Vaniglia, bacche

 

Famiglia: Orchidaceae

Genere: Vanilla

Specie: Vanilla planifolia

 

Storia della vaniglia

La vaniglia (Vanilla planifolia) è la pianta più coltivata ed è la sola della famiglia botanica delle Orchidaceae che dà frutti commestibili, i baccelli di vaniglia.

 

È una pianta originaria dell’America Tropicale, in particolare del Messico. Ad oggi il primo produttore al mondo è il Madagascar, seguito da Messico e Polinesia.

Viene coltivata soprattutto nelle zone tropicali umide, territori in cui è naturalmente presente l’insetto responsabile dell’impollinazione. Nelle zone in cui non è presente tale insetto le impollinazioni vengono effettuate manualmente ancora oggi.

 

Varietà di vaniglia

Esistono diverse varietà di vaniglia, le più conosciute sono:

 

• La vaniglia Bourbon è la vaniglia di riferimento caratteristica del Madagascar. La bacca è nera grassa e elastica, l’aroma è floreale e forte sulle note di cacao. Viene utilizzata in pasticceria, gelateria e per i desserts.

 

• La vaniglia Messico è una bacca nera e lucida dalle note calde, resistenti, speziate e forti, con chiodi di garofano; è la vaniglia dagli aromi più differenti e sottili. Viene usata in pasticceria, gelateria, per i desserts e per piatti caldi salati con note speziate.

 

• La vaniglia Tahiti è una bacca carnosa, spessa e grassa, lucida, marrone scura. Ha un profumo delicato, caldo dalle note di pane speziato e un sapore forte con note di fondo di liquirizia e violetta. Consigliata in pasticceria, gelateria.

 

• La vaniglia Papua Nuova Guinea è una vaniglia morbida e carnosa dalle note di bosco, speziate e pepate. È usata in pasticceria, gelateria e per i dessert.

 

• La vaniglia India si presenta marrone scuro, abbastanza sottile con note speziate di cioccolata. Viene usata sia in ricette salate con pesce e carni bianche sia in macedonie di frutta.

 

• La migliore qualità è rappresentata dalla vaniglia Brinata (o vanille Grivè), chiamata così perché la vanillina è cristallizzata in superficie. È la vaniglia con la profumazione più intensa e delicata.

 

In commercio si trovano sia i baccelli di vaniglia, venduti in capsule di vetro o plastica, che l’estratto di vaniglia.

La vanillina (o aroma alla vaniglia) è invece il prodotto di origine industriale che ha un costo inferiore rispetto alla vaniglia naturale e che viene utilizzata in ambito industriale.

 

Proprietà nutrizionali della vaniglia

Valori nutrizionali della vaniglia

Nella vaniglia sono contenuti in buona quantità alcuni minerali come il calcio e il fosforo che contribuiscono a mantenere in salute le ossa, il magnesio che prende parte all’attività nervosa e muscolare e il potassio che regola la pressione.

 

Benefici della vaniglia

La vaniglia, oltre a essere una buona fonte di minerali,  risulta essere calmante e antistress e sembra sia in grado di combattere le infezioni, essendo un antisettico naturale.

Risulta anche utile nello sconfiggere l’insonnia, per esempio un buon latte caldo aromatizzato alla vaniglia è un ottimo rimedio per chi ha difficoltà a prendere sonno.

 

La vanillina, la sostanza che conferisce alla vaniglia l’inconfondibile aroma dolce, è un polifenolo con proprietà antiossidanti in grado di contrastare l’azione dannosa dei radicali liberi sull’organismo.

 

Alla vaniglia sono infine attribuite virtù afrodisiache. Agli inizi del Novecento i medici consigliavano l’assunzione di vaniglia per combattere la frigidità e tra i sintomi del “vanillismo” (insieme di disturbi causati da manipolazione o ingestione di vaniglia) oltre a dermatite e malesseri era annoverata anche un’irrefrenabile pulsione sessuale.

 

Produzione e Tecnologia della vaniglia

Caratteri botanici della pianta della vaniglia

La vaniglia è una pianta erbacea, un’orchidea rampicante perenne che può crescere indefinitamente.

Le foglie sono di forma ellittica-ottusa, di colore verde scuro che possono essere lunghe fino a 15 centimetri. I fiori sono grandi e profumati di colore verde giallo o bianco, si sviluppano a gruppi di otto o dieci. Fioriscono per un solo giorno, solitamente maturano uno alla volta e hanno la struttura classica di un fiore d’orchidea; la fecondazione del fiore può avvenire solo tramite un fecondatore esterno.

 

I frutti sono dei baccelli della lunghezza anche di trenta centimetri che arrivano a maturazione dopo diversi mesi e contengono numerosi semi.

