Margarina

 

Definizione di margarina

La legislazione italiana con il DPR del 1954 n. 131 raggruppa nella definizione di grassi alimentari solidi diversi dal burro e dal grasso suino tutti i grassi di origine vegetale e animale, sia al naturale, sia che abbiano subito modifiche alle caratteristiche fisiche, fisico-chimiche e chimiche del grasso primitivo.

 

Le margarine sono definite per legge come miscele ed emulsioni confezionate con grassi alimentari di origine animale e vegetale diversi del burro e dai grassi suini, contenenti più del 2% di umidità ed un contenuto di materia grassa non inferiore all’80% (legge 1316 del 1951).

 

La margarina è costituita dal 16% di acqua e dall’84% di materia grassa.

Recentemente sono state introdotte anche altre tipologie di margarina in base al contenuto di sostanza grassa: margarina leggera a ridotto contenuto di grassi (materia grassa 60-62%) e margarina leggera a basso tenore di grassi (materia grassa 40-42%).

 

Storia della margarina

Venne inizialmente prodotta, dopo la metà del 1800 per opera del chimico francese Mège Mouriés (da cui prese il nome), utilizzando grasso bovino (sego) miscelato con il latte.

 

Ad oggi in sostituzione del grasso animale vengono adoperati grassi e oli vegetali estratti da semi e frutti oleosi, quali olio di palma, di cocco, di palmisto, di colza, di arachide, di cotone, di sesamo, di soia, di mais, di girasole.

 

La margarina può essere monoseme, se prodotta da un unico tipo di olio, o poliseme, se gli oli utilizzati per la produzione sono di tipo diverso.

In Italia l’olio più usato per la produzione di margarina è l’olio di mais.

 

In Italia circa il 60% della margarina viene consumata in modo indiretto, attraverso dolci di produzione industriale.

La margarina utilizzata in campo industriale può essere anche mista ovvero ottenuta da una miscela di grassi di origine animale e vegetale.

 

Proprietà nutrizionali della margarina

Valori nutrizionali della margarina

Così come il burro, la margarina è un’emulsione di acqua dispersa in una matrice lipidica (ovvero grasso).

 

Per legge, la miscela di grassi può essere di origine vegetale o animale, esclusi quelli suini o derivati dal latte.

Se nel passato il processo d’idrogenazione promuoveva la formazione dei famigerati acidi grassi trans, oggi le tecnologie avanzate hanno permesso di sviluppare prodotti migliori dal punto di vista dell’impatto sulla salute.

 

Questo è stato possibile anche grazie all’uso di materie prime migliori che hanno portato alla diffusione di margarine prive di grassi animali e prevalentemente composte da una miscela di oli vegetali non idrogenati.

 

Vista la varietà dei prodotti, per conoscere la composizione lipidica di una specifica margarina si consiglia di leggere ingredienti e tabella nutrizionale presenti in etichetta.

 

Da evitare le confezioni che presentano i grassi idrogenati tra gli ingredienti, fattori di rischio confermati per le malattie cardiovascolari.

Controllare inoltre il contenuto di grassi saturi, se in eccesso possono determinare un aumento di colesterolo nel sangue incrementando il rischio di patologie del sistema circolatorio.

 

Alcune margarine possono riportare sulla confezione un particolare contenuto di vitamine liposolubili, come le vitamine A o E.

Tuttavia la quantità e soprattutto la frequenza di consumo della margarina, in una dieta sana ed equilibrata, non permettono di considerare l’alimento come una fonte di queste vitamine.

 

Produzione e Tecnologia della margarina

L’idrogenazione dei grassi

Per ottenere la margarina gli oli di vari semi (soia, mais, girasole, arachide, palma, ecc.) vengono sottoposti ad un processo industriale di idrogenazione.

 

L’idrogenazione è un’operazione in cui gli acidi grassi degli oli da insaturi diventano saturi (o con un grado minore di insaturazione) assumendo così una consistenza solida.

Si ottiene così un prodotto simile al burro, con un punto di fusione a circa 40°, superiore agli oli di partenza.

 

Esistono inoltre delle margarine ottenute da grassi non idrogenati ma interesterificati, ricche di grassi polinsaturi, più digeribili e con un punto di fumo intermedio.

