuata tramite sfogliatura o raccolta dell’intera pianta; oggi la raccolta meccanica è molto diffusa.

 

Gli spinaci raccolti, privi delle foglie ingiallite e rovinate, vengono disposti in casse di 10-15 kg e immersi in acqua per togliere la terra residua e migliorare la turgescenza delle foglie.

 

Stagionalità degli spinaci

La raccolta degli spinaci avviene tra settembre e maggio.

 

Preparazione e Conservazione degli spinaci

In generale, al momento dell’acquisto, gli spinaci devono essere di un verde vivace e omogeneo, senza parti ingiallite o ammaccate e con gambi intatti e sodi.

 

La pulizia degli spinaci freschi richiede molti cambi d’acqua. Molto spesso per risparmiare tempo si ricorre all’acquisto di spinaci già lavati o congelati.

Si consiglia di lavare gli spinaci solo poco prima della cottura, eliminando i gambi più duri e muovendo le foglie con le mani e cambiando l’acqua. Sarà necessario ripetere l’operazione fino a quando l’acqua non si presenterà completamente priva di terra. Se si acquistano spinaci freschi già lavati conviene comunque fare un passaggio in un catino pieno di acqua.

 

È da prediligere il consumo di spinaci freschi e crudi che ne preserva il contenuto in vitamina C e folati, composti altamente sensibili al calore e solubili in acqua.

Nel caso in cui si preferisca consumarli cotti, in ogni caso, sarebbe opportuno sbollentare l’alimento in poca acqua e per tempi rapidi, oppure saltarlo velocemente in padella.

Come evidenziato precedentemente, la biodisponibilità del ferro negli alimenti vegetali è molto bassa, per questo vi consigliamo in ogni caso di associare al loro consumo, sia in caso che vengano consumati crudi che cotti, un po’ di peperoncino fresco o del succo di limone.

 

Il prodotto fresco può essere mantenuto per 10-15 giorni in frigo a 0°C e 90-95 % di umidità relativa, nel caso in cui invece si volesse congelarlo la concentrazione di folati diminuirebbe drasticamente.

 

Le proposte di ricetta di FBO con gli spinaci

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Radicchio rosso

Radicchio rosso

 

Famiglia: Compositae

Genere: Cichorium

Specie: Cichorium intybus L.

 

Cos’è il radicchio rosso

Il radicchio rosso o cicoria rossa è un ortaggio a foglie verdi, variegate o rosse, della famiglia delle Compositae appartenente al genere Cichorium, a prevalente consumo invernale e contraddistinto dal sapore amarognolo.

 

Il radicchio può essere precoce e tardivo e la definizione deriva dal periodo in cui avviene la raccolta.

Solitamente si consuma cotto o in insalata.

 

Varietà di radicchio rosso

In Italia esistono diverse varietà di radicchio, aventi una colorazione e una forma tipica a seconda della varietà.

Quelle più note sono: Rosso di Treviso, Rosso di Verona, Sanguigno di Milano, Variegato di Castelfranco, Variegato di Chioggia.

 

Radicchio rosso di Treviso IGP

Il radicchio rosso di Treviso IGP ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP) con il Regolamento CE n.1263/96 e, unitamente al Radicchio Variegato di Castelfranco Veneto, è classificato tra le cicorie da forzare e da imbiancare.

La zona di produzione si estende a 17 comuni in provincia di Treviso, 2 in provincia di Padova e 5 in provincia di Venezia.

Possiede un cespo di forma allungata e può essere precoce o tardivo.

Il primo presenta cespo voluminoso e ben chiuso, foglie di colore rosso intenso con una nervatura principale molto accentuata di colore bianco, sapore leggermente amarognolo e consistenza mediamente croccante. Il secondo mostra foglie serrate di colore rosso vinoso intenso, sapore gradevolmente amarognolo ed una consistenza croccante.

 

Radicchio di Verona IGP

Il Radicchio di Verona IGP ha ottenuto il riconoscimento IGP con il Regolamento CE 98 del 02.02.09 (GUCE L 33 del 03.02.09) e la zona di produzione comprende alcuni territori ubicati nella regione Veneto nelle province di Verona, Vicenza e Padova.

Presenta una forma ad ovale allungato, foglie compatte di colore rosso scuro intenso abbellite da una nervatura principale bianca, molto sviluppata; può essere precoce o tardivo.

La zona di produzione si estende nella fascia del basso Veneto, costituita da terreni alluvionali, sabbiosi, ricchi di sostanza organica, e viene etichettato come “l’oro rosso della Bassa“, distinguendosi dagli altri prodotti per la particolare croccantezza delle foglie, il colore rosso intenso ed il sapore leggermente amarognolo.

Le sue caratteristiche organolettiche ne consentono un utilizzo ad ampio raggio, dall’antipasto al dolce, da crudo come da cotto.

 

Radicchio Variegato di Castelfranco IGP

Il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP come il radicchio rosso di Treviso IGP ha ottenuto il riconoscimento IGP con il Regolamento CE n.1263/96; è una variante di radicchio rosso definita la “rosa che si mangia” ed è stata ottenuta dall’incrocio tra il Radicchio Rosso di Treviso e l’indivia scarola a fine Ottocento.

La forma ricorda quella dell’insalata a cespo ma le caratteristiche sono tipiche della cicoria.

La zona di produzione comprende alcuni comuni nelle province di Treviso, Padova e Venezia.

Presenta colore delle foglie bianco-crema con variegature distribuite in modo equilibrato su tutta la pianta fogliare di tinte diverse dal viola chiara al rosso vivo. Il sapore delle foglie è dal dolce al gradevole amarognolo molto delicato.

 

Radicchio di Chioggia IGP

Il Radicchio di Chioggia IGP ha ottenuto il riconoscimento IGP con Regolamento CE n 1025 nel 2008 (GUCE L. 277 del 18/10/2008), può essere precoce o tardivo e, per la tipologia tardivo, la zona di produzione comprende alcuni comuni nell’ambito delle provincie di Venezia, Padova e Rovigo. Si consuma soprattutto crudo.

 

Proprietà nutrizionali del radicchio rosso

tabella con i valori nutrizionali del radicchio rosso

Radicchio rosso valori nutrizionali

Il radicchio rosso dal punto di vista nutrizionale è ricco di acqua e povero di calorie e quello che spicca è il suo contenuto in fibra, in particolare in inulina.

L’inulina è fondamentale soprattutto per il nostro microbiota intestinale, in quanto è in grado di selezionare i batteri positivi a discapito di quelli negativi.

 

Per quanto riguarda i micronutrienti, quella sicuramente più presente presente è la vitamina C, che ha un ruolo importante nei processi antiossidanti, aiuta le difese immunitarie e interviene nei processi di sintesi del collagene. È presente inoltre la vitamina K, fondamentale coagulazione del sangue.

 

Radicchio rosso benefici

Il radicchio rosso è inoltre ricco di antocianine, che ne caratterizzano anche il colore, composti fenolici in grado di proteggere il cuore e che, in base a recenti studi di laboratorio, sembrerebbero avere effetti sulla longevità.

 

Il sapore amaro tipico del radicchio rosso è dovuto ad una molecola, l’acido cicorico, un derivato della caffeina. L’acido cicorico, presente anche nella cicoria, sembrerebbe avere effetti antimicrobici ed antinfiammatori.

Inoltre, in base ad una sperimentazione americana, la radice di radicchio comporta un potenziale miglioramento nel trattamento dei sintomi da artrite, riducendo la sensazione di dolore e la rigidità.

 

Il radicchio è quindi adatto da consumare in regimi di restrizioni caloriche, in quanto è ipocalorico e apporta un senso di sazietà grazie alla presenza di fibre.

 

Questa verdura è particolarmente indicata per mineralizzare il corpo, in quanto è ricca di potassio, fosforo, sodio, calcio e magnesio. Alcuni dei sali minerali citati hanno un ruolo protettivo per la salute delle ossa (come il calcio) e nel regolare la pressione arteriosa (come il potassio).

 

La porzione di consumo standard consigliata è 200 grammi di radicchio crudo o cotto.

 

Produzione e Tecnologia del radicchio rosso

Coltivazione del radicchio rosso

Il radicchio viene seminato solitamente in giugno-luglio, a strisce o a righe e richiede terreni fertili, freschi e profondi, moderatamente compatti.

 

Le cure colturali richieste dal radicchio comprendono: diradamento (se la semina è stata fatta sul posto), sarchiatura (ossia la periodica pulizia dalle erbe infestanti), scerbature ripetute, irrigazioni e concimazioni azotate ripetute.

 

La tecnica dell’imbianchimento

Un’operazione importante è anche quella dell’imbianchimento, tecnica che sottrae alle piante la luce e che serve a migliorare sia la qualità del cespo, che diventa più tenero e di sapore delicato in quanto avviene un rallentamento della produzione di clorofilla, sia il suo aspetto estetico, facendo sviluppare le foglie del cespo utilizzando le sostanze di riserva accumulate nelle radici.

L’imbianchimento si esegue attraverso la legatura delle foglie esterne, usando un elastico o un laccio leggero, 15-20 giorni prima della prevista raccolta. Quest’operazione può avvenire anche post raccolta in cumuli o su sabbia; in questo caso il radicchio viene collocato all’aperto ricoperto con un telo di nylon opaco o con la paglia e lasciato quasi al buio per una ventina di giorni.

