Pomodoro
Famiglia: Solanaceae
Genere: Solanum
Specie: Solanum lycopersicum (o Lycopersicum esculentum)
Storia del pomodoro
La pianta del pomodoro, appartenente alla famiglia delle Solanacee, è una pianta erbacea annuale originaria dell’America sud-occidentale (Cile, Perù, Ecuador).
Introdotta in Italia agli inizi del 1800, ad oggi è una delle principali coltivazioni sul territorio nazionale.
Tipi di pomodoro
Il frutto è una bacca di varie forme e dimensioni; il Regolamento CEE 788/83 distingue tre tipi di pomodoro: allungato, tondo (sferico, comprendente anche il tipo “cherry”) e costoluto.
In ambito industriale, i pomodori di forma allungata vengono utilizzati per la produzione di pelati, in quanto possiedono pochi semi e una buccia che si rimuove facilmente durante la fase di pelatura.
La forma tondo-liscia, di dimensione grande o piccola, quella costoluta e il pomodoro “cherry”, sono utilizzati nelle insalate (definiti anche “insalatari” o da mensa).
I pomodori da mensa presentano buccia sottile, polpa soda ed abbondante, pochi semi e una colorazione che può variare dal verde al rosso vivo, a seconda della fase di maturazione.
Per la preparazione di concentrati o triturati si utilizzano i pomodori di colore rosso intenso, con alta resa industriale (ovvero pochi semi e poche bucce), alto contenuto di residuo secco, di zuccheri e di licopene, e un sapore marcato.
Proprietà nutrizionali del pomodoro
Valori nutrizionali del pomodoro
Dalla tabella si può notare come il pomodoro sia una discreta fonte di vitamina C ed A. Il pomodoro è inoltre considerato una buona fonte di potassio.
Un altro importante componente di questo frutto è il β-carotene, di cui sono particolarmente ricchi i concentrati.
Molti studi si sono focalizzati sul ruolo protettivo del pomodoro grazie alla presenza di componenti bioattivi, in particolare il licopene (appartenente alla classe dei carotenoidi), molecola che conferisce il tipico colore rosso.
Nel pomodoro il licopene si trova prevalentemente nella parte più esterna del mesocarpo (polpa) dove, in seguito alla maturazione del frutto, va a sostituire la clorofilla.
La quantità di licopene nei pomodori può variare in modo significativo a seconda della varietà e della fase di maturazione, infatti nel pomodoro rosso maturo si ha più licopene rispetto a quello di colore verde-giallo che deve ancora completare la fase di maturazione.
Benefici del pomodoro
Il pomodoro è fonte di antiossidanti. Tra le molecole che svolgono questa funzione ci sono il licopene, già citato precedentemente, e la zeaxantina ed entrambi proteggono l’organismo dai radicali liberi.
Oltre alle molecole antiossidanti ci sono anche vitamine e minerali che portano benefici a chi consuma il pomodoro. In particolare: la vitamina C aiuta l’azione delle difese immunitarie, è coinvolta nei processi di sintesi del collagene e ha azione antiossidante; la vitamina K che è coinvolta nei processi della coagulazione; le vitamine del gruppo B che hanno molteplici ruoli a livello metabolico.
Come scritto nel paragrafo sovrastante il pomodoro è anche una buona fonte di potassio che regola la pressione arteriosa, ma anche di calcio e fosforo che contribuiscono a mantenere in salute le ossa e i denti.
La porzione standard di consumo è di 200 grammi di pomodoro fresco, che corrispondono circa a 3/4 pomodori.
Interazioni del pomodoro
Il consumo di pomodoro potrebbe interferire con l’azione dei farmaci diuretici.
Produzione e Tecnologia del pomodoro
Caratteri botanici della pianta di pomodoro
Il pomodoro è un prodotto tipicamente estivo, la pianta tipica dei climi temperato- caldo è infatti molto sensibile al gelo.
