Patate
Famiglia: Solanaceae
Genere: Solanum
Specie: Solanum tuberosum L.
Storia delle patate
La patata è il tubero di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Solanaceae (Dicotiledoni) originaria delle regioni andine dell’America centro-meridionale e portata in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo.
La coltivazione delle patate è diffusa in tutto il mondo con una maggiore concentrazione in Europa, in particolare Polonia, Germania, Repubblica Ceca, Spagna e Francia.
In alcuni paesi si raggiungono rese unitarie che sono tra le più elevate e, per molte popolazioni, rappresenta l’alimento base che sostituisce il pane.
Le diverse cultivar e tipologie di patate
Cultivar di patate
Alcune cultivar di patata a maggior diffusione in Italia con le relative caratteristiche sono:
- Bintje (ciclo semiprecoce; buona per tutti i tipi di cottura),
- Désirée (ciclo semitardivo; pasta soda, resistente alla cottura),
- Jaerla (ciclo medio-precoce; pasta gialla),
- Kennebec (ciclo medio-tardivo; pasta bianchissima, di buon sapore, piuttosto farinosa),
- Majestic (ciclo semi-tardivo; a buccia gialla e pasta bianca; ha buone caratteristiche culinarie; varietà di antica coltivazione in Italia),
- Monalisa (ciclo medio-precoce; forma leggermente allungata, a buccia gialla e pasta gialla),
- Primura (ciclo precoce; a buccia gialla e pasta gialla)
- e Spunta (ciclo medio-precoce; tuberi lunghi, a buccia gialla e pasta gialla).
Tipologie di patate
Esistono diverse tipologie di patate.
Possono essere a pasta bianca, molte ricche di amido con polpa farinosa che tende a sfaldarsi durante la cottura e per questo adatte alla preparazione di purè, gnocchi, crocchette e sformati.
A pasta gialla, compatte, sode e poco farinose, il colore e la consistenza sono dovuti alla presenza di caroteni e possono essere cotte in umido, al forno, fritte o lesse.
Le patate rosse hanno la buccia rossa mentre la polpa è chiara, soda e compatta e rimane consistente anche dopo una lunga cottura e per questo sono adatte ad essere lessate, cotte al forno o in umido e fritte.
Quelle novelle o primaticce, sono raccolte prima di arrivare a completa maturazione, hanno piccole dimensioni, sapore delicato, buccia sottile e si possono cuocere con la buccia, in forno, cotte a vapore e saltate in padella.
Le patate violette hanno polpa interna viola e farinosa e sono dal sapore dolciastro; le patate turchesa o la patata del Gran Sasso hanno buccia viola, forma irregolare e la pasta candida, ideale cotta al vapore, fritta o cucinata arrosto.
Infine le patate americane o dolci invece sono una specie diversa dalle patate comuni e hanno la polpa particolarmente dolce e delicata.
Proprietà nutrizionali delle patate
Patate valori nutrizionali
Le patate, a differenza di quanto ritenuto da molti, non sono una verdura, ma un tubero amidaceo, il che le rende molto più simili alla classe dei cereali e derivati, per il loro elevato contenuto in amido pari al 18%.
Altro aspetto da non sottovalutare è il loro indice glicemico, più alto di quello del pane e della pasta bianca che è possibile ridurre consumando la patata con la buccia contente fibra.
A livello calorico una porzione di patate bollite fornisce all’incirca 170 kcal, arrosto 300 kcal e fritte 370 kcal.
Tra i micronutrienti spiccano il potassio e, in caso la patata venga coltivata in zone dove il terreno è ricco di selenio, è possibile che anche il contenuto di questo minerale sia piuttosto elevato.
Degna di nota è la concentrazione di vitamina A, antociani e carotenoidi della patata viola. Studi di laboratorio attribuiscono a questi fitocomposti importanti ruoli nel mantenimento dello stato di salute.
Patate benefici
Le patate promuovono la salute cardiovascolare grazie alla presenza del potassio, un sale minerale, e della quercitina, una molecola che contribuisce a controllare la pressione e la frequenza cardiaca.
Migliorano inoltre il benessere intestinale perché controllano l’assorbimento degli zuccheri e del colesterolo apportando fibre all’organismo e consentendo di conseguenza un miglior funzionamento intestinale. Per la precisione ci sono circa 2,5 grammi di fibre in 100 grammi di patate.
Tra le vitamine, spiccano le vitamine del gruppo B che sono utili per il buon funzionamento del metabolismo ed inoltre c’è una discreta quantità anche di vitamina C, che però essendo termolabile, si perde con la cottura.
Il consumo delle patate con la buccia aumenta le proprietà antiossidanti di questo alimento, riducendo stati infiammatori, tumorali e infettivi.
Il loro consumo è indicato anche per contrastare diarrea, gastrite, nausea e vomito.
La porzione consigliata è di 200 grammi, che corrisponde a 2 patate piccole.
Una porzione di patate dolci contiene 1310 µg di vitamina A (come retinolo equivalenti), ricoprendo così il doppio della dose giornaliera raccomandata di questa vitamina facendo riferimento alla popolazione adulta.
Infatti l’assunzione giornaliera raccomandata (RDA, Recommended Daily Allowance) di vitamina A (retinolo equivalenti) per la popolazione adulta è di 700 µg per gli uomini e 600 µg per le donne.
Patate e interazioni
Le patate non devono essere consumate in quantità eccessive perchè contengono solanina e caconina, due alcaloidi tossici che in parte vengono distrutti a temperature superiori di 170°C.
I soggetti che assumono farmaci diuretici dovrebbero prestare attenzione al consumo di patate in quanto questo alimento potrebbe interferire con l’azione del farmaco.