 

Produzione del radicchio rosso

La raccolta del radicchio può avvenire in autunno-inverno quando il cespo si presenta ben chiuso. Per raccoglierlo si scalza la pianta dal terreno avvalendosi di un forcone o una vanga.

Dopo la raccolta vengono tolte le foglie intorno al cespo e viene pulita la radice principale accorciandola a circa 4 cm.

 

Il prodotto viene così immesso sul mercato o destinato alla frigo-conservazione per un periodo di tempo abbastanza breve.

 

Le piante non destinate al consumo subiscono la pratica della forzatura, che consiste nel disporre le piantine, complete di radice, in ambiente caldo-umido in modo da favorire l’emissione di nuove foglie (all’incirca dopo 10-15 giorni).

 

Stagionalità del radicchio rosso

Il radicchio rosso precoce è disponibile nei nostri mercati da settembre (la raccolta si effettua a fine estate). La raccolta del radicchio tardivo, invece, inizia verso la metà di novembre.

 

Preparazione e Conservazione del radicchio rosso

Al fine di mantenere inalterata la concentrazione dei suoi nutrienti, vi consigliamo di consumarlo crudo, durante la stagione invernale ed entro tre giorni dall’acquisto, conservandolo in frigorifero.

 

In caso di cottura, vi consigliamo di non superare gli 8 minuti e di cuocerlo a bassa temperatura.

 

Le proposte di ricetta di FBO con il radicchio rosso



Melograno

Melograno

 

melograno o melagrana

Famiglia: Punicaceae

Genere: Punica

Specie: Punica granatum

 

Cos’è il melograno o melagrana

Il melograno o melagrana è una specie originaria dell’Asia Occidentale che attualmente viene coltivata a scopo commerciale in vaste regioni dell’India, in Iran, nel Caucaso, in America e nell’area mediterranea.

 

Il termine melograno o melagarana deriva dal latino malum (mela) e granatum (con semi), quindi mela con semi.

 

Il melograno può essere classificato in base all’acidità dei suoi frutti come acido, agro-dolce o dolce.

Alcune cultivar producono semi duri, tanto da rendere i frutti non eduli, e solo alcune varietà possiedono semi soffici e quindi interessanti a livello commerciale.

 

Varietà di melograno

In Italia esistono diverse cultivar: Dente di Cavallo, Neirana, Profeta Partanna, Selinunte, Ragana e Racalmuto, tutte agro-dolci o dolci, adatte per il consumo fresco.

 

Oggi la varietà di melograno più conosciuta è la Wonderful.

Di origine americana, è stata selezionata in Israele e da alcuni anni si sta diffondendo anche in Sicilia, in particolare nella zona di Marsala e Mazara del Vallo (TP).

Possiede ottime caratteristiche organolettiche: di colore rosso rubino intenso con chicchi poco lignificati dal sapore delicatamente agrodolce e facili da sgranare. Presenta una buccia di spessore elevato che permette una migliore conservazione del prodotto, consentendo un’uscita sul mercato più costante e modulabile nel tempo.

 

Proprietà nutrizionali del melograno o melagrana

tabella con i valori nutrizionali del melograno o melagrana

Valori nutrizionali del melograno

Il melograno o melagrana è composto da una parte edibile ed una non edibile.

La parte edibile è composta da una quota significativa di zuccheri semplici ed acqua, ma a differenza di quanto ritenuto da molti, contiene anche una buona percentuale di fibra, presente soprattutto nel seme, in grado di rallentare l’assorbimento del glucosio.

 

Nel caso in cui invece si consumi il succo di melagrana, dove la fibra è del tutto assente, il picco glicemico sarà conseguentemente più alto, per questo sarebbe meglio evitare l’aggiunta ulteriore di zuccheri.

Il melograno, inoltre, presenta un buon contenuto di potassio, tra le vitamine sono presenti i folati, vitamina K e vitamina C.

 

Benefici del melograno

Il melograno porta benefici a livello intestinale e digestivo grazie alla presenza di fibre che contiene.

Questo, però, non è l’unico beneficio che apporta. Il melograno infatti ha effetti positivi a livello cardiovascolare controllando i livelli di colesterolo e di zuccheri nel sangue, ha effetti positivi sulle difese immunitarie e sembra abbia un’azione antitumorale nei confronti della prostata e linfomi.

 

Già osservando la colorazione del frutto è possibile riconoscere il colore rosso delle antocianine dei chicchi, composti fenolici in grado di proteggere il cuore, agendo nei confronti di diversi fattori di rischio cardiovascolari, tra cui il profilo lipidico e l’elasticità dei vasi sanguigni.

 

Oltre alle antocianine, il melograno presenta anche una buona concentrazione di ellagitannini, molecole che possono trasformarsi nell’intestino in acido ellagico, sostanza che presenta capacità antinfiammatorie ed antiossidanti.

Il nostro microbiota è in grado di trasformare l’acido ellagico in urolitine, molecole che secondo recenti studi di laboratorio avrebbero azioni antitumorali ed antimicrobiche.

 

La porzione di consumo giornaliera consigliata è 150 grammi di melograno.

 

Interazioni del melograno

Il melograno può interferire con l’azione di diversi farmaci tra cui la carbamazepina (antiepilettico), i farmaci metabolizzati dai citocromi P450 2C9, 2D6 e 3A4, i farmaci antipertensivi, gli ACE inibitori, la rosuvastatina, il tolbutamide e il warfarin.

I soggetti che devono subire interventi nell’arco di un paio di settimane sarebbe meglio che non consumassero il melograno.

 

Produzione e Tecnologia del melograno o melagrana

Caratteri botanici del melograno

Il melograno è una pianta arbustiva con una forte tendenza a produrre polloni radicali soprattutto nei primi anni di vita e che può raggiungere i 3-6 metri di altezza.

 

Presenta il tronco ricoperto da una corteccia rosso-grigia.

Le foglie sono lunghe 6-8 cm., decidue, opposte e riunite in verticilli, con lamina lucida, a margine intero e di forma oblunga.

I fiori sono tubulosi, lunghi 3-5 cm., presenti da maggio a luglio, con calice di colore rosso e di consistenza coriacea persistente dal quale, fuso con l’ovario, si origina il frutto.

 

Il frutto è una bacca carnosa robusta, denominata “balausta”, con buccia spessa, con varie cavità polispermali separate da membrane. La polpa è suddivisa in 7-15 loculi, contenenti i semi detti anche arilli di colore rosso, succulenti e dal sapore acidulo, avvolti da una polpa gialla. Il frutto maturo è di colore giallo-verde, con aree rossastre che occasionalmente occupano l’intera superficie del frutto.

La maturazione dei frutti avviene in autunno, in particolare dalla prima decade di ottobre.

Oltre che per il consumo fresco, gli arilli del melograno vengono utilizzati per la preparazione di succhi, sciroppi e granatina.

 

Stagionalità del melograno

Il frutto del melograno è reperibile sul mercato nel periodo autunnale.

 

Preparazione e Conservazione del melograno o melagrana

Le melagrane sono frutti autunnali e in quanto tali dovrebbero essere consumati solamente in questa stagione. Durante la scelta, dovrebbero essere preferiti i frutti più pesanti, ovvero contenenti più succo.

 

La rimozione dei semi è possibile tagliando la melagrana in 4 parti, visto che la buccia rimane molto dura e i suoi semi sono ulteriormente incastonati e protetti. Per facilitare il tutto vi consigliamo di sgranare la melagrana in una zuppiera d’acqua visto che i semi risultano più pesanti della membrana che li circonda e cadranno sul fondo della zuppiera (la membrana al contrario rimarrà in superficie).

 

Per conservare i frutti integri più a lungo vi consigliamo di tenerli in frigorifero, mentre se volete conservare solo i semi, una volta estratti dalla melagrana, sarà opportuno, anche in questo caso, refrigerarli, ponendoli o in un contenitore ermetico o in un sacchetto di plastica per alimenti dotato di chiusura zip, ma dovrete comunque consumarli entro 5 giorni.

In caso non voleste mangiarli entro pochi giorni potete anche congelarli, ma assicuratevi che siano comunque ben asciutti prima di riporli in un sacchetto per alimenti. In questo caso si manterranno fino a 12 mesi.

 

Le proposte di ricette di FBO con il melograno



Patate

Patate

 

tipologie di patate

Famiglia: Solanaceae

Genere: Solanum

Specie: Solanum tuberosum L.

 

Storia delle patate

La patata è il tubero di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Solanaceae (Dicotiledoni) originaria delle regioni andine dell’America centro-meridionale e portata in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo.

La coltivazione delle patate è diffusa in tutto il mondo con una maggiore concentrazione in Europa, in particolare Polonia, Germania, Repubblica Ceca, Spagna e Francia.

In alcuni paesi si raggiungono rese unitarie che sono tra le più elevate e, per molte popolazioni, rappresenta l’alimento base che sostituisce il pane.

