Fichi

 

Famiglia: Moraceae

Genere: Ficus

Specie: Ficus carica L.

 

Storia dei fichi

I fichi sono i frutti dell’albero originario dell’Asia occidentale che venne poi introdotto, e ancora oggi coltivato, nell’area mediterranea.

 

I principali produttori sono la Turchia, la Grecia, il Portogallo, la Spagna e la California.

In Italia è presente sia in forma specializzata che consociata, soprattutto in Puglia, Campania e Calabria.

 

Tipi di fichi

Le diverse cultivar vengono classificate in base a:

 

• numero di fruttificazioni annue:
  unifere (una sola produzione principale di “forniti”); bifere (una produzione precoce di “fioroni”, oltre alla principale); trifere, poco diffuse (hanno una produzione precoce, una principale e una tardiva).

 

• suscettibilità alla caprificazione:
  unifere caprificabili (produzione di forniti mediante caprificazione); unifere e bifere non caprificabili (produzione di fioroni e forniti in assenza di caprificazione); bifere intermedie (caprificabili per i forniti e fioroni per via partenocarpica).

 

• epoca di maturazione:
  i forniti (fichi veri) si distinguono in cultivar precoci (maturazione entro agosto) e tardive (maturazione da settembre in poi).
  Per i fioroni invece la maturazione avviene sempre tra metà giugno e luglio.

 

• colore della buccia:
  fichi bianchi (colore da verde a giallo-verdastro) e fichi neri o violetti (con buccia da marrone a rosso violetto o viola-nerastro).

 

• destinazione della produzione:
  per il consumo fresco (tutte le cultivar), per l’essiccazione (cultivar caratterizzate da maturazione precoce, con produzione di forniti bianchi, buccia integra, resistente ed elastica, polpa densa e zuccherina).

 

Fichi e i Riconoscimenti DOP

In Italia sono presenti anche delle DOP (Denominazione di Origine Protetta).

 

Il Fico Bianco del Cilento DOP viene prodotto in 68 comuni a sud di Salerno, in gran parte inclusi nell’area del Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano.

Deriva da uno specifico ecotipo della cultivar Dottato.

Deve la sua denominazione al colore giallo chiaro uniforme della buccia dei frutti essiccati, che diventa marroncino per i frutti che hanno subito un processo di cottura in forno.

La polpa ha una consistenza pastosa, dal gusto molto dolce, di colore giallo ambrato, con acheni prevalentemente vuoti e ricettacolo interno quasi interamente pieno.

 

I Fichi di Cosenza DOP vengono coltivati in una porzione pari a circa un terzo della Provincia di Cosenza. La zona è delimitata a Nord dall’ampio versante meridionale del Massiccio del Pollino, che ne impedisce il contatto con la regione Basilicata, mentre a Sud dalla Sila e dai fiumi che da questa scendono. L’area comprende terreni con altitudine da 0 a 800 metri di altitudine, escludendo però le pendenze del terreno superiori al 35%.

Con tale denominazione si indicano esclusivamente i frutti essiccati di fico domestico appartenenti alla varietà “Dottato” (o “Ottato”).

Il colore della loro buccia, inizialmente di colore verde paglierino, diventa poi giallo verdastro.

La polpa è ambrata, mediamente soda e leggermente aromatica e il succo risulta poco denso. Il sapore dei frutti è dolce e mielato.

 

I fichi si consumano freschi o essiccati.

 

Proprietà nutrizionali dei fichi

Fichi valore nutrizionale

I fichi sono composti principalmente da acqua e zuccheri, come si può dedurre anche dal loro gusto particolarmente zuccherino.

In realtà il contributo calorico è simile a quello di mele o kiwi, quindi non deve essere un alimento temuto per la linea.

 

I fichi sono anche un’ottima fonte di fibra insolubile essenziale per la salute dell’intestino ed utile nel dare sazietà.

