Tacchino

 

Famiglia: Meleagridi

Genere: Meleagris

Specie: Meleagris gallopavo

 

Il tacchino comune e il tacchino ocellato

Il tacchino (Meleagris gallopavo o tacchino comune) è originario dell’America del Nord (Messico, Stati Uniti e Canada), dove era largamente diffuso come animale selvatico. Tale specie veniva già allevata dagli Aztechi e da altre popolazioni locali, prima di essere diffusa ed importata in Spagna e, successivamente, in tutta Europa.

 

Questo tipo di tacchino appartenente al genere Meleagris presenta testa e cute priva di penne, di colore rosso pallido con sfumature azzurre e verruche di colore rosso intenso. Sul petto vi è il pennello, o granatello, formato da un insieme di setole nere nel maschio, quasi del tutto assenti nella femmina.

 

Il tacchino ocellato (Agriocaris ocellata) invece appartiene al genere Agriocaris ed è originario del Messico, dello Yucatan e del Guatemala; risulta leggermente più piccolo degli altri tacchini (il peso massimo arriva a 7-8 kg). La livrea presenta una colorazione con tinte dal nero, al verde-bruno, all’azzurro con riflessi color rame e oro con ocelli e picchiettature.

 

Tipi e tagli di carne di tacchino comune

Esistono tre tipi di tacchino comune: leggero, medio e pesante.

I primi due sono destinati al consumo intero, mentre quelli pesanti (il maschio può arrivare fino a 18-20 kg, la femmina fino a 9-10 kg) sono destinati al consumo porzionato (ovvero sotto forma di diversi tagli).

 

I tipici tagli del tacchino sono: petto, coscia, sovracoscia ed ali.

 

Proprietà nutrizionali dei tagli di carne di tacchino

Valori nutrizionali della carne di tacchino

La composizione chimica della carne di tacchino è soggetta a variabilità in quanto è fortemente influenzata da diversi fattori quali la specie, l’età alla macellazione, il tipo di alimentazione, la tecnologia di allevamento e le modalità di lavorazione e conservazione delle carni.

La carne di tacchino è un’ottima fonte proteica, una tra le carni più magre in quanto il contenuto lipidico varia (dall’1 all’11%) a seconda della parte considerata.

Il tacchino è inoltre una buona fonte di sali minerali e vitamine del gruppo B.

 

Benefici della carne di tacchino

Il tacchino è un’ottima fonte di proteine ad alto valore nutrizionale, che sono cioè costituite da tutte gli amminoacidi essenziali che bisogna introdurre con l’alimentazione.

Inoltre la carne del tacchino è tenera e questa caratteristica la rende adatta ad essere consumata in molti tipi di alimentazione come quella degli anziani e dei bambini che potrebbero fare fatica a masticare o nell’alimentazione degli sportivi grazie, appunto, alla sua fonte proteica.

La fesa di tacchino inoltre è utile per contrastare la diarrea.

 

La porzione standard di consumo è 100 grammi, che corrisponde circa a una fetta di petto o una piccola coscia di tacchino.

 

Una porzione di tacchino copre circa il 30% del fabbisogno giornaliero di vitamina B3 (niacina), una vitamina coinvolta nella formazione di coenzimi necessari per il metabolismo di carboidrati, proteine e lipidi.

 

Produzione e Tecnologia del tacchino

Allevamento del tacchino

Il tacchino è un avicolo che può essere allevato sia in pianura che in collina ed è in grado di adattarsi a diverse condizioni d’allevamento.

In Italia l’allevamento è molto diffuso in Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna sia per la produzione di carne, sia per l’uso delle tacchine come incubatrici. Le razze italiane allevate sono: Brianzolo, Castano precoce, Bronzato comune, Bronzato dei Colli Euganei, Ermellinato di Rovigo, Nero d’Italia, di Parma e di Piacenza, Romagnolo.

 

Negli allevamenti intensivi vengono allevati solo ibridi selezionati da incroci industriali che sono caratterizzati da una velocità di accrescimento maggiore, per permettere la macellazione tra le 9 e le 18 settimane di età, una migliore fertilità ed un numero più elevato di uova prodotte.

