Pepe
Famiglia: Piperaceae
Genere: Piper
Specie: Piper nigrum
Storia del pepe
Il pepe (Piper nigrum Linnaeus) è una spezia, frutto di piante del genere Piper della famiglia delle Piperaceae e tra queste è presente il Piper nigrum L.
La pianta, probabilmente originaria dell’India del Sud, intorno al IV secolo a.C. è stata importata nell’area del Mediterraneo ed è stata usata come moneta o merce di scambio.
Il pepe, infatti, era ritenuto un bene prezioso e per questo motivo veniva chiamato “oro nero“.
Varietà di pepe
Esistono diverse varietà di pepe, che si distinguono per il colore.
Le principali varietà presenti sul mercato sono: il pepe nero, il pepe bianco e il pepe verde.
- Il pepe nero è la spezia più utilizzata al mondo e la sua ossidazione contribuisce a dare colore e sapore alla spezia.
- quello bianco, invece, si ottiene per decorticazione dei frutti del pepe nero.
- Il pepe verde è ottenuto dal frutto raccolto non del tutto maturo.
Proprietà nutrizionali del pepe
Valori nutrizionali del pepe (pepe nero)
Il pepe presenta una buona quantità di minerali, tra i quali i principali sono potassio, calcio e fosforo.
Il pepe è caratterizzato dall’avere un sapore piccante; la responsabile di questa sua caratteristica è la piperina, principale alcaloide del pepe, che stimola il metabolismo cellulare e termogenico favorendo l’assorbimento dei principi nutritivi, la produzione di saliva, la secrezione di succhi gastrici e di conseguenza aiuta la digestione.
Bisogna però evitare di mangiare pepe nel caso di patologie gastriche o intestinali a causa di proprietà irritanti delle mucose, caratteristiche della piperina.
L’utilizzo del pepe, così come di tutte le spezie, è fondamentale per insaporire gli alimenti e ridurre l’utilizzo del sale, fattore di rischio per l’ipertensione ed altre patologie connesse.
In abbinamento con la curcuma è in grado di favorire la biodisponibilità della curcumina, molecola con effetti positivi per la salute.
Benefici del pepe
Tra i minerali contenuti nel pepe, il calcio e il fosforo contribuiscono a mantenere in salute le ossa e i denti, mentre il potassio regola la pressione arteriosa.
Inoltre ha anche una buona quantità di vitamina C, che se abbinata ad alimenti vegetali contenenti ferro, facilita l’assorbimento di quest’ultimo.
Il pepe viene anche utilizzato per controllare il peso corporeo perchè stimola le proprietà digestive, diuretiche, antisettiche e sazianti.
La porzione di consumo standard consigliata è 1 grammo di pepe nero.
Produzione e Tecnologia del pepe
Caratteri botanici della pianta del pepe
La pianta del pepe è arborea, sempreverde, perenne e rampicante.
D’estate produce gambi lunghi fino 15 cm, lungo i quali sbocciano fiori piccoli e bianchi, che poi diventeranno granelli sferici carnosi chiamati “drupe”, che all’interno contengono un seme “legnoso” di circa 5 millimetri.
Produzione del pepe
In commercio si trova il pepe nero, bianco o verde ma in verità tutte le varietà derivano dallo stesso seme, che viene lavorato in modo diverso.
Il pepe verde viene raccolto prima della maturazione e poi deve essere conservato in salamoia; il pepe nero, raccolto in maturazione avanzata ma non conclusa, è successivamente essiccato.
Infine il pepe bianco, che non è altro che il seme del pepe nero raccolto in una fase di maturazione avanzata riconoscibile dalla buccia rossa, è privato della polpa, della scorza esterna e infine sciacquato ed essiccato.
Stagionalità del pepe
Il pepe si trova sul mercato tutto l’anno.
Preparazione e Conservazione del pepe
Il pepe può essere usato in diversi modi in cucina a seconda della varietà che si vuole utilizzare.
La varietà più usata è quella del pepe nero; il pepe bianco viene generalmente introdotto nelle salse come condimento per dare un tocco piccante, mentre i grani verdi e rossi, se freschi, si trovano in commercio nella salamoia o sotto aceto. Questi ultimi al momento dell’utilizzo dovranno essere schiacciati.
Il pepe in grani è meglio macinarlo verso fine cottura per evitare che perda il suo aroma. Quello in granelli, essendo essiccato, non ha bisogno di particolari attenzioni per la conservazione anche se, conservato sottovuoto, mantiene l’aroma più intenso.
Per il pepe in salamoia, invece, viene indicata la data di scadenza sul barattolo.