In alcuni casi vengono addizionate di caseina per dare una consistenza simile a quella del burro, permettendo una lavorazione più breve.

 

Le margarine possono avere consistenza diversa a seconda del grado di idrogenazione dei grassi presenti:

 

• dure contengono circa il 20% di grassi saturi,
• morbide circa il 13%,
• spalmabili con consistenza più cremosa; hanno i grassi idrogenati che vengono addizionati in quantità idonee e con lavorazione adatta.

 

Processo di produzione della margarina

Nella produzione della margarina è ammessa solo l’aggiunta di sale e di alcuni additivi quali emulsionanti, antiossidanti, gallati di ottile e dodecile, antimicrobici, coloranti (solo nel consumo diretto), aromatizzanti (aromi vegetali) e conservanti (acido sorbico).

I grassi derivati dal latte o idrocarburi di origine animale devono essere assenti e l’umidità deve essere superiore al 2%.

 

Il processo di produzione della margarina è costituito da diverse fasi:

 

• estrazione dell’olio o del grasso o dal seme/frutto oleoso che lo contiene,

 

• raffinazione ed eventuale frazionamento dell’olio vegetale ottenuto,

 

• preparazione della fase grassa con aggiunta di additivi liposolubili ovvero coloranti, aromatizzanti, emulsionanti (lecitine 0,5% avente funzione “antispattering” -antischizzo-) e vitamine.

 

• Segue la preparazione della fase acquosa costituita da acqua sterile (per evitare lo sviluppo di batteri) con l’aggiunta di additivi idrosolubili quali cloruro di sodio, acido citrico, acido tartarico e acido fosforico.

 

• Nella successiva fase di emulsionamento, la fase grassa e quella acquosa si miscelano fino a raggiungere la consistenza desiderata,

 

• segue l’eventuale pastorizzazione, ovvero una fase di riscaldamento per garantire l’igienicità del prodotto nel tempo.

 

• Dopo il riscaldamento e la miscelazione l’emulsione viene inviata ad un alimentatore che continua a omogeneizzarla.

 

• In seguito avviene la cristallizzazione, fase in cui avviene la stabilizzazione dell’emulsione, ottenuta tramite una repentina refrigenerazione seguita da riposo. Infatti la formazione di nuclei cristallini consente l’aumento della viscosità del grasso favorendo la stabilità dell’emulsione.

 

• Infine avvengono le fasi di confezionamento e di controllo analitico e chimico prima di inviare il prodotto alla commercializzazione. Il peso massimo delle confezioni destinate al commercio al dettaglio deve essere di 250g.

 

Preparazione e Conservazione della margarina

Una buona margarina dovrebbe avere un contenuto di saturi al di sotto del 18%, vale a dire 18 grammi su 100 di prodotto.

 

Le etichette delle margarine riportano i grassi utilizzati ma spesso la pubblicità mette in evidenza una “leggerezza” che non esiste: il valore calorico è del tutto simile a quello del burro anche se non contiene colesterolo.

 

Gli acidi grassi polinsaturi contenuti negli oli vegetali con cui si produce la margarina sono sicuramente migliori di quelli presenti nei grassi di origine animale come il burro.

Il problema, però, è che essi perdono gran parte delle proprietà nutrizionali nel corso dei processi di lavorazione.

 

La margarina eventualmente può anche essere congelata, aumentandone la durata di conservazione.

Il modo più semplice per congelare la margarina è metterla in un sacchetto di plastica sigillato e poi nel congelatore. Assicurati di aver rimosso quanta più aria possibile dal sacchetto.

Puoi anche tagliare la margarina in blocchi più piccoli e metterli in un sacchetto di plastica richiudibile. In questo modo puoi estrarre piccoli pezzi alla volta senza dover scongelare un intero blocco.

 

Potresti anche avvolgere la margarina in un foglio di alluminio e riporlo in frigo per conservarlo più a lungo.

 

Quando sarà il momento di usare la margarina tenuta nel congelatore, dovrai scongelarla adeguatamente.

Un modo per scongelare la margarina è metterla in una ciotola e lasciarla riposare a temperatura ambiente; questo richiederà circa 4 ore.

Se hai più tempo a disposizione puoi lasciare la margarina a scongelare in frigorifero. In questo caso ci vorranno circa 8 ore.