Tartufo

 

Classe: Ascomycetes

 

Cos’è il tartufo?

I tartufi sono funghi appartenenti alla classe degli Ascomiceti, genere Tuber della famiglia delle Tuberaceae; in particolare sono funghi ipogei, ovvero che crescono sottoterra, che vivono in simbiosi con le radici di piante arboree e sono a forma di tubero.

Sono caratterizzati da un odore penetrante e molto tipico, e ne esistono diverse tipologie: il tartufo bianco e il tartufo nero.

 

Il tartufo bianco

Il tartufo bianco è considerato la tipologia più pregiata, presenta una scorza liscia, giallognola o bianca e una polpa bianca, rosata o marroncino chiaro. Si trova quasi esclusivamente nelle regioni del Centro e del Nord Italia e in Istria.

 

Si consuma soprattutto crudo e ne esistono diverse varietà: il Tartufo d’Alba – Tartufo bianco – Tartufo del Piemonte (Tuber magnatum Pico) e il Bianchetto – Marzuolo – Marzaiuolo (Tuber albidum Pico) che ha un odore caratteristico che lo contraddistingue dal tartufo bianco, perché all’inizio è tenue e gradevole mentre in seguito diventa aglioso e nauseante.

 

Il tartufo nero

Il tartufo nero presenta una scorza nerastra con venature rossicce più o meno marcate ed ha una forma piuttosto irregolare (appare bitorzoluto). È diffuso soprattutto in Toscana e Umbria, nella Francia del Sud e in Aragona.

È ritenuto il più pregiato dopo il tartufo bianco e viene consumato sia crudo che in seguito alla cottura; in questo caso con la cottura si sviluppa l’aroma caratteristico.

 

Ne esistono diverse varietà: il Tartufo nero di Norcia e Spoleto – Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vittadini) che ha un sapore e profumo aromatico ed intenso; il Tartufo nero ordinario o Tartufo di Bagnoli (Tuber mesentericum Vittadini) che in Abruzzo è chiamato “tartufo all’acido fenico” per lo spiccato odore di fenolo che prevale su quello sulfureo; il Tartufo nero liscio (Tuber macrosporum Vittadini); il Tartufo invernale (Tuber brumale Vittadini) che ha un odore caratteristico di noce moscata.

 

Lo scorzone

Lo scorzone (Tuber aestivum Vittadini) è un tipo di tartufo simile a quello nero ma meno pregiato, di colore nero-grigio e molto verrucoso esternamente, ha polpa bianca che diventa marrone con la maturazione.

Lo scorzone quando giunge a maturazione sviluppa un odore tipico che ricorda quello della nocciola.

Viene anche chiamato “tartufo estivo” in quanto la sua raccolta avviene tra giugno e settembre.

 

Proprietà nutrizionali del tartufo bianco e nero

Tartufo valori nutrizionali

Il tartufo è una buona fonte di proteine, fibre e minerali. I minerali maggiormente presenti in questo fungo sono il potassio e il fosforo.

E’ bene evidenziare anche che 100 grammi di tartufo contengono 8,5 grammi di fibre e 6 grammi di proteine

 

Tartufo benefici

Diversi sono i possibili benefici che possono derivare dal consumo di tartufo nero. Il limitato apporto di carboidrati e zuccheri fa sì che questo particolare fungo possa inoltre essere consumato da soggetti con diabete.

Ricco di proteine e fibre, povero di grassi e privo di colesterolo. Non contiene glutine e può quindi essere consumato da individui con intolleranza al glutine o con celiachia.

 

Poiché dal punto di vista della composizione chimica sono molto simili, il tartufo bianco possiede le medesime proprietà nutrizionali del tartufo nero.

Per conservarne l’apporto vitaminico si consiglia di consumarlo crudo, dal momento che la maggior parte delle vitamine si disperde con le alte temperature.

 

La porzione standard consigliata di tartufo è 5 grammi.

 

Produzione e Tecnologia del tartufo bianco e nero

Caratteristiche dei tartufi

Il tartufo è il corpo fruttifero di una particolare categoria di funghi appartenenti al genere Tuber noti come funghi ipogei, ovvero che compiono il proprio intero ciclo vitale sotto terra.

Crescono a una profondità che varia dai pochi centimetri fino a un metro (in rari casi).

 

Il tartufo è composto da due parti: una scorza esterna nota con il nome di peridio, che può assumere caratteristiche diverse da specie a specie e a seconda del tipo di terreno in cui cresce; e la massa interna carnosa, detta gleba, di colore variabile (bianca, nera, rosa, marrone) e percorsa da venature più o meno ampie e ramificate che delimitano degli alveoli in cui sono immerse delle grosse cellule, dette aschi, contenenti le spore.

