Mozzarella

 

Definizione, storia e aspetto della mozzarella

La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata, molle prodotto con l’utilizzo del latte di bufala; se invece viene prodotto con il latte di vacca si parla di fior di latte.

 

Il nome fa riferimento alla modalità di lavorazione, la cosiddetta “mozzatura” (dal verbo “mozzare”), con cui si intende un’operazione praticata ancora oggi in molti caseifici che consiste nel taglio manuale della pasta filata con indice e pollice.

 

Le origini di questo formaggio in Italia sono legate alla presenza dei bufali sul territorio. Attorno all’XI secolo, con l’impaludamento delle pianure costiere del basso versante tirrenico (del Volturno e del Sele), si sono create caratteristiche ambientali più adatte all’allevamento del bufalo.

 

La mozzarella si riconosce per la sua consistenza elastica, si presenta con una superficie esterna liscia di colore bianco e lucido ed è caratterizzata dalla presenza di una lacrima di siero, la cosiddetta “occhiatura”, che indica la corretta applicazione del procedimento.

 

La mozzarella viene commercializzata immersa in liquido di governo costituito da acqua, eventualmente acidulata e salata, e viene conservata ad una temperatura compresa tra 0 e 4°C.

 

Riconoscimenti DOP  e STG della mozzarella

In commercio si trovano prodotti con riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta) e STG (Specialità Tradizionale Garantita).

 

La mozzarella DOP

La “Mozzarella di Gioia del Colle” DOP ha ottenuto il Riconoscimento UE nel 2020.

La zona di produzione, di trasformazione del latte e confezionamento comprende il territorio di alcuni comuni della provincia di Bari, di Taranto e parte del comune di Matera in Basilicata.

Si presenta in tre diverse forme (sferoidale, di nodo e di treccia) e il peso può variare dai 50 ai 1.000 grammi a seconda della forma e delle dimensioni.

Ha una superficie liscia o lievemente fibrosa, lucente, di colore bianco, con eventuali sfumature stagionali di colore paglierino.

Al taglio la pasta, che deve avere consistenza elastica ed essere priva di difetti, presenta una leggera fuoriuscita di siero di colore bianco.

Il sapore e le note odorose sono di latte/yogurt bianco con eventuali sfumature di burro.

 

La “Mozzarella di Bufala Campana” DOP ha ottenuto il Riconoscimento del marchio il 12 giugno 1996 per effetto del Reg. CE 1107/96 ed è prodotta esclusivamente con latte di bufala intero fresco.

La zona di produzione comprende alcune province della Campania (Caserta, Salerno, Napoli e Benevento) e del Lazio (Latina, Frosinone e Roma).

Si presenta sotto diverse forme (tondeggiante, bocconcini, trecce, perline, ciliegie, nodini) e ha un peso variabile tra 20 e 800 grammi a seconda della forma.

Ha una crosta sottilissima dotata di una superficie liscia di colore bianco porcellanato.

La pasta ha una struttura leggermente elastica nelle prime otto-dieci ore dalla produzione che tende a divenire più fondente.

 

La mozzarella STG

La Mozzarella STG ha ottenuto il riconoscimento S.T.G. (Specialità Tradizionale Garantita) dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali in con decreto del 28 giugno 2001.

Per la sua produzione viene impiegato latte vaccino e caglio bovino liquido; si presenta sotto diverse forme (sferoidale o a treccia) e il peso può variare da 125grammi -per la forma a treccia- a 250 grammi.

Ha una superficie con consistenza tenera, superficie liscia e lucente, omogenea, di color bianco latte con possibile presenza di distacchi ma non di occhiatura.

La pasta ha una struttura fibrosa, a foglie sovrapposte, che al taglio e per leggera compressione rilascia liquido lattiginoso; la consistenza è morbida e leggermente elastica.

Il sapore e l’odore sono caratteristici, delicati, di latte lievemente acidulo.

 

Proprietà nutrizionali della mozzarella

Valori nutrizionali della mozzarella di vacca e della mozzarella di bufala

Dal punto di vista nutrizionale, la mozzarella di vacca e quella di bufala presentano un profilo piuttosto simile.

Come in tutti i formaggi freschi, il contenuto di acqua è molto elevato e questo comporta una maggiore deperibilità.

 

A livello di macronutrienti possiamo dire che i carboidrati sono quasi nulli, il lattosio infatti è stato utilizzato dai batteri lattici durante la fermentazione. Le proteine invece sono più presenti nella mozzarella vaccina a discapito di un minore contenuto di grassi, soprattutto acidi grassi insaturi, invece più presenti nella mozzarella di bufala.

 

Il colesterolo non supera i 50/60 mg, inferiore quindi sia alla carne che alle uova.

 

I micronutrienti più interessanti che contiene sono il calcio e, soprattutto, il fosforo.

 

Benefici della mozzarella di vacca e della mozzarella di bufala

La mozzarella apporta proteine ad alto valore biologico. Queste sono proteine che contengono gli aminoacidi che devono essere assunti nell’organismo con la dieta.

 

Tra i minerali il calcio e il fosforo sono contenuti in una discreta quantità. Il calcio partecipa alla formazione ed il mantenimento delle ossa e dei denti, è essenziale per la funzionalità dei muscoli, dei nervi e per la coagulazione del sangue, mentre il fosforo rappresenta un elemento strutturale di ossa, denti e cellule; è essenziale per il buon funzionamento del sistema nervoso, dei muscoli e per la produzione di energia.

 

La porzione di riferimento per la mozzarella è di 100 grammi, che corrisponde a una piccola mozzarella. Il suo consumo deve rientrare nelle 3 volte a settimana indicati dalle linee guida per una sana alimentazione.

 

Una piccola mozzarella contiene 2,1 µg di vitamina B12 e 350 mg di fosforo, ricoprendo per la vitamina B12 quasi completamente la dose giornaliera raccomandata RDA (di 2,4 µg) e per il fosforo la metà della RDA (di 700 mg), facendo riferimento alla popolazione adulta.

