Pane
Definizione di pane
Il pane, secondo la legge n. 580 del 4/7/1967, è “il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune”.
In presenza di questi soli ingredienti il pane viene definito comune, mentre se vi sono altri ingredienti si parla di pane speciale.
Riconoscimenti DOP, IGP e STG del pane
Con il Regolamento CE 1291/03 è stata attribuita la DOP (Denominazione di Origine Protetta) al “Pane di Altamura”, pane ottenuto dal rimacinato di semola di grano duro.
La produzione deve avvenire nei Comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge (BA).
Con il Regolamento CE 516/09 è stata assegnata la DOP anche alla “Pagnotta del Dittaino”, prodotta in alcuni comuni delle Province di Enna e Catania, ottenuta attraverso l’impiego della semola rimacinata di grano duro prodotta in questi territori.
Nel 2016 è avvenuto il riconoscimento DOP anche per il “Pane Toscano”, prodotto in tutto il territorio toscano ed ottenuto con l’impiego di lievito madre (o pasta acida), acqua e farina di grano tenero tipo “0”.
Sono state riconosciute anche diverse IGP (Indicazioni Geografiche Protette), come il “Pane di Matera”, il “Pane Casareccio di Genzano” e la “Coppia Ferrarese”.
Invece il “Pane di Segale” (o pane nero) ottenuto dalla sostituzione della farina di segale al posto di quella di frumento, ha ottenuto la certificazione STG (Specialità Tradizionale Garantita).
In commercio si trovano diverse tipologie di pane: tipo “0”, tipo “00” (o comune), integrale, di segale, di grano duro.
Proprietà nutrizionali del pane
Valori nutrizionali di diverse tipologie di pane (tipo 0, 00, integrale, segale e grano duro)
Le diverse tipologie di pane vengono prodotte con diversi tipi di farina. Le farine di “tipo 00” e di tipo “0” sono ottenute dal grano tenero con un processo di raffinazione e caratterizzate da un elevato contenuto di carboidrati, presenti principalmente sotto forma di amido, ed un ridotto apporto di fibra.
La farina di “tipo 00” è la tipologia di farina con il maggior grado di raffinazione; presenta un colore bianchissimo ed è la più facilmente lavorabile.
La farina “integrale” invece presenta un colore scuro in quanto viene prodotta macinando tutto il chicco del grano tenero. Infatti il pane prodotto con farina “integrale”, rispetto al pane prodotto con farina di tipo “0” o “00”, risulta più ricco di lipidi e fibra, mantenendo sempre un buon apporto di carboidrati e proteine.
La farina di “segale” da sola, o mescolata a farina di grano di grano tenero, porta alla produzione del pane di “segale” (noto anche come “pane nero”) che è riconoscibile, rispetto al pane comune, per il suo tipico colore bruno.
Questo pane presenta un buon apporto di proteine, lipidi e fibra.
La farina di “grano duro” presenta, rispetto a quella di grano tenero, un più alto contenuto di proteine, lipidi e fibra.
Il nutriente principale del pane è rappresentato dai carboidrati (circa il 58%), presenti soprattutto sotto forma di amido, ma sono presenti anche disaccaridi (maltosio) e monosaccaridi (glucosio).
Questo alimento è anche una buona fonte proteica (circa il 9%), mentre il contenuto lipidico è limitato (intorno all’1%).
Benefici del consumo delle diverse tipologie di pane
Il pane ha un alto potere saziante e ha un buon contenuto di carboidrati.
Dai carboidrati, dopo una serie di processi metabolici, si ottiene il glucosio che è una molecola utilizzata da organi del corpo, come il cervello e i muscoli, per ottenere energia.
Un’altra caratteristica del pane è che è privo di colesterolo. Quest’ ultima informazione è utile soprattutto ai soggetti con problemi cardiovascolari.
Il pane integrale è più ricco in fibra rispetto al pane bianco e per questo motivo è indicato ad essere consumato soprattutto da parte di soggetti che hanno problemi di stitichezza.
La porzione di consumo consigliata è di 50 grammi che corrisponde a un panino piccolo (come la rosetta o la michetta vuote) oppure a mezza ciabattina.
Il consumo di pane integrale tostato può essere utile per contrastare la gastrite e la sensazione di nausea e vomito.
Interazioni del pane
Devono prestare attenzione al consumo di pane i soggetti diabetici e, se le farine utilizzate per produrre il pane contengono glutine, i soggetti intolleranti al glutine o celiaci.
Produzione e Tecnologia delle diverse tipologie di pane
Produzione del pane: il processo di panificazione
La produzione di pane è un processo discontinuo, in quanto le diverse fasi di lavorazione (impastamento, lievitazione e cottura) sono condotte su quantità discrete di materiale e in impianti separati.
In un impasto per panificazione gli ingredienti base sono: la farina, l’acqua, il lievito e il sale.
La farina è l’elemento strutturante nelle fasi di impastamento, lievitazione e cottura.
Fase I: l’impastamento
La prima tappa del processo di panificazione, al quale sono collegati fenomeni fisici e chimici, è l’impastamento.
In questa fase vengono miscelate acqua e farina permettendo la formazione di una pasta liscia, omogenea, tenace e viscoelastica.
L’acqua viene aggiunta in dosi variabili a seconda del tipo di pane e del metodo di lavorazione.
Durante l’impastamento, a seguito dell’aggiunta di acqua, si ha la formazione della maglia glutinica, un complesso proteico che, idratandosi, forma una struttura molto elastica.
