Gamberi
Definizione del termine generico “gamberi”
Il termine generico “gambero” identifica diverse specie di crostacei, sia marine che d’acqua dolce, appartenenti a differenti ordini (prevalentemente all’ordine dei Decapodi).
Tra essi è presente il gambero d’acqua dolce (Austropotamobius pallipes italicus), piccolo crostaceo appartenente alla famiglia degli Astacidi, che si trova nell’Europa occidentale, dal Portogallo alla Svizzera e alla Dalmazia e dall’Inghilterra alla Francia fino alla Liguria.
Tra i gamberi d’acqua salata fa parte il gamberetto (Palaemon serratus), specie presente nel Mar Mediterraneo su fondali rocciosi e ricchi di alghe fino a circa 15 metri di profondità.
Un’altra specie che si trova nel Mediterraneo ed è autoctona della zona è la mazzancolla (Penaeus kerathurus Forskäl).
Una specie simile nella pigmentazione alla mazzancolla è il gamberone giapponese (Penaeus japonicus), noto anche col nome di “mazzancolla imperiale” o “mazzancolla giapponese“.
E’ allevato in Giappone, Corea del Nord e Taiwan e, tra i Peneidi, è il più allevato nell’area del Mediterraneo (Spagna, Italia, Francia, Portogallo, Grecia, Albania, Turchia ed Egitto).
Grazie alla capacità di sopravvivere per tempi lunghi fuori dall’acqua, la resistenza alle basse temperature (< 5°C) ed allo stress consente agli esemplari adulti di questa specie di sopravvivere al freddo invernale ed ai vari stress di pesca permettendogli di giungere vivo sui banchi di pesca e di essere facilmente esportabile.
Esiste anche il gambero tigre gigante (Penaeus monodon Fabricius), nome che deriva dalle notevoli dimensioni raggiunte (36 cm) e per le bande verticali che percorrono i segmenti addominali.
Questa specie non è presente nel Mediterraneo ed è originaria dell’Oceano Indiano e dell’Oceano Pacifico sud occidentale, con estensione dal Giappone all’Australia.
E’ largamente prodotto in quasi tutti i paesi asiatici e sono state condotte delle prove di allevamento intensivo ed estensivo in Italia nell’Adriatico del Nord.
Proprietà nutrizionali dei gamberi
Valori nutrizionali di gamberi e gamberetti
I gamberetti appartengono alla famiglia dei crostacei, quindi dal punto di vista nutrizionale presentano un basso apporto energetico ed un buon contenuto di proteine.
La quantità di grassi è molto bassa, con prevalenza di mono e polinsaturi.
Anche se in percentuali molto ridotte rispetto al pesce azzurro, i gamberi presentano EPA e DHA, acidi grassi essenziali a lunga catena della serie omega-3 che aiutano a salvaguardare il sistema cardiovascolare.
I livelli di colesterolo sono relativamente alti, per questo vi consigliamo di limitarne il loro consumo.
I gamberi sono buona fonte di vitamine del gruppo B e di minerali come selenio, iodio, zinco, fosforo e magnesio.
Benefici dei gamberi
I gamberi contengono buona fonte di vitamine del gruppo B che svolgono azioni positive a livello del metabolismo.
Di minerali sono presenti il calcio e il fosforo che favoriscono la salute delle ossa e il ferro che è un componente dell’emoglobina e della mioglobina. Ricordiamo inoltre il selenio, un minerale cofattore di enzimi con un ruolo importante nella difesa antiossidante dell’organismo.
La porzione standard consigliata è di 150 grammi, che corrisponde 6 gamberi e circa 20 gamberetti.
Una porzione di gamberi copre quasi la totalità del fabbisogno giornaliero di selenio (45 µg), facendo riferimento alla popolazione adulta (55 µg).
Produzione e Tecnologia dei gamberi
Caratteristiche del gambero d’acqua dolce
Il gambero d’acqua dolce è un gambero dall’aspetto piuttosto robusto che raramente supera i 12 cm di lunghezza totale ed i 90 g di peso.
Il corpo è di colore bruno-verdastro sul dorso e sui fianchi mentre biancastro sul ventre e sugli arti e, proprio per questa caratteristica, questa specie è nota anche con il nome di “gambero dai piedi bianchi“.