 

Interazioni della mozzarella

I latticini in generale possono interferire con l’azione di alcuni antibatterici chinolonici, come la ciprofloxacina, e antibatterici tetraciclinici, come le tetracicline.

In particolare se si assume la tetraciclina durante i pasti e se si avverte mal di stomaco, bisognerebbe evitare il consumo di latte e latticini un’ora prima o due ore dopo.

 

Produzione e Tecnologia delle mozzarelle

Produzione della Mozzarella di Gioia del Colle

La “Mozzarella di Gioia del Colle” viene prodotta utilizzando il latte proveniente da allevamenti in cui le vacche in lattazione devono essere allevate facendole pascolare per almeno 150 giorni per anno su pascoli naturali di erbe spontanee, ovvero erbai monofiti o polifiti autunno-primaverili, composti da essenze leguminose (trifoglio, veccia, favino e pisello proteico) e cereali (avena, orzo, frumento duro, frumento tenero e loietto).

 

Alimentazione del bestiame

L’alimentazione del bestiame è costituita da erba e/o fieno di erbaio polifita, concentrati di cereali (mais, orzo, frumento, avena) carrube e loro sottoprodotti di lavorazione (crusca e cruschello di grano tenero, farinaccio di grano duro), leguminose (soia, fave, favino, pisello proteico), loro farine/fioccati tal quale o sotto forma di mangimi complementari e complessi minerali e vitaminici (integratori).

I prodotti per l’alimentazione degli animali devono provenire per non meno del 60% dalla zona geografica del Disciplinare di produzione.

 

Tecniche di produzione

Per la produzione viene utilizzato solo latte raccolto in due diverse mungiture.

All’arrivo al caseificio il latte non deve essere stato trattato termicamente, deve avere un titolo in grasso minimo del 3,4 % e titolo proteico minimo del 3,2 %, e deve essere trasformato entro 48 ore dalla prima mungitura.

 

Segue il processo di lavorazione in caldaia in cui avviene l’acidificazione mediante aggiunta di siero-innesto naturale detto “cizza” al latte.

In seguito al latte riscaldato (34°C – 36°C) viene aggiunto del caglio di vitello in quantità tale da far avvenire la coagulazione entro 20 minuti.

Dopo alcuni minuti che il latte è rappreso per l’intervento del caglio, si procede alla rottura dei grumi caseosi con un attrezzo denominato “spino” che li riduce fino ad una grandezza di poco più di una noce.

A partire da questo momento si verifica la separazione tra la fase solida -cagliata- e la fase liquida -siero dolce- del latte (sineresi).

 

La cagliata è lasciata acidificare sotto siero fino a quando sarà definita “matura” o “pronta” per la filatura (tempo non inferiore alle 2 ore a partire dall’aggiunta dell’innesto). È vietato l’uso di additivi e conservanti.

 

In seguito si eseguono i processi di filatura, formatura e salatura.

L’estrazione della cagliata infatti avviene in prossimità del raggiungimento del pH di filatura (5.1- 5.4). Al termine della maturazione, la cagliata viene posta sul tavolo spersoio, ridotta in strisce e collocata in appositi contenitori per la filatura.

La filatura viene effettuata con acqua calda (> 85°C ) e con aggiunta di sale. Dopo la modellatura il prodotto viene immesso in acqua fredda per ottenere il rassodamento.

 

Produzione della Mozzarella di bufala campana

La lavorazione della “Mozzarella di bufala campana” prevede l’utilizzo di latte crudo, eventualmente termizzato o pastorizzato, proveniente da bufale allevate nella zona prevista dal Disciplinare.

 

Il latte deve possedere un titolo in grasso minimo del 7,2% e un titolo proteico minimo del 4,2%; deve essere consegnato al caseificio, opportunamente filtrato con mezzi tradizionali e trasformato entro 60 ore dalla prima mungitura.

 

L’acidificazione del latte e cagliata è ottenuta per addizione di siero innesto naturale, derivante da precedenti lavorazioni di latte di bufala; la coagulazione, previo riscaldamento del latte (330°-390°C.) è ottenuta per aggiunta di caglio naturale di vitello.

 

La maturazione della cagliata avviene sotto siero per circa cinque ore dalla immissione del caglio. Al termine della maturazione, dopo sosta sul tavolo spersoio, la cagliata viene ridotta a strisce, tritata e posta in appositi mastelli, anche in acciaio o in filatrici.

 

La cagliata, dopo miscelazione con acqua bollente, viene filata, quindi mozzata e/o formata in singoli pezzi nelle forme e dimensioni previste. Questi ultimi, vengono posti in acqua potabile, per tempi variabili in funzione della pezzatura, fino a rassodamento.

La salatura viene eseguita in salamoia per tempi variabili in base alla pezzatura ed alla concentrazione di sale delle salamoie, a cui segue immediatamente la fase di confezionamento. Se il prodotto viene affumicato solo con procedimenti naturali e tradizionali la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura “affumicata”.

 

Produzione della Mozzarella STG

La Mozzarella STG (Specialità Tradizionale Garantita) viene prodotta utilizzando latte vaccino e caglio bovino liquido.

 

Il lattoinnesto naturale si ottiene per arricchimento selettivo della microflora presente naturalmente nel latte crudo. La filatura viene fatta con acqua calda eventualmente addizionata di sale.

 

La mozzarella in commercio

La mozzarella viene commercializzata preconfezionata all’origine in buste termo-saldate, vaschette e bicchieri; in commercio si trova tutto l’anno.

 

Preparazione e Conservazione della mozzarella

La mozzarella di bufala DOP in commercio si riconosce solo se l prodotto è confezionato recante i marchi del Consorzio di Tutela, della DOP e la denominazione “Mozzarella di Bufala Campana”, oltre le indicazioni di legge.

 

In tavola invece si può verificare dal colore bianco porcellana, dalla superficie liscia, dalla consistenza elastica in superficie. Al taglio ci deve inoltre essere la fuoriuscita di sierosità biancastra dal profumo di fermenti lattici con sapore deciso ma delicato.