Produzione e Tecnologia delle patate
Caratteri botanici della pianta di patate
La Patata è una pianta a ciclo annuale provvista di radici fascicolate piuttosto superficiali, dotate di numerose diramazioni capillari.
Dalla parte ipogea del fusto si dipartono gli stoloni i quali, ingrossando all’apice, danno luogo ad un tubero, la parte commestibile della pianta.
La capacità di originare un diverso numero e lunghezza di stoloni varia in funzione della varietà e delle condizioni di ambiente.
I tuberi possono differire per dimensione, forma, numero, colore, caratteristiche del tessuto tuberoso esterno, colore della polpa.
Le foglie sono composte da 5, 7, 9 foglioline di varia dimensione e colore (verde da chiaro a intenso), più o meno bollose e a lamina più o meno aperta.
Le parti verdi – compresi i tuberi quando permangono a lungo esposti alla luce – contengono solanina e caconina, alcaloidi velenosi.
Alcune varietà di patata, indipendentemente dall’ambiente, non fioriscono; altre invece giungono ad emettere i bocci fiorali, che però cadono prima della fioritura; altre infine fioriscono regolarmente e portano a maturazione i frutti.
Coltivazione delle patate
Il ciclo delle piante che hanno avuto origine per via agamica dura normalmente 100-150 giorni; le piante invece che derivano da seme hanno un ciclo più lungo di 180-200 giorni.
Dopo un periodo di riposo (50-60 giorni dalla maturazione), in condizioni adatte (temperatura superiore a 6-8°C), ha luogo la germinazione dei tuberi.
Le fasi vegetative della pianta agli effetti della coltivazione sono: emergenza, accrescimento vegetativo, fioritura, accrescimento dei tuberi, maturazione dei tuberi.
La raccolta può avvenire in epoca anticipata per i tuberi di pronto consumo e per quelli destinati alla propagazione. Per quelli di uso comune la escavazione si può ritardare.
Con la patata si realizzano in Italia tre tipi di coltura: quella precoce o primaticcia (concentrata in particolare al Sud), quella comune (in particolare al Nord) e quella bisestile o di secondo raccolto, che occupa una limitata superficie.
L’Italia è allo stesso tempo esportatrice (prodotto precoce) e importatrice (prodotto comune e tuberi da semina).
La patata precoce si semina da dicembre a febbraio e si raccoglie da aprile a giugno; quella comune si attua da marzo ad agosto in pianura e da maggio a settembre in montagna.
La coltura di secondo raccolto si esegue dopo una coltura principale a raccolta primaverile od estiva a ha un ciclo che va da agosto o settembre a novembre o dicembre.
Tecniche di produzione delle patate
Nella grande coltura la raccolta è meccanizzata, utilizzando semplici macchine escavatrici, le quali lasciano in file sul campo i tuberi, che vengono successivamente prelevati, oppure macchine escavatrici raccoglitrici.
Le patate raccolte vengono immesse immediatamente sul mercato per consumo fresco solo nel caso delle produzioni fuori stagione (primaticce, bisestili) o precoce.
Il grosso della produzione di stagione viene immesso sul mercato, sia del consumo fresco sia dell’industria, gradatamente per un periodo di tempo che può estendersi fino a 8-10 mesi.
La buona conservazione dipende dalle condizioni del locale di immagazzinamento. La temperatura di conservazione ottimale è di 5-6°C. Temperature inferiori hanno l’effetto di produrre un’accumulazione eccessiva di zuccheri solubili (fruttosio, glucosio), responsabili dell’“addolcimento” dei tuberi.
Le patate destinate al consumo possono subire un trattamento con prodotti antigermogliazione (a base di CICP) quando la conservazione si debba prolungare oltre 2-3 mesi con temperature di 6°C o più.
I magazzini di conservazione devono essere ben ventilati in modo da permettere l’essiccazione dei tuberi appena introdotti, favorire la cicatrizzazione delle ferite ricevute alla raccolta, impedire la condensazione d’acqua sulla loro superficie.
L’eccessiva intensità luminosa può inverdire gli stati corticali. Tale inverdimento è un inconveniente grave per i tuberi da mensa (sapore amaro, presenza di solanina e caconina), ma può risultare utile per tuberi da semina.
Stagionalità delle patate
Le patate sono reperibili sul mercato tutto l’anno.
Preparazione e Conservazione delle patate
Le patate, come detto precedentemente, presentano un indice glicemico piuttosto elevato che però potrebbe essere controllato tramite la cottura. Quest’ultima rende l’amido digeribile, mentre il raffreddamento favorisce il rallentamento dell’assorbimento di glucosio, per questo la maniera ideale per utilizzarle sarebbe quella di raffreddarle.
Nel caso in cui invece si decida di consumare la patata con la buccia, sarà opportuno lavarla bene per eliminare i residui del terreno. La buccia deve presentarsi priva di increspature, liscia, senza germogli e di colore uniforme.
Si consiglia di cucinare le patate subito dopo averle pulite per evitare che si ossidino all’aria diventando marroni; se non si riesce a cuocerle subito sarebbe opportuno immergerle in acqua fredda con limone e aceto per evitare l’ossidazione.
Il metodo di cottura da preferire è quello al vapore, poiché con la bollitura si ha la perdita di sostanze benefiche come vitamine e minerali.
Le patate devono essere conservate in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce.
Le proposte di ricetta di FBO con le patate
- Vellutata di carciofi, finocchi e patate con ceci, semi di girasole e curcuma
- Polpette di tonno, patate e peperoni
- Minestra tiepida di fagioli, patate e cozze con fettuccine di seppia
- Polpette di patate e rosmarino con carne di cavallo in crosta di cracker integrali cotta al forno
- Insalata di patate
- Filetti di merluzzo in crosta di patate e zucchine