 

Come tutti i funghi, il tartufo è eterotrofo ovvero crea un rapporto di simbiosi con piante arboree o arbustive, crescendo a stretto contatto con le loro radici, e assorbendone tutte le sostanze di cui ha bisogno per produrre il prezioso sporocarpo. Questo rapporto, noto come micorriza, porta benefici sia al fungo che alla pianta.

Le micorrize sono una sorta di reticolo da cui si dipartono molte ife, che si strutturano in modo diverso a seconda della specie di tartufo. Ogni varietà è associata a specifiche piante con cui crea il rapporto di simbiosi; in genere le piante coinvolte sono Quercia, Lecci, Carpino, Rovere, Tiglio e Pioppo, latifoglie e conifere.

 

L’insieme delle ife prende il nome di micelio e, una volta che si intrecciano, danno origine alla formazione del corpo fruttifero, nella cui gleba si differenziano le spore.

Solo al momento della maturazione delle spore i tartufi emettono un profumo intenso e penetrante che supera la barriera del terreno, rendendoli percepibili e attirando insetti e mammiferi, i quali cibandosi del tartufo, provvedono alla diffusione delle spore.

 

La ricerca e la raccolta dei tartufi

La cerca e raccolta dei tartufi è regolata a livello nazionale dalla Legge 752/1985.

La raccolta è libera nei boschi e nei terreni non coltivati, mentre i coltivatori e proprietari delle tartufaie hanno diritto di proprietà sui tartufi che vengono prodotti nelle tartufaie.

 

Per praticare la raccolta del tartufo, il raccoglitore deve sottoporsi ad un esame per l’accertamento della sua idoneità che gli permetterà di ottenere il tesserino da tartufaio e praticare così l’attività.

 

La ricerca invece deve essere effettuata obbligatoriamente con l’aiuto di un cane addestrato e con la vanghetta (o vanghetto del tartufaio), una zappa di dimensioni ridotte che permette di rovinare il meno possibile il terreno e le delicate radichette del fungo ipogeo. Inoltre, dopo avere estratto il tartufo, è obbligatorio riempire nuovamente la buca prodotta con il terreno asportato, in modo da permettere la crescita di nuovi corpi fruttiferi.

 

Le attività di cerca e raccolta sono vietate in zone geografiche come le riserve naturali e micologiche, per quindici anni nelle aree di nuovo rimboschimento e in altre aree specifiche indicate dalle regioni di riferimento.

 

Se si trovano tartufi marci o immaturi è meglio non raccoglierli perché, oltre a non essere buoni da mangiare, contribuiscono con le loro spore allo sviluppo di nuovi tartufi e la loro raccolta ne impedirebbe la moltiplicazione.

 

Infine, per quanto la cerca notturna è vietata nella stragrande maggioranza dei luoghi di raccolta.

 

Stagionalità del tartufo

Il periodo di raccolta differisce a seconda della varietà di tartufo: il tartufo bianco si raccoglie tra settembre e dicembre, il tartufo nero si raccoglie tra dicembre e marzo, mentre lo scorzone tra giugno e settembre.

In generale non sono prodotti di semplice reperibilità.

 

Preparazione e Conservazione del tartufo bianco e nero

Il tartufo è chiaramente un ingrediente molto prezioso e, come tale, anche molto costoso. I prezzi variano da stagione a stagione, in base alla disponibilità del prodotto in ogni regione.

 

Come tutti i funghi teme molto l’umidità. Che sia bianco o nero, la cosa migliore è conservare il tartufo fresco avvolto in una garza oppure in un foglio di carta da cucina, all’interno di un barattolo di vetro ben chiuso e porlo in frigorifero, nel cassetto della frutta e della verdura, per al massimo 8 giorni.

Controllate spesso che la carta o la garza non si siano inumidite: in tal caso cambiatele.

 

Un altro sistema è quello di conservare il tartufo immerso nel riso, sempre all’interno di un barattolino di vetro e in frigorifero: il riso crudo, infatti, assorbirà l’umidità in eccesso.

 

Volendo il tartufo si può anche congelare, all’interno di un sacchettino di plastica per alimenti: vi consigliamo però di ricorrere al congelamento solo come ultima spiaggia, se magari vi avanza un pezzetto di tartufo e non avete modo di consumarlo entro pochi giorni. Una volta scongelato, infatti, il tartufo avrò perso inevitabilmente parte del suo aroma.

 

Per pulire il tartufo serve uno spazzolino a setole morbide. Bisogna spazzolarlo più volte su tutta la sua superficie, insistendo soprattutto nelle intercapedini naturali che sono più difficili da pulire. Una volta effettuato questo passaggio, strofinatelo delicatamente con un foglio di carta da cucina, per eliminare gli ultimi residui di terra.

Non bisogna invece bagnarlo sotto l’acqua perché, specie il tartufo bianco, potrebbe rovinarsi.

Altra cosa da tenere presente è che il tartufo va pulito poco prima di essere usato.

Quando avrete eliminato tutta la terra il vostro tartufo è pronto per essere grattugiato sui vostri piatti.