 

Una porzione di fichi freschi apporta anche buone quantità di potassio, calcio, manganese e vitamine del gruppo B, in particolare acido pantotenico, importanti fattori coinvolti nel metabolismo dei nutrienti.

 

La vitamina C è contenuta in piccole quantità nei fichi freschi, mentre in quelli secchi è del tutto assente poiché persa in seguito al processo di disidratazione.

 

Fichi benefici

I fichi sono costituiti principalmente sia da una buona quantità di fibra che influisce positivamente sulle funzioni intestinali sia da una buona quantità di potassio che aiuta a tenere sotto controllo la pressione sanguigna.

 

A seguire ci sono altri micronutrienti che apportano benefici all’organismo come il calcio che favorisce la salute delle ossa e dei denti e le vitamine del gruppo B che agiscono positivamente a livello del metabolismo.

 

La colorazione particolare dei fichi è dovuta alle antocianine, molecole fondamentali per modulare il rischio cardiovascolare, e si osserva particolarmente nei frutti ben maturi e nelle varietà con la buccia molto scura.

Proprio per questo vi consigliamo di consumare i fichi con la buccia, dopo averla appositamente lavata, anche per incrementare la quota di fibra presente.

 

La porzione di fichi freschi consigliata è 150 grammi, che corrisponde circa a 2 fichi; mentre la porzione di fichi secchi è 30 grammi, che corrisponde circa a 3 fichi secchi.

 

Fichi interazioni

Il consumo di fichi è sconsigliato nei soggetti che assumono il linezolid, un antibatterico ossazolidinonico.

 

Produzione e Tecnologia dei fichi

Caratteri botanici della pianta di fichi

Il fico è una pianta molto resistente alla siccità e teme i ristagni idrici.

Risente molto delle avversità climatiche, in particolare delle basse temperature (non resiste a -10°C) e della grandine, che possono distruggere completamente la produzione.

Ama i terreni freschi, profondi e ben dotati di sostanza organica e si trova nelle stesse regioni della vite, dell’olivo e degli agrumi.

 

La specie è presente in due forme botaniche definite come piante maschio o caprifico che produce il polline con frutti non commestibili, e piante femmina o fico vero che produce i semi contenuti nei frutti commestibili.

 

Il fico domestico è caratterizzato da un apparato radicale molto espanso e superficiale, tronco robusto, con corteccia liscia grigiastra, che può raggiungere gli 8 metri di altezza.

Sui rami sono presenti foglie tri-pentalobate, rugose su cui sono inserite le gemme a fiore che schiudendosi danno origine a un’infiorescenza, detta siconio.

 

Le caratteristiche dei frutti

Questo fico produce due tipi di frutti:

• i fioroni, o fichi primaticci, che si formano in autunno, maturano nella tarda primavera dell’anno successivo e presentano fiori femminili sterili, e
• i fichi veri che si formano in primavera, maturano a fine estate dello stesso anno e portano fiori femminili fertili o sterili a seconda della varietà.

 

La formazione del frutto può avvenire sia per partenocarpia che per caprificazione, ovvero mediante fecondazione assicurata dall’imenottero Blastophaga psenes.

 

Nel caprifico (pianta maschio), invece, sono presenti sia fiori maschili che femminili e, a seconda del periodo, si possono formare:

• mamme (prodotti nel periodo invernale con solo fiori femminili abortiti),
• profichi (prodotti in primavera con fiori femminili abortiti e fiori maschili in prossimità dell’ostiolo) o
• mammoni (presentano all’interno fiori femminili sterili e fertili oltre a quelli maschili).

 

I veri frutti commestibili, o acheni, sono riuniti in un siconio carnoso delle sole cultivar femminili; la forma dei frutti è variabile, da sferico appiattita a piriforme-allungata, e il colore della buccia è bianco-verdastro e nero.

 

Coltivazione dei fichi

Il fico domestico si propaga sia per talea (utilizzando rami di 2-3 anni), sia tramite pollone radicato.