 

Come conservazione, per la mozzarella fresca di bufala, si consiglia di consumarla il giorno stesso dell’acquisto; altrimenti sarebbe necessario conservarla in ambiente fresco (10°-15°), sempre immersa nel suo liquido.

Se messa in frigo, occorre tirarla fuori con molto anticipo per consumarla a temperatura ambiente e gustare tutto il suo sapore.

 

Un piatto molto apprezzato in estate è la “caprese”: mozzarella, pomodoro, basilico, olio extravergine d’oliva.

Un consiglio è sempre quello di abbinare alla mozzarella delle verdure di stagione: oltre ai pomodori, anche melanzane e zucchine.

Il potassio contenuto negli ortaggi infatti contrasta il sodio presente nella mozzarella, purché ridotto nel caso di quella di bufala.

Taleggio DOP

 

 

Storia e caratteristiche del Taleggio DOP

Il Taleggio è un formaggio con una stagionatura minima di 35 giorni, a pasta molle e presenta una crosta lavata, sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale.

 

Le sue origini sono antichissime, anteriori al X secolo.
Inizialmente il termine più utilizzato era quello di “cacio lombardo”, a cui poi si affiancò quello di “stracchino”. Con il termine “stracchino” infatti, in Lombardia, si intendeva ogni formaggio a pasta molle, del peso di circa due kg.

 

“Taleggio” non è altro che l’abbreviazione novecentesca di “stracchino” prodotto nelle valli Bergamasche, in particolare in Val Taleggio e nella vicina Valsassina.

 

Ogni forma di Taleggio pesa da 1,7 a 2,2 kg e su una faccia piana della forma di Taleggio è riportato il marchio a quattro cerchi, che deve risultare ben visibile anche qualora il Taleggio sia venduto porzionato in quarti di forma o in altre pezzature. Questo marchio è la garanzia che la forma è stata prodotta in piena conformità con gli standard previsti.

 

Il Taleggio infatti, è uno dei formaggi italiani le cui caratteristiche peculiari sono tutelate dall’Unione Europea (Regolamento CE 1107/96). A riprova della sua tradizionalità è stato riconosciuto formaggio a Denominazione di Origine (D.O.) con D.P.R. 15.9.1988 e formaggio a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) con Regolamento CE 1107/96.

Il Taleggio, deve essere prodotto, stagionato e porzionato in Lombardia, nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Monza della Brianza; in Piemonte nella provincia di Novara e Verbano Cusio Ossola e in Veneto, nella provincia di Treviso.

 

Nel 2019 la produzione di Taleggio si è attestata sulle 8.805 tonnellate.

Costituitosi nel 1979, il Consorzio Tutela Taleggio esprime la massima rappresentatività della filiera. Tra le attività più importanti che il Consorzio pone in atto a favore del formaggio Taleggio sono da citare la tutela, la valorizzazione, la promozione e la vigilanza; quest’ultima si esprime su tutta la produzione disponibile sul mercato, sia in Italia che all’estero.

 

Proprietà nutrizionali del Taleggio DOP

Valori nutrizionali del Taleggio DOP

La composizione dei grassi presenti è equilibrata. Il rapporto tra la quantità di calcio e quella di fosforo contenuta nel Taleggio è pari a 1,32; ciò consente un eccellente assorbimento di calcio a livello intestinale e la fissazione dei sali nelle ossa. Tale rapporto, infatti, deve essere compreso fra 0,5 e 2.

 

Si tratta di un alimento naturale: nessun additivo può essere impiegato sia durante la sua produzione che durante la sua stagionatura.

 

Il Taleggio infine è un alimento energetico, ricco di proteine, sali minerali e vitamine A e B2.

 

Benefici del Taleggio

Il Taleggio è fonte di proteine, calcio e fosforo, vitamina A e B2. Il calcio e il fosforo mantengono in salute le ossa, la vitamina A è utilizzata nei processi della visione e la vitamina B2 è utilizzata per molte reazioni metaboliche dell’organismo.

Questo formaggio inoltre è caratterizzato da buona digeribilità che aumenta con l’aumentare della stagionatura.

 

La porzione standard consigliata è 50 grammi.

 

Produzione e Tecnologia del Taleggio

Specifiche di produzione del Taleggio DOP

La produzione di Taleggio, che inizialmente era di tipo stagionale, avviene oggi nell’intero arco dell’anno, e non solo in montagna dove questo formaggio è nato, ma anche in numerose strutture artigianali o in caseifici di pianura.

In quanto formaggio D.O.P. può essere prodotto solo in alcune zone specificate, impiegando il latte che deve provenire esclusivamente da stalle ubicate nelle medesime zone ed inserite in apposito sistema di controllo.

Le fasi di produzione del Taleggio DOP

La lavorazione prevede che il latte, crudo o pastorizzato, venga inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di vitello o vitellone anche in parte non proporzionali; non è ammesso l’uso di caglio ottenuto da microrganismi geneticamente modificati.

Si effettuano più tagli della cagliata. Il primo taglio è seguito da una sosta, ovvero il tempo che intercorre tra l’inizio della coagulazione e la rottura della cagliata, in modo che il coagulo, iniziando la fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza; con i successivi tagli si ottengono glomeruli caseosi della grandezza di una nocciola.

Dopo la rottura la cagliata viene distribuita negli stampi e durante la fase di formatura avviene la marchiatura di origine su una faccia piana.

Segue la stufatura, che può durare da un minimo di 8 ore ad un massimo di 16, in cui la temperatura è mantenuta tra 22 e 25°C circa e l’umidità è circa il 90%; durante questa fase avviene l’acidificazione della pasta e la cagliata si struttura a formaggio.

Infine si esegue la salatura, che può avvenire a secco, cospargendo la superficie con del sale grosso, o in salamoia, immergendo la forma di formaggio in una soluzione satura di sale per 8-12 ore a 10°C.

La sua maturazione, in ambienti freddi (2-6°C) e molto umidi, avviene tramite la microflora superficiale, grazie anche alle spugnature con acqua e sale, unico trattamento ammesso.

