Tonno
Famiglia: Scombridae
Genere: Thunnus
Specie: Thunnus thynnus
Il tonno e le diverse specie
Con il termine generico di tonno, si intendono diverse specie ittiche, pelagiche a sangue caldo che colonizzano i diversi mari del pianeta.
In particolare, si comprendono varie specie della famiglia delle Scombridae quali: tonno alalunga, tonno albacares (pinna gialla), tonno atlanticus, tonno obesus, tonno orientalis, tonno thynnus (tonno rosso) e tonno tonggol.
Le diverse specie presentano caratteristiche e quindi proprietà organolettiche differenti; la più pregiata è sicuramente il tonno rosso del Mediterraneo, mentre il tonno “pinne gialle” è destinato prevalentemente all’inscatolamento.
Il tonno è un predatore che si nutre prevalentemente di altri pesci (soprattutto pesce azzurro) e molluschi cefalopodi come seppie e calamari. È dotato di un corpo ovoidale e allungato con dimensioni elevate che vanno da un metro del Thunnus atlanticus ai 4,5 m del Thunnus thynnus.
La produzione mondiale di tonno
Per decenni il tonno è stato consumato prevalentemente sottoforma di prodotto inscatolato e le produzioni infatti erano destinate quasi totalmente all’industria conserviera.
Oggigiorno la produzione di tonno rosso viene destinata quasi totalmente al mercato giapponese, dove questo prodotto viene consumato prevalentemente come sushi e sashimi, mentre una piccola parte viene esportata verso gli U.S.A.
I prezzi di mercato variano a seconda del metodo di commercializzazione (fresco, congelato) e della qualità del prodotto (contenuto di grasso, colore delle carni).
In Italia il tonno a maggior diffusione è il pinna gialla, una specie oceanica ampiamente diffusa, quindi di prezzo inferiore.
In commercio, oltre al tonno fresco, è possibile infatti trovare tonno in scatola, sia al naturale sia sott’olio.
Proprietà nutrizionali del tonno fresco e conservato
Tonno valori nutrizionali
Il tonno, grazie al regime alimentare che segue, presenta una buona percentuale di grassi insaturi, prevalentemente omega-3.
Contiene, inoltre, elevati contenuti di proteine, potassio, selenio, vitamina B12, niacina e fosforo e rappresenta un alimento a bassissimo indice glicemico (IG=0).
Non contiene carboidrati (zuccheri) e la scarsa presenza di tessuto connettivo lo rende interamente edibile.
Se consumato con altri alimenti contenenti ferro, contribuisce all’assorbimento del ferro stesso.
Il tonno in scatola può essere al naturale, cioè conservato solo nell’acqua di cottura, oppure sott’olio.
Quindi il tonno al naturale presenta meno calorie rispetto al tonno sott’olio (100 kcal per 100) e, per la sua produzione, non viene utilizzata la ventresca (la parte più grassa del tonno) ma solo i tagli più magri.
Il tonno sott’olio invece fornisce più calorie (190 kcal per 100 grammi) in quanto per la sua preparazione viene utilizzato l’olio di semi oppure l’olio di oliva o l’olio extra vergine d’oliva.
Inoltre il tonno in scatola (al naturale o all’olio) apporta un quantitativo di sale notevole e, proprio per questo motivo, il suo consumo andrebbe limitato.
Da come si può notare in tabella il tonno in scatola è quasi privo di acidi grassi omega-3 mentre la quantità di lipidi aumenta, rispetto a quello fresco, probabilmente per la conservazione effettuata sott’olio.
Da ricordare come i grandi pesci predatori come il tonno, sono maggiormente soggetti ad accumulo di metalli pesanti (come il mercurio noto come metallo tossico a livello neurologico) e tossine algali rispetto ai pesci di minori dimensioni, poiché il loro regime alimentare li porta a nutrirsi di altri pesci e molluschi.
Tonno benefici
Il tonno è una buona fonte di omega-3. Gli omega-3 sono grassi insaturi che agiscono positivamente a livello cardiovascolare, nel benessere della memoria e sull’umore.
Inoltre questo pesce è una buona fonte di fosforo e selenio. Il primo favorisce la salute di ossa e denti, mentre il secondo collabora con le difese immunitarie.
La porzione standard consigliata di tonno fresco è 150 grammi che corrisponde a un filetto medio, mentre la porzione standard consigliata di tonno conservato è 50 grammi che corrisponde a una scatoletta piccola di tonno sott’olio o in salamoia.
Tonno e interazioni
Il consumo del tonno è sconsigliato ai soggetti in terapia con antitubercolari. Questo alimento infatti contiene istamina, che potrebbe causare mal di testa, sudorazione, palpitazioni, vampate di calore e ipotensione.
Produzione e Tecnologia del tonno
Allevamento e pesca del tonno
L’allevamento di questa specie genera elevati profitti ed è in continua espansione, infatti oggigiorno si pratica nella maggior parte dei Paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo.
L’allevamento del tonno inizia con l’introduzione all’interno delle gabbie di allevamento degli esemplari catturati in natura.
Gli esemplari sono pescati nel periodo compreso tra il mese di aprile ed il mese di luglio e successivamente si procede al loro trasporto all’interno di gabbie offshore, che generalmente hanno un diametro compreso tra 30 e 90 m ed un volume totale che può superare i 230.000 m3.
