Khachik F., Goli M.B., Beecher G.R., Holden J., Lusby W.R., Tenorio M.D., Barrera M.R
J. Agric. Food Chem. 1992; 40, 390-398
Effetti della preparazione dei cibi sulla distribuzione qualitativa e quantitativa dei carotenoidi maggiormente presenti nei pomodori e nei vegetali
I principali carotenoidi provenienti da diverse tipologie di verdure verdi cotte e crude (quali broccoli, fagioli verdi e spinaci), da pomodori rossi maturi e dal concentrato di pomodoro sono stati identificati e quantificati tramite analisi HPLC mediante l’utilizzo di una colonna a fase inversa C18.
I carotenoidi maggiormente riscontrati nei vegetali crudi sono la neoxantina, la violaxantina, la luteina-epossido, la luteina, l’α-carotene e il β-carotene. Nei pomodori e nel concentrato di pomodoro sono presenti la luteina, il 5,6-diidrossi-5,6-diidrolicopene, il licopene 1,2-epossido, il licopene 5,6-epossido, il licopene, il neurosporene, il γ-carotene, il ζ-carotene, il β-carotene, il fitofluene e il fitoene.
Gli effetti delle varie modalità di cottura (microonde, bollitura, a vapore, stufate) sui livelli di carotenoidi presenti nei vegetali e nel pomodoro sono state estensivamente studiate. È stato visto che mentre gli epossicarotenoidi sono relativamente sensibili al calore, la luteina e i carotenoidi idrocarburici come il neurosporene, l’α e il β carotene, il licopene, il ζ-carotene, il fitofluene e il fitoene sopravvivono e sono riscontrabili in seguito al trattamento termico.
Questo lavoro è utile per valutare la variazione del contenuto di carotenoidi in seguito alla cottura.
Abstract
Effect of Food Preparation on Qualitative and Quantitative Distribution of Major Carotenoid Constituents of Tomatoes and Several Green Vegetables?
The major carotenoid constituents of extracts from several raw and cooked green vegetables (broccoli, green beans, spinach), red ripe tomatoes, and tomato paste have been identified and quantified by high-performance liquid chromatography on a C18 reversed-phase column.
The predominant carotenoids in raw green vegetables were neoxanthin, violaxanthin, lutein epoxide, lutein, α-carotene, and β-carotene. The carotenoids in tomatoes and tomato paste were lutein, 5,6-dihydroxy-5,6-dihydrolycopene, lycopene 1,2-epoxide, lycopene 5,6-epoxide, lycopene, neurosporene, γ-carotene, ζ-carotene, β-carotene, phytofluene, and phytoene.
The effect of various means of cooking on the levels of carotenoids in raw and cooked (microwaved, boiled, steamed, stewed) green vegetables and tomatoes has been extensively studied. It was shown that while the epoxycarotenoids were somewhat sensitive to heat treatment, lutein and hydrocarbon carotenoids such as neurosporene, α- and β-carotene, lycopene, ζ-carotene, phytofluene, and phytoene survived the heat treatments.
Link all’articolo originale: Effect of food preparation on qualitative and quantitative distribution of major carotenoid constituents of tomatoes and several green vegetables | Journal of Agricultural and Food Chemistry (acs.org)