I batteri Gram⁺ che sono stati isolati sulla superficie sono: Staphylococcus, Micrococcus, Macrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Carnobacterium, Leuconostoc, Brevibacterium, Corynebacterium, Brochothrix, Bacillus.

Durante il periodo di stagionatura, che si protrae non meno di 35 giorni, la forma deve essere frequentemente rivoltata e trattata sulla crosta con una soluzione di acqua e sale al fine di mantenerla umida e morbida ed asportare le ife ottenendo quella colorazione caratteristica che contraddistingue questo formaggio.

La pasta del Taleggio si presenta uniforme, compatta e più morbida sotto la crosta a fine stagionatura perché è un formaggio a maturazione centripeta, ovvero dalla crosta verso l’interno.

 

Il marchio a quattro cerchi

Su una faccia piana della forma di Taleggio è riportato il marchio a quattro cerchi, che deve risultare ben visibile anche qualora il Taleggio sia venduto porzionato in quarti di forma o in altre pezzature. Questo marchio è la garanzia che la forma è stata prodotta in piena conformità con gli standard previsti.

Il marchio riporta 3 T ed un numero, che permette di risalire al caseificio di produzione. Il Consorzio assegna infatti a ciascun caseificio o stagionatore un numero che lo identifica univocamente.

Tipicamente con 100 litri di latte si ottengono circa 12 kg di Taleggio. Quando si parla di resa percentuale, per il Taleggio circa 12,5%, si intende questo dato. Per cui servono circa 8 litri di latte per fare 1 kg di questo formaggio.

 

Preparazione e Conservazione del Taleggio

Il Taleggio è un formaggio naturale e vivo, la sua maturazione prosegue infatti fino a quando viene consumato. Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura.

 

Il sapore è dolce e caratteristico, l’odore leggermente aromatico. Deve perciò essere conservato con cura per mantenerne gradevoli il gusto, l’aroma e la consistenza.

 

È opportuno avvolgerlo in un telo umido per mantenerne la morbidezza della crosta. Una buona norma potrebbe essere conservarlo nell’incarto nel quale è normalmente venduto. In ogni caso, deve essere utilizzato un incarto che permetta il passaggio dell’aria. Non avvolgerlo quindi in pellicole di plastica, che impediscono il passaggio dell’aria causando fermentazione.

Il Taleggio si conserva ottimamente e per settimane nel frigorifero, fra 2°C e 6°C.

 

È un tipico formaggio da tavola che si può gustare come secondo piatto oppure a fine pasto, in questo caso è ottimo anche accompagnato a frutta, come mele e pere, e deve essere servito a temperatura ambiente, per esaltarne appieno sapore ed aroma.

Inoltre può anche essere un prezioso ingrediente nella preparazione di primi piatti (paste, risotti, zuppe), di secondi piatti (frittate), di insalate e anche di alcuni tipi di pizza e di crêpes.

 

Le proposte di ricetta di FBO con il Taleggio

clicca sulla ricetta per scoprirla

• Ravioli con scarola, taleggio, pomodorino e noci di Sorrento
• Insalata di sedano, avocado e Taleggio

Yogurt

 

Definizione di yogurt

Lo yogurt è il prodotto, derivante dal latte, ottenuto tramite fermentazione lattica operata da Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. L’associazione tra questi due microrganismi stimola il reciproco sviluppo dando luogo a fermentazioni rapide.

 

Lo yogurt è un alimento di consistenza cremosa e di sapore acidulo che è prodotto utilizzando, come materia prima, latte fresco intero o parzialmente o totalmente scremato. È possibile produrre yogurt anche utilizzando latte di specie diverse da quella bovina (capra, bufala, pecora) o di derivazione vegetale, come il latte di soia, indicandolo però obbligatoriamente nella denominazione di vendita.

 

Tipi di yogurt

In commercio si trovano diverse tipologie di yogurt che in base al contenuto di grasso del latte utilizzato, possono essere suddivise in:

 

• yogurt da latte intero, con un contenuto lipidico compreso tra il 3 e il 4%;
• yogurt da latte parzialmente scremato con una quantità di grasso compresa tra l’1 e il 3%
• e yogurt da latte scremato che presenta una percentuale di lipidi inferiore all’1%.

 

I vari tipi di yogurt possono trovarsi al naturale (yogurt bianco) oppure arricchiti con ingredienti di varia natura, come frutta, cereali, cacao, caffè e dolcificanti.

 

Proprietà nutrizionali dei diversi tipi di yogurt

Valori nutrizionali dei diversi tipi di yogurt

Lo yogurt rappresenta un alimento interessante dal punto di vista nutrizionale in quanto oltre a fornire nutrienti come proteine, carboidrati semplici e grassi, che variano in funzione della tipologia di latte utilizzata nella produzione del prodotto, apporta vitamine del gruppo B e sali minerali, soprattutto calcio.

 

Il processo di fermentazione operato dai batteri lattici determina alcune trasformazioni nel contenuto nutrizionale, in quanto iniziano processi idrolitici su alcuni nutrienti come le proteine, che vengono rese maggiormente digeribili e il lattosio, che viene idrolizzato a galattosio e glucosio e quest’ultimo poi fermentato con produzione di acido lattico.

Questo processo rende lo yogurt maggiormente digeribile, anche per i soggetti con intolleranza al lattosio.

L’acidificazione determinata dalla fermentazione, inoltre, rende maggiormente assimilabili il calcio, il fosforo e il magnesio.

 

Lo yogurt aromatizzato può contenere zucchero e altre sostanze aromatizzanti quali frutta fresca, in conserva, surgelata o in polvere, ma la sostanza lattica non deve essere inferiore al 70% in peso del prodotto finale.

 

Lo yogurt greco è un particolare tipo di yogurt che differisce da quello tradizionale sia per il procedimento di produzione che per la consistenza finale.

È un prodotto molto più denso e cremoso, a volte infatti denominato “formaggio di yogurt” per la caratteristica spalmabilità.

