Nocciola
Famiglia: Corylaceae
Genere: Corylus
Specie: Corylus avellana
Il nocciolo è una pianta originaria dell’Asia Minore e dell’Europa; in Italia, uno tra i principali produttori al mondo, viene coltivata soprattutto in Piemonte, Campania, Lazio, Liguria e Sicilia.
Tipi di nocciola e riconoscimenti DOP e IGP
Alla “Nocciola Romana” (con Reg CE 667/09) è stata riconosciuta la DOP (Denominazione di Origine Protetta); questa nocciola è diffusa nelle province di Roma e Viterbo, è caratterizzata da frutto medio-grosso, buona resa in sgusciato, con ottime caratteristiche organolettiche per l’aroma finissimo e persistente.
La “Nocciola del Piemonte” (con Reg 1107/96) e la “Nocciola di Giffoni” (con Reg 2325/97) invece hanno il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta).
La prima è prodotta in Piemonte nelle province di Cuneo, Asti ed Alessandria nell’area compresa tra le colline delle Langhe, del Roero e del Monferrato. La varietà coltivata è la “Tonda Gentile Trilobata”. Presenta un seme sferoidale, gusto ed aroma eccellenti dopo la tostatura, elevata pelabilità, buona conservabilità.
La seconda invece è coltivata in Campania, nel salernitano, nella valle dell’Irno e nella zona dei Monti Picentini, presenta una forma rotondeggiante, polpa bianca consistente e aromatica, perisperma (ovvero la pellicola interna) facilmente rimovibile. È indicata per la tostatura e per la produzione di pasta e granella.
Proprietà nutrizionali della nocciola
Valori nutrizionali della nocciola
Le nocciole sono un alimento altamente energetico (655 kcal per 100 g di prodotto) in quanto costituite per oltre il 60% da lipidi.
La frazione lipidica delle nocciole, che ne determina la qualità, è costituita prevalentemente da acido oleico, seguito dagli acidi linoleico, palmitico e stearico; questi acidi grassi rappresentano oltre il 95% del lipidi totali.
Le nocciole presentano anche un buon contenuto proteico e di fibra.
Sono inoltre un’ottima fonte di potassio, fosforo, magnesio e calcio e di buoni quantitativi di vitamina E e vitamine del gruppo B.
Benefici della nocciola
Il principale beneficio del consumo delle nocciole è che apportano miglioramenti cardiovascolari, soprattutto diminuendo i livelli di colesterolo.
Oltre a questa caratteristica, le nocciole sono ricche di minerali, acidi grassi insaturi, proteine e di vitamina E. La vitamina E è una molecola antiossidante, cioè protegge il nostro organismo dall’effetto dei radicali liberi, ovvero composti reattivi dell’ossigeno, prodotti normalmente durante il metabolismo cellulare che se in eccesso possono provocare stati patologici.
La porzione di consumo consigliata per la frutta secca è 30 grammi, che corrisponde circa a 15/20 nocciole.
Una porzione di nocciole contiene 7,5 mg di vitamina E, ricoprendo così più di metà della dose giornaliera raccomandata di questa vitamina, facendo riferimento alla popolazione adulta.
Infatti l’assunzione giornaliera raccomandata (RDA, Recommended Daily Allowance) di vitamina E per la popolazione adulta è di 13 mg per gli uomini e 12 mg per le donne.
Come spuntino, il consumo di questo alimento è utile per contrastare la perdita di appetito e in caso di anemia sideropenica.
Interazioni delle nocciola
In seguito all’assunzione di farmaci antiulcera è possibile sviluppare un’ipersensibilità alle nocciole.
Produzione e Tecnologia della nocciola
Caratteri botanici del nocciolo
Il nocciolo è una pianta che predilige zone con clima temperato e umido, caratterizzate da portamento cespuglioso, con una corteccia liscia e compatta.
Le foglie sono di colore verde scuro e ovoidali, il frutto ha un pericarpo legnoso e contiene un seme dolce e oleoso (nocciola).
La fruttificazione del nocciolo inizia nei mesi di maggio-giugno e dal mese di giugno le nocciole cominciano a crescere rapidamente e, all’interno, si avvia lo sviluppo del seme.
I frutti incrementano il loro peso a partire dalla fine di giugno fino alla raccolta: in un primo momento crescono in dimensioni, successivamente si consolida la struttura e la consistenza del guscio e per ultimo avviene il completamento del seme.
