Guldiken B. et al.
Int J Mol Sci. 2016 Jun; 17(6): 858.
Prodotti di barbabietola rossa (Beta vulgaris L.) lavorati in casa: cambiamenti nelle proprietà antiossidanti e nella bioaccessibilità
In questo lavoro sono stati studiati gli effetti della lavorazione domestica sulle proprietà antiossidanti e sulla bioaccessibilità in vitro dei bioattivi della barbabietola rossa.
A tale scopo, la barbabietola rossa fresca e sei diversi prodotti di barbabietola rossa lavorati in casa, tra cui bolliti, essiccati al forno, in salamoia, passati, trasformati in succo e trasformati in marmellata, sono stati analizzati e confrontati per il loro contenuto fenolico totale (TP), contenuto di flavonoidi totale (TF), capacità antiossidanti totali (TAC) e contenuto di antociani individuali.
Inoltre, è stata determinata la bioaccessibilità degli antiossidanti della barbabietola rossa utilizzando un metodo di digestione gastrointestinale simulato in vitro.
I campioni di barbabietola rossa essiccata, passata e fresca avevano i valori più alti di TP, TF e TAC, che erano 347 ± 23 mg di equivalente di acido gallico (GAE)/100 g, 289 ± 53 mg di rutina equivalente (RE)/100 g, 3889 ± 982 mg di capacità antiossidante trolox equivalente (TEAC)/100 g, rispettivamente. Il metodo di digestione in vitro ha rivelato il più alto recupero di TP (16%) e TAC (1,3%) nella marmellata.
Questo studio fornisce dati comparativi per valutare gli effetti di varie tecniche di lavorazione domestica sul potenziale antiossidante dei prodotti di barbabietola rossa.
Abstract
Home-Processed Red Beetroot (Beta vulgaris L.) Products: Changes in Antioxidant Properties and Bioaccessibility
In this study, the effects of home-processing on the antioxidant properties and in vitro bioaccessibility of red beetroot bioactives were investigated.
For this purpose, fresh red beetroot and six different home-processed red beetroot products—including boiled, oven-dried, pickled, pureed, juice-processed, and jam-processed—were analyzed and compared for their total phenolic (TP) and total flavonoid (TF) contents, total antioxidant capacities (TAC), and individual anthocyanin contents.
In addition, bioaccessibility of red beetroot antioxidants was determined using an in vitro simulated gastrointestinal digestion method.
Dried, pureed, and fresh red beetroot samples had the highest TP, TF, and TAC values, which were 347 ± 23 mg gallic acid equivalent (GAE)/100 g, 289 ± 53 mg rutin equivalent (RE)/100 g, 3889 ± 982 mg trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC)/100 g, respectively. The in vitro digestion method revealed the highest recovery for TP (16%) and TAC (1.3%) in jam.
This study provides comparative data to evaluate the effects of various home-processing techniques on antioxidant potential of red beetroot products.
Link all’articolo originale: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4926392/