Anche il sapore è più ricco e corposo e risulta meno aspro del tradizionale yogurt in quanto durante la produzione viene eliminato il siero di latte acido.

Lo yogurt greco ha valori nutrizionali differenti rispetto a quello classico.

Presenta circa il doppio di contenuto proteico e di lipidi rispetto alla yogurt intero. I carboidrati presenti derivano totalmente dagli zuccheri del latte. Per quanto riguarda il contenuto di micronutrienti, sali minerali e vitamine sono presenti in quantità analoghe a quelle dello yogurt classico.

 

Benefici dello yogurt

In generale lo yogurt contiene proteine di qualità e risulta facilmente digeribile poiché la fermentazione agisce come una sorta di pre-digestione che scinde il 30-40% del lattosio in molecole più piccole. Questo è anche uno dei motivi del perché lo yogurt può essere consumato anche da chi ha carenza della lattasi, l’enzima che trasforma il lattosio in glucosio e galattosio.

 

La porzione consigliata di yogurt è 125 grammi che corrisponde a un vasetto.

Con un vasetto da 125 g si copre circa il 15% del fabbisogno giornaliero di calcio, facendo riferimento alla popolazione adulta.

 

Il consumo di questo alimento può essere utile in caso di carenza di vitamina B12 o perdita di appetito. In quest’ultimo caso può essere considerato come uno spuntino a cui si può aggiungere frutta essiccata (es mela, albicocca, fichi) e/o cereali (es fiocchi d’avena).

 

Interazioni dello yogurt

Lo yogurt può interferire con l’azione di alcuni antibatterici chinolonici, come la ciprofloxacina, e antibatterici tetraciclinici, come le tetracicline.

 

Produzione e Tecnologia dei diversi tipi di yogurt

La produzione artigianale dello yogurt

Prima dell’avvento della produzione industriale, lo yogurt si produceva artigianalmente in casa.

Bastava lasciare fermentare a temperatura ambiente il latte fresco (previa bollitura per favorirne la concentrazione e la delattelizzazione) in cui era disciolta una colonia di batteri, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, derivanti da una porzione di yogurt precedentemente prodotto.

Il risultato era un prodotto compatto con una parte di siero separata dalla massa coagulata.

 

Il perfezionamento delle tecniche industriali ha portato all’elaborazione di un processo che consente di ottenere uno yogurt dalla consistenza liscia e omogenea.

 

La produzione industriale dello yogurt

A livello industriale la produzione dello yogurt avviene in diverse fasi.

 

Dopo la consegna allo stabilimento produttivo il latte viene scaldato e convogliato in un separatore che filtra eventuali impurità per poi essere raffreddato a temperature inferiori ai 5°C.

Il latte utilizzato deve rispondere ad alcuni requisiti quali l’integrità sanitaria e organolettica, essere fresco e privo di agenti antibiotici che inibirebbero la proliferazione dei microrganismi.

In sede di analisi vengono valutate le percentuali di proteine e di grassi presenti, i cui valori sono necessari per destinare il latte alla produzione di yogurt magro o intero.

 

Successivamente il latte viene pastorizzato in modo che il processo termico permetta di eliminare i microrganismi patogeni e i microrganismi in grado di inibire la fermentazione.

Una volta pastorizzato il latte viene trattato in omogeneizzatori che riducono le dimensioni delle particelle di grasso per evitare l’affioramento e per rendere il prodotto finale omogeneo e liscio.

Viene poi raffreddato fino a 40°C e si procede con l’inoculo delle colonie di Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus in pari proporzioni.

Con lo sviluppo dei batteri inizia la trasformazione del lattosio in acido lattico con conseguente abbassamento dei valori di pH fino a valori compresi tra 4 e 4,5.

 

Dopo l’inoculo dei batteri il prodotto può o essere direttamente travasato nel contenitore finale oppure trattato nei fermentatori e solo alla fine del processo fermentativo essere confezionato.

In entrambi i casi è necessario abbassare la temperatura per arrestare il processo fermentativo, impedendo in tal modo che l’acidità scenda ulteriormente rispetto a quanto desiderato a discapito anche della consistenza voluta.

 

Produzione dello yogurt aromatizzato

Per lo yogurt aromatizzato, nell’ultima fase sono aggiunti ingredienti quali zucchero, frutta o aromi, che conferiscono il sapore del gusto che si vuole produrre.

Ultimo passaggio è la chiusura dei barattoli e lo stoccaggio a freddo, cui segue la distribuzione e conservazione a temperatura controllata.

 

Preparazione e Conservazione dello yogurt

Per preservare la vitalità dei batteri lo yogurt deve essere conservato in frigorifero ad una temperatura di circa 4°C, rispettando i tempi riportati sulla confezione.

È bene precisare che la data indicata sulla confezione rappresenta la data entro cui è preferibile consumare il prodotto perché sia garantita la presenza di una certa percentuale di batteri lattici vivi e vitali nel prodotto.

 

Lo yogurt è un alimento largamente utilizzato per colazioni e spuntini, anche arricchito con frutta fresca, secca o cereali soffiati.

Il suo utilizzo è diffuso inoltre nella preparazione di salse da condimento o in alternativa a burro e panna per sughi e dolci.

 

Le proposte di ricetta di FBO con lo yogurt

Clicca sulla ricetta per scoprirla

• Salsa allo yogurt ed erbe aromatiche (per carne, pesce e verdure)
• Macedonia di Yogurt al miele, zenzero fresco e frutta disidratata
• Crudites di verdure con salsa allo yogurt
• Frullato proteico di yogurt, frutta fresca e cannella
• Ghiaccioli di frutta fresca e yogurt
• Branzino mandorle e pistacchi con verdure al cartoccio e salsa yogurt basilico e zenzero

Ricotta

 

Cos’è la ricotta e origine del termine

La ricotta è un prodotto caseario che viene ottenuto attraverso il riscaldamento (almeno 72°C) del siero di latte (la parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione), debolmente acidificato con acido citrico, formato dalla coagulazione delle sieroproteine.