Quando è maturo il frutto è completamente inodore; il profumo lo acquisisce restando sulla pianta e subendo un processo di fermentazione.

Il profumo è dovuto dalla presenza al suo interno della molecola vanillina, la cui quantità varia da pianta a pianta a seconda della sua origine (ad esempio la vaniglia Bourbon ha un tasso di vanillina compreso tra 1,6 e 2,4% ed è il più alto in natura).

 

Coltivazione della vaniglia

La vaniglia è una specie tropicale che necessita di un clima caldo e umido, con una temperatura ideale compresa fra i 16° e i 25° C.

Per crescere ha bisogno di luce non diretta, di spazio (da adulta può misurare fino a 4 m di lunghezza), di tralci, di un’irrigazione non troppo abbondante ma continua e necessita del tipico substrato per le orchidee, composto da muschio, corteccia e radici di felce.

 

Il periodo della fioritura è compreso tra marzo e maggio, al termine della stagione secca, e l’impollinazione della vaniglia nel suo ambiente naturale avviene grazie ad un insetto, l’ape endemica della specie Melipona, che è presente solo in Messico.

 

Per ottenere i frutti dalle piante coltivate tramite talea è necessario impollinarle manualmente, non appena i fiori si aprono nelle prime ore del giorno. Questa tecnica è definita selfing, o auto-impollinazione.

I primi germogli di vaniglia compaiono dopo circa un anno e la pianta fruttifica ad un’età di tre anni, raggiungendo la sua massima produttività verso gli otto anni.

 

Tecniche di lavorazione dei baccelli di vaniglia

I baccelli di vaniglia una volta colti, vengono fatti fermentare e lasciati essiccare in un luogo fresco e asciutto, assumendo il caratteristico colore scuro e il profumo.

 

La lavorazione è tutta manuale e consiste nel metodo Bourbon: il processo ha inizio immergendo il baccello in acqua calda (tra 60° e 80°C) o congelandolo per ridurne la vitalità (killing del baccello).

I frutti sgocciolati vengono riposti ancora caldi in casse ricoperte di lana dove la temperatura raggiunge i 50°C (essiccazione) e in 24 ore le stecche prendono il caratteristico colore bruno (sweating o sudorazione).

Successivamente i baccelli vengono esposti al e alla sera vengono avvolti in strisce di tessuto e posti ad asciugare in contenitori chiusi.

Segue l’essiccatura naturale, con l’esposizione al sole dei baccelli di vaniglia ogni giorno per 2-3 settimane (slow drying, essiccamento lento), seguita dal riposo su graticci sistemati all’ombra.

Una volta pronti, i frutti verranno lasciati a riposare (conditioning o acclimatament) e infine verranno divisi secondo consistenza, peso e lunghezza in categorie qualitative ben definite.

Una volta classificati, saranno indirizzati ai rispettivi processi di trasformazione industriali (produzione di profumi o di prodotti alimentari), o alla vendita diretta.

 

In commercio si trovano sia i baccelli venduti in capsule di vetro o plastica o in sacchetti, sia l’estratto di vaniglia.

 

Stagionalità della vaniglia

La vaniglia sul mercato è acquistabile tutto l’anno.

 

Preparazione e Conservazione della vaniglia

La vaniglia ha un sapore molto dolce e aromatico, fresco ed esotico, più intenso nella varietà Bourbon e piuttosto delicato nella tahitiana.

 

L’utilizzo in cucina della vaniglia risale alla notte dei tempi, quando gli Aztechi la univano al cacao per ottenere una bevanda dolce, antenata del nostro cioccolato aromatizzato alla vaniglia.

La vaniglia è utilizzata principalmente nelle preparazioni dolciarie, per aromatizzare zucchero, cioccolato, latte e liquori e la crema di vaniglia è uno degli ingredienti principali di molte torte e dolci.

La vanillina copre il sapore di lievito e profuma torte e biscotti rendendoli ancora più allettanti.

In alcune cucine, come quella orientale o africana, la vaniglia è un aroma utilizzato anche per preparare pietanze salate.

 

I baccelli della vaniglia contengono al loro interno dei semini che si possono utilizzare spargendoli direttamente nelle preparazioni, mentre il baccello può essere posto in un barattolo di zucchero che verrà caratterizzato dal profumo della vaniglia, ottimo per dolcificare il caffè.

Marmellata

 

Definizione di marmellata

La legislazione italiana, con il D.P.R. 401/82 ha stabilito che “marmellata” è solo il prodotto ottenuto dagli agrumi. Con il termine di “confettura” si intende il prodotto derivato dall’utilizzo di altre tipologie di frutta.

