Funghi

 

Classe: Basidiomycetes e Ascomycetes

 

Cosa sono i funghi

I funghi o miceti sono un gruppo eterogeneo di organismi appartenenti alle classi Basidiomycetes e Ascomycetes.

Dal termine latino fungus e da quello greco mykés derivano rispettivamente i nomi fungo (o micete) e micologia (la scienza che si occupa dello studio dei funghi).

 

Varietà di funghi

Esistono numerose varietà di funghi, presenti anche in Italia, che possono essere sia spontanee che da coltivazione; tra le più note ricordiamo: il cardoncello, lo champignon, il chiodino, il gallinaccio e il porcino.

 

Il cardoncello (Pleurotus eryngii (De Cand.: Fr.) Quélet)

appartiene alla classe dei Basidiomiceti e presenta un cappello carnoso, convesso, con colore variabile dal biancastro al marrone nocciola.

Le lamelle sono biancastre, larghe, decorrenti sul gambo, il gambo liscio, più sottile alla base di colore giallo biancastro; la carne è biancastra, priva di odore e sapore particolari.

Viene coltivato specialmente nel sud-Italia in tunnel anche riscaldati.

 

Lo champignon (Agaricus hortensis)

conosciuto anche come Prataiolo da coltivazione, appartiene alla classe dei Basidiomiceti.

Presenta un cappello convesso, carnoso, con cuticola dal bianco a bruno chiaro più scura al contatto. Le lamelle sono fitte, prima bianche poi rossastre-brune, il gambo corto e sodo, bianco e liscio con anello bianco e membranoso.

La carne è soda e bianca, al taglio rosea, con buon odore e sapore.

Viene coltivato da molto tempo ma si trova anche libero nei luoghi ricchi di sterco (di cavallo), nei prati e ai margini dei boschi.

 

Il chiodino (Armillariella mellea (Vahl: Fr.) Singer)

appartiene ai Basidiomiceti e presenta un cappello abbastanza carnoso, prima emisferico o conico-ottuso, poi convesso e più o meno aperto, quasi sempre leggermente umbonato.

Il colore è variabilissimo ed è influenzato dalla pianta ospite: dal giallo-miele al marrone-cupo, al grigio-verdastro o bruno-rossastro.

Le lamelle non sono molto fitte, ineguali, prolungate per un dente sul gambo, biancastre, giallastre o brunastre, alla fine macchiate di rosso scuro.

Il gambo è dapprima cilindrico o ingrossato alla base, tenace, fibroso, farcito, successivamente cavo, pallido in alto, brunastro al centro, bruno-olivastro in basso, leggermente fioccoso.

Presenta un anello molto evidente e persistente, grosso, superiormente striato e inferiormente fioccoso, dal colore tipicamente bianco.

La carne è bianca o pallida, soda, tenace nel gambo; l’odore fungino è appena percettibile, il sapore è amarognolo.

È una specie molto comune e conosciuta e cresce in famiglie in autunno sui tronchi degli alberi di diverse latifoglie e conifere. Il suo micelio è molto nocivo alle piante di cui è considerato un parassita.

In cucina conviene utilizzare solo il cappello perché da adulto il gambo è troppo fibroso, inoltre quando viene cotto il fungo assume una colorazione scura e, durante il processo di cottura, secerne un liquido viscoso che può risultare leggermente tossico: pertanto si consiglia una pre-bollitura.

 

Il gallinaccio (Cantharellus cibarius Fr.)

appartiene alla classe dei Basidiomiceti e presenta un cappello carnoso, grosso, sodo, aperto, più o meno depresso al centro, liscio, opaco con colore variante dal giallo arancio, raramente bianco.

Le lamelle sono pliciformi, molto decorrenti; il gambo è pieno, sodo, nudo, generalmente attenuato dall’alto in basso, anche cilindrico o irregolare, e presenta lo stesso colore del cappello.

La carne si presenta bianca o leggermente giallastra sotto la superficie e rimane soda a lungo senza alterarsi; ha un odore caratteristico e un sapore dolciastro.

È una specie molto diffusa, facilmente riconoscibile, che si trova dalla primavera all’autunno.