 

Il termine ricotta (“cotta due volte”) deriva dal fatto che le proteine e il grasso che la compongono subiscono un doppio processo di riscaldamento: il primo durante la fase di produzione del formaggio, il secondo per l’ottenimento del prodotto.

 

La ricotta viene prodotta tutto l’anno e, a prodotto finito, presenta una forma in genere troncoconica con diametro medio di 8-15 cm e altezza di 5-18 cm, con una superficie di colore bianco caratterizzata dalla presenta di piccoli rilievi che riproducono l’impronta del contenitore.

Il colore della pasta è bianco, la struttura è cremosa e poco consistente, il sapore leggermente dolce e l’odore delicato.

 

Riconoscimenti DOP

Sono state riconosciute per questo prodotto due D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta):

“Ricotta Romana“(Reg CE 737/15 e Reg UE 1192/10) e “Ricotta di Bufala Campana” (Reg UE 634/10).

 

Per la prima il disciplinare di produzione prevede che il siero debba essere ottenuto da latte intero di pecora proveniente dal territorio della regione Lazio e le operazioni di lavorazione, trasformazione e condizionamento devono avvenire nel solo territorio della regione Lazio.

Per quanto riguarda la “Ricotta di Bufala Campana” invece la zona di produzione comprende zone ben definite delle regioni Campania, Lazio, Puglia e Molise.

 

Proprietà nutrizionali della ricotta

Valori nutrizionali dei diversi tipi di ricotta

La ricotta è una buona fonte di proteine e il suo contenuto varia anche in base al latte di partenza.

Le proteine presenti nella ricotta derivano dal siero del latte e risultano altamente digeribili. S

 

L’apporto di carboidrati è più contenuto e limitato al lattosio, responsabile anche del tipico sapore dolciastro.

 

Il contenuto della frazione lipidica viene influenzato dal tipo di latte di partenza utilizzato (il latte di bufala ne è più ricco) e dal metodo di preparazione usato.
Infatti il siero di latte di partenza è spesso addizionato con latte puro o crema di latte per aumentare la resa del prodotto e renderlo più cremoso; dunque, in base alle quantità aggiunte, la composizione lipidica può variare dal 5% al 15%.

 

La ricotta è un’importante fonte di sali minerali, in particolar modo di calcio e fosforo. L’apporto di sali risulta maggiore per la ricotta ottenuta dal latte di bufala.

 

Relativamente alle vitamine si osserva invece un contenuto similare tra le varie tipologie di ricotta.

Le vitamine idrosolubili (vitamine del gruppo B e la vitamina C) sono presenti in quantità inferiori rispetto al latte in quanto in parte rimangono nel siero, anche se alcune vitamine del gruppo B (come la vitamina B12) possono essere sintetizzate da microorganismi durante la maturazione.

 

Benefici della ricotta

La ricotta è composta da vitamine con azione antiossidante e minerali come il calcio e il fosforo che prevengono la salute delle ossa.

 

Inoltre le proteine contenute nella ricotta sono proteine ricche di amminoacidi essenziali, ovvero amminoacidi che l’organismo non riesce a sintetizzare e deve assumere con la dieta, in particolare leucina, valina, treonina.

 

La porzione di consumo standard consigliata è 100 grammi di ricotta fresca.

Ricordiamo che una porzione di ricotta copre circa il 30% del fabbisogno giornaliero di calcio e più della metà della Dose giornaliera raccomandata di fosforo, facendo riferimento alla popolazione adulta.

 

Il consumo di questo alimento potrebbe essere utile in caso di alterazioni del gusto e perdita di appetito, due effetti collaterali derivanti dal trattamento oncologico.

 

Interazioni della ricotta

Si consiglia un consumo moderato, specialmente per chi soffre di ipertensione,. di questo alimento in quanto contiene sodio.

 

La ricotta, e in generale i latticini, possono interferire con l’azione di alcuni antibatterici chinolonici, come la ciprofloxacina, e antibatterici tetraciclinici, come le tetracicline.

In particolare se si assume la tetraciclina durante i pasti se si avverte mal di stomaco, bisognerebbe evitare il consumo di latte e latticini un’ora prima o due ore dopo.

 

Produzione e Tecnologia della ricotta

La materia prima: il latte

La lavorazione della ricotta avviene contemporaneamente a quella di formaggi ottenuti da latte di vacca, bufala o pecora.

La tipologia del latte di partenza è molto importante ed influenza la formazione della ricotta, in quanto maggiore è il contenuto di sieroproteine, maggiore è la facilità di produzione.

 

Processo di produzione della ricotta

La ricotta deriva dalla coagulazione caldo-acida del siero e, nel caso in cui fosse necessario acidificare il siero residuo della lavorazione del formaggio, si ricorre all’utilizzo di acido citrico monoidrato o lattofermento.

Al siero si addiziona spesso una certa quantità di latte in modo tale da aumentare la resa, la consistenza (più morbida) e il gusto (più cremoso) della ricotta.

 

Durante il processo produttivo viene aggiunto anche il sale, immesso in caldaia quando il siero ha raggiunto i 63°C, che conferisce al prodotto una limitata sapidità, ma soprattutto agisce come coadiuvante nella flocculazione.

 

La produzione della ricotta DOP

Per quanto riguarda la produzione delle D.O.P., la materia prima della “Ricotta Romana” è rappresentata dal siero di latte intero di pecora delle razze Sarda, Comisana, Sopravvissana, Massese e i loro incroci.

Questo tipo di ricotta assume un caratteristico sapore dolciastro dovuto al siero utilizzato.

 

Per la produzione della “Ricotta di Bufala Campana” è utilizzato siero dolce proveniente dalla lavorazione del latte di bufala di Razza Mediterranea Italiana allevate in Campania, Lazio, Puglia e Molise.

 

Fasi di produzione della ricotta

Inizialmente il siero viene filtrato, mediante colino a rete fine, per eliminare i residui di cagliata.

 

La successiva lavorazione avviene in caldaia di rame o di acciaio inox.

