Fava

 

Famiglia: Fabaceae

Genere: Vicia

Specie: Vicia faba L.

 

Storia della fava

La fava (Vicia faba L. o anche Faba vulgaris) è una pianta annuale originaria del Nord Africa e della regione mediterranea utilizzata dall’uomo, in quest’area, già da tempi antichi.

 

In Italia la superficie di coltivazione attualmente dedicata alla fava è localizzata prevalentemente nelle regioni meridionali e insulari.

 

Varietà di fava

I semi contenuti nei baccelli di fava sono di colore verde o violaceo e, in base alla dimensione dei semi, si distinguono diverse varietà tra cui:

 

• la fava grossa (Vicia faba maior), che presenta semi appiattiti e grossi impiegati per l’alimentazione umana,

 

• il favino o fava piccola (Vicia faba minor), i cui semi sono utilizzati per l’alimentazione del bestiame, e

 

• la favetta o fava cavallina (Vicia faba equina), caratterizzata da semi appiattiti di media grandezza che trovano impiego nell’alimentazione del bestiame e dell’uomo, sotto forma di granella fresca, inscatolata o surgelata.

 

Sul territorio italiano sono tutelate quattro varietà come Presidio da Slow food: la fava cottòra di Amerino (in Umbria), la fava cottoja di Modica, la fava di Carpino, varietà autoctona pugliese, e la fava larga di Leonforte in Sicilia (coltivata principalmente in Provincia di Enna).

Altre varietà diffuse in Italia sono la Precoce di Acuitania, la fava Acquadulce migliorata delle Cascine (toscana), la fava Miliscola (Camapania), la Sciabola verde, la Quarantina, la Reina bianca e la Super aguadolce.

 

Il consumo umano dei semi secchi si è ridotto negli ultimi decenni, mentre un’ampia diffusione ha avuto la granella immatura fresca o conservata in scatola o surgelata.

 

Proprietà nutrizionali della fava fresca e secca

Valori nutrizionali della fava fresca e secca

Le fave possiedono un buon contenuto di proteine. 

Proprio per questo i legumi, tra cui le fave, sono stati definiti “la carne dei poveri” ed è consigliabile un’associazione con i cereali in quanto la composizione amminoacidica di queste due classi alimentari è complementare.

 

Nelle fave buono è anche il contenuto di carboidrati, principalmente sotto forma di amido e di fibra, presente maggiormente nella buccia.

L’apporto di lipidi invece è molto limitato.

 

Sono una buona fonte di ferro, e con interessanti livelli di calcio, sodio, potassio e fosforo.

 

Tra le vitamine è importante l’apporto di vitamine del gruppo B, soprattutto niacina e folati, e della vitamina C.

Se per le altre vitamine durante l’essicazione si mantiene sostanzialmente il loro contenuto iniziale, la vitamina C invece è maggiormente presente nelle fave fresche crude.

 

Le fave secche forniscono ovviamente un maggior apporto calorico rispetto a quelle fresche correlato al maggior apporto di macronutrienti (proteine, lipidi, carboidrati e fibra) e sali minerali.

 

Benefici della fava fresca e secca

Data la buona quantità di fibre, le fave possono influenzare positivamente la funzionalità intestinale aiutando inoltre a ridurre l’assorbimento di zuccheri e colesterolo.

 

Le fave sono composte da vitamine e minerali che apportano beneficio al corpo.

Nello specifico le vitamine del gruppo B favoriscono positivamente il metabolismo, la vitamina C ha funzione antiossidante e aiuta le difese immunitarie dell’organismo, mentre la vitamina A è utilizzata nei processi della visione e ha anche lei funzione antiossidante.

 

I benefici apportati dai minerali presenti nelle fave riguardano soprattutto il ferro che viene utilizzato per la produzione dei globuli rossi, il calcio e il fosforo che favoriscono la salute di ossa e denti, mentre il potassio aiuta a regolare la pressione arteriosa.

 

Un ulteriore beneficio è dato dalla L-Dopa che aiuta a mantenere in salute il cervello, tanto vero che la carenza di questa molecola è implicata in malattie come il Parkinson.

 

La porzione consigliata per le fave fresche o in scatola è di 150 grammi, corrisponde a circa mezzo piatto di fave.

Se si tratta di fave secche la porzione è di 50 grammi, che equivale a 3/4 cucchiai.

 

Una porzione di fave fresche contiene 218 µg di folati (ovvero di vitamina B9), ricoprendo così poco più della metà della dose giornaliera raccomandata di questa vitamina per la popolazione adulta, che corrisponde a 400 µg.

 

Il consumo di questo legume potrebbe essere inoltre utile in caso di gonfiore sottocutaneo o edema, possibili effetti avversi causati dal trattamento oncologico.

 

Interazioni della fava

Diversi problemi sono legati all’assunzione dei legumi.

Il primo riguarda l’aumento della flatulenza (per sviluppo di gas) intestinale, dovuto alla presenza di oligosaccaridi che vengono trasformati da batteri in quanto l’organismo umano non è in grado di digerirli.