Coltivazione delle nocciole
La raccolta viene condotta tra agosto e settembre, periodo corrispondente alla piena maturazione dei frutti e alla caduta naturale delle nocciole. La raccolta può essere effettuata a mano o meccanicamente.
Le macchine utilizzate per la raccolta sono raccoglitrici pneumatiche trainate, che aspirano da terra le nocciole insaccandole direttamente e realizzando la cernita, oppure raccoglitrici semoventi, che aspirano il frutto da terra grazie a spazzole che spingono le nocciole verso un nastro trasportatore che porta a dispositivi di cernita.
Attualmente i principali Paesi produttori di nocciole sono: Turchia (al primo posto con circa il 70% della produzione mondiale), Italia (al secondo posto), Spagna, Francia e Stati Uniti (in Oregon e California).
In Italia le nocciole sono coltivate in Campania nelle province di Caserta, Napoli, Avellino, Benevento e Salerno, nel Lazio in provincia di Viterbo, in Piemonte nelle Langhe e in Sicilia.
Produzione delle nocciole
Le nocciole, una volta raccolte, vengono fatte passare in macchine ventilatrici che separano quelle sane dallo scarto e successivamente vengono essiccate per abbassarne il tasso di umidità.
L’essiccazione può essere effettuata in modo naturale esponendo le nocciole al sole su pavimentazione in cemento o graticci, o può essere forzata all’interno di essiccatori che lavorano a temperature di 45°C.
La conservazione dei frutti deve avvenire in locali idonei in grado di garantire condizioni di umidità ed areazione adeguate.
Le cultivar con una bassa percentuale di acido linoleico risultano più idonee a lunghi periodi di conservazione ed immagazzinamento in quanto l’acido linoleico è il più soggetto a ossidazione nel seme, con comparsa di sapori indesiderati durante la conservazione.
Prodotti ottenuti dalle nocciole
Le nocciole generalmente si consumano essiccate e leggermente tostate, per eliminare più facilmente la pellicola superficiale e per sviluppare ulteriori aromi.
La tostatura provoca un cambiamento nel colore e nella consistenza della nocciola, oltre ad una parziale distruzione dei microorganismi; si esegue in forni ventilati a temperature comprese tra 100-180°C per 10-60 minuti.
Dalle nocciole si ottengono prodotti diversi a seconda delle tecniche utilizzate:
- le nocciole sgusciate sono ottenute in seguito ad operazioni di sgusciatura, sottoponendo il prodotto all’azione del vapore e dell’acqua bollente per eliminare il tegumento;
- le nocciole tostate invece vengono sgusciate e tostate;
- la granella di nocciole è il prodotto ottenuto dalla nocciola che viene sgusciata, tostata ed infine tritata;
- la pasta invece è un semilavorato che deriva dalla macinazione e successiva raffinazione della nocciola, fino ad ottenere un prodotto fluido impiegato nel settore dolciario.
Stagionalità della nocciola
Le nocciole si trovano sul mercato tutto l’anno ma si raccolgono nei periodi estivi.
Preparazione e Conservazione della nocciola
Al momento dell’acquisto le nocciole devono presentarsi croccanti, con tessitura compatta, senza vuoti interni; esse sono disponibili tutto l’anno, sgusciate o con guscio, oppure tritate sotto forma di granella.
Le nocciole fresche deperiscono rapidamente, soprattutto se sgusciate, quindi andrebbero consumate rapidamente evitando di esporle alla luce, al calore e all’umidità. Per le nocciole sgusciate invece la conservazione può avvenire in contenitori a chiusura ermetica per 1 anno o più in freezer o in frigorifero per 6-9 mesi, ad una temperatura tra 0 e 3°C.
Le nocciole con il guscio invece possono essere conservate a temperatura ambiente e in luogo asciutto per circa un mese.
La pasta di nocciole invece deve essere conservata in luogo fresco ed asciutto, ad una temperatura di 8°C ±2°C lontano da fonti di calore e di luce. Si consiglia di consumare il prodotto entro 3 mesi lasciando aperta la confezione solo per il tempo strettamente necessario.
Le nocciole grazie al loro sapore e al loro aroma trovano largo impiego nella preparazione di prodotti dolci e salati. Le nocciole sgusciate vengono utilizzate dall’industria dolciaria per la preparazione di dolci, i semi rotti o fuori calibro e raggrinziti generalmente vengono impiegati per la produzione di pasta o granella.
Le proposte di ricette di FBO con la nocciola
- Brownie con cacao, nocciole e fagioli neri
- Filetti di merluzzo in crosta di nocciole
- Fragole in crosta di cioccolato, nocciole e mandorle
