Yogurt
Definizione di yogurt
Lo yogurt è il prodotto, derivante dal latte, ottenuto tramite fermentazione lattica operata da Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. L’associazione tra questi due microrganismi stimola il reciproco sviluppo dando luogo a fermentazioni rapide.
Lo yogurt è un alimento di consistenza cremosa e di sapore acidulo che è prodotto utilizzando, come materia prima, latte fresco intero o parzialmente o totalmente scremato. È possibile produrre yogurt anche utilizzando latte di specie diverse da quella bovina (capra, bufala, pecora) o di derivazione vegetale, come il latte di soia, indicandolo però obbligatoriamente nella denominazione di vendita.
Tipi di yogurt
In commercio si trovano diverse tipologie di yogurt che in base al contenuto di grasso del latte utilizzato, possono essere suddivise in:
- yogurt da latte intero, con un contenuto lipidico compreso tra il 3 e il 4%;
- yogurt da latte parzialmente scremato con una quantità di grasso compresa tra l’1 e il 3%
- e yogurt da latte scremato che presenta una percentuale di lipidi inferiore all’1%.
I vari tipi di yogurt possono trovarsi al naturale (yogurt bianco) oppure arricchiti con ingredienti di varia natura, come frutta, cereali, cacao, caffè e dolcificanti.
Proprietà nutrizionali dei diversi tipi di yogurt
Valori nutrizionali dei diversi tipi di yogurt
Lo yogurt rappresenta un alimento interessante dal punto di vista nutrizionale in quanto oltre a fornire nutrienti come proteine, carboidrati semplici e grassi, che variano in funzione della tipologia di latte utilizzata nella produzione del prodotto, apporta vitamine del gruppo B e sali minerali, soprattutto calcio.
Il processo di fermentazione operato dai batteri lattici determina alcune trasformazioni nel contenuto nutrizionale, in quanto iniziano processi idrolitici su alcuni nutrienti come le proteine, che vengono rese maggiormente digeribili e il lattosio, che viene idrolizzato a galattosio e glucosio e quest’ultimo poi fermentato con produzione di acido lattico.
Questo processo rende lo yogurt maggiormente digeribile, anche per i soggetti con intolleranza al lattosio.
L’acidificazione determinata dalla fermentazione, inoltre, rende maggiormente assimilabili il calcio, il fosforo e il magnesio.
Lo yogurt aromatizzato può contenere zucchero e altre sostanze aromatizzanti quali frutta fresca, in conserva, surgelata o in polvere, ma la sostanza lattica non deve essere inferiore al 70% in peso del prodotto finale.
Lo yogurt greco è un particolare tipo di yogurt che differisce da quello tradizionale sia per il procedimento di produzione che per la consistenza finale.
È un prodotto molto più denso e cremoso, a volte infatti denominato “formaggio di yogurt” per la caratteristica spalmabilità.
Anche il sapore è più ricco e corposo e risulta meno aspro del tradizionale yogurt in quanto durante la produzione viene eliminato il siero di latte acido.
Lo yogurt greco ha valori nutrizionali differenti rispetto a quello classico.
Presenta circa il doppio di contenuto proteico e di lipidi rispetto alla yogurt intero. I carboidrati presenti derivano totalmente dagli zuccheri del latte. Per quanto riguarda il contenuto di micronutrienti, sali minerali e vitamine sono presenti in quantità analoghe a quelle dello yogurt classico.
Benefici dello yogurt
In generale lo yogurt contiene proteine di qualità e risulta facilmente digeribile poiché la fermentazione agisce come una sorta di pre-digestione che scinde il 30-40% del lattosio in molecole più piccole. Questo è anche uno dei motivi del perché lo yogurt può essere consumato anche da chi ha carenza della lattasi, l’enzima che trasforma il lattosio in glucosio e galattosio.
La porzione consigliata di yogurt è 125 grammi che corrisponde a un vasetto.
Con un vasetto da 125 g si copre circa il 15% del fabbisogno giornaliero di calcio, facendo riferimento alla popolazione adulta.
Il consumo di questo alimento può essere utile in caso di carenza di vitamina B12 o perdita di appetito. In quest’ultimo caso può essere considerato come uno spuntino a cui si può aggiungere frutta essiccata (es mela, albicocca, fichi) e/o cereali (es fiocchi d’avena).
