Pistacchio
Famiglia: Anacardiaceae
Genere: Pistacia
Specie: Pistacia vera
Storia del pistacchio
Il pistacchio è una pianta originaria dell’Asia Minore, della Siria e del Turkestan.
La sua coltivazione è diffusa soprattutto in Iran, Turchia, Grecia e Siria e solo recentemente si è diffusa anche negli Stati Uniti e in Italia, dove viene coltivata quasi esclusivamente in Sicilia.
L’Iran è al primo posto nella produzione mondiale di pistacchio, seguito da Stati Uniti, Turchia, Siria e Cina.
In commercio si trova il pistacchio fresco, essiccato e tostato e salato.
Il Pistacchio di Bronte DOP
In Italia il “Pistacchio Verde di Bronte” con il Regolamento CE 510/06 e il Regolamento UE 21/10 ha ottenuto la DOP (Denominazione di Origine Protetta). Tale denominazione è riservata al prodotto in guscio, sgusciato o pelato della cultivar “Napoletana”, chiamata anche “Bianca” o “Nostrale”.
La zona di produzione deve ricadere nella Provincia di Catania, nel territorio dei comuni di Bronte, Adrano e Biancavilla.
Il “Pistacchio Verde di Bronte” all’atto dell’immissione in commercio deve possedere cotiledoni di un colore verde intenso, un forte aroma, un contenuto di umidità compreso tra il 4 e il 6% ed un alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi (predominante l’acido oleico con il 72%, seguito dal linoleico con il 15% e dal palmitico con il 10%).
Proprietà nutrizionali del pistacchio
Valori nutrizionali del pistacchio
Il pistacchio, come tutta la frutta secca, è un alimento altamente energetico.
Il pistacchio di Bronte è quello che presenta il maggior contenuto in proteine e fibra, rispetto alle altre tipologie.
La frazione lipidica è costituita prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, principalmente da acido oleico; tra gli acidi grassi polinsaturi invece risulta maggiormente presente l’acido linoleico, un acido grasso essenziale.
Il pistacchio è anche un’ottima fonte di potassio, fosforo e magnesio; nel pistacchio tostato e salato, la presenza del sale fa innalzare notevolmente il contenuto di sodio e di cloro.
Le vitamine presenti in questa frutta a guscio sono quelle del gruppo B e le vitamine E e K; queste ultime sono maggiormente contenute nel pistacchio fresco e secco.
Sono inoltre presenti buoni livelli di clorofilla e feofitina; inoltre sono presenti luteina e β-carotene, carotenoidi che conferiscono la tipica colorazione al frutto e dotati di attività antiossidante.
Benefici del pistacchio
I pistacchi hanno proprietà anti-infiammatorie, controllano i livelli di colesterolo nel sangue e in generale hanno effetti positivi sulla salute cardiovascolare.
Questi frutti sono inoltre ideali come spuntini dopo un allenamento in quanto riforniscono l’organismo di nutrienti.
La porzione consigliata è 30 grammi di pistacchi secchi che corrispondono circa a tre cucchiai, ovvero a 15/20 pistacchi.
Il consumo di questo alimento potrebbe essere utile in caso di perdita di appetito , di anemia sideropenica e per contrastare il gonfiore sottocutaneo o edema.
Produzione e Tecnologia dei pistacchi
Caratteri botanici della pianta di pistacchio
La pianta di pistacchio è alta mediamente 5-6 metri e può raggiungere i 300 anni di vita.
Il frutto, è una drupa ovale riunita in grappolo; il seme (ovvero il pistacchio destinato al consumo), contenuto in due valve, è unico e allungato, di color verde chiaro. Il guscio (endocarpo) è liscio e lignificato.
Coltivazione dei pistacchi
La pianta del pistacchio è molto resistente alla siccità, con una buona resistenza al freddo, anche se non sopporta bene le gelate primaverili.
La maturazione dei frutti è scalare ed avviene verso la fine dell’estate o agli inizi dell’autunno.
A maturazione completa il mallo (l’involucro del frutto) si presenta di color rossigno ed il guscio, che subisce la pressione esercitata dal seme, si apre spontaneamente lungo le proprie suture.