 

Le diverse cultivar e tipologie di patate

Cultivar di patate

Alcune cultivar di patata a maggior diffusione in Italia con le relative caratteristiche sono:

 

  • Bintje (ciclo semiprecoce; buona per tutti i tipi di cottura),
  • Désirée (ciclo semitardivo; pasta soda, resistente alla cottura),
  • Jaerla (ciclo medio-precoce; pasta gialla),
  • Kennebec (ciclo medio-tardivo; pasta bianchissima, di buon sapore, piuttosto farinosa),
  • Majestic (ciclo semi-tardivo; a buccia gialla e pasta bianca; ha buone caratteristiche culinarie; varietà di antica coltivazione in Italia),
  • Monalisa (ciclo medio-precoce; forma leggermente allungata, a buccia gialla e pasta gialla),
  • Primura (ciclo precoce; a buccia gialla e pasta gialla)
  • e Spunta (ciclo medio-precoce; tuberi lunghi, a buccia gialla e pasta gialla).

 

Tipologie di patate

Esistono diverse tipologie di patate.

Possono essere a pasta bianca, molte ricche di amido con polpa farinosa che tende a sfaldarsi durante la cottura e per questo adatte alla preparazione di purè, gnocchi, crocchette e sformati.

pasta gialla, compatte, sode e poco farinose, il colore e la consistenza sono dovuti alla presenza di caroteni e possono essere cotte in umido, al forno, fritte o lesse.

Le patate rosse hanno la buccia rossa mentre la polpa è chiara, soda e compatta e rimane consistente anche dopo una lunga cottura e per questo sono adatte ad essere lessate, cotte al forno o in umido e fritte.

Quelle novelle o primaticce, sono raccolte prima di arrivare a completa maturazione, hanno piccole dimensioni, sapore delicato, buccia sottile e si possono cuocere con la buccia, in forno, cotte a vapore e saltate in padella.

Le patate violette hanno polpa interna viola e farinosa e sono dal sapore dolciastro; le patate turchesa o la patata del Gran Sasso hanno buccia viola, forma irregolare e la pasta candida, ideale cotta al vapore, fritta o cucinata arrosto.

Infine le patate americane o dolci invece sono una specie diversa dalle patate comuni e hanno la polpa particolarmente dolce e delicata.

 

Proprietà nutrizionali delle patate

tabella con i valori nutrizionali delle patate

Patate valori nutrizionali

Le patate, a differenza di quanto ritenuto da molti, non sono una verdura, ma un tubero amidaceo, il che le rende molto più simili alla classe dei cereali e derivati, per il loro elevato contenuto in amido pari al 18%.

 

Altro aspetto da non sottovalutare è il loro indice glicemico, più alto di quello del pane e della pasta bianca che è possibile ridurre consumando la patata con la buccia contente fibra.

A livello calorico una porzione di patate bollite fornisce all’incirca 170 kcal, arrosto 300 kcal e fritte 370 kcal.

 

Tra i micronutrienti spiccano il potassio e, in caso la patata venga coltivata in zone dove il terreno è ricco di selenio, è possibile che anche il contenuto di questo minerale sia piuttosto elevato.

 

Degna di nota è la concentrazione di vitamina A, antociani e carotenoidi della patata viola. Studi di laboratorio attribuiscono a questi fitocomposti importanti ruoli nel mantenimento dello stato di salute.

 

Patate benefici

Le patate promuovono la salute cardiovascolare grazie alla presenza del potassio, un sale minerale, e della quercitina, una molecola che contribuisce a controllare la pressione e la frequenza cardiaca.

Migliorano inoltre il benessere intestinale perché controllano l’assorbimento degli zuccheri e del colesterolo apportando fibre all’organismo e consentendo di conseguenza un miglior funzionamento intestinale. Per la precisione ci sono circa 2,5 grammi di fibre in 100 grammi di patate.

 

Tra le vitamine, spiccano le vitamine del gruppo B che sono utili per il buon funzionamento del metabolismo ed inoltre c’è una discreta quantità anche di vitamina C, che però essendo termolabile, si perde con la cottura.

 

Il consumo delle patate con la buccia aumenta le proprietà antiossidanti di questo alimento, riducendo stati infiammatori, tumorali e infettivi.

Il loro consumo è indicato anche per contrastare diarrea, gastrite, nausea e vomito.

 

La porzione consigliata è di 200 grammi, che corrisponde a 2 patate piccole.

 

Una porzione di patate dolci contiene 1310 µg di vitamina A (come retinolo equivalenti), ricoprendo così il doppio della dose giornaliera raccomandata di questa vitamina facendo riferimento alla popolazione adulta.

Infatti l’assunzione giornaliera raccomandata (RDA, Recommended Daily Allowance) di vitamina A (retinolo equivalenti) per la popolazione adulta è di 700 µg per gli uomini e 600 µg per le donne.

 

Patate e interazioni

Le patate non devono essere consumate in quantità eccessive perchè contengono solanina e caconina, due alcaloidi tossici che in parte vengono distrutti a temperature superiori di 170°C.

I soggetti che assumono farmaci diuretici dovrebbero prestare attenzione al consumo di patate in quanto questo alimento potrebbe interferire con l’azione del farmaco.

 

Produzione e Tecnologia delle patate

Caratteri botanici della pianta di patate

La Patata è una pianta a ciclo annuale provvista di radici fascicolate piuttosto superficiali, dotate di numerose diramazioni capillari.

Dalla parte ipogea del fusto si dipartono gli stoloni i quali, ingrossando all’apice, danno luogo ad un tubero, la parte commestibile della pianta.

 

La capacità di originare un diverso numero e lunghezza di stoloni varia in funzione della varietà e delle condizioni di ambiente.

I tuberi possono differire per dimensione, forma, numero, colore, caratteristiche del tessuto tuberoso esterno, colore della polpa.

 

Le foglie sono composte da 5, 7, 9 foglioline di varia dimensione e colore (verde da chiaro a intenso), più o meno bollose e a lamina più o meno aperta.

Le parti verdi – compresi i tuberi quando permangono a lungo esposti alla luce – contengono solanina e caconina, alcaloidi velenosi.

 

Alcune varietà di patata, indipendentemente dall’ambiente, non fioriscono; altre invece giungono ad emettere i bocci fiorali, che però cadono prima della fioritura; altre infine fioriscono regolarmente e portano a maturazione i frutti.

 

Coltivazione delle patate

Il ciclo delle piante che hanno avuto origine per via agamica dura normalmente 100-150 giorni; le piante invece che derivano da seme hanno un ciclo più lungo di 180-200 giorni.

Dopo un periodo di riposo (50-60 giorni dalla maturazione), in condizioni adatte (temperatura superiore a 6-8°C), ha luogo la germinazione dei tuberi.

 

Le fasi vegetative della pianta agli effetti della coltivazione sono: emergenza, accrescimento vegetativo, fioritura, accrescimento dei tuberi, maturazione dei tuberi.

La raccolta può avvenire in epoca anticipata per i tuberi di pronto consumo e per quelli destinati alla propagazione. Per quelli di uso comune la escavazione si può ritardare.

 

Con la patata si realizzano in Italia tre tipi di coltura: quella precoce o primaticcia (concentrata in particolare al Sud), quella comune (in particolare al Nord) e quella bisestile o di secondo raccolto, che occupa una limitata superficie.

L’Italia è allo stesso tempo esportatrice (prodotto precoce) e importatrice (prodotto comune e tuberi da semina).

 

La patata precoce si semina da dicembre a febbraio e si raccoglie da aprile a giugno; quella comune si attua da marzo ad agosto in pianura e da maggio a settembre in montagna.

La coltura di secondo raccolto si esegue dopo una coltura principale a raccolta primaverile od estiva a ha un ciclo che va da agosto o settembre a novembre o dicembre.

 

Tecniche di produzione delle patate

Nella grande coltura la raccolta è meccanizzata, utilizzando semplici macchine escavatrici, le quali lasciano in file sul campo i tuberi, che vengono successivamente prelevati, oppure macchine escavatrici raccoglitrici.

 

Le patate raccolte vengono immesse immediatamente sul mercato per consumo fresco solo nel caso delle produzioni fuori stagione (primaticce, bisestili) o precoce.

Il grosso della produzione di stagione viene immesso sul mercato, sia del consumo fresco sia dell’industria, gradatamente per un periodo di tempo che può estendersi fino a 8-10 mesi.

 

La buona conservazione dipende dalle condizioni del locale di immagazzinamento. La temperatura di conservazione ottimale è di 5-6°C. Temperature inferiori hanno l’effetto di produrre un’accumulazione eccessiva di zuccheri solubili (fruttosio, glucosio), responsabili dell’“addolcimento” dei tuberi.

Le patate destinate al consumo possono subire un trattamento con prodotti antigermogliazione (a base di CICP) quando la conservazione si debba prolungare oltre 2-3 mesi con temperature di 6°C o più.

 

I magazzini di conservazione devono essere ben ventilati in modo da permettere l’essiccazione dei tuberi appena introdotti, favorire la cicatrizzazione delle ferite ricevute alla raccolta, impedire la condensazione d’acqua sulla loro superficie.

 

L’eccessiva intensità luminosa può inverdire gli stati corticali. Tale inverdimento è un inconveniente grave per i tuberi da mensa (sapore amaro, presenza di solanina e caconina), ma può risultare utile per tuberi da semina.

