Sardine

 

Famiglia: Clupeidae

Genere: Sardina

Specie: Sardina pilchardus

 

Cos’è la sardina

La sardina, nota anche come sarda o sardella, rientra nella grande famiglia del “pesce azzurro” in cui rientra anche l’aguglia, l’alaccia, l’alice, il cicerello, la costardella, il pesce sciabola o spatola, lo sgombro, il sauro, l’alalunga, la lampuga, la palamita, il pesce spada e il tonno.

 

La sardina è molto diffusa sia nel Mediterraneo che nell’Oceano Atlantico nord-orientale e si trova anche nel Mar Nero.

 

È un pesce dalla carne tenera che si presta a molte tipologie di lavorazioni e conservazioni; in commercio si può trovare fresca, sotto sale o sott’olio.

 

Proprietà nutrizionali delle sardine salate e sott’olio

Valori nutrizionali delle sardine

Le sardine appartengono alla categoria del pesce azzurro e quindi rappresentano una fonte di primaria importanza di acidi grassi omega-3.

Infatti, nonostante la fonte proteica sia al pari della carne, il profilo lipidico è molto diverso, essenzialmente privo di acidi grassi saturi.

 

Tra i micronutrienti quelli maggiormente presenti sono le vitamine B12, B3 e B2, A e D e diversi oligoelementi tra cui potassio, fosforo, sodio, calcio, ferro, magnesio e selenio.

 

Benefici delle sardine

Gli acidi grassi insaturi omega-3 presenti nelle sardine, in particolare l’acido linolenico, sono fondamentali per la salute cardiovascolare e lo sviluppo del sistema nervoso.

 

Oltre al ruolo positivo degli omega-3 sul cuore e sui vasi sanguigni, le vitamine ed i minerali contenuti nelle sardine risultano poi essere ottime fonti di sostanze antiossidanti.

I minerali svolgono anche altre funzioni positive, come il potassio che regola la pressione arteriosa o il fosforo e il calcio che favoriscono la salute di ossa e denti.

 

Il consumo di sardine è molto consigliato in menopausa, grazie al loro ottimo contenuto di vitamina D, calcio e fosforo fondamentali per la salute delle ossa.

 

La porzione giornaliera consigliata è di 150 grammi di sardine fresche.

 

Interazioni delle sardine

In caso di terapia con isoniazide (un antibiotico antitubercolare) o di gotta sarebbe meglio evitare di consumare le sardine.

I soggetti ipertesi inoltre non dovrebbero eccedere con il consumo delle sardine sotto sale, in quanto il sale in esse contenuto rappresenta un fattore di rischio per l’innalzamento della pressione.

 

Produzione e Tecnologia delle sardine

Caratteristiche delle sarde o sardelle

La sardina è una specie pelagica gregaria, ovvero forma banchi di notevoli dimensioni che rimangono in profondità durante il giorno, per poi risalire in superficie nella notte per nutrirsi. Vive in acque marine e salmastre fino ai 100 m di profondità.

 

La sardina ha un corpo cilindrico, slanciato, carenato, rivestito di scaglie caduche e compresso ai fianchi; il colore è verde-blu sul dorso, argenteo sul resto del corpo. Lunga solitamente intorno ai 20-25 centimetri, può raggiunge una lunghezza massima di 27,5 cm.

Il sapore ed il colore delle sardine varia a seconda del mare in cui vengono pescate: in Mar Adriatico le sardine sono più grasse perché hanno a disposizione maggiori quantità di cibo ed hanno un colore più verdastro sul dorso, mentre quelle tirreniche sono più azzurre e più magre.

 

Tecniche di pesca delle sardine

Le sardine vengono pescate tutto l’anno utilizzando principalmente reti a circuizione o reti a traino pelagico.

Durante la pesca è possibile che avvengano catture accidentali di forme postlarvali o neonate di sardina, i cosiddetti “bianchetti“, la cui cattura è illegale nell’Unione Europea, ma la cui pesca permane in molte aree per il suo elevato valore di mercato.

 

La qualità del prodotto dipende sostanzialmente da due aspetti: il metodo di cattura e il congelamento.

Con il metodo di cattura a strascico le sardine escono già rovinate a causa della pressione che si genera nel sacco, con la cattura a circuizione invece i pesci si stressano meno e rimangono integri, mantenendo una qualità migliore.

Per quanto riguarda il congelamento, se viene fatto a bassissime temperature ed in breve tempo, si avrà un prodotto surgelato che si conserverà meglio e perderà meno acqua quando verrà scongelato; al contrario se il raffreddamento sarà lento e non immediatamente dopo la cattura, la qualità sarà decisamente scadente.

 

Le carni della sardina sono ottime, saporite e gustose, a patto che siano consumate freschissime, perché è un pesce facilmente deperibile. Di solito la si trova fresca già squamata ma viene commercializzata anche surgelata, inscatolata o confezionata sott’olio.

 

Le categorie di pesce sul mercato

I prodotti della pesca commercializzati in UE rispettano certi requisiti a seconda del grado di freschezza e della categoria di calibro cui appartengono.

In particolare esistono tre categorie di freschezza (A, B o extra) e cinque categorie di calibro (1,2,3,4 e 4 Mediterraneo), quest’ultime calcolate in base al peso del pesce.

 

• Per rientrare nella categoria A il pesce deve presentare:
  occhio convesso e leggermente infossato, pupilla oscura, cornea leggermente opalescente; branchie colore meno vivo, più pallido sui bordi, muco trasparente e senza odore di alghe marine; opercoli argentati, leggermente colorati di rosso o di marrone; consistenza della carne assai rigida, soda; muco cutaneo leggermente torbido e pelle con perdita di lucentezza e aspetto meno brillante, dai colori più smorti e con minore differenza tra superficie dorsale e ventrale.

 

• Nella categoria B il pesce presenta:
  occhio piatto con pupilla offuscata e soffusioni ematiche attorno all’occhio; branchie in via di fitta decolorazione con muco opaco e dall’odore grasso leggermente solforoso; opercoli con imbrunimento e estese soffusioni ematiche; consistenza della carne leggermente molle; muco cutaneo lattiginoso e pelle spenta, senza lucentezza, dai colori slavati e, se si incurva il pesce, si assiste alla formazione di pieghe.

 

• Nella categoria extra si ha:
  occhio convesso, sporgente, pupilla blu-nera brillante e «palpebra» trasparente; branchie di colore uniforme da rosso scuro a porpora senza muco e con odore fresco di alghe marine, piccante, salso; opercoli argentati; consistenza della carne molto soda, rigida; muco cutaneo acquoso, trasparente e pelle con pigmentazione cangiante, colori vivi, brillanti, con tendenza all’iridescenza e con una netta differenza tra superficie dorsale e ventrale.

 

Stagionalità delle sardine

La sardina si trova in commercio tutto l’anno.

 

Preparazione e Conservazione delle sardine

Al momento dell’acquisto, la sardina si deve presentare ben rigida al tatto. Quando è fresca una sardina possiede un odore delicato e gradevole, non ammoniacale. Il corpo è rigido e sodo, con aspetto brillante e squame aderenti, il ventre non dev’essere gonfio. Le branchie hanno un colorito rosaceo, tendente al rosso; l’occhio, infine, dev’essere sporgente con pupilla nera, non arrossata.

 

Vi consigliamo di consumare le sardine associandole ad un’insalatona ed accompagnate da una piccola porzione di cereali integrali, magari aggiungendo semi oleosi o frutta a guscio.