 

La marmellata, intesa come composto cotto con zucchero e agrumi a pezzetti, viene definita dalla direttiva CEE n 79/693 con il Dlgs 50/04 come:

“mescolanza, portata a consistenza gelificata adeguata di zuccheri e polpa e/o purea e/o succhi e/o estratti acquosi e/o scorze ottenuti da agrumi. Per 1 kg di prodotto finito la quantità di derivati di agrumi utilizzato deve essere superiore a 200 g di cui almeno 75 provenienti dall’endocarpo.”

 

Nel decreto vengono specificate anche le caratteristiche del frutto da utilizzare che deve presentarsi fresco, sano, esente da alterazioni, giunto al grado di maturazione adeguato, dopo pulitura, mondatura e spuntatura.

Gli zuccheri presenti in maggior quantità sono glucosio, fruttosio e saccarosio ma si trovano anche altri polisaccaridi come la cellulosa, emicellulosa e pectine.

 

La “marmellata a ridotto tenore di zucchero” si ottiene mantenendo il contenuto zuccherino inferiore al 55%, sostituendo il saccarosio con polialcoli o utilizzando pectine.

 

Proprietà nutrizionali della marmellata

Valori nutrizionali marmellata e marmellata a ridotto tenore di zucchero

La marmellata presenta un buon apporto glucidico, responsabile dell’elevato apporto energetico di questo alimento.

 

Gli zuccheri presenti sono rappresentati per la maggior parte da saccarosio e in quantità inferiore da glucosio e fruttosio, zuccheri derivanti dall’idrolisi del saccarosio.

L’equilibrio tra saccarosio, glucosio e fruttosio determina importanti caratteristiche del prodotto finito quali aumento del potere dolcificante, gelificante, umettante, controllo della cristallizzazione e riduzione della viscosità.

 

All’interno della marmellata sono presenti anche le pectine, polisaccaridi costituiti da unità di acido galatturonico che formano catene lineari unite da legami α-(1-4) glicosidici.

 

Il quantitativo degli altri nutrienti nella marmellata risulta minimo, mentre le vitamine e i sali minerali sono presenti in piccole quantità o in traccia in quanto inattivate quasi totalmente dal trattamento termico.

 

Nella marmellata a ridotto tenore di zucchero la riduzione del contenuto di saccarosio, ottenuta mediante l’utilizzo di polialcoli o di un quantitativo maggiore di pectina, determina più facilmente difetti nel prodotto finito.

L’aggiunta di polialcoli, dotati di un minor potere edulcorante ed una ridotta capacità umettante, provoca ripercussioni sulle proprietà reologiche e sulla stabilità.

Un aumento eccessivo nella quantità di pectina aggiunta alla preparazione potrebbe risultare in un addensamento notevole del prodotto con conseguenti alterazioni delle proprietà sensoriali.

 

La porzione di consumo consigliata è 20 grammi di marmellata, che corrispondo a 2 cucchiaini colmi.

 

Produzione e Tecnologia della marmellata

Processo di trattamento dei frutti

Il momento di raccolta del frutto con cui ottenere la marmellata dipende da diversi fattori, quali varietà, localizzazione e clima.

Quando la maturazione è ottimale, i frutti vengono portati ai centri di raccolta dove si procede al controllo della salubrità, della freschezza, del grado di maturazione, della pezzatura e dell’aspetto del frutto.

 

Successivamente i frutti vengono lavati. Questa operazione avviene sui frutti non ancora tagliati per non perdere valore nutritivo (infatti sostanze come vitamine e carboidrati sono solubili), per poter rimuovere la terra e i residui di pesticidi e per poter abbassare la carica microbica.

 

Si passa quindi alla fase di scottatura mediante trattamenti chimici o calore. Questa fase ha lo scopo di inattivare enzimi ossidativi endogeni e di rendere più facilmente permeabile la frutta all’assorbimento degli zuccheri.

 

I frutti vengono successivamente tagliati ed inviati al processo produttivo.

 

Processo di produzione della marmellata

La frutta (in pezzi, polpa o purea) viene miscelata con il giusto quantitativo di zucchero e il tutto viene posto nella bacinella di cottura dove un agitatore miscela gli ingredienti.

 

Con la cottura si perde parte dell’acqua di costituzione e si solubilizza lo zucchero, consentendo una parziale trasformazione del saccarosio in glucosio e fruttosio.

La cottura rappresenta un momento molto importante e delicato. Se eccessiva potrebbe provocare la cristallizzazione dello zucchero mentre una cottura non sufficiente renderà il prodotto troppo liquido e facilmente attaccabile da muffe e microorganismi.