 

Il 23% delle carni avicole consumate a livello mondiale è rappresentato dalla carne di tacchino e i principali produttori e consumatori sono gli Stati Uniti, seguiti da Francia, Germania e a pari livello Polonia ed Italia; in Asia il tacchino non viene né allevato né consumato.

 

Esistono diversi tipi di allevamento a seconda delle diverse esigenze di produzione; in Italia, Stati Uniti e Germania l’allevamento è rivolto principalmente alla produzione di tacchini pesanti, in Francia, Inghilterra e in alcuni paesi dell’Est la produzione è invece rivolta a tacchini leggeri.

 

Tecniche di allevamento e ciclo di vita del tacchino

Il tacchino nelle prime 8 settimane di vita necessita di un ambiente condizionato in quanto ha bisogno di calore e di essere al riparo da umidità e correnti d’aria. Superate le 8 settimane l’allevamento può svolgersi anche in ambienti non condizionati.

L’ambiente più idoneo per l’allevamento del tacchino è rappresentato da luoghi collinari, con buona ventilazione naturale, al riparo da venti eccessivamente forti e freddi, con temperature miti.

 

Nel primo periodo dell’allevamento, ovvero le prime 8 settimane, i tacchinotti arrivano all’allevamento già separati per sesso ed in ogni area delimitata trovano posto circa 200 pulcini.

Sulla lettiera viene predisposta una fonte di calore, che assicura una temperatura a terra di circa 38°C. La temperatura sotto le cappe calde viene diminuita progressivamente di 2°C la settimana, in modo da arrivare nel giro di 6-7 settimane a una temperatura di 22-25° C con il 60-65% di umidità relativa.

L’illuminazione, nei primi tre giorni deve essere totale, dal quarto giorno si diminuisce gradualmente fino ad arrivare, al 27° giorno, alle 6-8 ore di oscurità.

 

Raggiunte le 8 settimane di vita il tacchino diventa più resistente e può essere trasferito in un nuovo ambiente. In questo secondo periodo è comunque importante assicurare adeguate condizioni ambientali e l’allevamento viene condotto in capannoni con condizioni di ventilazione forzata o, dove l’ambiente lo permette, naturale.

 

La separazione dei maschi dalle femmine, quando il sessaggio non è stato fatto alla nascita, si effettua a circa 3 mesi di età; da questo momento i due sessi saranno allevati separatamente.

 

L’allevamento dei riproduttori avviene in capannoni climatizzati e la durata del ciclo di ovodeposizione delle tacchine varia da 5 a 6 mesi, con una produzione di uova maggiore nelle prime 5 settimane. Il numero delle uova deposte è mediamente 90, di cui circa 80 incubabili.

 

Step di produzione della carne di tacchino

I tacchini destinati alla produzione di carne sono pronti per la macellazione fra la 16^a e la 26^a settimana, quando non sono più presenti le piccole penne nere in accrescimento.

Arrivano al macello in gabbioni a più piani, dove poi vengono caricati su un apposito trasportatore, inviati al sistema di stordimento elettrico e successivamente condotti nella zona di dissanguamento.

 

All’uscita del dissanguamento, entrano nella vasca di bagnatura, che provvede a facilitare l’operazione di spiumatura.

 

I tacchini spiumati sono pronti per subire il processo di eviscerazione e successivamente vengono appesi su cestelli all’interno di un tunnel.

Nella prima sezione del tunnel viene condotta l’asciugatura, operazione importante per la conservazione della carne, e successivamente si passa alla zona di raffreddamento. Questo è il momento in cui inizia la catena del freddo, essenziale per la conservazione del prodotto finito.

 

Le frattaglie invece vengono lavorate nel reparto di eviscerazione, ottenendo così prodotti già separati, sgrassati e puliti, che successivamente entrano nel tunnel per essere asciugati e raffreddati.

 

Infine frattaglie e tacchino vengono confezionati in appositi contenitori da centri di confezionamento o direttamente dalle aziende produttrici, prezzati ed etichettati.

 

Per garantire la conservazione delle carni durante la lavorazione, il trasporto e lo stoccaggio vengono mantenute temperature di 0-2°C e un livello di umidità controllato dell’85%; a queste condizioni le carni eviscerate di tacchino hanno una shelf-life di 9 giorni.

