Salmone
Famiglia: Salmonidae
Genere: Salmo
Specie: Salmo salar
Il salmone atlantico
Il salmone atlantico (Salmo salar) è un pesce d’acqua dolce e marina appartenente alla famiglia dei Salmonidae.
È diffuso nei mari freddi del Nord (Norvegia, Svezia, Canada); lo si trova nell’Oceano Atlantico orientale, tra il golfo di Guascogna a sud ed il Circolo Polare Artico a nord, nell’Oceano Atlantico occidentale, nel Mar Mediterraneo e nel Mar Nero.
Il salmone dell’Atlantico è la specie più diffusa sul mercato ed una delle più allevate. L’allevamento di questo tipo di salmone risale al XIX secolo in Irlanda, per poi diffondersi dal 1960 in Norvegia.
Successivamente, il rapido aumento della produzione ha portato alla saturazione del mercato alla fine degli anni ’90.
Attualmente i principali paesi produttori sono il Regno Unito (Irlanda), Norvegia (736.168 tonnellate nel 2007), Cile e Canada.
In commercio si trova fresco, tagliato o affumicato, in tranci.
Differenza tra salmone dell’atlantico e salmone del pacifico
Il salmone dell’Atlantico (Salmo salar) differisce dal salmone del Pacifico (Oncorhynchus spp.), che si trova in Alaska (nord-est del Pacifico) e in Russia (Pacifico nord-occidentale) e di cui ne esistono cinque specie: salmone rosa, salmone keta, salmone argentato, salmone reale e salmone rosso.
Proprietà nutrizionali del salmone atlantico
Salmone valori nutrizionali
Il salmone rappresenta un’ottima fonte di proteine ed è ricco in acidi grassi omega-3.
A livello di vitamine, quella più presente è la vitamina D, vitamina liposolubile che viene assorbita grazie ai grassi buoni contenuti nel salmone. Oltre alla vitamina D sono presenti anche la vitamina B6, B12, B3 e B1.
Per quanto riguarda i minerali invece il fosforo è presente in discreta quantità.
Vi consigliamo di scegliere il salmone fresco e non nell’alternativa affumicato, in quanto quest’ultimo è ricco in sale e composti, anche se in piccole quantità, tossici.
Salmone benefici
Il salmone apporta diversi benefici all’organismo grazie alle molecole che lo compongono.
In esso infatti sono presenti gli omega 3 che sono acidi grassi essenziali che dobbiamo necessariamente assumere con l’alimentazione e fondamentali per la salute del nostro organismo, in particolare per il sistema cardiovascolare. Sono inoltre molto importanti per la corretta struttura cellulare e per il corretto sviluppo del sistema nervoso.
La vitamina D ha un importante ruolo nella mineralizzazione dello scheletro. Regola le concentrazioni di calcio e fosforo nel sangue controllandone l’assorbimento ed è implicata nella regolazione del sistema immunitario e nella differenziazione cellulare.
Il gruppo delle vitamine B agiscono positivamente sull’organismo e nello specifico: la vitamina B6 ha benefici sull’invecchiamento, la vitamina B12 è utilizzata per la produzione di globuli rossi e sulla formazione di midollo osseo, la vitamina B3 ha benefici su circolazione, sulla pelle e a livello digestivo e infine la vitamina B1 agisce a livello energetico.
Il fosforo infine agisce positivamente sulla salute di ossa e denti.
La porzione di consumo giornaliera consigliata è 150 grammi di pesce fresco.
In un piccolo trancio di salmone sono presenti 6 µg di vitamina B12, superando ampiamente la RDA (dose giornaliera raccomandata) di questa vitamina fissata a 2,4 µg per la popolazione adulta.
Una porzione di salmone inoltre è in grado di superare il fabbisogno medio giornaliero di omega-3.
Il consumo di questo pesce è utile in caso di carenza di vitamina D.
Produzione e Tecnologia del salmone atlantico
Caratteristiche del salmone
Il salmone, come lo storione e le lamprede, è una specie anodroma, ovvero che vive per i primi due o tre anni di vita in acqua dolce, successivamente migra in mare, per poi far ritorno ai corsi d’acqua dolci per riprodursi.
Presenta una testa conica e un corpo allungato, fusiforme, con peduncolo caudale sottile; la sua alimentazione si basa sul consumo di enormi quantità di pesce (fino a 3 kg di pesce per un kg del proprio peso).
Pesca e allevamento del salmone
Il salmone che troviamo sul mercato viene pescato (la stagione della pesca va da febbraio ad ottobre) oppure proviene dagli allevamenti, principalmente presenti in Norvegia, Cile e Scozia.
Nell’allevamento vengono utilizzate gabbie aperte posizionate in mare o in acqua dolce contenti un’altissima concentrazione di salmoni.
La quasi totalità della riproduzione del salmone dell’Atlantico è condotta in cattività, estraendo le uova dalle femmine pronte a deporre e mescolandole allo sperma del maschio per essere fecondate.
Successivamente vengono poste in una vasca d’incubazione; 4-6 settimane dopo la fecondazione dall’uovo uscirà l’avannotto.
L’allevamento degli avannotti si svolge in due tappe, che corrispondono agli stadi di sviluppo in acqua dolce del salmone.
La prima tappa corrisponde allo stadio larvale, avviene in gabbiette e ha una durata che varia dalle 4 alle 6 settimane, ovvero fino a quando la larva non si è liberata del suo sacco vitellino e diventa un salmone giovane capace di nutrirsi.
Nella seconda tappa il salmone giovane (smolt) viene trasferito in una vasca d’acqua dolce (o in una gabbia galleggiante in un lago), dove resta da uno a due anni, che rappresenta il lasso di tempo necessario per diventare un salmone avente le caratteristiche biologiche per poter vivere in acqua di mare e per raggiungere la sua dimensione commerciale (circa 2 kg).
Il commercio del salmone
Il salmone viene commercializzato principalmente fresco, tagliato o affumicato, in tranci ma una parte crescente della produzione viene utilizzata anche per piatti preparati, surgelati o conservati.
Attualmente, il salmone fa parte integrante di centinaia di preparazioni commercializzate nella grande distribuzione.
Stagionalità del salmone
Il salmone è reperibile sul mercato tutto l’anno.
Preparazione e Conservazione del salmone
Sarebbe meglio consumare il salmone dopo averlo cucinato. Il calore infatti annienta eventuali parassiti e sostanze tossiche presenti, come l’Anisakis.
Inoltre vi ricordiamo il Regolamento CE 853/2004 inerente la vendita e somministrazione di prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi che obbliga chi vende o somministra pesce fresco a congelarlo a -20°C per almeno 24 ore.
Una buona usanza, per le preparazioni a base di salmone, potrebbe essere quella di utilizzare come condimento gli agrumi, come arance e pompelmo, che sono perfetti per aromatizzare la ricetta senza dovere eccedere con il sale e consentono, inoltre, di risparmiare sui grassi in cottura.
Per completare il piatto dal punto di vista nutrizionale potete accostare al salmone una porzione di riso basmati integrale e delle verdure di stagione, fondamentali per aggiungere un buon apporto di fibra alla ricetta.