Il trasferimento in gabbia si effettua nel periodo che va da maggio ad agosto e la taglia degli esemplari è compresa tra 4 e 20 kg per quanto riguarda i giovani, ma può arrivare anche a 300-400 kg per i tonni adulti.
Il mantenimento in cattività può essere di due tipi: a breve termine, definito di finissaggio o affinamento, della durata di 7-8 mesi; a lungo termine, con una durata di circa 20 mesi.
Durante la fase di ingrasso gli animali sono alimentati con pesce a basso costo, come sarde, sgombri, acciughe e calamari e la quantità di cibo somministrata nei mesi estivi può raggiungere il 7-10% della biomassa totale presente in gabbia.
La pesca dei tonni allevati avviene prevalentemente nel periodo autunno-invernale, quando il prodotto di origine selvatica è meno disponibile sul mercato ed i prezzi di vendita sono di conseguenza più elevati.
Tecniche di produzione del tonno
Una volta pescato, il tonno si invia allo stabilimento di trasformazione, dove viene classificato in base alla specie e alla taglia, identificato ed immagazzinato in celle frigorifere.
La lavorazione inizia con lo scongelamento, effettuato con acqua in vasche o a pioggia, e prosegue con il sezionamento in grossi tranci e la cottura in acqua o a vapore.
Dopo la cottura, i grossi pezzi sono mondati a mano e separati dalle lische, dalla pelle e dalle parti scure.
Si selezionano i filetti in base al colore e ad altre caratteristiche organolettiche e, successivamente, si tagliano con una lama affilata fino a diventare “pastiglie” dell’altezza desiderata.
Il tonno è inscatolato in lattine o vasetti di vetro insieme al liquido di governo – olio oppure acqua, a seconda della tipologia – ed al sale.
Lattine e vasetti devono essere sigillati e sottoposti a sterilizzazione, ad una temperatura di 110°-120°C in autoclavi. In questo modo sono garantite la salubrità e la conservazione del prodotto.
Le scatole sono infine confezionate e imballate per il commercio.
Stagionalità del tonno
Il tonno fresco è di stagione nei mesi di febbraio, marzo, luglio, agosto, settembre, ottobre e dicembre.
Se conservato in scatola, invece, si può trovare sul mercato tutto l’anno.
Preparazione e Conservazione del tonno
La carne e i tagli del tonno
La carne del tonno può essere scorporata in diversi pezzi: testa, guancia, retro guancia, filetto (a sua volta differenziato in alto, medio e basso) e ventresca (a sua volta distinta in molto grassa, mediamente grassa e poco grassa). Le parti rimanenti non sono scartate (ad esempio le raschiature della coda, della pelle e della lisca), possono essere cotte e conservate sott’olio con il nome di buzzonaglia o buzzonaccia.
Il taglio più pregiato è costituito dalla guancia e dal retro guancia, seguono la ventresca ed infine i filetti.
Di questi ultimi, la porzione qualitativamente migliore è quella centrale, seguita da quella vicino alla testa e da quella in prossimità della coda. Parallelamente, la ventresca di tonno più ambita risiede in posizione centrale, seguita da quella in prossimità della coda e per concludere dalla porzione dietro la testa.
Ovviamente, nemmeno i visceri del tonno sono destinati allo scarto: il cuore, la trippa (stomaco) e il fegato possono essere consumati cotti. Le uova invece, oltre a costituire un ingrediente fresco “di élite” per i sughi di accompagnamento o sopra i crostini, se affumicate, salate e pressate, rappresentano il tipo di bottarga più famoso, dopo quella di muggine.
Il tonno e consigli pratici in cucina
A livello popolare, il tonno è conosciuto per la relativa prelibatezza in preparazioni come: tagliata di tonno (filetto e ventresca), carpaccio di tonno (filetto fresco, filetto affumicato, mosciame o tonnina – sotto sale), sushi e sashimi (che in tutte le loro varianti coinvolgono la totalità dell’animale).
Bisogna tener conto che il consumo di tonno crudo comporta sicuramente un maggior rischio di intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni.
Il pesce crudo può essere infatti contaminato da diversi microrganismi, come Listeria, E. coli e Salmonella che causano disturbi gastrointestinali. Il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo è dovuto però all’ Anisakis.
Il problema dell’Anisakis
L’Anisakis simplex è un nematode normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi ed ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. L’Anisakis è estremamente diffuso, presente in più dell’85% delle aringhe, nell’80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi.
Questi nematodi migrano dalle viscere del pesce alle sue carni se, dopo la pesca, non viene eviscerato.
Se il pesce infetto viene consumato crudo, non completamente cotto o in salamoia, le larve presenti possono aderire alle pareti dell’apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon.
Per difendersi dall’acidità dei succhi gastrici, perforano le mucose, provocando una parassitosi acuta che insorge poche ore dopo dall’ingestione e si manifesta con un intenso dolore addominale, con nausea e vomito.
Una circolare del Ministero di Sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l’aceto non hanno effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l’Anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a cottura oltre 60°C, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C.
I pericoli maggiori provengono dal consumo casalingo; una volta acquistato fresco deve ssere quindi eviscerato e congelato per almeno 4/5 giorni a -18°C.
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