Mela
Famiglia: Rosaceae
Genere: Malus
Specie: Malus domestica
Storia della mela
La mela è il frutto del melo, pianta tipica dell’Asia centrale con un fusto che può raggiungere gli 8 metri di altezza.
Il melo è oggi coltivato intensivamente in Cina, Stati Uniti, Russia e Europa (soprattutto in Italia e Francia).
In Italia la produzione è concentrata nel settentrione: l’80% del raccolto nazionale, infatti, proviene da tre regioni del Nord: Trentino-Alto Adige (46%), Emilia-Romagna (17%) e Veneto (14%).
Altre aree di una certa importanza sono Piemonte, Lombardia e Campania.
Varietà di mele
In Italia la mela è uno dei frutti più diffusi e ne sono disponibili diverse varietà.
Le più note sono:
- Red Delicious (dal colore rosso e croccanti),
- Stark Delicius (rosse con polpa molto fine, quasi sabbiosa),
- Renetta del Canada (dalla forma irregolare, colore rosso e verde),
- Granny Smith (colore verde, croccante al morso),
- Fuji (aspetto rotondo, buccia colore rosso chiaro, sapore dolce e abbastanza croccante),
- Golden Delicius (gialla, dal sapore molto dolce e con polpa croccante).
Esiste poi una varietà tipica della regione Campania, la mela Annurca, riconosciuta con il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta). che può essere della tipologia Sergente o Caporale.
La prima ha un sapore acidulo con la buccia striata di colore giallo-verde, mentre la seconda, più dolce, è rossa con puntini bianchi.
Proprietà nutrizionali della mela
Valori nutrizionali della mela fresca, mela disidratata e purea di mela
La mela fornisce potassio e fosforo e tra le vitamine, sono presenti la vitamina A e la C, concentrati prevalentemente nella buccia.
Caratteristico di questo frutto è l’acido malico, composto organico ampiamente utilizzato in ambito industriale come conservante, per la sua azione acidificante.
Sia nella polpa che nella buccia sono inoltre presenti eteri, tannini, alcoli, aldeidi e terpeni che ne rendono vario il profumo e il sapore.
Le mele sono una buona fonte di fibra solubile, specialmente di pectina, ampiamente utilizzata nella preparazione di confetture per le sue proprietà addensanti.
Le mele fresche sono considerate un alimento con un modesto apporto energetico, mentre lavorate possono avere un valore energetico maggiore in quanto i nutrienti si concentrano, per esempio nella fase di disidratazione o di altre lavorazioni.
La composizione chimica e quindi il valore nutrizionale delle mele varia a seconda del tipo di mela, del clima, del grado di maturazione e della composizione del terreno.
In tabella sono riportate alcune varietà di mele a diversa composizione.
I benefici della mela
I principali benefici della mela sono da riconoscere ai fitonutrienti e alle fibre che la compongono. Tra le fibre una delle protagoniste è la pectina che riduce il colesterolo a livello cardiovascolare e regola gli zuccheri nel sangue.
La mela sembra godere, inoltre, di caratteristiche antiossidanti e antinfiammatorie.
La porzione giornaliera consigliata è di 150 grammi che corrisponde circa a una mela. Attenzione però perchè esistono differenti tipi di mela di diverse dimensioni.
Il consumo di questo alimento potrebbe essere utile in caso di:
– alterazione del gusto usando l’aceto di mele come marinatura
– perdita di appetito come frutta essiccata all’interno di yogurt bianchi al naturale
– diarrea
– stipsi, se consumata cotta
Interazioni della mela
I soggetti che assumono antistaminici come la fexofenadina devono prestare attenzione al consumo di mele in quanto il loro succo potrebbe interferire con l’efficacia del farmaco.
Produzione e Tecnologia della mela
Caratteri botanici del melo
Il melo è una pianta di dimensioni medio-elevate, resistente al freddo e in grado di adattarsi alle diverse tipologie di terreno.
Il frutto è disponibile in tutti i periodi dell’anno, anche se la sua maturazione naturale avviene dalla fine di agosto fino alla metà di settembre.
Dopo la raccolta le mele vengono conservate a temperature basse (0-4°C) con un’umidità dell’85/90%.
Produzione delle mele
In ambito industriale la mela è un alimento che viene ampiamente impiegato nella produzione di svariati prodotti, quali succhi, puree, omogenizzati e dolci.
La purea di mela
Per la produzione delle puree viene utilizzata prevalentemente la varietà di mele Golden in quanto presenta caratteristiche che permettono di ottenere prodotti con proprietà organolettiche migliori.
La produzione viene effettuata in diverse fasi.
Dopo i primi stadi di preparazione dei prodotti freschi (lavaggio, rimozione del torsolo e triturazione), si ha un processo di scottatura, effettuato a 90-95°C, che provoca l’inattivazione degli enzimi che potrebbero provocare alterazione del colore e del sapore.
La massa polposa così ottenuta viene sottoposta a una fase di estrazione, mediante l’utilizzo di setacci in acciaio da cui si ottiene la purea vera e propria.
La presenza di ossigeno costituisce un fattore di rischio per possibili fenomeni di ossidazione dei polifenoli e relative alterazioni del colore. Risulta quindi fondamentale la successiva fase di disaerazione.
La purea ottenuta viene quindi stoccata in contenitori asettici destinati alla commercializzazione oppure impiegata per la produzione di nettari.
La mela disidratata
In commercio si possono trovare anche mele disidratate.
Per ottenerle si parte dalle mele fresche che vengono sbucciate, private del torsolo e tagliate a fettine regolari. In seguito vengono essiccate in forni a 40/45°C per 24-30 ore assicurando una buona ventilazione del forno.
La bassa temperatura di essiccazione permette di non perdere eccessivamente le qualità e le proprietà della mela durante il processo.
Successivamente le mele vengono insacchettate.
Stagionalità delle mele
Le mele si trovano sul mercato dal periodo estivo fino all’inizio del periodo invernale.
Preparazione e Conservazione delle mele
Un consiglio che si può suggerire è quello di consumare le mele con la buccia, dove risiedono le sostanze con proprietà benefiche, facendo attenzione a lavarle accuratamente e ad asciugarle sfregando con un panno.
Per il consumo casalingo esistono diverse opzioni come la cottura in forno, infusi e decotti.
Nel caso della mela grattugiata è bene aggiungere del succo di limone per rallentare l’ossidazione dei polifenoli e conseguente inscurimento.
Le proposte di ricette di FBO con la mela
- Filetto di sgombro al cartoccio con pomodorini, cipollotti, mele, rosmarino e curcuma
- Crema di Mela con grani di mandorle e mirtilli al profumo di arancia