I maschi rispetto alle femmine sono più grandi, hanno chele più sviluppate, l’addome più stretto con le prime due appendici (dette pleopodi) modificate in organi sessuali che, all’atto dell’accoppiamento, si uniscono a formare un unico organo copulatore. Nella femmina le appendici dell’addome sono invece tutte uguali.
Questa specie vive lungo fiumi e torrenti ed è onnivoro.
Si nutre infatti di insetti, lombrichi, molluschi, larve, piccoli pesci, animali morti, radici di piante acquatiche e anche detriti vegetali e animali di vario genere. È un predatore notturno mentre trascorre la maggior parte del giorno nascosto.
I gamberi giovani e gli adulti in muta sono preda di Salmonidi e anguille.
Acquacoltura del gambero di fiume
L’allevamento del gambero di fiume, viene fatto utilizzando vasche con argini e fondale in terra, costruite quasi sempre in aree limitrofe ai luoghi di pesca sui circostanti fiumi.
È condotto solo ai fini di ripopolamento dei corsi d’acqua in cui tale specie risulta naturalmente presente. Il gambero d’acqua dolce autoctono è una specie protetta, presente nella red list dell’ Unione Internazionale per la Conservazione della Natura (IUCN).
Caratteristiche del gambero d’acqua salata
Il gambero d’acqua salata presenta l’intero corpo rivestito da una corazza (detta carapace).
La parte anteriore del corpo (cefalotorace) è costituita dalla fusione della testa col torace; in essa sono contenuti sistema nervoso, branchie, cuore, stomaco e presenta un rostro dentato e una serie di carene, solchi e spine.
Dal carapace partono le antenne, recettori meccanici sensibili alle vibrazioni e le antennule con funzione olfattiva e di equilibrio rispetto alla gravità.
La parte edibile dell’animale è l’addome, che è suddiviso in sei segmenti.
Le appendici anteriori (pereiopodi) hanno funzione esplorativa e prensile, le appendici al disotto dell’addome (pleopodi) sono utilizzate per il nuoto, mentre la parte caudale formata da quattro segmenti (uropodi) hanno funzione di timone nel nuoto e di remo nella tipica fuga all’indietro.
Al termine è presente una spina appuntita, il telson.
Stagionalità di gamberi e gamberetti
I gamberi sul mercato si trovano in diversi periodi dell’anno a seconda della specie e della zona; in Italia ad esempio i gamberetti rosa sono tipici della primavera (da marzo a giugno).
Preparazione e Conservazione di gamberi e gamberetti
In fase di acquisto i gamberi devono avere un odore delicato, gradevole, non ammoniacale.
Se li acquistate freschi state attenti che i gamberi siano vivi e l’occhio, le zampe e le antenne siano mobili, il colore poi deve essere vivido e brillante.
Sono alimenti estremamente delicati, che devono essere consumati o congelati il prima possibile.
Potete conservarli in frigorifero, ben coperti da pellicola alimentare o chiusi in un sacchetto freezer, per 1 giorno al massimo. Se sono molto freschi, è possibile congelarli, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l’accortezza di eliminare quanta più aria possibile. Si possono così conservare 3 mesi.
Per pulire i gamberi, per prima cosa sciacquateli sotto l’acqua corrente, posizionatevi su un tagliere e staccate la testa. Sempre utilizzando le mani staccate le zampette e il carapace, ovvero la corazza che protegge le carni.
Potete decidere in questo caso, a seconda della preparazione che intendete fare, se lasciare la parte finale della coda.
Una volta pulito esternamente, procedete a compiere un’operazione molto delicata ovvero quella di togliere l’intestino interno: incidete il dorso del gambero con un coltellino ed eliminatelo tirando delicatamente, cercando di non romperlo. Potete fare questa operazione anche con uno stecchino: inseritelo nella carne del gambero, individuate l’intestino e tirate per eliminarlo.
I gamberi si possono pulire anche da cotti: sbollentateli per qualche minuto in acqua bollente, lasciateli immersi per 4-5 minuti e scolateli con una schiumarola. Quindi fateli raffreddare per un paio di minuti e poi procedete con la pulizia. Eliminate la testa, le zampe e il carapace, anche in questo caso potete lasciare anche la coda.
Poi potrete cuocerli al vapore, lessarli o saltarli in padella.
Vi ricordiamo che non è necessario aggiungere sale in cottura, il loro contenuto di sodio è già di per sé alto.
