Vaniglia, bacche

 

Famiglia: Orchidaceae

Genere: Vanilla

Specie: Vanilla planifolia

 

Storia della vaniglia

La vaniglia (Vanilla planifolia) è la pianta più coltivata ed è la sola della famiglia botanica delle Orchidaceae che dà frutti commestibili, i baccelli di vaniglia.

 

È una pianta originaria dell’America Tropicale, in particolare del Messico. Ad oggi il primo produttore al mondo è il Madagascar, seguito da Messico e Polinesia.

Viene coltivata soprattutto nelle zone tropicali umide, territori in cui è naturalmente presente l’insetto responsabile dell’impollinazione. Nelle zone in cui non è presente tale insetto le impollinazioni vengono effettuate manualmente ancora oggi.

 

Varietà di vaniglia

Esistono diverse varietà di vaniglia, le più conosciute sono:

 

• La vaniglia Bourbon è la vaniglia di riferimento caratteristica del Madagascar. La bacca è nera grassa e elastica, l’aroma è floreale e forte sulle note di cacao. Viene utilizzata in pasticceria, gelateria e per i desserts.

 

• La vaniglia Messico è una bacca nera e lucida dalle note calde, resistenti, speziate e forti, con chiodi di garofano; è la vaniglia dagli aromi più differenti e sottili. Viene usata in pasticceria, gelateria, per i desserts e per piatti caldi salati con note speziate.

 

• La vaniglia Tahiti è una bacca carnosa, spessa e grassa, lucida, marrone scura. Ha un profumo delicato, caldo dalle note di pane speziato e un sapore forte con note di fondo di liquirizia e violetta. Consigliata in pasticceria, gelateria.

 

• La vaniglia Papua Nuova Guinea è una vaniglia morbida e carnosa dalle note di bosco, speziate e pepate. È usata in pasticceria, gelateria e per i dessert.

 

• La vaniglia India si presenta marrone scuro, abbastanza sottile con note speziate di cioccolata. Viene usata sia in ricette salate con pesce e carni bianche sia in macedonie di frutta.

 

• La migliore qualità è rappresentata dalla vaniglia Brinata (o vanille Grivè), chiamata così perché la vanillina è cristallizzata in superficie. È la vaniglia con la profumazione più intensa e delicata.

 

In commercio si trovano sia i baccelli di vaniglia, venduti in capsule di vetro o plastica, che l’estratto di vaniglia.

La vanillina (o aroma alla vaniglia) è invece il prodotto di origine industriale che ha un costo inferiore rispetto alla vaniglia naturale e che viene utilizzata in ambito industriale.

 

Proprietà nutrizionali della vaniglia

Valori nutrizionali della vaniglia

Nella vaniglia sono contenuti in buona quantità alcuni minerali come il calcio e il fosforo che contribuiscono a mantenere in salute le ossa, il magnesio che prende parte all’attività nervosa e muscolare e il potassio che regola la pressione.

 

Benefici della vaniglia

La vaniglia, oltre a essere una buona fonte di minerali,  risulta essere calmante e antistress e sembra sia in grado di combattere le infezioni, essendo un antisettico naturale.

Risulta anche utile nello sconfiggere l’insonnia, per esempio un buon latte caldo aromatizzato alla vaniglia è un ottimo rimedio per chi ha difficoltà a prendere sonno.

 

La vanillina, la sostanza che conferisce alla vaniglia l’inconfondibile aroma dolce, è un polifenolo con proprietà antiossidanti in grado di contrastare l’azione dannosa dei radicali liberi sull’organismo.

 

Alla vaniglia sono infine attribuite virtù afrodisiache. Agli inizi del Novecento i medici consigliavano l’assunzione di vaniglia per combattere la frigidità e tra i sintomi del “vanillismo” (insieme di disturbi causati da manipolazione o ingestione di vaniglia) oltre a dermatite e malesseri era annoverata anche un’irrefrenabile pulsione sessuale.

 

Produzione e Tecnologia della vaniglia

Caratteri botanici della pianta della vaniglia

La vaniglia è una pianta erbacea, un’orchidea rampicante perenne che può crescere indefinitamente.

Le foglie sono di forma ellittica-ottusa, di colore verde scuro che possono essere lunghe fino a 15 centimetri. I fiori sono grandi e profumati di colore verde giallo o bianco, si sviluppano a gruppi di otto o dieci. Fioriscono per un solo giorno, solitamente maturano uno alla volta e hanno la struttura classica di un fiore d’orchidea; la fecondazione del fiore può avvenire solo tramite un fecondatore esterno.

