Peperone
Famiglia: Solanaceae
Genere: Capsicum
Specie: Capsicum annuum
Storia del peperone
Il peperone è una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Solanaceae, a cui appartengono anche melanzane, pomodori e patate.
La pianta è originaria dell’America meridionale, introdotta in Europa alla fine del 1400, attualmente è un ortaggio estivo coltivato in tutto il mondo.
Tipi di peperone
I frutti possono essere di forma diversa a seconda delle varietà: quadrangolare, conica, cuoriforme o lunga ed affusolata.
Le varietà più apprezzate per il consumo di peperone fresco sono quelle a forma quadrangolare (Capsicum annuum varietà grossum). Si hanno inoltre le cultivar con forma allungata (Capsicum annuum varietà longum) e quelle a forma troncata (Capsicum annuum varietà abbreviatum).
Oltre alla forma i peperoni presenti in commercio possono essere di diverso colore:
- il peperone verde, con retrogusto acidulo perché acerbo
- quello giallo, dolce e succoso
- e il peperone rosso, dalla consistenza croccante e dal sapore deciso
L’IGP (Indicazione Geografica Protetta) è stata riconosciuta al peperone di Carmagnola, che viene coltivato tra le province di Torino e Cuneo.
Proprietà nutrizionali del peperone
Peperone valori nutrizionali
Come si può notare dalla tabella il peperone apporta poche calorie (22 Kcal per 100 g di prodotto) in quanto è costituito per più del 90% da acqua.
È una buona fonte di diversi minerali.
Un peperone crudo copre ampiamente il fabbisogno giornaliero per la popolazione adulta di vitamina C, vitamina che svolge una funzione antiossidante nel nostro organismo. Questo ortaggio fornisce anche un ottimo apporto di vitamina A.
Nel peperone sono presenti anche i carotenoidi (β-carotene, licopene, luteina, zeaxantina, capsantina e capsorubina), molecole che conferiscono la colorazione tipica all’ortaggio e che possiedono attività antiossidante.
Tali sostanze sono maggiormente presenti nel peperone rosso o giallo rispetto a quello verde che deve ancora completare la fase di maturazione.
Il sapore piccante è dovuto alla presenza di capsaicina, un alcaloide quasi assente nella varietà dolce, concentrato maggiormente nei semi e nel tessuto bianco e membranaceo della parte interna del frutto.
Peperone benefici
Il peperone è composto da molecole antiossidanti, cioè le vitamine A, C ed E che aiutano le difese immunitarie. Nello specifico, inoltre, la vitamina A è coinvolta nei processi della visione, nel controllo della pelle e delle mucose, mentre la vitamina C è coinvolta nei processi del collagene.
Tra i minerali è bene ricordare il selenio e il manganese che vengono utilizzati come cofattori nelle reazioni antiossidanti e il potassio che regola la pressione.
La porzione standard consigliata è 1 peperone che corrisponde circa a 200 grammi.
Il consumo del peperone può essere utile in caso di carenza di vitamina C (1 peperone crudo contiene infatti 166 mg e la dose giornaliera raccomandata nella popolazione adulta per gli uomini è di 105 mg, per le donne 85 mg).
Produzione e Tecnologia del peperone
Caratteri botanici della pianta del peperone
La pianta del peperone presenta fusti eretti con foglie di color verde intenso, medio-grandi, lucide e lanceolate.
I fiori sono piccoli, generalmente bianchi o bianco-verdastri (raramente violacei), e il frutto è una bacca in buona parte cava con epicarpo sottile, liscio e lucente, e mesocarpo ed endocarpo carnosi, più o meno succulenti o asciutti, con numerosi semi.
Coltivazione del peperone
Il peperone è una pianta sensibile al freddo e per crescere ha bisogno di un clima temperato-caldo, di una posizione soleggiata (la temperatura ottimale varia dai 16 ai 28°C) ed è piuttosto sensibile alla carenza idrica.
In Italia viene coltivato all’aperto da aprile/maggio fino all’inizio di novembre in Pianura Padana, periodo che diventa più lungo nelle regioni centrali e meridionali quali Sicilia, Puglia, Campania, Lazio e Calabria.
Non viene però coltivato in zone collinari o in montagna.
In commercio si trova tutto l’anno ricorrendo alla coltivazione in ambiente protetto (serra).
Attualmente i maggiori produttori mondiali di peperone sono Cina, Turchia, Spagna, Romania, Nigeria e Messico.
Produzione dei peperoni
La raccolta, per i peperoni da sott’aceto, viene ripetuta almeno due o tre volte alla settimana in modo tale da raccogliere le piccole capsule tenerissime.
Dopo ogni raccolta (o entro 48 ore prima della raccolta successiva) è necessario annaffiare per dare agio al terreno di prosciugarsi in superficie. Si evita così il costipamento del terreno che è deleterio alla pianta.
Quando non hanno ancora raggiunto la completa maturazione, anche il peperone rosso e il peperone giallo presentano una colorazione verde; solo a maturazione avvenuta la buccia assume il colore proprio della varietà.
I peperoni possono essere raccolti ancora leggermente acerbi, in questo caso presentano un gusto un po’ aspro, mentre se raccolti maturi sono dolci e aromatici.
Ultimata la raccolta, il prodotto viene trasferito ai magazzini di lavorazione dove viene selezionato e confezionato secondo le esigenze di mercato e la destinazione del prodotto. I peperoni destinati al mercato fresco possono essere conservati in frigorifero a 5-10 °C e con umidità relativa pari a 85-90% per alcuni mesi.
Stagionalità dei peperoni
I peperoni si raccolgono nel periodo di giugno-ottobre anche se, per via delle coltivazioni in serra, sono reperibili sul mercato tutto l’anno.
Preparazione e Conservazione dei peperoni
Il peperone fresco si riconosce per la presenza del picciolo attaccato, una buccia liscia e tesa di colore brillante, priva di macchie, e una polpa soda.
Il peperone non lavato può essere conservato in frigorifero nel comparto della verdura fresca per circa 4 giorni.
Questo ortaggio può essere anche conservato congelato, se intero e non pelato, oppure sott’olio o sott’aceto, se tagliato a fette e successivamente sbollentato o grigliato.
Il peperone rosso, giallo o verde può essere consumato crudo in insalate e in piatti di verdure o cotto saltato in padella, al forno o alla griglia.
Con la cottura la biodisponibilità dei carotenoidi può aumentare resistendo alle alte temperature, e poiché l’aggiunta di olio extravergine di oliva incrementa l’assorbimento di questi composti, in quanto molecole liposolubili.
Le proposte di ricetta di FBO con i peperoni
- Polpette di tonno, patate e peperoni
- Tartellette di alici e peperoni con Hummus di cannellini e semi di girasole, prugne acidulate
