Riva M., Benedetti S., Sinelli N., Buratti S.
J Dairy Sci. Set 2005; 88 (9): 3044-51
Shelf-life del formaggio Crescenza attraverso la misurazione del naso elettronico
La durata di conservazione della Crescenza, formaggio della tradizione italiana a pasta molle , è stata misurata usando un’analisi classica e un naso elettronico commerciale.
Due lotti di campioni forniti direttamente da un produttore appena messi in commercio, sono stati conservati con due differenti temperature mantenute costanti, rispettivamente a 8°C e 15°C, e l’analisi è proseguita fino alle rispettive date di scadenza.
Tra i parametri fisico-chimici, il pH, l’acidità, la tonalità e l’indice reologico di resa apparente sembravano essere i migliori predittori del decadimento della qualità. Le variazioni di questi indici sono state descritte con una funzione sigmoidale di transizione che permette la definizione di un protocollo severo di shelf-life basandosi su due misurazioni differenti. È stato quindi valutato un intervallo di tempo da 1 a 3 giorni a 15 ° C e da 4 a 8 giorni a 8 ° C per mantenere la freschezza del formaggio Crescenza .
Il decadimento della qualità dell’aroma del formaggio è stato valutato ispezionando l’impronta digitale dello spazio di testa della stessa serie di campioni utilizzando il naso elettronico . La classificazione del campione, attraverso l’impronta digitale dell’aroma, ha confermato gli intervalli di tempo di shelf-life predetti.
È stata quindi ottenuta una chiara discriminazione tra campioni “freschi”, “invecchiati” e “molto vecchi” utilizzando l’analisi delle componenti principali, l’analisi dei cluster e le tecniche statistiche di analisi discriminante lineare.
La capacità predittiva di questo modello di classificazione è stata confermata prendendo in considerazione Due lotti di formaggio forniti direttamente dal produttore all’inizio della loro vita commerciale e analizzati fino alla data di scadenza.
Abstract
Shelf Life of Crescenza Cheese as Measured by Electronic Nose
The shelf life of Crescenza, a traditional Italian soft cheese, was measured using classical analysis and a commercial electronic nose.
Two lots of samples directly supplied by a manufacturer at the beginning of their commercial life were stored at 2 constant temperatures (8 and 15 degrees C) and analyzed until their respective expiration dates.
Among the physicochemical parameters, pH, acidity, hue, and apparent yield rheological index appeared to be the best predictors of the quality decay. Changes in these indices were described with a sigmoidal transition function allowing definition of a loose and a severe shelf-life protocol, based on the trend of first and second time derivatives. A time range of 1 to 3 d at 15 degrees C and 4 to 8 d at 8 degrees C was accordingly assessed to maintain the freshness of Crescenza cheese.
The quality decay of cheese aroma was evaluated by inspecting the headspace fingerprint of the same set of samples using the electronic nose. Sample classification through the aroma fingerprint confirmed the predicted shelf-life time ranges.
A clear discrimination between “fresh,” “aged,” and “very aged” samples was obtained using principal components analysis, cluster analysis, and linear discriminant analysis statistical techniques.
The predictive ability of the linear discriminant analysis classification model was confirmed by considering a new set of cheese samples purchased at the beginning of their commercial life from a local market and analyzed until their expiration date.
Link all’articolo originale: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16107392
