Dentice
Famiglia: Sparidae
Genere: Dentex
Specie: Dentex dentex
Storia del dentice
Il dentice (Dentex dentex), conosciuto anche come dentice nostrano, è un pesce d’acqua salata appartenente alla famiglia degli Sparidi, la stessa della quale fanno parte anche i saraghi e le orate.
Esistono altre due specie piuttosto simili al dentice comune (Dentex dentex):
- il dentice corazziere (Dentex gibbosus), caratterizzato dalla presenza di una protuberanza gibbosa che cresce sulla fronte,
- il pagro o “dentice praio” (Pagrus pagrus).
È diffuso nell’Oceano Atlantico orientale, in particolare dalla Patagonia al Senegal, e nel Mar Mediterraneo occidentale.
In commercio si trova fresco o congelato.
Proprietà nutrizionali del dentice
Valori nutrizionali del dentice
Il dentice è un pesce povero di grassi saturi e ricco di omega 3.
A livello di sali minerali, il dentice è ricco in potassio ed è inoltre fonte di selenio.
Buona è anche la concentrazione di fosforo, importante per la salute di ossa e denti.
Tra le vitamine ricordiamo la vitamina A, importante per la vista e per il sistema immunitario, le vitamine del gruppo B, necessarie per diversi processi metabolici e la vitamina D, anch’essa importante per la salute delle ossa.
Il dentice non deve essere però consumato in quantità eccessive perché potrebbe aumentare la quantità di colesterolo.
Benefici del dentice
Il buon contenuto di omega 3, acidi grassi polinsaturi considerati amici della salute di cuore e arterie, presente nel dentice lo presenta come un ottimo alleato per la salute cardiovascolare.
Il potassio presente è fondamentale per regolare il contenuto ed il flusso di acqua dentro e fuori dalle cellule e necessario al corretto funzionamento del cuore, dei muscoli e del sistema nervoso.
Ricordiamo che il fabbisogno di potassio per la popolazione italiana adulta è di 3900 mg al giorno, sia per i maschi che per le femmine.
Il selenio invece ostacola la formazione dei radicali liberi, proteggendo le cellule dai danni dell’ossidazione e che interviene nel funzionamento del sistema immunitario e nel metabolismo degli ormoni tiroidei.
La porzione consigliata è di 150 grammi di pesce fresco.
Produzione e Tecnologia del dentice
Caratteristiche del pesce dentice
Il dentice è un pesce magro, facilmente digeribile, dalle carni bianche, sode e dal sapore delicato.
Presenta un corpo ovale, testa grande e occhi piccoli.
I denti sono aguzzi e, nella parte anteriore di entrambe le mascelle, ne sono presenti quattro o sei lunghi e ben sviluppati; gli altri invece sono più corti.
La pinna dorsale è lunga con la parte anteriore dotata di aculei spinosi: la coda è possente, tipica del nuotatore di razza, ed è a forma di mezza luna. Le pinne pettorali sono strette e lunghe.
Negli esemplari giovani il colore sul dorso è azzurro-grigiastro mentre i fianchi sono argentei e percorsi da quattro bande verticali scure; crescendo perdono la gradazione blu e diventano di un colore rosso pallido uniformemente distribuito.
Sono presenti anche macchie più scure e riflessi violacei, rosati e azzurro metallico che però spariscono dopo la morte.
Il dentice può superare il metro di lunghezza e i dieci chili di peso. E un predatore vorace che si nutre di pesci più piccoli e di cefalopodi.
Vive in prossimità dei fondali rocciosi, nuotando a profondità comprese tra 30 e 80 metri. In primavera, pur avvicinandosi alla costa, non sale al di sopra dei dieci metri.
Si riunisce generalmente in branchi composti da esemplari della stessa taglia.
Tecniche di pesca del pesce dentice
La pesca del dentice è indicata nei mesi estivi e autunnali nelle ore che precedono l’alba e le tecniche di pesca utilizzate sono la subacquea o dalla costa.
Tra le tecniche più utilizzate c’è la traina profonda.
La pesca a traina di fondo consiste nella pesca con piombo guardiano (400-900 grammi) e viene usata in abbinamento a esca viva (calamaro, occhiata, aguglia, sugarello) o, più di rado, a un’esca morta, solitamente un calamaro.
Un altro sistema utilizzato è l’affondatore, ovvero un piombo montato su un cordino apposito sul quale è montata una pinzetta a sgancio a pressione calibrata per la lenza che proviene dalla canna. Con questo sistema possono essere utilizzati tutti i tipi di esca ma necessita di una strumentazione specifica.
Il terzo dei sistemi d’affondamento più usati consiste nell’impiego del monel, un filo metallico, nella bobina di un grosso mulinello rotante. La pesca a traina con il monel si effettua in prevalenza usando esche artificiali tipo minnow, con paletta metallica, sondando fondali misti di roccia e posidonia a profondità non superiori a 40 metri.
Fra le altre tecniche capaci di catturare il dentice ci sono anche quelle in verticale, più moderne, quali il vertical jigging, il inchiku e il bolentino con l’esca viva.
Stagionalità del pesce dentice
Viene pescato tutto l’anno.
Preparazione e Conservazione del pesce dentice
Il dentice è fresco quando presenta un colore vivo, il corpo rigido e dritto con le squame ben attaccate al corpo e una carne compatta e soda.
Il pesce può essere conservato in frigorifero se si desidera consumarlo il prima possibile, ovvero utilizzarlo prima della scadenza dei tre giorni.
In congelatore invece va conservato solo se fresco e se messo in sacchetti con chiusura ermetica e privo di aria, per circa tre mesi.
Il primo procedimento per pulire il dentice sta nell’eliminare le squame, utilizzando lo squamatore o un coltello, partendo dalla coda fino alla testa. Poi si effettua un’incisione nello stomaco sempre partendo dalla coda verso la testa per poi togliere le interiora e successivamente, si tagliano le branchie con un paio di forbici.
Fresco o surgelato, la composizione nutrizionale rimane pressoché identica, in cucina questo pesce può essere utilizzato per la preparazione di risotti, minestre o di saporiti secondi piatti cuocendolo al cartoccio, al forno, al sale, alla griglia o bollito.
I migliori metodi di cottura per preservare le sue caratteristiche sono al vapore, al cartoccio o al forno.