In commercio è presente prevalentemente dal mese di giugno fino a settembre-ottobre, anche se in realtà è possibile trovarlo in tutti i periodi dell’anno, in quanto viene coltivato nelle serre dove sono riproducibili le condizioni climatiche ideali per la crescita.
Coltivazione del pomodoro
Viene coltivato in prevalenza in Campania, Puglia, Sicilia, Calabria, Lazio, Umbria ed Emilia Romagna.
La raccolta per il pomodoro da insalata avviene manualmente, quando il colore della buccia inizia a tendere verso il rosa e, per avere una maturazione uniforme, le raccolte devono essere fatte in brevi intervalli di tempo (4 giorni massimo).
I frutti così raccolti possono essere conservati per 3-4 settimane a 5-7°C con l’85-90% di umidità relativa dell’aria.
I pomodori da cui si ottengono pelati, concentrati o succhi vengono raccolti quando i frutti sono completamente maturi (colorazione rossa) tra agosto e settembre, periodo di tempo coincidente con quello di lavorazione negli stabilimenti.
La produzione delle polpe, del succo di pomodoro, dei concentrati e della passata di pomodoro
In commercio, in seguito alla lavorazione industriale, si trovano diverse tipologie di prodotto.
I pomodori pelati sono ottenuti dalla varietà a frutto allungata, privati della buccia e inscatolati; i pomodori triturati e polpe, vengono privati della buccia e dei semi, triturati in piccoli cubetti e inscatolati insieme a succo di pomodoro ristretto.
Sul mercato si trova anche il succo di pomodoro, liquido separato da semi e bucce, ottenuto in seguito alla triturazione dei frutti freschi, utilizzato direttamente come bevanda.
Si trovano anche i concentrati di pomodoro: concentrato di pomodoro se presenta un residuo secco, al netto di sale aggiunto, superiore al 18%; doppio concentrato di pomodoro se ha un residuo secco netto superiore al 28%. Nel processo di preparazione dei concentrati si separano i semi e le bucce dal succo; si elimina una certa quantità di acqua (ad esempio mediante evaporazione) dal succo a seconda del tipo di concentrato che si vuole produrre.
La passata invece si ottiene dalla spremitura del pomodoro fresco, con eventuale separazione di bucce e semi e parziale eliminazione dell’acqua (D.L. 23/9/2005).
Stagionalità del pomodoro fresco
Il pomodoro è presente sul mercato specialmente nel periodo estivo (giugno-settembre/ottobre) ma è possibile reperirlo durante tutto l’anno per via delle coltivazioni in serra.
Preparazione e Conservazione del pomodoro
I pomodori possono essere acquistati anche se non completamente maturi, lasciandoli poi a maturare a temperatura ambiente.
Se maturi, si conservano invece in frigorifero, nel cassetto di frutta e verdura (8°-9° C) per un paio di giorni, ricordandosi di tirarli fuori dal frigorifero almeno una mezz’ora prima del consumo; è sconsigliata la conservazione in freezer perché il freddo ne impedisce il processo di maturazione e nella fase di scongelamento si ha perdita di sapore e di consistenza.
La salsa di pomodoro invece può essere conservata in freezer senza subire alcuna alterazione.
Con la cottura si ha una perdita dei composti bioattivi presenti nel pomodoro fresco (come ad esempio la vitamina C), fatta eccezione per il licopene che aumenta la sua disponibilità di quasi cinque volte. Questo accade perché il calore utilizzato durante la cottura “libera” il carotenoide presente nel pomodoro fresco, rendendolo più biodisponibile. La vitamina C invece, essendo termolabile e idrosolubile, è maggiormente presente nel pomodoro fresco.
Inoltre il licopene è un composto liposolubile, per cui il suo assorbimento a livello intestinale viene favorito se si assume insieme all’olio extravergine di oliva.
Le proposte di ricette di FBO con il pomodoro
- Filetto di sgombro al cartoccio con pomodorini, cipollotti, mele, rosmarino e curcuma
- Ravioli con scarola, taleggio, pomodorino e noci di Sorrento
- Branzino, Pomodoro Selvatico, Dragoncello
