Lenticchia
Famiglia: Papilionaceae
Genere: Lens
Specie: Lens esculentas moench
Storia delle lenticchie
La lenticchia è una delle più antiche piante alimentari che l’uomo ha domesticato.
È originaria della regione medio-orientale della “Mezzaluna fertile” (Siria e Iraq settentrionale), agli albori della civiltà agricola, e si è diffusa poi in tutto il mondo.
Era chiamata anche “carne dei poveri” in quanto in passato rappresentava l’alimento principale delle popolazioni economicamente svantaggiate.
Nel mondo si coltivano 3,2 milioni di ettari, con una produzione di circa 4 milioni di tonnellate di lenticchie all’anno. Nonostante questi legumi siano un alimento alla base della dieta mediterranea, in Italia sono solo 1000 ettari destinati alla coltivazione della lenticchia.
Varietà di lenticchia
Esistono diverse varietà di lenticchia che si distinguono per le dimensioni dei semi e per il loro colore.
Si possono avere lenticchie grandi, medie e piccole. Quelle di dimensioni più piccole sono considerate le più pregiate.
Il colore del seme varia dal marrone, al rosso, al verde, al biondo. Tra le varietà più pregiate si ricordano le lenticchie di Altamura e di Villalba, di colore verde. Queste, insieme alle lenticchie di Colfiorito e di Fucino, sono molto apprezzate e vengono esportate all’estero.
Le lenticchie più note sono quelle di Castelluccio di Norcia a cui è stato conferito anche il marchio IGP.
In commercio si possono trovare lenticchie secche e lenticchie in scatola che una volta scolate sono pronte per il consumo.
Proprietà nutrizionali della lenticchia
Valori nutrizionali delle lenticchie in scatola e secche
Le lenticchie sono legumi molto ricchi di carboidrati e proteine.
Generalmente, come per tutti i legumi, si consiglia si assumere le lenticchie in associazione con i cereali in quanto queste due classi presentano una composizione amminoacidica complementare.
Contengono inoltre un buon contenuto di fibra, presente prevalentemente nella forma insolubile.
Altre componenti di interesse nutrizionale sono: ferro, fosforo e vitamine del gruppo B.
Le lenticchie, per la loro composizione, sono l’alimento ideale per coloro che devono seguire un’alimentazione priva di glutine, come soggetti celiaci.
Con la conservazione in scatola questi legumi mantengono la maggior parte dei loro nutrienti, ma aumenta il quantitativo di sodio dovuto alla salamoia del liquido di governo.
Benefici delle lenticchie
Tra i benefici che apportano le lenticchie ci sono quelli di favorire il transito intestinale grazie alle fibre che le compongono e contrastare situazioni di affaticamento, denutrizione e anemia grazie alla presenza di sali minerali contenuti in questi legumi.
Il consumo di questi legumi infatti potrebbe essere utile in caso di anemia sideropenica e gonfiore sottocutaneo (o edema).
Nelle lenticchie si trova anche la vitamina B1, chiamata anche Tiamina, che aiuta la memoria e la concentrazione, la vitamina B3 o vitamina PP che apporta benefici a livello cardiovascolare e contribuisce alle funzioni energetiche dell’organismo e gli isoflavoni che svolgono funzione antiossidante.
A quest’ultimo proposito, gli antiossidanti sono molecole importanti per il nostro organismo in quanto lo proteggono dai radicali liberi, composti reattivi dell’ossigeno prodotti normalmente durante il metabolismo cellulare che se in eccesso possono provocare stati patologici.
La porzione standard di consumo è 150 grammi di lenticchie fresche che corrispondono a circa mezzo piatto oppure 50 grammi di lenticchie secche che corrispondono circa a 3/4 cucchiai.
Interazioni delle lenticchie
Le lenticchie contengono purine ed è quindi sconsigliato il consumo ai soggetti affetti da gotta o uremia. Il consumo è sconsigliato anche ai soggetti che soffrono di problemi intestinali.