Ne esistono diverse varietà con colorazioni diverse, dal chiaro quasi bianco all’arancio vivo.

 

Il porcino (Boletus edulis Bull.: Fr.)

noto anche come Brisa – Rigorsella, appartiene alla classe dei Basidiomiceti.

Presenta un cappello carnoso e sodo, depresso e rialzato leggermente a coppa, un colore bruno chiaro che a volte può essere anche bruno scuro, più chiaro al margine, e una superficie umida, viscosa, non vellutata, rugolosa.

Il gambo è grosso, pieno e sodo, che diviene progressivamente cilindrico pallido poi brunastro chiaro, con la superficie ornata da vene più chiare. La carne si presenta bianca, immutabile, con leggera colorazione nocciola, soda; l’odore è quello tipico fungino.

Il porcino si trova nei boschi di latifoglie e abeti a fine estate-autunno.

 

In commercio i funghi si trovano sia freschi che secchi, da consumare previo ammollo, e sott’olio.

 

Proprietà nutrizionali dei funghi

Valore nutrizionale dei funghi

I funghi, seppur non appartengano al regno vegetale, sono molto simili alle verdure in quanto contengono un elevato contenuto di acqua e fibre ed una discreta quantità di proteine, carboidrati e lipidi.

Nei funghi secchi, invece, troviamo una concentrazione di macro e micro nutrienti, in particolare di carboidrati, proteine, ferro e niacina, ovvero una vitamina del gruppo B coinvolta nel metabolismo dei grassi.

 

Tra le vitamine quella sicuramente più degna di nota è la vitamina D, ben presente in determinate specie come nei chiodini, ma sicuramente i funghi sono anche una buona fonte di folati, fondamentali in gravidanza per un corretto sviluppo neurologico del feto.

 

Tra le molecole invece troviamo alcuni polisaccaridi che, in base a recenti studi su cellule e modelli animali, sembrerebbero avere proprietà antitumorali ed anti-ipertensive e sarebbero in grado di migliorare il quadro lipidico e il funzionamento del sistema immunitario, ma sono necessari ulteriori studi per confermare il tutto.

 

Infine vi ricordiamo che grazie al contenuto in acido glutammico dei funghi, un aminoacido il cui sale sodico viene utilizzato come additivo per aromatizzare le preparazioni, è possibile aumentare la sapidità delle ricette senza aggiungere sale.

 

Benefici dei funghi

I minerali contenuti nei funghi hanno una funzione antiossidante come il manganese e il selenio, aiutano il benessere cardiovascolare e pressorio come il potassio e altri minerali, calcio e fosforo, favoriscono il benessere di ossa e denti.

Inoltre l’acido oleico è il precursore di molecole coinvolte in processi infiammatori, dell’immunità, pressori e di aggregazione piastrinica.

 

Nei funghi troviamo anche la fibra che aiuta a promuovere la salute intestinale.

 

La porzione standard, riferita al prodotto fresco, è di 200 grammi, che corrisponde circa a mezzo piatto di funghi.

Se si tratta di funghi secchi la porzione standard scende a 50 grammi, che corrispondono circa a 3/4 cucchiai.

 

Il loro consumo potrebbe essere utile in caso di carenza di vitamina D.

 

Interazioni dei funghi

Nei funghi è presente una molecola chiamata micosina che può portare al rallentamento dei processi digestivi

 

Produzione e Tecnologia dei funghi

Caratteristiche dei funghi

I funghi sono organismi dotati di nucleo, privi di clorofilla, dotate di strutture somatiche normalmente filamentose, dette ife, che sono circondate da pareti cellulari contenenti cellulosa o chitina o entrambe.

 

Si originano da spore e si riproducono generalmente sia in maniera sessuata che asessuata.

Quando le condizioni ambientali e nutrizionali sono favorevoli, dal micelio si forma il corpo fruttifero, il fungo, dal quale verranno prodotte le spore.

 

Coltivazione dei funghi

I funghi possono essere sia spontanei che da coltivazione.