 

Stagionalità delle patate

Le patate sono reperibili sul mercato tutto l’anno.

 

Preparazione e Conservazione delle patate

Le patate, come detto precedentemente, presentano un indice glicemico piuttosto elevato che però potrebbe essere controllato tramite la cottura. Quest’ultima rende l’amido digeribile, mentre il raffreddamento favorisce il rallentamento dell’assorbimento di glucosio, per questo la maniera ideale per utilizzarle sarebbe quella di raffreddarle.

Nel caso in cui invece si decida di consumare la patata con la buccia, sarà opportuno lavarla bene per eliminare i residui del terreno. La buccia deve presentarsi priva di increspature, liscia, senza germogli e di colore uniforme.

 

Si consiglia di cucinare le patate subito dopo averle pulite per evitare che si ossidino all’aria diventando marroni; se non si riesce a cuocerle subito sarebbe opportuno immergerle in acqua fredda con limone e aceto per evitare l’ossidazione.

 

Il metodo di cottura da preferire è quello al vapore, poiché con la bollitura si ha la perdita di sostanze benefiche come vitamine e minerali.

 

Le patate devono essere conservate in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce.

 

Le proposte di ricetta di FBO con le patate



Zucchine

Zucchine

 

zucchine

Famiglia: Cucurbitaceae

Genere: Cucurbita

Specie: Cucurbita pepo

 

Cos’è la zucchina

La zucchina, il cui nome scientifico è Cucurbita pepo, è la bacca di una pianta cespugliosa di origini americane, appartenente alla famiglia delle Cucurbitaceae a cui appartengono anche le zucche, i meloni, i cocomeri e i cetrioli.

 

Le zucche si dividono in quattro specie di cucurbita:

 

  • maxima, di grandi dimensioni e con la polpa gialla;

 

  • moscata, di forma simile ad una pera allungata con la polpa gialla;

 

  • melanosperma o ficifolia, che durante la cottura assume forma di spaghetti sottilissimi;

 

  • pepo, a cui appartengono la “zucca da inverno” e la “zucca da zucchini”.

 

Le zucchine sono i frutti raccolti immaturi appartenenti a quest’ultima specie.

 

In commercio le zucchine si trovano in molte varietà e hanno colore, forma e sapore differenti.

Le due tipologie più comuni sono quelle chiare, di forma cilindrica tendente alla forma sferica o allungata, e quelle scure, di forma allungata, con buccia verde scuro.

 

Le zucchine PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali)

La produzione di zucchine in Italia ha permesso di sviluppare numerose varietà tipiche di alcuni territori regionali, divenendo così Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

Ricordiamo in particolare:

in Campania lo Zucchino San Pasquale; in Friuli Venezia Giulia lo Zucchino giallo di Sacile; nel Lazio la zucchina con il fiore; in Liguria lo zucchino alberello di Sarzana oppure lo Zucchino genovese o lo Zucchino trombetta; in Piemonte gli Zucchini di Borgo d’Ale; in Sicilia la zucchina di Misilmeri detta: “friscaredda”; in Toscana la zucchina lunga fiorentina, la zucchina mora pisana, la zucchina sarzanese, la zucchina tonda fiorentina, zucchine da far ripiene, zucchino tondo, zucchina tonda fiorentina, zucchina tonda chiara toscana, zucchetta nana quarantina, zucchina nana cespitosa.

 

Proprietà nutrizionali delle zucchine

tabella con i valori nutrizionali delle zucchine

Zucchine valori nutrizionali

La zucchina contiene pochissime calorie, pari a 14 kcal per 100 grammi di prodotto; presenta un elevato contenuto di acqua ed è povera di sale. Tuttavia, come si può notare dalla tabella, non ha un’elevata quantità né di fibre né di proteine.

Tra i minerali, quello più rappresentato è il potassio, fondamentale per un corretto equilibrio con il sodio al fine di garantire una buona salute cardiovascolare.

 

Le vitamine maggiormente presenti nella zucchina sono la vitamina C, che ha un apporto quasi pari al fabbisogno giornaliero, la vitamina B9 e il β-carotene. Quest’ultimo è un carotenoide, ovvero un pigmento vegetale di colore rosso, arancione e giallo, precursore della vitamina A.

Il β-carotene è importante per il nostro organismo perché, essendo un ottimo antiossidante, modula e previene processi degenerativi e riduce lo stress ossidativo.

 

Altri carotenoidi presenti nelle zucchine sono la luteina e la zeaxantina; queste due molecole sono pigmenti vegetali che nell’organismo umano contribuiscono a mantenere la buona salute degli occhi.

 

Zucchine benefici

La zucchina contiene un’elevata quantità di acqua che favorisce la motilità intestinale, minerali e vitamine che favoriscono il benessere dell’organismo.

A livello di minerali quello che spicca maggiormente è il potassio che aiuta a regolare la pressione arteriosa, mentre a livello di vitamine è presente una buona quantità di vitamina C che svolge funzione antiossidante. Gli antiossidanti sono molecole che proteggono il nostro organismo dall’effetto dei radicali liberi, ovvero composti reattivi dell’ossigeno, prodotti normalmente durante il metabolismo cellulare che se in eccesso possono provocare stati patologici.

 

Il consumo di questo alimento è inoltre indicato in caso di diarrea in quanto povera di fibre.

 

La porzione di consumo standard consigliata è 200 grammi di zucchine, che corrisponde a circa 2-3 zucchine.

 

Produzione e Tecnologia delle zucchine

Caratteri botanici della pianta di zucchine

La zucchina è la bacca di una pianta erbacea con portamento cespuglioso, caratterizzata da foglie a forma di cuore e fusto appoggiato a terra.

 

La fioritura avviene in estate con fiori unisessuali, sia maschili sia femminili, generalmente gialli, commestibili, che successivamente lasceranno spazio alla zucchina. Questa avrà forma cilindrica o tondeggiante, di dimensioni tra i 15 e i 25 centimetri, con buccia verde più o meno scura e con striature bianco-giallastre.

 

La polpa, bianca con semini, è acquosa e ha sapore delicato. Questa caratteristica permette di utilizzare la zucchina in molti piatti culinari.

 

Se il frutto giungesse a maturazione, diventerebbe zucca.

 

Coltivazione delle zucchine

La coltivazione della zucchina deve essere fatta in un terreno fertile e fresco, facendo attenzione a piantare i semi in buchette profonde almeno 20 centimetri e distanziate un metro l’una dall’altra.

Solitamente si piantano 2-3 semi per ogni buchetta e sopra si pone letame in fermentazione; infine si compre il buco con della terra.

 

La raccolta della zucchina deve avvenire quando il frutto è ancora piccolo e acerbo in modo da prevenirne il gusto amaro qualora crescesse troppo; in generale viene fatta dopo 70-80 giorni dalla semina.

La modalità di raccolta avviene staccando la zucchina dalla pianta e torcendone il picciolo. Il momento giusto per raccoglierle è nel momento in cui il fiore sta per schiudersi.

 

Stagionalità delle zucchine

Le zucchine sono una verdura tipica del periodo estivo.

 

Preparazione e Conservazione delle zucchine

Le zucchine possono essere consumate sia cotte sia crude; nel momento in cui vengono cotte si consiglia una cottura veloce e preferibilmente a vapore per non disperdere i principi nutritivi.

 

Prima del consumo occorre eliminare le estremità ed eventuali semi di grosse dimensioni; non è necessario sbucciarle, a meno che la varietà sia spinosa o troppo pelosa.

Anche i fiori della zucchina sono commestibili.

 

Le zucchine sono molto utilizzate in cucina in numerosi piatti; ad esempio, si trovano nei minestroni, si possono preparare al forno da sole o accompagnate da spezie, come condimento, contorno o salse.

 

Le zucchine possono essere conservate in frigo fino a 4-5 giorni; è comunque meglio consumarle nell’arco di pochi giorni per evitare che perdano proprietà nutritive.

 

Le proposte di ricetta di FBO con le zucchine

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Sedano

Sedano

 

sedano

Famiglia: Ombrelliferae

Genere: Apium

Specie: Apium graveolens L.

 

Il sedano, il cui nome scientifico è Apium graveolens L., è una pianta delle Ombrelliferae, originaria delle regioni del mediterraneo che successivamente si è sviluppata anche in Africa, Asia e Stati Uniti.

 

Varietà di sedano

Esistono tre diverse varietà di sedano:

 

  1. la prima è rappresentata dal sedano da coste, il più diffuso e del quale si usa il picciolo delle foglie e il gambo; questa varietà a coste può essere di colore verde, dorata o bianca.
  2. L’altra varietà è il sedano da taglio del quale si utilizzano le foglie;
  3. infine il sedano rapa, del quale si utilizza la radice caratterizzata da una polpa bianca e soda.

 

Proprietà nutrizionali delle varietà di sedano

tabella con i valori nutrizionali del sedano e del sedano rapa
Tabella con i valori nutrizionali del sedano e del sedano rapa.

Valori nutrizionali del sedano e del sedano rapa

Il sedano, come molti altri ortaggi, ha un basso valore energetico ed è ricco in acqua e fibra, che gli conferisce delle ottime proprietà sazianti.