L’azione dell’acqua non si limita alla formazione della maglia glutinica: essa regola le attività enzimatiche, idrata i granuli d’amido durante la cottura ed esplica un’azione solvente per gli altri ingredienti.
Le funzioni del sale sono essenzialmente sensoriali e secondariamente strutturali, per la sua capacità di incrementare la forza dell’impasto a causa dei legami salini con le proteine del glutine.
L’aggiunta di altri ingredienti, oltre quelli di base, può avere una funzione organolettica o tecnologica e generalmente mira a migliorare la qualità del prodotto oppure a renderlo più appetibile per il consumatore.
Fase II: la lievitazione
La fase successiva di lievitazione comprende due tappe:
- dalla fine del mescolamento fino alla formatura degli impasti abbiamo la fermentazione primaria,
- mentre dalla formatura degli impasti fino alla messa in forno abbiamo la fermentazione secondaria.
L’impasto è sottoposto alla fermentazione grazie all’aggiunta del lievito (Saccharomyces cerevisiae), normalmente usato in panificazione nella misura del 2% del peso della farina.
In assenza o quasi di ossigeno i lieviti, per mantenersi in attività, utilizzano gli zuccheri per produrre energia, trasformando il glucosio in etanolo e in anidride carbonica.
I gas che si formano determinano lo sviluppo dell’impasto e l’aumento del volume, mentre l’alcool evaporerà dopo la messa in forno.
In seguito, per conferire al prodotto la forma desiderata, si passa alla formatura, che può essere condotta manualmente o in forma meccanizzata e che consiste nella messa in forma della pasta.
Dopo la formatura, la pasta viene lasciata riposare per un ulteriore periodo, durante il quale avviene la seconda fase di lievitazione.
Fase III: la cottura
L’operazione conclusiva è rappresentata dalla cottura, condotta in forno generalmente a una temperatura intorno ai 250° C, per tempi proporzionali alla pezzatura del prodotto.
Durante la cottura il volume del pane aumenta per dilatazione dei gas contenuti negli alveoli, dapprima drasticamente e poi progressivamente in seguito all’accelerazione della fermentazione, finché gli enzimi dei lieviti sono inattivati dal calore.
In questa fase si verifica l’evaporazione dell’acqua e dell’alcool formatosi nella fermentazione.
La temperatura interna del pane raggiunge i 90°C, mentre quella esterna della crosta raggiunge i 250° C; all’interno dell’impasto la temperatura più bassa rende l’amido collante formando la mollica.
Contemporaneamente si sviluppano le reazioni di Maillard che conferiscono il colore caratteristico della crosta, accompagnate dalla produzione di composti volatili responsabili dell’aroma del pane.
Il trasudamento interessa il periodo compreso tra l’uscita dal forno e il raffreddamento durante il quale il pane è soggetto a una diminuzione del suo peso, variabile dal 2% al 5%, a causa della perdita d’acqua sotto forma di vapore acqueo.
Secondo la legge n 580 del 4/7/1967 il contenuto in acqua del pane a cottura completa è stabilito in base alla pezzatura.
Tipologie di pane DOP e IGP in commercio
In relazione ai diversi pani con marchio di tipicità, in commercio il “Pane di Altamura” (DOP) si presenta sotto due forme tradizionali: la prima è una pagnotta nella tradizionale forma accavallata con baciature ai fianchi, l’altra è più bassa e non presenta baciature.
La “Pagnotta del Dittaino” (DOP) si trova in commercio nella tradizionale forma rotonda con una pezzatura compresa tra 500 e 1.100 grammi.
Il “Pane Toscano” (DOP) può presentare diverse pezzature. Il profumo è quello di nocciola tostata, mentre il sapore è definito “sciocco”, cioè privo di sale e leggermente acidulo.
Il “Pane di Matera” (IGP) commercialmente presenta una forma a cornetto oppure a pane alto.
Per poter mantenere integre ed inalterate le caratteristiche tipiche è necessario confezionare il pane con un microforato plastico, in parte colorato ed in parte trasparente per dare visibilità al prodotto, o con carta multistrato finestrata, che garantisce al pane la conservabilità per almeno una settimana.
Il “Pane Casareccio di Genzano” (IGP) in commercio si trova in forma di pagnotta con “baciatura ai fianchi”, o di filoni rotondi e lunghi; la mollica, che si conserva a lungo, appare soffice e spugnosa.
La “Coppia Ferrarese” (IGP) invece è formata da due pezzi di pasta uniti, con forma di nastro nella parte centrale, ciascuno con le estremità ritorte in modo da formare un ventaglio di quattro corna, le cui estremità sono dette crostini.
Preparazione e Conservazione del pane
I formati più grandi di pane come le pagnotte, specie se realizzate con lievito madre, si conservano meglio rispetto ai panini più piccoli e croccanti. Quest’ultimi infatti tendono a perdere la loro fragranza più facilmente.
Per conservare il pane è bene tenerlo in un luogo fresco e asciutto, a temperatura ambiente, al riparo da fonti di calore e dai raggi del sole. Può essere importante mantenere integro il sacchetto di carta in cui è confezionato il pane.
Il pane che non viene consumato in giornata può anche essere congelato; il congelamento però può alterare la consistenza della mollica rendendo il pane più friabile.
Una soluzione può essere quella di scongelare il pane in forno, o nel tostapane, per renderlo più gradevole e croccante.
In ogni caso, oltre i 3 mesi, il pane perde le sue caratteristiche originali.
Non è consigliabile invece posizionare il pane in frigorifero in quanto in relazione ai fenomeni di condensa il pane ammuffirebbe velocemente.