La massa viene mantenuta sotto lenta agitazione e riscaldata a fuoco diretto fino a 85-90°C; a questo punto si può addizionare latte ed eventualmente il sale (0.3-0.5 kg/qle). A questa temperatura si ottiene l’affioramento dei fiocchi di proteine coagulate.

Con il riscaldamento infatti le sieroproteine, coagulano e formano fiocchi caratteristici, che affiorano, inglobando altre sostanze contenute nel siero quali lattosio, grasso, sali minerali e vitamine.

La temperatura necessaria perché la flocculazione avvenga è diversa a seconda del latte e dell’aggiunta di latte o panna; un riscaldamento troppo elevato rende la ricotta grumosa, dura, demineralizzata e con aroma di latte cotto.

 

Una volta che il coagulo ha assunto la giusta consistenza si procede alla raccolta entro 5-10 minuti.

La ricotta viene quindi posta in fiscelle di vimini o plastica di forma tronco-conica e lasciata spurgare su tavoli di legno inclinati, in locali ben arieggiati e freschi, a temperatura ambiente (18-20 °C) per 4-5 ore in inverno e per pochi minuti in estate.

Successivamente viene conservata per 1-2 giorni in frigorifero a 4°C in quanto, essendo un prodotto fresco, risulta facilmente deperibile ed il ridotto sale introdotto in caldaia non ha azione conservante.

 

Tecniche di conservazione della ricotta

La ricotta può essere conservata per un periodo di tempo più lungo utilizzando diverse tecniche. La ricotta salata si ottiene salando la ricotta in seguito alla spurgatura, con una stagionatura massima di 90 giorni.

Una maturazione massima di 30 giorni viene invece suggerita per la ricotta infornata, ovvero trattata a 150-180°C, in seguito alla salatura, fino ad imbrunimento della superficie esterna. Per ottenere invece la ricotta affumicata bisogna lasciarla asciugare all’aria per 2-3 giorni, salarla ed in seguito affumicarla.

La ricotta stagionata o erborinata si ottiene con sale in presenza di Penicillium roqueforti e si suggerisce una maturazione massima di 60 giorni.

 

La stagionatura

Per stagionare il prodotto è necessario cospargerlo di sale ogni due giorni, per circa dieci giorni.

Le forme estratte dalle fiscelle vengono disposte su piani di legno in locali di conservazione freschi e poco illuminati, dove stagionano per 1-3 mesi, senza subire altro trattamento.

Al termine della stagionatura il prodotto presenta una consistenza dura e una superficie lucida, dovuta all’affioramento del grasso. Il colore diventa giallo crema ed il sapore sapido, leggermente piccante.

 

La ricotta sul mercato

La ricotta può essere commercializzata direttamente nelle fiscelle oppure estratta ed avvolta in carta pergamena o confezionato sottovuoto.

Inoltre è un prodotto reperibile sul mercato durante tutto l’anno.

 

Preparazione e Conservazione della ricotta

La ricotta artigianale va consumata subito dopo l’acquisto o in breve tempo, quella industriale invece si può conservare nel settore meno freddo del frigorifero per almeno 15 giorni o entro la data di scadenza indicata sulla confezione.

 

Siccome è un alimento fresco e facilmente deperibile, se si va oltre tale periodo si verifica un progressivo aumento dell’acidità, la pasta perde coesione, il colore passa dal bianco al giallognolo e si ha una modifica del sapore verso l’amaro.

 

La durata di conservazione è legata al contenuto di umidità presente nella ricotta: maggiore è il quantitativo di acqua presente, maggiore è la possibilità che deperisca in breve tempo.

La ricotta che si presenta più dura e compatta ha una minor quantità di acqua e quindi si può conservare più a lungo.

 

Questo alimento però è molto versatile, infatti può trovare impiego nella produzione di dolci, nella preparazione di paste ripiene e nella produzione di torte salate o come condimento per la pasta.

Per via del suo contenuto proteico è da considerarsi come un secondo piatto.

 

Le proposte di ricette di FBO con la ricotta

• Vellutata di frutti rossi con ricotta alla cannella
• Zuppetta di melone con praline di ricotta e pistacchi

Latte di bufala, capra e pecora

 

Definizione del termine “latte”

Il latte è “il prodotto della mungitura regolare, completa ed ininterrotta della mammella di animali in buono stato di salute e di nutrizione”, secondo il R.D. n 15 del 9 maggio 1929. Per il latte proveniente da animali diversi dalla vacca (bovina) si deve riportare il nome della specie, ad esempio latte di bufala, latte di capra o latte di pecora.

 

Storia dei diversi tipi di latte

Il latte di bufala è un prodotto consumato fin dall’antichità la cui diffusione è maggiore nelle zone del Sud-Est asiatico, area di provenienza di questo animale.

Allevamenti di bufali si trovano in Romania e anche in Italia. Più precisamente in Italia si trovano in Campania (nelle province di Caserta e Salerno), dove è presente quasi la totalità dell’allevamento italiano, in Lazio, in Sicilia e in Lombardia (nelle province di Cremona, Varese e Mantova).

 

Il latte di capra è utilizzato da tempi antichi e l’allevamento è originario delle aree montane dell’Europa centro-meridionale.

 

L’addomesticamento della pecora, invece, animale originario del Medio-oriente, è avvenuto in Tibet, in Iran e in Iraq e da qui la specie si è diffusa in tutto il mondo.

 

Proprietà nutrizionali del latte di bufala, capra e pecora

Valori nutrizionali dei diversi tipi di latte: bufala, capra e pecora

Il latte di bufala, rispetto a quello di capra e di pecora, fornisce un maggior apporto lipidico.

Questo tipo di latte, anche confrontato con quello vaccino, risulta quindi più calorico. Il latte di bufala possiede inoltre un sapore dolce caratteristico.

 

Il latte di capra è il più simile, per composizione in macronutrienti, al latte vaccino sebbene, rispetto a quest’ultimo, presenti una frazione lipidica con globuli di dimensioni più piccole ed un maggior contenuto di acidi grassi a corta e media catena.