 

Preparazione e Conservazione della carne di tacchino

Il tacchino deve avere petto sodo ma essere flessibile al tatto; le carni non devono presentare odori forti, la pelle deve essere bianca senza chiazze.

 

Bisogna fare attenzione a rispettare la catena del freddo dal momento dell’acquisto fino al consumo, in modo tale da evitare lo sviluppo di microrganismi.

La carne di tacchino può essere conservata nella parte più fredda del frigorifero, coperta da pellicola trasparente, per un massimo di 1-2 giorni.

Il tacchino può essere anche conservato in freezer all’interno di sacchetti per 6 mesi e, una volta scongelato, deve essere consumato entro 12 ore.

 

Al momento del consumo di vi consigliamo di eliminare la pelle in quanto è la parte più ricca di grassi.

Per aumentarne la disponibilità di ferro non eme il suggerimento che vi diamo è quello di condire le vostre insalate di tacchino con fonti di vitamina C (come succo e scorza di limone, arancio o del peperoncino fresco tagliato finemente aggiunto a crudo).

Per quanto riguarda i metodi di cottura invece meglio prediligere quelli in padella con un filo di olio o al vapore.

 

Le proposte di ricette di FBO con il tacchino

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• Petto di tacchino con finocchi all’arancia

Coniglio

 

Famiglia: Leporidae

Genere: Oryctolagus

Specie: Oryctolagus cuniculus

 

Storia del coniglio

Il coniglio (Oryctolagus cuniculus) è un mammifero appartenente alla famiglia dei Leporidi.

 

La specie oggi allevata deriva dal coniglio selvatico europeo, diffuso in Europa centro-meridionale e in Africa settentrionale. Il coniglio selvatico è molto più piccolo del coniglio domestico comune e raramente supera il chilogrammo.

 

Il maggior Paese produttore a livello mondiale di carne di coniglio è la Cina seguita dall’Italia, che detiene quindi il primato a livello europeo fornendo il 40% della produzione.

In Italia l’allevamento e la produzione di carne di coniglio si colloca al quarto posto dopo la carne bovina, suina ed avicola.

 

La diffusione territoriale della produzione cunicola italiana non risulta omogenea poiché influenzata da diversi fattori, quali il clima e motivi tecnico-strutturali.

 

Tipologia e qualità della carne di coniglio

Le razze domestiche allevate sono numerose e si distinguono, a seconda della mole, in pesanti, medie e leggere.

 

La qualità delle carni cunicole commercializzate in Italia e nell’intera Unione Europea si caratterizza, di norma, per la scarsa uniformità; ciò dipende dalle differenze riscontrabili tra le varie razze e ibridi commerciali impiegati, dall’età e dal peso alla macellazione.

 

Il coniglio in commercio si può trovare intero, come coscio o frattaglie.

 

Proprietà nutrizionali del coniglio

Valori nutrizionali del coniglio

Le carni di coniglio, come quelle avicole, sono definite “carni bianche”, sono caratterizzate da un contenuto di lipidi relativamente basso, da un buon apporto di proteine e dall’assenza di fattori allergenici o antinutrizionali.

 

La composizione nutrizionale, come si può notare in tabella, presenta valori simili ad eccezione del contenuto lipidico che risulta differente a seconda della tipologia e del taglio della carne preso in esame.

 

Il coniglio presenta anche un buon contenuto di fosforo, zinco e di vitamina B12.

 

Benefici del coniglio

La carne di coniglio è un’ottima fonte di proteine ad alto valore nutrizionale, che sono cioè costituite da tutte gli amminoacidi essenziali che bisogna introdurre con l’alimentazione.

 

Inoltre la carne, proprio per la sua composizione, è adatta ad essere consumata in molti tipi di alimentazione come quella degli anziani e dei bambini.

 

La porzione standard di consumo è 100 grammi, che corrisponde circa a una fetta di petto di coniglio.

 

Produzione e Tecnologia del coniglio

Caratteristiche del coniglio

In Italia, la carne di coniglio viene ottenuta in genere dalla macellazione di animali di 2,5 kg di peso e nel periodo compreso tra 11 e 13 settimane.