Interazioni dello yogurt
Lo yogurt può interferire con l’azione di alcuni antibatterici chinolonici, come la ciprofloxacina, e antibatterici tetraciclinici, come le tetracicline.
Produzione e Tecnologia dei diversi tipi di yogurt
La produzione artigianale dello yogurt
Prima dell’avvento della produzione industriale, lo yogurt si produceva artigianalmente in casa.
Bastava lasciare fermentare a temperatura ambiente il latte fresco (previa bollitura per favorirne la concentrazione e la delattelizzazione) in cui era disciolta una colonia di batteri, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, derivanti da una porzione di yogurt precedentemente prodotto.
Il risultato era un prodotto compatto con una parte di siero separata dalla massa coagulata.
Il perfezionamento delle tecniche industriali ha portato all’elaborazione di un processo che consente di ottenere uno yogurt dalla consistenza liscia e omogenea.
La produzione industriale dello yogurt
A livello industriale la produzione dello yogurt avviene in diverse fasi.
Dopo la consegna allo stabilimento produttivo il latte viene scaldato e convogliato in un separatore che filtra eventuali impurità per poi essere raffreddato a temperature inferiori ai 5°C.
Il latte utilizzato deve rispondere ad alcuni requisiti quali l’integrità sanitaria e organolettica, essere fresco e privo di agenti antibiotici che inibirebbero la proliferazione dei microrganismi.
In sede di analisi vengono valutate le percentuali di proteine e di grassi presenti, i cui valori sono necessari per destinare il latte alla produzione di yogurt magro o intero.
Successivamente il latte viene pastorizzato in modo che il processo termico permetta di eliminare i microrganismi patogeni e i microrganismi in grado di inibire la fermentazione.
Una volta pastorizzato il latte viene trattato in omogeneizzatori che riducono le dimensioni delle particelle di grasso per evitare l’affioramento e per rendere il prodotto finale omogeneo e liscio.
Viene poi raffreddato fino a 40°C e si procede con l’inoculo delle colonie di Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus in pari proporzioni.
Con lo sviluppo dei batteri inizia la trasformazione del lattosio in acido lattico con conseguente abbassamento dei valori di pH fino a valori compresi tra 4 e 4,5.
Dopo l’inoculo dei batteri il prodotto può o essere direttamente travasato nel contenitore finale oppure trattato nei fermentatori e solo alla fine del processo fermentativo essere confezionato.
In entrambi i casi è necessario abbassare la temperatura per arrestare il processo fermentativo, impedendo in tal modo che l’acidità scenda ulteriormente rispetto a quanto desiderato a discapito anche della consistenza voluta.
Produzione dello yogurt aromatizzato
Per lo yogurt aromatizzato, nell’ultima fase sono aggiunti ingredienti quali zucchero, frutta o aromi, che conferiscono il sapore del gusto che si vuole produrre.
Ultimo passaggio è la chiusura dei barattoli e lo stoccaggio a freddo, cui segue la distribuzione e conservazione a temperatura controllata.
Preparazione e Conservazione dello yogurt
Per preservare la vitalità dei batteri lo yogurt deve essere conservato in frigorifero ad una temperatura di circa 4°C, rispettando i tempi riportati sulla confezione.
È bene precisare che la data indicata sulla confezione rappresenta la data entro cui è preferibile consumare il prodotto perché sia garantita la presenza di una certa percentuale di batteri lattici vivi e vitali nel prodotto.
Lo yogurt è un alimento largamente utilizzato per colazioni e spuntini, anche arricchito con frutta fresca, secca o cereali soffiati.
Il suo utilizzo è diffuso inoltre nella preparazione di salse da condimento o in alternativa a burro e panna per sughi e dolci.
Le proposte di ricetta di FBO con lo yogurt
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- Salsa allo yogurt ed erbe aromatiche (per carne, pesce e verdure)
- Macedonia di Yogurt al miele, zenzero fresco e frutta disidratata
- Crudites di verdure con salsa allo yogurt
- Frullato proteico di yogurt, frutta fresca e cannella
- Ghiaccioli di frutta fresca e yogurt
- Branzino mandorle e pistacchi con verdure al cartoccio e salsa yogurt basilico e zenzero