L’impianto, in genere, è effettuato a fine inverno.

 

La potatura viene effettuata in inverno e la concimazione può essere fatta ricorrendo al sovescio di leguminose.

 

La pianta inizia a produrre intorno al 5° anno dall’impianto, raggiungendo la massima produzione (40-60 kg di frutti) dai 30 ai 40 anni e poi, gradualmente, inizia ad avere una resa minore; può sopravvivere sino ai 60 anni e oltre.

 

Produzione dei fichi freschi e dei fichi secchi

La raccolta avviene nella prima decade di giugno al Sud o a inizio agosto al Nord per le cultivar precoci. A fine luglio-fine settembre al Sud od ottobre al Nord per le cultivar principali “forniti”, invece a novembre-aprile per le cultivar tardive “cimaruoli”.

 

I siconi sono molto delicati per cui durante la raccolta bisogna fare attenzione nello staccare il frutto con il peduncolo evitando di lacerare la buccia.

Inoltre, una volta distaccati, i siconi arrestano il loro processo di maturazione e i frutti mostrano una scarsa serbevolezza.

 

I frutti freschi possono essere refrigerati per 10-30 giorni (1-2°C e 90% di U.R).

 

In commercio i fichi si possono trovare freschi o essiccati.

Il processo di essicazione può iniziare sull’albero oppure dopo la raccolta.

Nel primo caso, in condizioni di buon soleggiamento, l’essiccazione dei siconi interi viene completata in 4-8 giorni; nel secondo caso i fichi tagliati longitudinalmente in due metà richiedono 12-16 giorni per essere essiccati.

Si ricorre all’essiccazione in stufa per completare il processo o per avviarlo (ciò consente di avere un prodotto più chiaro).

 

I fichi possono essere anche usati per produrre fichi caramellati, dolci, insalate di frutta e marmellate.

 

Stagione dei fichi

In Italia la loro produzione inizia a giugno e prosegue fino ad agosto.

 

Preparazione e Conservazione dei fichi

Eccezionali consumati freschi, i fichi si prestano benissimo anche alla conservazione, tanto è vero che, anticamente, venivano considerati una fonte di energia e di dolcezza per tutto l’anno.

 

Se acquistate i fichi con questo obiettivo, sceglieteli né troppo duri né troppo maturi.

La parte inferiore deve essere cicatrizzata e “pulita”, senza fuoriuscite di succo zuccherino. La buccia deve essere compatta e senza tagli.

 

Nel caso voleste essiccarli per consumarli tutto l’anno, vi ricordiamo che l’essicazione è un processo che aumenta le kcal, ma potenzia le virtù lassative, visto che la fibra viene concentrata.

 

Per prepararli, il metodo tradizionale tipico del sud Italia prevede che i fichi secchi vengano esposti al sole e poi bolliti. Perché la preparazione riesca correttamente, bisogna selezionare i frutti sodi, maturi e senza imperfezioni.

Si comincia lavando delicatamente i fichi secchi e tamponandoli con un panno da cucina pulito per eliminare l’eccesso di acqua.

In seguito si tagliano a metà nel senso della lunghezza, avendo cura di non recidere completamente l’estremità. Infine si posizionano su un vassoio ricoperto da carta da forno e si espongono al sole avendo cura di girarli due o tre volte al giorno.

Ci vorranno dai 2 ai 7 giorni di esposizione perché siano pronti.

Di notte sarà meglio portarli in casa in modo che non vengano a contatto con l’umidità serale.

I fichi saranno pronti quando saranno scuri e appassiti.

 

A questo punto si può farcire ciascuna coppia di fichi con mezza noce, una mandorla o una scorzetta di cedro candito, chiuderla e infornare a 180 gradi per circa 10-15 minuti fino a farli dorare.

Per renderli ancora più morbidi e golosi, si possono spennellare, prima di metterli in forno, con uno sciroppo di acqua e zucchero per renderli caramellati.