 

Presenta un buon contenuto di vitamine, in particolare della vitamina C, in grado di aumentare la biodisponibilità del ferro, della vitamina A sotto forma dei suoi precursori che sono il retinolo e il β-carotene, e della vitamina B9. Inoltre è ricco di minerali come il potassio, il calcio, il fosforo e il sodio.

 

Le proprietà aromatiche sono da attribuire alla sedanina, una sostanza che è responsabile del tipico aroma fresco e dolciastro.

Nella pianta e nei semi di sedano sono presenti anche polifenoli dalle proprietà antiossidanti.

 

Benefici del sedano

Il sedano contiene una discreta quantità di fibre. Queste esercitano funzioni positive a livello dell’organismo in quanto aiutano a regolare l’assorbimento di grassi come il colesterolo e i trigliceridi.

 

Oltre a questo, il sedano è composto da una buona quantità di vitamina A e da molecole che riducono la flatulenza. La vitamina A ha un forte potere antiossidante. Gli antiossidanti sono molecole che proteggono il nostro organismo dall’effetto dei radicali liberi, ovvero composti reattivi dell’ossigeno, prodotti normalmente durante il metabolismo cellulare che se in eccesso possono provocare stati patologici.

Ricordiamo che una porzione di sedano contiene 414 µg di vitamina A (retinolo equivalenti), ricoprendo così più della metà della dose giornaliera raccomandata di questa vitamina facendo riferimento alla popolazione adulta (per gli uomini è 700 µg, per le donne 600 µg).

 

Buono è anche il contenuto di potassio, minerale che contribuisce al controllo della pressione sanguigna contrastando l’azione ipertensiva del sodio.

 

Al sedano vengono riconosciute anche proprietà diuretiche, antinfiammatorie e disintossicanti. E’ importante, però, mangiare questo ortaggio crudo o cotto al vapore per godere a pieno di tutte le proprietà.

 

La porzione giornaliera di consumo consigliata è 200 grammi di sedano, che corrisponde a 3-4 grammi di sedano o a mezzo piatto di sedano rapa.

 

Inoltre il consumo di questo ortaggio potrebbe essere utile per contrastare il gonfiore sottocutaneo (o edema).

 

Interazioni del sedano

I soggetti con problemi renali devono essere prudenti nel consumare questo ortaggio. Il sedano inoltre potrebbe aumentare la sensibilità della pelle ai raggi solari.

 

Produzione e Tecnologia del sedano

Caratteri botanici della pianta del sedano

Il sedano è una pianta che presenta fusto eretto di variabile altezza, che varia da 30 a 90 cm, a seconda delle varietà.

Le foglie sono pennate verdi e le loro proprietà aromatiche sono da attribuire alla sedanina.

I fiori sono bianchi e il frutto è formato da due acheni (frutti secchi).

 

Coltivazione del sedano

La semina del sedano avviene in semenzaio con 1-2 grammi di seme e può essere effettuata verso fine gennaio con trapianto ad aprile e avere produzioni già a giugno oppure si effettua il trapianto nel mese di giugno per avere produzioni invernali.

Il trapianto può avvenire sia a mano sia tramite l’utilizzo di macchine trapiantatrici.

 

Quando le piante crescono sufficientemente si procede con l’imbiancamento, ovvero si dividono le foglie in base all’altezza legandone 3 o 4 tra loro; ai lati delle piante si pongono dei picchetti per completare l’imbiancamento.

 

Le piante imbiancate vengono successivamente estirpate, lavate, legate a mazzi e messe sul mercato dove il prodotto può essere usato direttamente per l’alimentazione umana o può essere destinato alle industrie alimentari.

 

Stagionalità del sedano

Il sedano è reperibile in commercio tutto l’anno, anche se la sua raccolta termina a ottobre.

 

Preparazione e Conservazione del sedano

In commercio il prodotto si può trovare direttamente fresco in mazzetti, come sottoaceto oppure può essere utilizzato per la preparazione di piatti essiccati o surgelati.

In cucina il sedano è utilizzato soprattutto per bolliti o soffritti, come nelle preparazioni di zuppe, e spezzatini.

 

È preferibile comunque consumarlo crudo in pinzimonio, insalata o come centrifugato per non perdere il contenuto di acqua e fibra (che conferiscono potere saziante e dissetante).

Bisognerebbe inoltre evitare le cotture a forte impatto termico e prolungate per preservare la vitamina C presente.

 

In generale le foglie e i gambi del sedano vengono utilizzati per la preparazione di minestre o carni.

 

Le proposte di ricetta di FBO con il sedano



Pera

Pera

 

varietà di pera

Famiglia: Rosaceae

Genere: Pyrus

Specie: Pyrus Communis L.

 

Pere: cosa sono e storia

Le pere sono dei “pomi” prodotti dall’albero del pero, pianta del genere Pyrus appartenente alla famiglia delle Rosaceae.

 

Il pero comune, Pyrus communis, è originario dell’Asia occidentale, ma attualmente cresce anche nelle regioni temperate dell’Europa occidentale e dell’Africa del Nord fino all’Asia.

In Italia le regioni maggiormente interessate alla sua coltura sono Emilia Romagna, Veneto, Campania, Sicilia, Piemonte e Lombardia.

 

Tipi di pera

Diverse sono le cultivar e, tra queste, si ricordano: Etrusca, Coscia, Santa Maria, William, Highland, Conference, Abate fetel, Harrow sweet, Decana del comizio, Kaiser e Passacrassana, oltre alle più utilizzate, quali la Butirra precoce Morettini e la William Rossa.

 

Alcune specie sono proprie del nostro territorio; queste forme autoctone sono prevalentemente selvatiche, come il perastro (Pyrus pyraster) e il pero mandorlino (Pyrus amygdaliformis).

Si ricordano poi alcune varietà di pera di ibridi selezionati, come la pera William e la pera Abate. Attualmente se ne contano addirittura oltre quattromila varietà, a maturazione estiva, autunnale o invernale.

 

Proprietà nutrizionali della pera

tabella con i valori nutrizionali della pera senza buccia

Pera valori nutrizionali

Le pere hanno un basso indice glicemico e possono essere inserite tranquillamente nell’alimentazione di chi ha problemi di diabete, degli anziani e dei bambini.

 

Sono particolarmente ricche di fibre, sia solubili sia insolubili; le fibre aiutano la regolarizzazione delle attività intestinali e fanno raggiungere la sazietà più velocemente.

 

Le proprietà antiossidanti derivano sia dal contenuto in vitamine, in particolare C e K, sia dal contenuto in polifenoli. Queste sostanze intervengono per contrastare i radicali liberi, composti responsabili di malattie degenerative anche molto gravi, rallentando l’invecchiamento cellulare.

 

Le pere sono ricche di molti sali minerali, soprattutto di potassio e fosforo. Per questo motivo, le pere diventano un ottimo frutto per reintegrare i nutrimenti persi con lo sport o dopo una giornata afosa.

 

Pere benefici

Le pere sono facilmente digeribili grazie al loro contenuto di fibre e provocano scarsamente allergie. Queste due proprietà le rendono idonee a essere consumate in molti tipi di alimentazione.

 

Inoltre sono composte da fitonutrienti, molecole che donano a questi frutti potere antiossidante e anti-infiammatorio e che prevengono lo sviluppo di patologie come il diabete di tipo 2 o patologie cardiovascolari.

Studi recenti evidenziano il possibile effetto antinfiammatorio ed antitumorale dell’acido ursolico, contenuto nella buccia della pera. In particolar modo le pere sembrano ridurre il rischio di tumore all’esofago.

Anche la buccia della pera apporta benefici, infatti contiene una quantità maggiore di fitonutrienti rispetto alla polpa e apporta una discreta quantità di fibre.

 

La porzione di consumo consigliata è 150 grammi di frutto fresco, che corrispondono circa a un frutto medio.

 

Produzione e Tecnologia della pera

Caratteri botanici del pero

Il pero è un albero vigoroso, con chioma a forma piramidale nei primi anni e tendenzialmente globosa a maturità; raggiunge l’altezza di 15-18 metri, il tronco, eretto, è presto ramificato; i rami presentano gemme a legno e miste.

 

L’albero è coltivato per il suo frutto, detto pomo. La pera è un pomo derivato dallo sviluppo del ricettacolo, considerato perciò in botanica un falso frutto. Il vero frutto consiste nel torsolo con 5 logge seminali contenenti i semi.

Ogni varietà di pera ha caratteristiche forme, colori e consistenza; anche il peduncolo ha aspetto variabile.

 

La maturazione va da giugno fino a inverno inoltrato a seconda delle cultivar, ma solitamente i mesi di raccolta vanno da giugno a ottobre.

 

Il pero ha la caratteristica di riprodursi per via partenocarpia, cioè ha la capacità di riprodurre, senza fecondazione, frutti in apparenza normali, ma in realtà privi di semi o con semi sterili. Comunque è sempre preferibile ricorrere a buone cultivar impollinatrici. L’impollinazione è entomofila, cioè portata avanti dagli insetti, quali le api.

 

I fiori del pero, di colore bianco, sono di tipo ermafrodito, in quanto possono produrre contemporaneamente o successivamente, sia i gameti maschili sia quelli femminili.