In particolare, per la coltivazione della varietà cardoncello, vengono interrati dei pani in serre aperte solitamente tra settembre e aprile, anche se tale periodo può oscillare in relazione all’andamento stagionale ed alle zone di coltivazione.

 

L’area coltivata per la produzione di funghi deve essere opportunamente protetta dal sole utilizzando una rete ombreggiante al 70-90% sorretta da normali archi tunnel.

Per proteggere dal vento, specie in primavera, e dalle piogge, in autunno, si possono disporre sopra e attorno alla serra delle stuoie o dei fogli di polietilene.

Nell’area protetta dal tunnel sono ricavati più letti di coltivazione, larghi un metro e distanziati tra lori da un corridoio di passaggio, al cui interno vengono sistemate le confezioni di substrato incubato (ovvero una miscela di paglia e sottoprodotti dell’agricoltura che viene trinciata, sterilizzata e successivamente inoculata con spore) e ricoperto con uno strato di terriccio disposto in modo uniforme.

All’interno del tunnel deve essere montato un piccolo impianto di irrigazione aerea per tenere l’area costantemente inumidita.

 

Dopo pochi giorni dall’interramento del substrato iniziano ad apparire i primi carpofori, che raggiungeranno la maturazione dopo circa 25 giorni dalla posa a dimora del substrato stesso.

Dopo circa una settimana dal primo raccolto si ha la seconda fuoriuscita di funghi, che va raccolta a maturazione: la coltivazione a condizioni climatiche favorevoli si esaurisce in circa 60-70 giorni e permette di eseguire 2-3 raccolti.

 

Le condizioni ideali per una buona riuscita della coltivazione sono temperatura non superiore ai 20°C, umidità dell’aria elevata e calma di vento.

 

Quando la coltivazione si esaurisce il substrato va rimosso dalle aiuole di coltivazione e si può procedere ad un secondo interramento, dopo un’accurata pulizia delle aree stesse.

 

Dal punto di vista della commercializzazione risulta molto importante la programmazione delle semine in modo tale da garantire la continuità produttiva in quanto il mercato richiede elevate quantità distribuite durante tutto il periodo di produzione.

 

Stagionalità dei funghi

I funghi sono reperibili sul mercato tutto l’anno, anche grazie alle numerose varietà disponibili.

 

Preparazione e Conservazione dei funghi

I funghi freschi non andrebbero conservati per più di una settimana.

Vi consigliamo di conservarli interi e non lavati in un sacchetto di carta riponendolo nella parte bassa del frigorifero ma non nel cassetto per le verdure perché è una zona molto umida e rischierebbero di bagnarsi o di assorbire troppa acqua.

 

Nel caso voleste invece conservare i vostri funghi freschi per un periodo più lungo, il consiglio è di congelarli.

Sarebbe opportuno lavarli prima con un panno umido rimuovendo le impurità e cucinarli nel modo desiderato, solo al quel punto potrete congelarli. È sconsigliabile congelare i funghi da crudi con tecniche casalinghe. Perderebbero le loro proprietà e il loro sapore.

 

Un’ottima alternativa è essiccare i funghi freschi con un pratico essiccatore domestico. Se ne trovano molti in commercio, di varie misure e di vari prezzi.

 

Un’altra alternativa è preparare i funghi sott’olio pulendo bene i funghi con un panno umido o passandoli sotto l’acqua corrente, eliminando ogni residuo di terra e tagliando i gambi.

Cuocete i funghi in una soluzione di acqua, aceto e sale, scolateli, conditeli e sistemateli in vasetti sterilizzati, completamente ricoperti di olio extra vergine di oliva.

 

Infine vi ricordiamo che per favorire l’assorbimento del ferro non eme presente nei funghi, sarebbe opportuno condirli o consumarli insieme ad una fonte di vitamina C. Un metodo potrebbe essere quello di aggiungere un po’ di succo di limone o del peperoncino fresco alla ricetta o di consumare a fine pasto un frutto ricco in vitamina C come arance, fragole o kiwi.

 

Le proposte di ricette di FBO con i funghi

• Risotto funghi porcini, ortiche e topinambur
• Risotto ai funghi porcini e fava tonka
• Asparagi, mandorle e porcini