 

I frutti sono dei baccelli della lunghezza anche di trenta centimetri che arrivano a maturazione dopo diversi mesi e contengono numerosi semi.

Quando è maturo il frutto è completamente inodore; il profumo lo acquisisce restando sulla pianta e subendo un processo di fermentazione.

Il profumo è dovuto dalla presenza al suo interno della molecola vanillina, la cui quantità varia da pianta a pianta a seconda della sua origine (ad esempio la vaniglia Bourbon ha un tasso di vanillina compreso tra 1,6 e 2,4% ed è il più alto in natura).

 

Coltivazione della vaniglia

La vaniglia è una specie tropicale che necessita di un clima caldo e umido, con una temperatura ideale compresa fra i 16° e i 25° C.

Per crescere ha bisogno di luce non diretta, di spazio (da adulta può misurare fino a 4 m di lunghezza), di tralci, di un’irrigazione non troppo abbondante ma continua e necessita del tipico substrato per le orchidee, composto da muschio, corteccia e radici di felce.

 

Il periodo della fioritura è compreso tra marzo e maggio, al termine della stagione secca, e l’impollinazione della vaniglia nel suo ambiente naturale avviene grazie ad un insetto, l’ape endemica della specie Melipona, che è presente solo in Messico.

 

Per ottenere i frutti dalle piante coltivate tramite talea è necessario impollinarle manualmente, non appena i fiori si aprono nelle prime ore del giorno. Questa tecnica è definita selfing, o auto-impollinazione.

I primi germogli di vaniglia compaiono dopo circa un anno e la pianta fruttifica ad un’età di tre anni, raggiungendo la sua massima produttività verso gli otto anni.

 

Tecniche di lavorazione dei baccelli di vaniglia

I baccelli di vaniglia una volta colti, vengono fatti fermentare e lasciati essiccare in un luogo fresco e asciutto, assumendo il caratteristico colore scuro e il profumo.

 

La lavorazione è tutta manuale e consiste nel metodo Bourbon: il processo ha inizio immergendo il baccello in acqua calda (tra 60° e 80°C) o congelandolo per ridurne la vitalità (killing del baccello).

I frutti sgocciolati vengono riposti ancora caldi in casse ricoperte di lana dove la temperatura raggiunge i 50°C (essiccazione) e in 24 ore le stecche prendono il caratteristico colore bruno (sweating o sudorazione).

Successivamente i baccelli vengono esposti al e alla sera vengono avvolti in strisce di tessuto e posti ad asciugare in contenitori chiusi.

Segue l’essiccatura naturale, con l’esposizione al sole dei baccelli di vaniglia ogni giorno per 2-3 settimane (slow drying, essiccamento lento), seguita dal riposo su graticci sistemati all’ombra.

Una volta pronti, i frutti verranno lasciati a riposare (conditioning o acclimatament) e infine verranno divisi secondo consistenza, peso e lunghezza in categorie qualitative ben definite.

Una volta classificati, saranno indirizzati ai rispettivi processi di trasformazione industriali (produzione di profumi o di prodotti alimentari), o alla vendita diretta.

 

In commercio si trovano sia i baccelli venduti in capsule di vetro o plastica o in sacchetti, sia l’estratto di vaniglia.

 

Stagionalità della vaniglia

La vaniglia sul mercato è acquistabile tutto l’anno.

 

Preparazione e Conservazione della vaniglia

La vaniglia ha un sapore molto dolce e aromatico, fresco ed esotico, più intenso nella varietà Bourbon e piuttosto delicato nella tahitiana.

 

L’utilizzo in cucina della vaniglia risale alla notte dei tempi, quando gli Aztechi la univano al cacao per ottenere una bevanda dolce, antenata del nostro cioccolato aromatizzato alla vaniglia.

La vaniglia è utilizzata principalmente nelle preparazioni dolciarie, per aromatizzare zucchero, cioccolato, latte e liquori e la crema di vaniglia è uno degli ingredienti principali di molte torte e dolci.

La vanillina copre il sapore di lievito e profuma torte e biscotti rendendoli ancora più allettanti.

In alcune cucine, come quella orientale o africana, la vaniglia è un aroma utilizzato anche per preparare pietanze salate.

 

I baccelli della vaniglia contengono al loro interno dei semini che si possono utilizzare spargendoli direttamente nelle preparazioni, mentre il baccello può essere posto in un barattolo di zucchero che verrà caratterizzato dal profumo della vaniglia, ottimo per dolcificare il caffè.