 

Coltivazione del pero

Il principale limite pedoclimatico è la resistenza al calcare, oltre alla resistenza al freddo e alla siccità.

Le potature delle piante di pero devono essere regolari e rispettare le diverse varietà.

L’irrigazione del pero è fondamentale, il metodo migliore è quello dell’irrigazione a goccia che eroga l’acqua tramite gocciolatori. Sono sconsigliate elevate disponibilità idriche durante la crescita vegetativa e in post raccolta.

 

Il momento opportuno per la raccolta, da giugno a ottobre, è scelto sulla base di indici quali il colore della buccia o della polpa, la durezza della polpa e la resistenza al distacco.

 

Stagionalità della pera

La pera è reperibile sul mercato nel periodo compreso tra agosto e maggio.

 

Preparazione e Conservazione della pera

Le pere sono consumate come frutta fresca, come frutta conservata, candita, sciroppata oppure disidratata. Quindi si prestano in gustosi abbinamenti sia per pietanze dolci che in quelle salate e possono essere utilizzate in macedonie, torte e dessert, marmellate, succhi e liquori, oppure accompagnarsi a formaggi.

 

Al momento dell’acquisto è importante verificare che la buccia sia intatta, senza segni di ammaccature e tracce di muffe. Al tatto la polpa deve essere compatta, dura e con il picciolo verde scuro e carnoso ben attaccato.

 

La pera è un frutto che deperisce rapidamente, ma si può tenere in frigorifero per diversi giorni senza che si guasti.



Erba cipollina

Erba cipollina

 

erba cipollina

Famiglia: Liliaceae

Genere: Allium

Specie: Allium schoenoprasum L.

 

Storia dell’erba cipollina

L’erba cipollina, il cui nome scientifico è Allium schoenoprasum L., è una pianta perenne originaria dell’Europa, Asia e America del Nord.

 

Deve il suo nome al sapore e all’aroma delicati che ricordano quelli della cipolla.

Infatti di questa pianta sono commestibili sia i fiori sia le foglie.

 

Proprietà nutrizionali dell’erba cipollina

tabella con i valori nutrizionali dell'erba cipollina

I suoi valori nutrizionali

L’erba cipollina è un alimento ricco di proprietà nutritive che sono date soprattutto da vitamine, sali minerali e dal contenuto di acqua presente.

Infatti 100 grammi di erba cipollina contengono 91 grammi di acqua.

 

Tra le vitamine spiccano soprattutto la vitamina C e il beta-carotene, seguiti dalla vitamina E.

 

All’interno troviamo un’altra molecola con potere antiossidante: l’acido glicolico, un acido carbossilico contenuto anche nella frutta utilizzato sia in ambito medico che cosmetico.

 

Tra i sali minerali i principali contenuti in maggior quantità troviamo il potassio, il calcio e il fosforo.

 

I suoi effetti benefici

L’erba cipollina, come accennato sopra, ha un buon contenuto di vitamina C che gli conferisce caratteristiche antiossidanti.

Le stesse proprietà antiossidanti si riscontrano nel beta-carotene ,un pigmento vegetale di colore rosso giallo o arancione.

 

Gli antiossidanti sono molecole che proteggono il nostro organismo dall’effetto dei radicali liberi (ovvero composti reattivi dell’ossigeno) prodotti normalmente durante il metabolismo cellulare che, se in eccesso, possono provocare stati patologici.

 

Questa pianta aromatica, inoltre, apporta altri benefici a livello dei minerali e delle vitamine che contiene.

Infatti, il potassio presente agisce regolando la pressione arteriosa mentre tra le vitamine, oltre alla C precedentemente citata, i folati svolgono una funzione positiva a livello gestazionale e la vitamina K nella coagulazione del sangue.

 

L’erba cipollina inoltre è ricca di fibre che contrastano l’ipercolesterolemia e contribuiscono a regolare l’assorbimento degli zuccheri.

 

Il suo consumo è indicato in caso di alterazione del gusto, un possibile effetto collaterale derivante dal trattamento oncologico.

 

La porzione standard consigliata per le piante aromatiche è di 5 grammi.

 

Produzione e Tecnologia dell’erba cipollina

Caratteri botanici della pianta

La pianta dell’erba cipollina presenta un bulbo ovale rivestito da tuniche grigio-brune che giunto a maturità forma bulbilli (spicchi).

 

Le foglie, che hanno una lunghezza che può arrivare a 40 centimetri, hanno forma cava e cilindrica; sono molto aromatiche, infatti quando vengono tagliate rilasciano un aroma simile a quello delle foglie della cipolla o del porro.

 

I fiori presentano una colorazione che va dal rosa al violetto e nell’insieme assumono forma globosa.

 

Cresce in località fredde-temperate. In Italia cresce spontanea in numerose regioni, soprattutto in zone umide fino a 2500 metri di altitudine.

 

Coltivazione della pianta

Le piante si ottengono mediante semina.

Una volta spuntati i ciuffetti si dovranno trapiantare in un vaso con un terreno più ricco di nutrienti per favorire la crescita della pianta e successivamente, per ultimarla, porla in un terreno soleggiato.

 

La raccolta consiste nel recidere le foglie alla base. Le foglie, una volta raccolte, possono essere consumate fresche.

 

L’erba cipollina ha una caratteristica comune a tutte le piante appartenenti al genere allium: contiene l’alliina, una molecola che sprigiona il suo profumo pungente nel momento in cui si taglia la pianta. Tuttavia questo aroma viene perso con la cottura.

 

Stagionalità dell’erba cipollina

Sul mercato si trova soprattutto nei mesi primaverili (aprile-maggio).

 

Preparazione e Conservazione dell’erba cipollina

Nella preparazione delle portate è consigliabile utilizzare le foglie crude in modo da sfruttare al meglio tutte le proprietà evitando che si disperdano con la cottura.

Questa pianta può aromatizzare alimenti come insalate, minestre, piatti di pesce e formaggi morbidi.

 

Si consiglia di consumare la pianta fresca per godere al meglio di tutte le sue proprietà aromatiche e organolettiche, tuttavia è possibile conservarla congelando la piantina tagliata ad anelli in piccoli sacchetti chiusi.



Finocchi

Finocchi

 

finocchi valori nutrizionali

Famiglia: Ombrelliferae

Genere: Foeniculum

Specie: Foeniculum vulgare dulce Mill.

 

Storia e varietà di finocchi

Il finocchio, il cui nome scientifico è Foeniculum vulgare dulce Mill., è un ortaggio facente parte della famiglia delle Ombrelliferae.

 

Le varietà principali sono due:

 

  • il Finocchio nostrale, diffuso nell’Italia centro-settentrionale, in cui rientra il Dolce di Firenze, di Chioggia, di Lecce, di Bologna, Romano.

 

  • e il Finocchio grosso d’Italia, coltivato principalmente nel Sud Italia di cui fanno parte il finocchio di Sicilia, di Palermo, di Messina, di Napoli, di Reggio Calabria.

 

In commercio i finocchi si trovano freschi e sotto forma di semi; vengono usati anche come spezia.

 

Proprietà nutrizionali dei finocchi

tabella con i valori nutrizionali dei finocchi
Tabella con i valori nutrizionali dei finocchi freschi e in semi.

Finocchi valori nutrizionali

Il finocchio è caratterizzato da un bassissimo potere calorico: 100 grammi di prodotto fresco corrispondono a 13 kcal.

 

Questo ortaggio è senza grassi ed è ricco di fibra insolubile, qualità che lo rende ideale per chi soffre di stitichezza.

Inoltre ha abbondanza di minerali come potassio, sodio, calcio e fosforo, di vitamine C e B9 e di β-carotene.

 

Come si può notare dalla tabella, i semi del finocchio, al contrario del finocchio fresco, hanno un minor contenuto di acqua, ma un maggior contenuto di fibra. Sono anche molto più ricchi in calcio, potassio, fosforo e zinco e tutte le vitamine hanno una concentrazione maggiore per 100 grammi di prodotto (ad eccezione della vitamina C).

 

L’aroma e il sapore del finocchio (anche dell’aneto e dell’anice) sono dati da una molecola chiamata anetolo, un composto aromatico da cui si possono ottenere oli essenziali o da cui si possono ricavare liquori al gusto di anice come la Sambuca e il Pastis.

A questo olio essenziale, inoltre, sono state attribuite proprietà antibatteriche e antimicotiche.

 

Finocchi benefici

I benefici del finocchio sono legati soprattutto alla presenza sia di sali minerali sia di vitamine.

 

I sali minerali principalmente presenti sono: il selenio che ha funzione antiossidante, il potassio che aiuta la salute cardiovascolare, il fosforo, il calcio e il magnesio per la salute delle ossa e il ferro per la costituzione dei globuli rossi.

 

La vitamine maggiormente presenti sono la vitamina B9 che interviene nelle prime fasi di gravidanza per garantire il corretto sviluppo del sistema nervoso fetale e la vitamina C che è coinvolta nella sintesi del collagene e nelle difese antiossidanti del corpo.

Quest’ultima funzione è svolta anche dalla vitamina A, presente anch’essa nel finocchio.