 

Nella successiva fase di concentrazione si aggiungono altri componenti quali:

– pectina (sostanza naturale che durante la cottura si trasforma in gelatina permettendo così alla frutta di addensarsi) e

– acido citrico (o altri acidi quali acido tartarico e, più raramente, acido lattico e fosforico).

 

L’utilizzo di evaporatori sotto vuoto, che permettono di operare a temperature di ebollizione di 60-65°C, consente di ottenere una più rapida ed uniforme penetrazione dello zucchero nei pezzi di frutta che a loro volta mantengono meglio la forma originaria.

La riduzione dei tempi e delle temperature di trattamento termico limitano sensibilmente la comparsa di reazioni indesiderate di natura ossidativa ed imbrunimento non enzimatico riconducibili alla caramellizzazione degli zuccheri.

 

Dopo la fase di concentrazione la miscela viene raccolta in un sostatore al cui interno la temperatura non è mai al di sotto di 80°C.

 

Confezionamento della marmellata

Il prodotto ancora caldo viene confezionato in vasi di vetro che vengono chiusi sotto flusso di vapore.

 

Successivamente la marmellata viene pastorizzata ad una temperatura di circa 90°C per un minuto, passando poi in un tunnel con temperatura decrescente fino al raggiungimento di -30°C.

La pastorizzazione ha lo scopo di distruggere la carica microbica del prodotto che può così conservarsi per lungo tempo senza subire alterazioni.

 

Un getto di acqua fredda permette poi di lavare il vetro e di raffreddarlo, per consentire all’etichetta di aderire.

 

Preparazione e Conservazione della marmellata

Preparazione casalinga della marmellata

La produzione della marmellata può essere anche casalinga e, in questo caso, il procedimento da seguire per una preparazione corretta e sicura è il seguente:

la frutta matura, una volta sbucciata viene tagliata a pezzi, rimuovendo i semi se presenti.  Viene posta in una pentola di rame o di acciaio inox con fondo molto spesso (6-8 mm), utile per evitare che la marmellata aderisca al fondo, bassa e larga e con le pareti svasate per favorire l’evaporazione; il rame inoltre è un materiale particolarmente adatto perché assicura una diffusione più uniforme del calore.

Nella pentola, assieme alla polpa ed eventualmente alle scorze della frutta, vengono aggiunti zucchero e pectina.

Si porta quindi a ebollizione e si prosegue la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso mescolando continuamente e rimuovendo l’eventuale schiuma.

 

Una volta terminata la cottura la marmellata viene posta in vasetti di vetro puliti e sterilizzati. La sterilizzazione dei vasetti può avvenire in acqua bollente o, in alternativa, riempiti di acqua e posti in microonde fino ad ebollizione dell’acqua in essi contenuta.

Il riempimento va effettuato lasciando tre centimetri di distanza dal tappo e chiudendo immediatamente i vasetti, sigillandoli con il tappo ermetico.

Successivamente bisogna capovolgere i vasetti per cinque minuti, in modo tale da ottenere l’effetto sottovuoto, che serve a migliorare la conservazione della marmellata.

Segue l’immersione in una pentola con acqua per una seconda sterilizzazione. L’acqua viene portata a ebollizione e fatta sobbollire per circa mezz’ora, quindi i vasetti vengono estratti, asciugati e riposti in luogo fresco e riparato dalla luce.

 

Rischi microbiologici della marmellata

I rischi microbiologici sono causati prevalentemente dal Clostridium Botulinum e dalle muffe.

 

La presenza del botulino si riesce ad evitare con l’accurata pulizia della frutta, la giusta concentrazione di zucchero, la sterilizzazione dei vasetti di vetro e la presenza in essi del tappo con la capsula per sotto-vuoto.

 

La marmellata può essere soggetta all’ammuffimento, fenomeno tipico di vasetti di marmellata (anche di quelli posti in commercio) non ermeticamente chiusi, in cui si osserva lo sviluppo di muffe sulla superficie libera del prodotto.

Questo fenomeno non avviene durante la lavorazione perché le temperature di cottura sono in grado di distruggere le spore eventualmente presenti nella frutta.

 

Conservazione della marmellata

La durata di conservazione per le marmellate casalinghe costituite da uguali quantità di zucchero e frutta si aggira intorno ad un paio di anni, anche se per sicurezza è bene consumarle entro un anno dalla preparazione. Per le marmellate con un quantitativo di zucchero inferiore sarebbe meglio invece consumarle nel giro di pochi mesi.

 

Il vasetto di marmellata ancora sigillato può essere mantenuto a temperatura ambiente. Una volta aperto invece deve essere conservato in frigorifero e consumato entro tre settimane.