Queste due caratteristiche rendono il latte di capra più digeribile (per la maggior superficie specifica globulare disponibile all’attacco delle lipasi) e dal sapore più marcato (gli acidi grassi a corta catena conferiscono all’alimento un aroma forte e sapore salato).

 

Il latte di pecora risulta invece il più ricco in proteine e, rispetto al latte di vacca dà un maggior apporto calorico.

 

Questi tre tipi di latte rappresentano una buona fonte di calcio e potassio.

 

Nei vari tipi di latte la composizione lipidica e vitaminica varia in base a diversi fattori quali l’alimentazione e la composizione del mangime.

Il latte delle specie allevate al pascolo contiene ad esempio acidi linoleici coniugati (CLA) in quantità cinque volte superiori rispetto a quello delle specie alimentate con insilati, cereali; risulta inoltre più ricco di vitamina A ed E.

 

Benefici dei diversi tipi di latte

Il consumo di questo alimento potrebbe essere utile in caso di carenza di vitamina B12.

 

In un bicchiere di latte intero sono presenti 0,5 µg di vitamina B12. Il livello di assunzione giornaliera raccomandata per la popolazione adulta è di 2,4 µg.

 

La porzione consigliata è di 125 ml, che corrisponde a un bicchiere piccolo o mezza tazza.

 

Interazioni dei diversi tipi di latte

Latte e latticini possono interferire con l’azione di antibiotici, quali le tetracicline.

 

Produzione e Tecnologia del latte di bufala, capra e pecora

La produzione di latte di bufala rappresenta il 13% della produzione mondiale globale, quella di capra il 2% e quella di pecora l’1% (la restante è rappresentata per l’83% da latte di vacca e, per una minima frazione, da latte di camelidi ed equini).

 

Allevamento di bufale, caprini e pecore

L’allevamento di bufale per la produzione di latte avviene in India, Pakistan, Cina, Nepal, Egitto ed Italia.

Il tipo di bufalo allevato in Italia ha caratteristiche di rusticità e produttività diverse, tanto da poter essere definito bufalo italiano.

 

L’allevamento caprino avviene in Cina, India, Pakistan, Nigeria, Sudan, Francia e Italia.

 

I maggiori allevatori di pecore sono i cinesi, seguiti dagli australiani, indiani, iraniani e sudanesi. In questi Paesi però l’allevamento ovino è praticato principalmente per la produzione di lana e, solo nella minoranza dei casi, per il latte.

I maggiori Paesi produttori di latte di pecora sono quindi Grecia, Italia (principalmente nelle isole e nell’Italia centro-meridionale) e Francia, pur disponendo degli allevamenti più esigui.

 

Tecniche di allevamento

Esistono due metodi di allevamento: estensivo ed intensivo.

 

L’allevamento estensivo è una modalità di allevamento diffusa nelle aree montane condotta per gli animali produttori di carne e prevede il ricovero degli animali solo nel periodo invernale.

Durante il resto dell’anno, gli animali vengono invece lasciati liberi al pascolo in fondovalle in primavera e autunno, in alpeggio durante l’estate.

 

L’allevamento intensivo invece riguarda gli animali produttori di latte ed è diffuso soprattutto nelle aree di pianura e fondovalle. Gli animali vivono in stalle e sono alimentati con erba falciata, fieno e cereali, in modo da ottenere una maggior produzione di latte, caratterizzato in genere da qualità nutrizionali inferiori rispetto all’allevamento estensivo.

La mungitura avviene in sala mungitura, che presenta dimensioni variabili a seconda del numero di capi allevati.

 

La composizione del latte e, di conseguenza, le sue proprietà variano in funzione di fattori genetici (razza), fisiologici (ad esempio l’età e le differenze tra il colostro, il latte a fine lattazione e il latte in situazione di mastiti).

Influiscono anche i fattori ambientali (stagione, clima, altitudine), l’alimentazione (quantità e qualità degli alimenti) e i fattori tecnologici quali la mungitura e i trattamenti di conservazione.

 

Utilizzo dei diversi tipi di latte

Il latte di bufala è molto utilizzato nella produzione di formaggi quali mozzarella di Bufala, stracciatella di Bufala, scamorza, stracchino, burrata, tomino, provola, caciocavallo.

 

Il latte di capra sopporta con più difficoltà, rispetto a quello vaccino, i trattamenti atti a garantire la buona conservazione.

Il processo che mantiene il più possibile inalterate le caratteristiche chimico-fisiche del latte è la pastorizzazione, processo in cui il latte viene sottoposto ad una temperatura di 72-78°C per 15 secondi e successivamente raffreddato rapidamente a 4°C.

La sterilizzazione, mediante il metodo UHT (Ultra High Temperature), trattando il latte a 140-150°C per 2-5 secondi, invece ne altera in modo significativo il contenuto vitaminico.

Il latte di capra viene impiegato anche per la produzione di formaggio, la cui tipologia più diffusa è il caprino, che può essere di consistenza molle, dura o semidura.

 

Il latte di pecora è invece utilizzato per la produzione di formaggi realizzati per lo più come specialità regionali. I più importanti sono i Pecorini, che possono essere di diversa varietà in base alla loro stagionatura (freschi, a media stagionatura e stagionati).

 

Preparazione e Conservazione del latte di bufala, capra e pecora

Il latte di bufala e il latte di pecora vengono impiegati prevalentemente per la produzione casearia, quello di capra invece viene ampiamente consumato, tanto da renderlo un valido sostituto al latte vaccino.

 

Il latte di capra pastorizzato si può utilizzare fino a 4 giorni dopo la data di confezionamento, conservandolo in frigorifero.

Con la sterilizzazione UHT (Ultra High Temperature) invece può essere consumato fino a 90 giorni dal confezionamento, se la confezione è rimasta chiusa, conservandolo a temperatura ambiente. Una volta aperto deve essere consumato entro 3 o 4 giorni ed essere posto in frigorifero.