 

Il secondo, noto come “favismo”, è correlato a una carenza congenita dell’enzima glucosio-6-fosfato-deidrogenasi (G6PD) essenziale per la vitalità dei globuli rossi.

Le fave, una volta ingerite, agiscono da “fattori scatenanti” in quanto inibiscono l’attività di questo enzima impoverendo ulteriormente i globuli rossi già carenti dell’enzima.

Nei soggetti affetti da favismo è quindi necessario evitare l’assunzione di fave.

 

Le fave inoltre possono interferire con l’assunzione del linezolid, un antibatterico ossazolidinonico. Infatti elevati livelli di tiramina contenuti in questo alimento potrebbero causare un aumento della pressione sanguigna.

 

Produzione e Tecnologia della fava

Caratteri botanici

La fava è una pianta annuale la cui altezza raggiunge il metro e mezzo di altezza, a rapido sviluppo.

 

Il baccello, dalla forma allungata, è di colore verde quando è immaturo, bruno quando è maturo e secco. All’interno sono presenti dai 2 ai 10 semi dalla forma ovale, di colore variabile dal verdognolo chiaro al bruno o violetto.

 

È una pianta che si adatta a diverse condizioni climatiche, teme però temperature inferiori a 0°C prediligendo climi temperati marittimi.

È necessaria una temperatura di 5-6 °C per la germinazione, di 8-10°C per la fioritura (il superamento dei 25°C causa invece la “colatura” dei fiori) e di 15-20°C per la maturazione.

 

Coltivazione della fava

La coltivazione della fava, nativa dell’area Mediterranea, si è diffusa in Australia, Bolivia, Cina, Ecuador, Egitto, Etiopia, Perù e Venezuela.

 

È seminata come coltura miglioratrice nell’avvicendamento del frumento.

La semina viene effettuata in genere tra ottobre e novembre nelle zone dell’Italia meridionale, tra febbraio e marzo in quelle settentrionali e la profondità di semina deve aggirarsi sui 3-5 cm.

 

Invece la raccolta avviene solitamente a metà giugno nell’Italia meridionale, alla fine di giugno in quella centrale e nella metà di luglio nell’Italia settentrionale per la semina primaverile.

 

Produzione della fava fresca e secca

La raccolta dei baccelli di fava da orto per il consumo fresco è condotta a mano.

I semi immaturi verdi, destinati ad essere inscatolati e surgelati, si raccolgono con macchine sgranatrici fisse o semoventi, quando hanno raggiunto il giusto grado tenderometrico (ovvero la resistenza del seme ad essere perforato da una punta).

Invece i semi secchi, bruni, vengono raccolti nei mesi estivi (giugno-luglio) quando la pianta è completamente secca con l’utilizzo di mietitrebbiatrici.

Le mietitrebbiatrici, nel caso della raccolta della fava grossa, portano ad un prodotto dai pessimi risultati qualitativi per la rottura dei semi, invece per il favino sono applicabili senza grosse difficoltà.

 

In seguito i semi secchi vengono lasciati essiccare e successivamente “battuti” in modo tale da separare le fave.

 

Per ottenere le fave sgusciate invece si prosegue effettuando un processo di decorticazione, eliminando la parte più esterna, ricca di nutrienti (oltre che di fibra) e ottenendo le fave di colore giallo.

 

Stagionalità della fava

Le fave sono di stagione nel periodo tra maggio e luglio.

 

Preparazione e Conservazione della fava fresca e secca

I baccelli di fava, al momento dell’acquisto, devono presentarsi turgidi, dal colore brillante, senza macchie, lucidi e di forma regolare. 

L’indice di freschezza è lo schiocco dei baccelli di fava quando li si spezzano; se il baccello, tenuto per un’estremità si curva o si affloscia significa che la fava è vecchia.

 

La fava fresca può essere conservata in frigorifero a 4-6°C per 3-4 settimane, essiccata o congelata.

Prima di mettere le fave nel freezer è preferibile sbollentarle per circa tre minuti e lasciarle raffreddare.

 

In commercio le fave secche si trovano sia con la buccia che decorticate. L’eliminazione della buccia può essere effettuata anche manualmente prima o dopo la lessatura, praticando un taglio sul lato dell’occhio e schiacciando in modo da far fuoriuscire il seme.

 

Le fave secche, con buccia, prima della cottura devono subire un periodo di ammollo di 16-18 ore in acqua tiepida; quelle decorticate invece necessitano di un ammollo in acqua fredda di circa 8 ore.

In entrambi i casi, in seguito all’ammollo, il peso dei legumi raddoppia.

 

Per quanto riguarda i tempi di cottura, sono necessari 30 minuti in acqua bollente, che si riducono a una decina con la pentola a pressione.

 

Le fave fresche in cucina vengono utilizzate per la produzione di “fajane a frittedda” o come contorno; le fave secche vengono invece consumate lesse o come zuppa.