Scalogno

 

Famiglia: Liliaceae

Genere: Allium

Specie: Allium ascalonicum L.

 

Scalogno cos’è e storia

Lo scalogno o scalogna (Allium cepa var. aggregatum) è un ortaggio a bulbo appartenente alla famiglia delle Liliaceae con caratteristiche simili a quelle dell’aglio e della cipolla ma, a differenza di questi due ortaggi, presenta un gusto delicato e di conseguenza ha una maggiore versatilità in cucina.

Lo scalogno in particolare è costituito da un 2-3 bulbilli avvolti da una unica tunica.

 

Per alcuni è una specie originaria della Palestina, per altri delle regioni dell’Asia Centrale; si tratta di una pianta erbacea originaria del Medioriente che si diffuse poi nel Mediterraneo.

Il nome scientifico (Allium ascalonicum L.) deriva da Ascalon, antica città della Palestina dove veniva diffusamente coltivato.

 

Ad oggi è un’importante specie commerciale coltivata in tutti i continenti.

 

Varietà di scalogno o scalogna

Sono diverse le varietà di scalogno coltivate:

 

• l’Olandese di Jersey o cipolla ascalogna è una varietà precoce, di ridotta vigoria vegetativa, anche se presenta bulbi piuttosto grossi di forma sferica. L’involucro è rossiccio o giallognolo. Il sapore è molto delicato.

 

• Lo Scalogno comune è una varietà molto rustica e produttiva, con maturazione tardiva e facile conservazione durante il periodo invernale. I bulbi sono di forma molto allungata, l’involucro violaceo, il sapore pungente e aromatico.

 

• Lo Scalogno di Romagna IGP (Indicazione Geografica Protetta) presenta foglie lunghe e slanciate, un bulbo a forma di fiaschetto piuttosto contorto, l’apparato radicale ben sviluppato, le guaine di colore scuro dorato, la polpa con sfumature rosa-lilla e il sapore un po’ piccante.
  Questa varietà ha ottenuto il riconoscimento IGP con il Reg. CE n. 2325/97 e la zona di produzione stabilita nel disciplinare si estende a numerosi comuni nella provincia di Ravenna (Brisighella, Casola, Valsenio, Castelbolognese, Faenza, Riolo Terme, Solarolo), di Forlì (Modigliana, Tredozio) e di Bologna (Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel del Rio, Castel Guelfo, Dozza, Fontanelice, Imola, Mordano).

 

Lo scalogno può essere commercializzato fresco o secco.

 

Proprietà nutrizionali dello scalogno

Valori nutrizionali dello scalogno

Lo scalogno dal punto di vista nutrizionale è migliore delle cipolle, grazie al suo apporto di vitamine, minerali e antiossidanti tra cui l’allicina derivante da quercetina e kaempferolo, in grado di intervenire efficacemente su alcuni tipi di tumore.

 

Per quanto riguarda le vitamine, lo scalogno è particolarmente ricco di vitamina C, A e quelle del gruppo B. Per poter trarre i benefici di queste proprietà si consiglia di consumare lo scalogno crudo, in quanto con la cottura le vitamine tendono a disperdersi.

 

Benefici dello scalogno

Nello scalogno è presente l’allicina, una molecola che sembra anche essere in grado di ridurre i livelli ematici di colesterolo, sembra essere dotata di proprietà antidiabetiche, antibatteriche, antitumorali, antivirali e antimicotiche e sembra inibire l’aggregazione delle piastrine riducendo così il rischio di contrarre patologie di natura cardiovascolare.

 

In esso inoltre troviamo la vitamina A, il selenio e il manganese che contribuiscono ad aiutare le difese antiossidanti dell’organismo.

Ricordiamo anche i folati (o vitamina B9) che rendono questa verdura indicata per promuovere lo sviluppo corretto del sistema nervoso durante la gestazione.

 

Produzione e tecnologia dello scalogno

Caratteri botanici dello scalogno

Lo scalogno è un ortaggio a bulbo di tipo perenne, con la pianta che può raggiungere anche un’altezza di 30 cm.

La parte aerea è costituita da foglie erette, cave e cilindriche (come quelle della cipolla, anche se più numerose) e quelle giovani sono commestibili. La parte sottoterra è formata da bulbi globosi, allungati e tunicati, ossia fasciati alla base da un involucro comune, dal diametro massimo di 3-4 cm, dalla forma a fiaschetto allungato e di colore bianco-viola sfumato.

I singoli bulbilli sono piccoli e allungati, con alcune differenze a seconda della varietà.

 

Lo Scalogno di Romagna IGP presenta dei bulbi di forma regolare a fiaschetto di dimensioni non superiori ai 2 cm con buccia coriacea, gustosi, aromatici e delicati; colorazione, profumi, sapori, aromaticità e finezza lo differenziano da tutte le altre varietà coltivate.

 

La riproduzione avviene per via vegetativa, ossia attraverso l’interramento del bulbillo, esattamente come avviene per l’aglio, e non per impollinazione in quanto questa specie non fa fiori.

 

Coltivazione dello scalogno

È una pianta da orto resistente, non richiede cure particolari e viene coltivato con ciclo annuale.

Non si può però coltivare in successione a sé stesso o ad altre Liliacee, né Solanacee, barbabietole o cavoli, e si può tornare a piantare lo scalogno sullo stesso terreno solo dopo 5 anni.

 

La messa in dimora dei bulbilli va effettuata a novembre-dicembre, mentre la raccolta si inizia da metà giugno, per il prodotto da consumare fresco e dalla seconda metà di luglio per quello da conservare e trasformare.

 

Il singolo bulbo deve essere interrato a una profondità di circa 10 cm, mantenendo una distanza di 20 tra l’uno e l’altro e di 30-40 cm tra le fila.

 

Produzione dello scalogno fresco e secco

La raccolta avviene generalmente all’inizio dell’estate quando le foglie iniziano ad ingiallire.

Si estirpano i bulbi dal terreno, aiutandosi con una forca o con una vanga, si fanno seccare al sole e poi si conservano per alcuni mesi in un luogo buio, fresco, asciutto e ventilato.

Per un mantenimento ottimale dei bulbi sono raccomandati luoghi con una temperatura intorno ai 12-15 gradi.

 

Stagionalità dello scalogno

In commercio lo scalogno è disponibile tutto l’anno e si trova all’interno delle classiche trecce o retine.

 

Preparazione e Conservazione dello scalogno

Lo scalogno ha un sapore molto più delicato e aromatico rispetto agli altri due ortaggi della stessa famiglia, ovvero la cipolla e l’aglio.

Come la cipolla, può essere caramellato, oppure cucinato in agrodolce. Può anche essere utilizzato crudo per arricchire e aromatizzare fresche insalate. Lo scalogno è ottimo, in particolare, per esaltare il gusto dei piatti con peperoni, cetrioli, pomodori, radicchio, fave, patate e melanzane.

 

Si conserva fuori dal frigorifero in un ambiente buio, fresco e asciutto (l’ideale sarebbe in una cantina), mentre, una volta tagliato, va conservato avvolto nella pellicola per alimenti, in frigorifero, dove può rimanere al massimo per una settimana.
Un altro metodo di conservazione dello scalogno è quello di metterlo in un contenitore, sbucciato e coperto con olio d’oliva, il quale ne assorbirà il sapore e potrà a sua volta essere usato per cucinare.