 

Nei finocchi è presente anche la vitamina K, tanto che un finocchio grande ne contiene 126 µg, riuscendo quasi a coprire la dose giornaliera raccomandata di questa vitamina per la popolazione adulta di 140 µg.

 

La porzione consigliata è 200 grammi che corrisponde circa a 1 finocchio fresco intero.

 

Il consumo di questo ortaggio potrebbe essere utile per contrastare l’alterazione del gusto, il gonfiore addominale e il gonfiore sottocutaneo o edema causati dal trattamento oncologico.

 

Produzione e Tecnologia dei finocchi

Caratteri botanici della pianta di finocchi

La pianta del finocchio può elevarsi fino ad altezze di 80 centimetri ed è caratterizzata da un grumolo composto da guaine fogliari carnose sovrapposte le une alle altre intorno a un fusto centrale. ù

I grumoli sono di colore bianco brillante e la polpa deve essere soda, tenera e croccante, destinata all’alimentazione umana.

 

Il frutto ha una forma oblunga o ellissoidale.

 

Coltivazione dei finocchi

I finocchi vengono principalmente coltivati in zone caratterizzate da un clima mite.

La semina in campo avviene in file parallele e ogni pianta deve distare l’una dall’altra almeno 20-25 centimetri; il periodo migliore per effettuare la semina è giugno-luglio, che consente di ottenere successivamente la produzione autunnale.

 

Produzione dei finocchi

La raccolta avviene in tutte le stagioni a seconda delle zone di produzione (generalmente a 90-120 giorni dalla semina).

Si effettua quando il grumolo ha raggiunto lo sviluppo completo, prima che inizi l’allungamento del germoglio.

La tecnica utilizzata può essere sia a raccolta manuale, tagliando direttamente in campo le radici, tramite un vomere, con successiva pulizia dei grumoli, sia tramite macchine.

 

Alla raccolta seguono fasi successive di lavorazione, come la rifinitura e la pulizia esterna dei grumoli, il taglio delle foglie ad altezza predeterminata, il lavaggio in acqua, la selezione del prodotto, l’incassettamento e l’immersione veloce in acido citrico per prevenire l’imbrunimento.

 

Stagionalità dei finocchi

Il finocchio si trova sul mercato italiano nel periodo da novembre a maggio.

 

Preparazione e Conservazione dei finocchi

Il finocchio può essere consumato crudo o cotto e può essere utilizzato per salse o come spezia.

 

Solitamente viene utilizzato in insalata, gratinato, lessato o brasato.

Infatti il finocchio crudo deve il suo caratteristico sapore all’anetolo, una molecola utilizzata, per esempio, per la produzione del liquore Sambuca o per l’aperitivo Pastis, ma anche per insaporire piatti, tra i quali i dolci e le carni.

 

Dell’ortaggio, oltre al grumolo, si utilizzano i frutti, i fiori e le foglie. Dai frutti si ricava l’olio essenziale.

 

Il finocchio si conserva in frigorifero per 3-4 giorni.

 

Le proposte di ricette di FBO con i finocchi



Cipolla

Cipolla

 

tipi di cipolla

Famiglia: Liliaceae-Amaryllidaceae

Genere: Allium

Specie: Allium cepea L.

 

Storia della cipolla

La cipolla, il cui nome scientifico è Allium cepa L., è una pianta erbacea del genere Allium, il genere più grande della famiglia Alliaceae, cui appartengono circa 450 specie.

Alcuni studiosi la inseriscono nella famiglia delle Amarillidaceae per la forma dell’infiorescenza.

 

Questa pianta bulbosa ha origini antichissime: i primi rinvenimenti risalgono all’età del bronzo e alla civiltà egizia.

 

La cipolla sembra originaria dell’Asia, attualmente però viene coltivata in tutto il mondo. In Italia è coltivata soprattutto in Emilia Romagna, Campania, Sicilia e Puglia.

 

Tipi di cipolla

La cipolla è conosciuta in numerosissime varietà.

 

In Italia si ricordano le cipolle a bulbo:

 

  • giallo
    di cui fanno parte Dorata di Bologna, Saratoga e Vuelta, Gialla Borettana, Gialla piatta Piemontese, Ramata di Montoro, Ramata dolce piatta Napoletana, Dorata di Parma, Cipolla di Banari, Bionda di Cureggio e Fontaneto, Cipolla di Alife (presidio Slow Food), Sorriso, Granero, Dolce Paglierina Francese, Legend;

 

  • bianco
    in cui rientrano Bianca di Brunate, Bianca di Chioggia, Bianca per cipollotto, Bianca piatta di maggio, Bianca tonda Musona e Agostana, Gigante dolce piatta di Giarratana, Cipolla bianca di Barletta, Blanca, Blanca duro, Nevada, Cometa;

 

  • rosso
    quali Rosata Savonese, Rossa di Firenze o Toscana, Rossa lunga Fiascona, Verdina di Firenze, Rossa lunga Tropeana, Rossa tonda di Tropea, Rossa di Bassano, Rossa piatta invernale, Grossa piatta d’Italia, Rossa di Acquaviva delle Fonti (presidio Slow Food), Rossa di Cavasso e della Val Cossa (presidio Slow Food), Rossa ramata di Milano, Cipolla di Certaldo, Cipolla di Suasa, Reddy, Redford.

 

Proprietà nutrizionali della cipolla

tabella con i valori nutrizionali della cipolla

Valori nutrizionali della cipolla

La cipolla è un ortaggio caratterizzato dal contenuto minimo di calorie, pari a 28 kcal per 100 grammi di prodotto.

Inoltre, su 100 grammi, ben 92 sono liquidi, che favoriscono la diuresi e l’eliminazione di scorie.

 

La fibra contenuta nelle cipolle è l’inulina, fondamentale per nutrire le specie batteriche positive che popolano il nostro intestino.

 

Le cipolle sono ricche di flavonoidi, insieme di pigmenti facenti parte del mondo vegetale caratterizzati da numerose proprietà antiossidanti, e composti solforati.

 

Benefici della cipolla

Gli ACSO, cioè Alchenil-Cistein-Sulfossidi, sono composti solforati responsabili dell’odore della cipolla. A queste molecole sono attribuiti effetti antitumorali, antiossidanti, anticoagulanti ed antibatterici.

 

La cipolla contiene l’allina, una molecola inodore che subisce un taglio enzimatico da parte dell’allinasi. L’allinasi è un enzima che nel bulbo si trova integro all’interno di vacuoli e che, in seguito al taglio della cipolla, viene rilasciato e va ad agire trasformando l’allina in allicina.

 

L’allicina è un principio attivo contenente sostanze solforate responsabile del caratteristico odore delle cipolle. Sembrerebbe avere potenziali utilizzi in ambito medico come nella prevenzione dell’aterosclerosi, normalizzazione lipoproteine e diminuzione della pressione grazie al suo effetto antitrombotico, antinfiammatorio e antiossidante.

In base a recenti studi, l’allicina sarebbe anche comparabile all’antibiotico contro l’Helicobacter Pylori, causa di ulcere e gastriti allo stomaco fino allo sviluppo di tumori.

 

Oltre a questa un’altra importante molecola presente nella cipolla è la quercetina, un flavonoide con funzione antiossidante che si trova nelle cipolle bianche, dorate e rosse.

Tale tipo di molecola, in base agli studi scientifici condotti fino ad ora, sembrerebbe avere effetti positivi sulle quantità di trigliceridi e colesterolo nel sangue.

 

La porzione consigliata è di 200 grammi, che corrisponde a 1-2 cipolle.

 

Interazioni della cipolla

Il consumo di cipolla potrebbe interferire con l’azione di diversi farmaci, quali aspirina, litio, antidiabetici, anticoagulanti, antiaggreganti e farmaci metabolizzati dal citocromo P450 2E1.

 

Produzione e Tecnologia della cipolla

Caratteri botanici della cipolla

La cipolla è formata da un apparato radicale costituito da radici fascicolate e superficiali, di colore biancastro, sprovviste di peli radicali.

 

Una piccola foglia che fuoriesce dal terreno, a forma di anello, indica l’avvenuta germinazione; lentamente poi compaiono anche le altre foglie.

 

Il bulbo costituisce la parte edule della pianta. Le guaine esterne, dette anche tuniche, si presentano sottili, cartacee, di colore variabile a seconda della varietà.

 

Trapiantando i bulbi al secondo anno si forma lo scapo fiorale, ovvero la parte del fusto che reca i fiori, caratterizzato dall’essere cavo internamente e rigonfio nella parte inferiore. Alla sommità dello scapo si trova un’infiorescenza di molti fiori, utili per la fecondazione.

A seguito della fecondazione si forma una capsula triloculare di forma irregolare, che contiene da 1 a 2 semi.

 

A seconda della forma del bulbo, della colorazione e dei periodi di crescita si distinguono diverse varietà; in particolare si distinguono le cipolle invernali da quelle estive e, a seconda della colorazione, le cipolle rosse, bianche e dorate.

 

Coltivazione delle cipolle

Per le cipolle invernali, il cui bulbo si sviluppa in inverno, la semina avviene a settembre, il trapianto a novembre e la raccolta tra aprile e maggio. Questo tipo di semina riguarda le cipolle dorate e quelle bianche.

