Mandorla
Famiglia: Rosaceae
Genere: Prunus
Specie: Prunus dulcis
Storia della mandorla
La mandorla è il seme commestibile del mandorlo, pianta di grandi dimensioni, appartenente alla famiglia delle Rosaceae.
Il mandorlo è una pianta originaria dell’Asia centro occidentale e, marginalmente, della Cina.
Venne introdotto in Sicilia dai Fenici, proveniente dalla Grecia, tanto che i Romani lo chiamavano “noce greca“. In seguito si diffuse anche in Francia e Spagna e in tutti i Paesi del Mediterraneo.
Ad oggi i principali produttori sono Stati Uniti, Spagna, Italia, Cile e Grecia.
Nel nostro paese crescono le varietà di mandorle più pregiate al mondo, come Pizzuta, Fascionello e Romana che vengono coltivate in Sicilia.
Varietà di mandorle
A questa specie appartengono tre principali sottospecie di interesse frutticolo:
- sativa (con seme dolce ed endocarpo duro; comprende la maggior parte delle specie coltivate),
- amara (ha seme amaro per la presenza di amigdalina),
- fragilis (con seme dolce ed endocarpo fragile).
La mandorla dolce è la più utilizzata in ambito alimentare in quanto non contiene amigdalina. Tale molecola infatti è in grado di rilasciare acido cianidrico che può avere un effetto antinutrizionale per l’uomo se assunto in una percentuale del 2-4%.
La legge italiana prevede infatti limiti massimi di acido cianidrico negli alimenti, pari a 1 mg/kg nelle bevande e a 50 mg/Kg in prodotti come torroni e altri dolci.
Proprietà nutrizionali della mandorla
Valori nutrizionali della mandorla dolce
La mandorla è un’ottima fonte di acidi grassi insaturi, come l’acido oleico (C18:1) e il linoleico (C18:2).
Le mandorle sono ricche anche di sali minerali come potassio, fosforo, magnesio e calcio e presentano un ottimo contenuto di vitamina E.
Nelle mandorle sono presenti buone percentuali di proteine e fibra alimentare.
Benefici della mandorla dolce
Le mandorle sono fonte di vitamina E e minerali.
La vitamina E è una molecola antiossidante e quindi protegge il nostro organismo dall’effetto dei radicali liberi, ovvero composti reattivi dell’ossigeno, prodotti normalmente durante il metabolismo cellulare che se in eccesso possono provocare stati patologici.
Tra i minerali invece spiccano il potassio che regola la pressione, mentre il fosforo, il magnesio e il calcio favoriscono la salute di ossa e denti.
Alcuni studi suggeriscono che i soggetti che consumano una quantità di mandorle compresa tra 28 e 50 grammi al giorno abbia, nel tempo, un miglioramento del profilo lipidico. Però solamente altri studi clinici di lunga data potranno confermare queste affermazioni.
La porzione di consumo delle frutta secca, tra cui rientrano le mandorle, suggerita dalle linee guida è 30 grammi. Questi corrispondono a circa 15-20 mandorle.
Una porzione di mandorle contiene 7,8 mg di vitamina E, soddisfando così più della metà del fabbisogno giornaliero di questa vitamina per la popolazione adulta (13 mg per gli uomini e 12 mg per le donne).
Il consumo di questa frutta secca a guscio può essere utile per contrastare alcuni effetti collaterali causati dal trattamento oncologico:
– come spuntino in caso di perdita di appetito, in quanto è un alimento ricco di nutrienti;
– come bevanda vegetale senza zuccheri aggiunti in caso di stomatite;
– in caso di anemia sideropenica perché è un alimento appartenente al mondo vegetale che presenta un buon quantitativo di ferro.
Interazioni della mandorla
E’ sconsigliato mangiare mandorle insieme a una dose massiccia di vitamina C perché questa unione potrebbe causare intossicazione da cianuro.
Produzione e Tecnologia della mandorla dolce
Caratteri botanici del mandorlo e coltivazione
Il mandorlo una pianta a medio sviluppo, alta 8-10 m e molto longeva.
L’epoca di fioritura, pur variando fra i diversi ambienti (da gennaio a marzo) è alquanto precoce.
Le migliori condizioni pedoclimatiche per la coltivazione del mandorlo sono aree temperate dove sono meno frequenti le brinate tardive.
La raccolta si attua tra la fine di agosto e la fine di settembre, in relazione alla cultivar.
Produzione della mandorla dolce
Dopo la raccolta, i frutti vengono fatti asciugare all’aria e successivamente viene effettuata meccanicamente la smallatura, fase in cui viene allontanato l’involucro che li riveste.
Le mandorle smallate vengono nuovamente essiccate per diversi giorni in modo da prevenire lo sviluppo di muffe e sono pronte per essere conservate.
Se le mandorle non sono completamente secche spesso si irrancidiscono, assumendo un sapore amaro che non ne permette il consumo, e il più delle volte all’interno si sviluppano delle muffe.
La maggior parte delle mandorle viene utilizzata dall’industria dolciaria per la preparazione di confetti, torroni e dolci di vario genere; una parte minore viene invece immessa in commercio come frutta secca.
In commercio si trovano soprattutto mandorle tostate, quelle al naturale si possono trovare anche senza cuticola (mandorle pelate). Infine, si può trovare la farina di mandorla, utilizzata principalmente per la realizzazione di dolci e biscotti.
Stagionalità delle mandorle
Le mandorle sono reperibili sul mercato tutto l’anno, ma la raccolta dei frutti avviene tra agosto e settembre.
Preparazione e Conservazione della mandorla dolce
Le mandorle con il guscio si conservano a temperatura ambiente per circa cinque mesi.
Per quelle sgusciate, è preferibile l’acquisto in confezioni sigillate, poiché gli acidi grassi irrancidiscono facilmente se esposti all’aria, alla luce o al calore. Pertanto le mandorle sgusciate vanno conservate in un barattolo a chiusura ermetica, riposte in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e consumate entro 1-2 mesi.
Le mandorle possono essere utilizzate come spuntino, ingrediente per insalate o per l’impanatura dopo averle macinate.
Le proposte di ricette di FBO con la mandorla
- Fragole in crosta di cioccolato, nocciole e mandorle
- Crema di Mela con grani di mandorle e mirtilli al profumo di arancia
- Burger di fagioli rossi barbabietola e mandorle
- Branzino mandorle e pistacchi con verdure al cartoccio e salsa yogurt basilico e zenzero
- Cavolfiore con salsa al latte di mandorla, succo di yuzu e frutti di mare
- Asparagi mandorle e porcini