La raccolta dei frutti avviene in due-tre riprese a partire dalla metà di agosto fino a tutto il mese di settembre.
Tecniche di produzione dei pistacchi
L’operazione di raccolta può essere effettuata manualmente (tramite bacchiatura sulle reti o per brucatura) o tramite “scuotitori” (che battono i rami facendo cadere i frutti su reti per evitare che tocchino il suolo).
Trasferiti in contenitori, i frutti vengono portati nello stabilimento di lavorazione rapidamente.
L’operazione di rimozione del mallo richiede dai 3 ai 5 minuti e deve essere effettuata in breve tempo per ridurre al minimo lo sviluppo di muffe. I semi vengono successivamente lavati in acqua, in modo da rimuovere i residui di mallo.
Segue la fase di essiccazione che viene effettuata in correnti forzate di aria calda a 70-90°C per una durata di 5-10 ore, per ridurre l’umidità del prodotto fino a circa il 5%.
Queste operazioni devono essere eseguite entro 24 ore dalla raccolta, in modo tale da preservare il delicato aroma del frutto e impedire un eccessivo imbrunimento del guscio.
Il prodotto in guscio viene così posto in contenitori in locali ventilati ed asciutti; lo stoccaggio può durare fino a 24 mesi dopo la raccolta.
La sgusciatura, ovvero la rimozione del guscio legnoso che racchiude il seme di pistacchio, viene effettuata mediante lavorazione meccanica, mentre per la pelatura, ovvero la rimozione dell’endocarpo (sottile pellicola viola-rossastra), si utilizza uno “scottatore”, impianto in cui il seme sosta per alcuni minuti a circa 90°C per poi passare attraverso cilindri gommati che, ruotando, distaccano la pellicola.
Infine ciascuna tipologia di semilavorato può subire ulteriori processi di lavorazione quali: essiccazione o tostature e salatura.
Il prodotto nelle diverse tipologie (con guscio, sgusciato o pelato) deve essere conservato ad una temperatura compresa tra 13 e 17°C, in confezioni sigillate sottovuoto o in atmosfera modificata, in modo tale da conservare il prodotto dopo la trasformazione.
Le caratteristiche del Pistacchio di Bronte
Il “Pistacchio Verde di Bronte” DOP in Italia viene coltivato quasi esclusivamente in Sicilia, alle pendici dell’Etna.
In questa area i terreni sono di origine vulcanica e il clima è mediterraneo subtropicale, con estati lunghe e siccitose, una piovosità concentrata nel periodo autunnale ed invernale, e notevoli escursioni termiche tra il giorno e la notte.
I fattori pedoclimatici, abbinati all’innesto di Pistacia terebinthus, conferiscono al frutto particolari caratteristiche di qualità quali un colore verde intenso, una forma allungata, un sapore aromatico ed un alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi, difficilmente riscontrabili in altre aree di produzione.
Stagionalità del pistacchio
La stagionalità dei pistacchi è da agosto a settembre, ma grazie alle tecniche a cui possono essere sottoposti si trovano sul mercato tutto l’anno.
Preparazione e Conservazione dei pistacchi
I pistacchi possono essere acquistati con il guscio o sgusciati, crudi o tostati e salati.
Quando è presente il guscio, conviene scegliere i pistacchi parzialmente aperti, in quanto il guscio chiuso è indice di immaturità del seme.
I pistacchi con il guscio vengono conservati in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica, dove si mantengono per 3 mesi; se collocati in freezer in sacchetti sigillati si conservano per 6 mesi. I pistacchi sgusciati si conservano in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per 6 settimane, se in freezer per diversi mesi.
Bisogna prestare attenzione al consumo dei pistacchi tostati in quanto, oltre a subire il processo tecnologico, presentano l’aggiunta di sale che, se in eccesso, provoca l’innalzamento della pressione sanguigna.
Questa frutta a guscio viene utilizzata soprattutto in pasticceria per la preparazione di gelati e creme, per insaporire torte, biscotti o budini e, se triturati, per guarnire primi e secondi piatti.
Le proposte di ricette di FBO con il pistacchio
- Zuppetta di melone con praline di ricotta e pistacchi
- Branzino mandorle e pistacchi con verdure al cartoccio e salsa yogurt basilico e zenzero