Produzione e Tecnologia della lenticchia
Caratteri botanici della pianta di lenticchie
La lenticchia è una pianta annuale con un’altezza che va dai 25 ai 40 cm. I legumi presentano forma appiattita e di solito contengono 1 o 2 semi rotondi, lenticolari. ù
In base alla dimensione e al peso dei semi la specie si può dividere in due gruppi: microsperma, a seme piccolo, e macrosperma, a seme grande.
Il colore dei semi varia sia per il colore dei cotiledoni (giallo o arancio), sia dei tegumenti: dal giallo-verdognolo al grigio, al bruno fino al nero, in tinta unita o screziata. In certi mercati sono apprezzate le lenticchie a seme grosso (fino a 80 mg) mentre in Italia le lenticchie più pregiate sono quelle a seme molto piccolo.
Coltivazione delle lenticchie
La lenticchia è un legume molto resistente alla siccità e, almeno in Italia, avviene molto raramente che la pianta abbia la necessità di essere irrigata.
La semina si esegue in autunno, se l’inverno non è troppo rigido, oppure a gennaio-febbraio e la raccolta si effettua quando le piante iniziano a disseccarsi.
Le piante tagliate, o più spesso estirpate, si lasciano in campo disposte in mucchietti a completare l’essiccazione e successivamente trasportate sul luogo della sgranatura.
Una volta raccolte, le lenticchie vengono immagazzinate senza particolari problemi di conservazione purché presentino un contenuto di umidità compreso tra il 10 e il 12%.
Se in seguito alla raccolta si hanno valori di umidità superiori è necessario utilizzare sistemi a ventilazione forzata per riportarli a livelli di umidità adeguati, evitando però essicazioni troppo repentine per non danneggiare la qualità del prodotto.
Produzione delle lenticchie secche e lenticchie in scatola
In commercio si possono trovare lenticchie secche crude che, in seguito alla raccolta, vengono essiccate al sole e successivamente setacciate.
Le lenticchie in scatola invece, dopo la raccolta, vengono scottate in acqua bollente e confezionate in scatole di banda stagnata con macchine riempitrici più o meno automatiche. In seguito, ad una temperatura superiore agli 85°C, si addizionano acqua e sale (ed eventualmente altri ingredienti).
I contenitori vengono quindi chiusi ermeticamente e sterilizzati a temperature superiori ai 100°C e per un tempo che può variare dai 10 ai 60 minuti, secondo il formato e il materiale utilizzato per il confezionamento.
Infine, per ottenere un prodotto di buona qualità, è buona norma raffreddare rapidamente le confezioni, fino a quando il prodotto non abbia raggiunto una temperatura di circa 40°C.
Stagionalità delle lenticchie
Le lenticchie si trovano sul mercato tutto l’anno sotto forma essiccata o pronte al consumo nei barattoli, ma la raccolta del legume fresco avviene tra giugno e luglio.
Preparazione e Conservazione delle lenticchie
Le lenticchie in scatola, dopo essere state scolate e risciacquate per eliminare il sale in eccesso, sono pronte per il consumo senza richiedere un’ulteriore cottura.
Quelle secche invece, richiedono prima della cottura, una fase di ammollo per un periodo che va dalle 6 alle 12 ore, in una quantità adeguata di acqua tiepida.
Terminata questa fase è buona norma eliminare tutte le lenticchie che galleggiano insieme a eventuali impurità che si possono trovare.
Successivamente si sciacquano sotto l’acqua corrente e si procede con la cottura. Quest’ultima deve essere effettuata a fiamma bassa e richiede circa 40 minuti. 5 minuti prima del termine della cottura si può aggiungere il sale, in quanto l’addizione nel momento in cui inizia l’ebollizione determina un indurimento delle lenticchie.
Una volta cucinate, le lenticchie si possono conservare in frigorifero per 4-5 giorni in un contenitore a chiusura ermetica.
Le proposte di ricette di FBO con le lenticchie
- Zuppa di lenticchie e spinaci alla curcuma con crostoni integrali
- Crostino al grano saraceno, sgombro marinato in ceviche, lenticchie nere e tè verde