 

La femmina ha un periodo di gravidanza della durata di 30 giorni, può partorire da 6 a 7 volte all’anno (se la stagione è favorevole e se vi è disponibilità di alimenti) con una media di 6-7 piccoli per nidiata, che sono in grado di abbandonare il nido dopo 3 settimane.

I piccoli dopo cinque mesi sono già atti alla riproduzione, anche se lo sviluppo completo viene raggiunto non prima degli otto mesi.

 

Allevamento del coniglio

La filiera di produzione cunicola italiana è costituita sia da piccoli allevamenti, sia da allevamenti intensivi (professionali).

Nella quasi totalità dei casi gli allevamenti sono a ciclo chiuso, ovvero è presente sia il settore di riproduzione sia il settore di ingrasso, collocati in locali separati.

 

I conigli vengono allevati in gabbie di rete metallica disposte in uno o più piani (conigliera).

Sono animali sensibili a fattori stressanti, bisogna quindi assicurare l’aerazione e la luminosità, una temperatura e un’umidità costanti; è inoltre obbligatorio possedere un sistema di raccolta di feci e urine che deve essere di facile manutenzione e disinfezione.

 

I conigli adulti sottoposti all’ingrasso sono alimentati con grano, crusca, farine o alimenti misti concentrati.

 

Produzione della carne di coniglio

I conigli che arrivano nell’impianto di macellazione vengono selezionati, storditi e portati nella zone di macellazione.

 

La fase successiva è il “dissanguamento”: il sangue che gocciola viene raccolto in una apposita vasca mantenuta costantemente pulita, mediante un impianto di aspirazione a vuoto.

 

Segue quindi la fase di scuoiamento. In seguito il coniglio è pronto per essere eviscerato, operazione che avviene in una zona munita di apposita vasca di raccolta.

 

Una volta eviscerati i conigli sono sottoposti al controllo sanitario, per stabilire la loro idoneità alla vendita, e successivamente trasportati nella zona in cui è posizionata la cabina per il lavaggio delle teste, dove si provvede ad asportare il sangue residuo.

L’animale viene quindi trasferito dalla catena di macellazione a quella del tunnel di raffreddamento, dove si abbatte la temperatura fino a 4°C.

 

Infine il coniglio viene portato nel reparto di confezionamento per l’ottenimento del prodotto finito; qui viene confezionato intero, in cassetta da più capi o in confezione singola, o tagliato e confezionato in porzioni secondo le esigenze di mercato.

 

Al momento della vendita il peso oscilla fra i 2,2 e i 3 kg, con valori medi che si aggirano sui 2,5 kg.

Il peso della carcassa, in media 1,6 kg, è più elevato che negli altri paesi europei, imponendo cicli d’allevamento più lunghi (75-85 giorni), contro i (65-70 giorni) di Francia e Spagna dove il consumatore preferisce carcasse più leggere.

 

Stagionalità del coniglio

La carne di coniglio si può reperire durante tutto l’anno.

 

Preparazione e Conservazione del coniglio

Al momento dell’acquisto è consigliabile prediligere tagli magri scegliendo carni dal colore rosa chiaro e con un grasso di colore bianco; infatti carni di colore diverso e il grasso di colore giallo sono indice di una cattiva conservazione.

Inoltre una buona carne di coniglio deve presentare il fegato di un colore rosso vivace e le cosce carnose.

 

La carne di coniglio si conserva, al pari di altre carni bianche, nei ripiani più freddi del frigorifero per un tempo massimo di 3 giorni, avvolta in pellicola da alimenti.

Può essere congelata, avendo l’accortezza di consumarla entro due mesi.

 

I metodi di cottura da prediligere sono quelli in padella (utilizzando un filo d’olio) o al vapore.

 

In base al piatto che si desidera preparare converrebbe scegliere l’esemplare più adatto; per l’arrosto è preferibile un coniglio giovane di 1,5 kg circa di peso; per il coniglio in umido è più adatto un esemplare adulto, che possiede una carne meno tenera ma risulta più saporito. Inoltre, durante la cottura prolungata in umido, converrebbe aggiungere del brodo vegetale durante la preparazione evitando così di eccedere con condimenti che risulterebbero molto più grassi.