 

Le cipolle estive invece vengono seminate a febbraio e raccolte tra luglio e agosto, dopo essere state trapiantate nei mesi di marzo e aprile. Le cipolle estive si conservano più a lungo e possono essere sia rosse, sia bianche, sia dorate.

 

In generale le cipolle rosse sono precoci, le bianche sono semi-precoci e le dorate sono tardive.

 

Il terreno più adatto alla coltivazione della cipolla è quello che si ottiene in seguito alle coltivazioni prative, dei cereali o orticole.

 

La semina viene effettuata con seminatrici e si utilizzano semi sia nudi che confettati che saranno distanti gli uni dagli altri a seconda della grandezza del bulbo: i bulbi grossi saranno distanti dai 16 ai 20 cm mentre quelli piccoli dai 9 ai 10 cm.

Tale attività si effettua in diversi periodi dell’anno a seconda dell’utilizzo del prodotto. Se il prodotto è destinato al consumo fresco la semina avviene da settembre a dicembre e la raccolta è primaverile; se l’uso è a lungo termine, come nel caso dei sottaceti, la semina va da gennaio ad aprile con raccolta estivo-autunnale.

 

Produzione delle cipolle

La raccolta della cipolla avviene con una macchina raccoglitrice quando le foglie si presentano appassite, ingiallite e curvate verso terra.

 

In seguito si effettuano diverse operazioni. Per primo il lavaggio per immersione con agitazione in acqua, a cui segue la calibratura per separare le diverse pezzature.

 

Successivamente si esegue la mondanatura, tecnica che permette di eliminare le brattee esterne, le radichette e l’apice vegetativo, e la pelatura. Quest’ultima può avvenire in modo delicato (in modo tale da non rovinare le cipolle) per abrasione mediante rulli  abradenti in gomma con superficie ondulata in presenza di getti di acqua calda, oppure con l’utilizzo della fiamma quando le brattee si presentano molto sviluppate e resistenti.

 

Gli ultimi passaggi riguardano la cernita, ovvero il controllo visivo per eliminare difetti o residui di lavorazione, e il confezionamento in vasetti di vetro contenenti anche il liquido di governo, che è diverso a seconda della preparazione.

Dopo la chiusura dei vasi con la capsula, gli stessi vengono pastorizzati in modo tale da poterli conservare per lungo tempo.

 

Stagionalità delle cipolle

Le cipolle si trovano sul mercato tutto l’anno, anche se le diverse varietà sono caratteristiche di determinati periodi dell’anno.

 

Preparazione e Conservazione delle cipolle

La cipolla può essere consumata sia fresca mantenendo intatti i composti fenolici e solforati, sia come prodotto industriale: di conservazione per la produzione di sottoli, sottaceti o fettine disidratate.

 

La cipolla si presenta in innumerevoli varietà, ma non tutte si prestano alla conservazione; le più indicate sono infatti quelle tardive.

Ogni varietà di cipolla ha un sapore caratteristico, che la rende indicata per la preparazione di alcuni piatti: la cipolla bionda è la più saporita ed è ideale per la preparazione di soffritti e minestre, a differenza della varietà bianca, che ha un sapore più delicato, che la rende la più indicata nella preparazione di focacce e torte di verdure, o semplicemente lessata; infine la varietà rossa ha un sapore non aggressivo e quindi utilizzata nel consumo fresco, anche in abbinamento a carni e formaggi.

 

Un consiglio per il soffritto è quello di aggiungere dell’acqua all’olio; così facendo infatti si evita che le temperature salgano al di sopra dei 100°C, riducendo la degradazione dei composti.

 

Inoltre azioni come bagnare il coltello o sciacquare la cipolla sotto l’acqua corrente possono ovviare al problema della lacrimazione degli occhi durante il taglio o dell’alitosi, in quanto i composti solforati responsabili sono idrosolubili.



Cannella

Cannella

 

proprietà della cannella

Famiglia: Lauraceae

Genere: Cinnamomum

Specie: Cinnamomum zeylanicum L.

 

Storia della cannella

La cannella è una spezia esotica usata in tutto il mondo da diversi secoli.

 

È ottenuta dalla corteccia del Cinnamomun, un albero sempreverde.

Le piante, essendo di origine tropicale, hanno bisogno di zone umide con alte e costanti temperature per crescere in modo ottimale e la corteccia, le foglie, i fiori, i frutti e le radici vengono utilizzate sia per uso medico che culinario.

 

Tipologie di cannella

Il Cinnamomum è presente in due varietà principali:

 

  • Cinnamomum zeylanicum: è un albero sempreverde originario dell’Asia tropicale e dello Sri Lanka.
    Dall’essiccazione dei rami che hanno almeno tre anni si ricava la cannella, chiamata “Ceylon” o “vera cannella“.

 

  • Cinnamomum cassia: è un albero originario della Cina e del sud est asiatico.
    La cannella, ottenuta dai rami giovani, è soprannominata “cinese” ed è caratterizzata da un aroma meno intenso rispetto alla prima.

 

Una differenza rilevante tra le due, oltre all’aroma, è il contenuto di cumarina. In Cinnamomun Cassia è più elevato rispetto a Zeylanicum e la conseguenza si ripercuote in un maggior rischio per la salute se la cannella è consumata abitualmente e in elevate quantità.

 

Proprietà nutrizionali della cannella

tabella con i valori nutrizionali della cannella

Valori nutrizionali della cannella

La cannella viene consumata principalmente come spezia. È costituita da fibre, zuccheri semplici, proteine e dal 10% di acqua; i grassi sono limitati.

 

Sono presenti discrete quantità di vitamine del gruppo A, B e C e minerali come calcio, ferro e manganese.

 

La cannella inoltre contiene importanti principi attivi come l’acido cinnamico, l’eugenolo, la cinnamaldeide (presente anche nell’olio di cannella), l’epicatechina ed i tannini.

 

L’utilizzo della cannella può essere una valida alternativa all’uso dello zucchero, per esempio nella preparazione dei dolci.

 

I benefici della cannella

Recenti studi di laboratorio su modelli cellulari utilizzando la cannella hanno dimostrato i suoi effetti antiossidanti, antinfiammatori, antimicrobici verso vari patogeni alimentari e la sua capacità nel controllare la glicemia ed i livelli di colesterolo.

 

L’aldeide cinnamica e l’epicatechina, contenute nella cannella, sembrerebbero avere un possibile ruolo anche nel rallentare il progredire dell’Alzheimer.

 

Interazioni della cannella

La cannella potrebbe interagire con l’impiego di farmaci antinfiammatori non steroidei (FANS).

 

Produzione e Tecnologia della cannella

Coltivazione della cannella

L’albero della cannella ha bisogno di temperature abbastanza elevate e umidità che si mantengano costanti nel tempo per assicurarne la crescita.

 

In Italia la coltivazione della cannella avviene principalmente in vaso e non necessita di cure particolari: bisogna solo provvedere ad innaffiarla quando il terreno si presenta asciutto (poiché l’albero della cannella cresce in zone dove le precipitazioni sono frequenti) e a rimuovere i rami secchi e/o danneggiati.

 

Produzione della cannella

La cannella, a differenza di molte altre spezie, si ottiene dai rami o dal fusto dell’albero.

Nel caso in cui si voglia ottenere dai rami, viene estratta la parte interna che poi viene fatta essiccare, mentre se estratta dal fusto, questo dovrà avere almeno 3 anni di età. Anche in questo caso segue l’essicazione.

 

Il legno, a seguito dell’essiccazione, subisce un ripiegamento su se stesso assumendo la classica forma arrotolata dei bastoncini in commercio.

 

Dalla corteccia è possibile ottenere anche la polvere e l’olio essenziale, spesso utilizzati in cucina per l’aroma pungente e con note pepate e per il sapore dolce. Infatti la polvere è utilizzata principalmente per aromatizzare i piatti, i bastoncini per gli infusi e l’olio come rimedio naturale o profumatore per la casa.

 

Stagionalità della cannella

La cannella è presente sul mercato tutto l’anno.

 

Preparazione e Conservazione della cannella

La cannella è una spezia utilizzata in cucina per insaporire i piatti donando un tocco dolce ma nello stesso tempo piccante.

Si ritrova in ricette per le torte, per i biscotti, per i budini o per aromatizzare le bevande come il tè, il vino e il latte. Non è raro il suo accompagnamento a piatti di carne, verdure o nel riso.

 

I prodotti della cannella in commercio sono i bastoncini, la polvere e l’olio.

I primi devono essere sbriciolati prima dell’uso e messi in acqua bollente per godere di tutte le qualità che la caratterizzano. La polvere invece è “adatta alla ricette che richiedono cottura o nei dolci che lievitano in forno”.

 

Sia per i bastoncini che per la polvere la migliore conservazione della spezia viene attuata mettendola in contenitori di vetro ben chiusi, lontano dalla luce e dall’umidità.

 

L’olio invece viene utilizzato per la profumazione dell’ambiente o come rimedio naturale avendo proprietà antisettiche, stimolanti, digestive e carminative. In esso infatti è presente la cinnamaldeide, una molecola con attività antiossidanti e antimicrobiche verso vari patogeni alimentari.

 

Le proposte di ricette di FBO con la cannella: