Cozze o Mitili
Famiglia: Mytilidae
Genere: Mytilus
Specie: Mytilus spp.
Storia delle cozze
Le cozze o mitili sono molluschi bivalvi appartenenti alla famiglia delle Mytilidae, molto apprezzati fin dall’antichità e oggetto di intenso allevamento industriale.
In Italia sono diffuse lungo tutte le coste della penisola, con particolare abbondanza nel Mare Adriatico.
Tipi di cozze o mitili
Esistono due specie mediterranee di elevato interesse economico:
- il Mytilus edulis, presente nel bacino occidentale e
- il Mytilus galloprovincialis, presente in quello orientale.
Queste due specie differiscono tra loro in quanto il Mytilus galloprovincialis, rispetto al Mytilus edulis, presenta un colore esterno delle valve più scuro, la forma più appiattita della zona postero-dorsale della conchiglia ed il bordo esterno del mantello di colore violaceo anziché giallo-bruno.
Con il Riconoscimento CE nel 2013 la “Cozza di Scardovari” ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP).
La Cozza di Scardovari appartiene alla specie alloctona Mytilus galloprovincialis e viene prodotta con allevamenti su pali all’interno di un’area di 12 ettari data in concessione all’interno della Sacca degli Scardovari, vasto specchio d’acqua compreso tra le foci del Po di Gnocca e del Po delle Tolle (in provincia di Rovigo).
In mare aperto, al largo delle zone di Rosolina e Scardovari, viene allevata su un’estensione complessiva di 1600 ettari, in impianti galleggianti (off-shore) con sistemi di allevamento in sospensione (long-line).
La raccolta avviene dal momento in cui il prodotto raggiunge la taglia minima commercializzabile di 5 cm.
Le fasi di depurazione, lavorazione e confezionamento devono essere svolti in impianti situati nel territorio (nelle 3 frazioni di Scardovari, Ca’ Mello e Santa Giulia del comune di Porto Tolle) poiché prevedono l’utilizzo di acqua della Sacca di Scardovari per mantenere le peculiarità derivate dall’ambiente di produzione, la vitalità, la freschezza e la qualità del prodotto.
Proprietà nutrizionali delle cozze o mitili
Valori nutrizionali delle cozze
Le cozze o mitili appartengono alla categoria dei molluschi, fonte di proteine nobili, indispensabili per il nostro organismo, e ricchi di acidi grassi a lunga catena della serie omega-3.
Come tutti i molluschi, sono già naturalmente ricche in sodio, per questo, quando si cucinano, non è necessario aggiungere ulteriore sale.
Per quanto riguarda altri micronutrienti, le cozze sono molto ricche in selenio, hanno un alto contenuto di potassio e contengono molto ferro biodisponibile (ovvero assimilabile), quindi sono adatte a persone con anemia.
La presenza di vitamina B e di minerali come iodio e magnesio consentono di combattere gli stati di affaticamento.
Benefici delle cozze
Gli omega-3 contenuti nelle cozze sono essenziali per il corretto sviluppo del sistema celebrale e per la protezione di cuore e arterie.
Il selenio invece è utile per un corretto funzionamento del sistema immunitario.
Non sono da trascurare le proprietà di questo mollusco nei confronti del cuore: il potassio in esse presente aiuta a controllare la pressione e la ritenzione idrica.
A causa della presenza del guscio, la parte edibile rappresenta solamente il 30% circa.
Per poter soddisfare la porzione consigliata di 150 g, bisognerebbe quindi considerare ½ kg a persona, corrispondente a circa 25 cozze. Per questo vi consigliamo di utilizzarle principalmente come antipasto o arricchimento proteico di primi piatti.
Il consumo di questo alimento risulta utile in caso di anemia sideropenica, che può essere un effetto avverso legato al trattamento oncologico.
Produzione e Tecnologia delle cozze o mitili
Caratteristiche delle cozze
La cozza o mitilo è un mollusco dotato di conchiglia divisa in due parti (bivalve), tenute insieme da un meccanismo a cerniera.
La singola valva ha forma ovale, allungata, squadrata e cuneiforme, con bordo appiattito ed arrotondato su un lato ed appuntito sull’altro.
La superficie esterna della valva è formata da sottili cerchi radiali e concentrici, mentre all’interno è liscia. Il corpo è molle, rivestito completamente dai lobi del mantello.
Il colore della conchiglia all’esterno è nero-violaceo, all’interno è madreperlaceo; il bordo del mantello è violaceo-purpureo.
I filamenti paralleli presenti hanno la funzione di filtrare il nutrimento, costituito prevalentemente da fitoplancton e materiale organico, dall’acqua mentre un’apposita ghiandola situata al centro del corpo permette la digestione del cibo.
Il manto è la porzione di tessuto localizzata strettamente a contatto del guscio e contiene i gameti (ovuli o spermatozoi).
La fecondazione è esterna e le uova, una volta fecondate, evolvono allo stadio di larva trocofora e successivamente di veliger, che viene trasportato dalle correnti e dalle maree. Una volta raggiunta una lunghezza del guscio pari a 0,25 mm, essi si attaccano su substrati.
Il mitilo vive generalmente attaccato a massi e scogliere, sia in ambiente marino che lagunare, grazie a una serie di filamenti secreti da una ghiandola, chiamati filamenti del bisso. Il bisso è un composto a base di cheratina, che solidifica a contatto con l’acqua.
Essi riescono a muoversi con l’aiuto di un muscolo adattato alla funzione di locomozione.
Mitilicoltura
La mitilicoltura in Italia è praticata principalmente attraverso tre sistemi di allevamento, su fondale, a pali fissi e a filari galleggianti o long-line, scelti in base alle caratteristiche ambientali e meteomarine dell’area di insediamento.
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- Il sistema su fondale è utilizzato soltanto nelle aree lagunari del delta padano. Si basa sullo spostamento del prodotto di piccola taglia raccolto in natura in alcune zone predisposte e lì lasciato crescere fino al raggiungimento della taglia minima commerciale.
- Il sistema a pali fissi utilizzato nelle zone lagunari o nei pressi di siti costieri riparati dalle mareggiate. Consiste nella disposizione di pali in legno, cemento o metallo, a cui vengono appese le calze, ovvero reti tubolari in materiale plastico (polipropilene) contenenti i mitili. L’insieme della struttura e dei mitili è detto resta.
- Il sistema a filari galleggianti o long-line è una struttura composta da due corpi morti di ancoraggio, posti a una distanza variabile da 100 a 200 metri, e collegati tra loro da uno o più cavi mantenuti in sospensione da una successione di galleggianti.
Le reste sono vendute nel momento in cui i mitili raggiungono la taglia commerciale (50-70 mm di lunghezza) e sono commercializzate come prodotto fresco (in confezioni chiuse di rete, sottovuoto o in atmosfera protettiva), come conservato (bollito e conservato in salamoia sterilizzato) e surgelato con o senza guscio.
La mitilicoltura della Cozza di Scardovari DOP
Per la Cozza di Scardovari DOP la semina e l’accrescimento del seme possono essere effettuate solo in vivai all’interno della Sacca di Scardovari e, ogni produttore posiziona le reste con il seme in acqua in modo da avere una densità di 5 -15 unità per m2.
Le reste preparate vengono immerse in acqua ad una profondità di circa 1,5 m, sostenute da impalcature opportunamente sistemate per formare un vivaio.
Il rinnovo delle reti per formare una resta avviene manualmente 2-4 volte nell’arco del periodo di accrescimento, in modo da diradare i mitili, ripulirli e selezionare le cozze differenziandole per dimensione per formare nuove reste.
Produzione delle cozze
La raccolta si effettua manualmente dal momento in cui il prodotto raggiunge la taglia minima commercializzabile di 5 cm.
In seguito avviene la sgranatura e la calibratura con l’ausilio di una macchina nelle tipiche “cavane”, casette su palafitte situate lungo l’arginatura della Sacca. Successivamente le cozze vengono riposte in appositi sacchi dotati di un’etichetta che riporta il numero identificativo del produttore.
Dai punti di sbarco il prodotto viene trasportato con mezzi adatti agli impianti di depurazione. La temperatura durante il trasporto deve essere mantenuta inferiore ai 20°C, in modo da mantenere la vitalità del prodotto rendendo così efficace il successivo processo di depurazione.
Il processo di depurazione è realizzato con un flusso d’acqua utilizzando l’acqua della Sacca di Scardovari depurata ad una temperatura inferiore ai 20°C. In seguito alla fase di depurazione il prodotto viene trasferito al confezionamento.
Nel processo di confezionamento rientrano le seguenti operazioni: un sistema di lavaggio, un sistema di ispezione, controllo e eliminazione dei gusci vuoti e del materiale non idoneo, un sistema di pesatura e dosaggio del prodotto per ottenere i diversi formati.
Il prodotto confezionato viene posto in cella ad una temperatura compresa tra 2 e 8°C e avviato alla spedizione entro le 48 ore; durante il trasporto bisogna mantenere la corretta temperatura di conservazione del prodotto (tra i + 2 e i + 6 °C).
Stagionalità delle cozze
Questo mollusco è reperibile sul mercato tutto l’anno, anche se i mesi migliori per consumarlo vanno da maggio ad agosto.
Preparazione e Conservazione delle cozze
Prima di conservarle o utilizzarle è fondamentale pulire le cozze con cura e attenzione.
Controllate sempre che le cozze siano fresche: dovranno avere i gusci ancora chiusi che non devono aprirsi facilmente al tatto. Eliminate quelle con i gusci rotti o bucati e quelle aperte quindi procedete alla pulizia.
Per la pulizia basta sistemare le cozze in una bacinella capiente e sciacquarle sotto acqua fredda corrente.
Con il dorso della lama di un coltello o con una retina in metallo strofinate i gusci eliminando ogni incrostazione dai gusci quindi con un movimento deciso tirate via la barbetta (anche detta bisso) che fuoriesce dalla valve di ciascuna cozza.
Se avete intenzione di conservarle, non dovrete aprirle ma, una volta pulite, lasciarle in ammollo per 30 minuti.
Dopo aver pulito e asciugato le cozze, potete conservarle in frigo per un massimo di tre giorni, sistemandole in una zuppiera capiente o in un piatto fondo coperto con un panno da cucina bagnato e strizzato: in questo modo le cozze resteranno umide.
Il panno deve essere abbastanza stretto da impedire alle cozze di aprirsi, ma non troppo così da permettergli di “respirare”.
Ponete la zuppiera con le cozze nel ripiano più basso del frigorifero, la parte in cui la temperatura è più bassa.
Le cozze rilasceranno ogni giorno un po’ di liquido: controllate e fate attenzione a scolarlo una volta al giorno così che non si accumuli sul fondo della zuppiera o che scoli contaminando gli altri alimenti.
Prima di utilizzarle, controllate che non abbiano un cattivo odore e che i gusci siano rimasti intatti.
Surgelate mantengono le caratteristiche nutrizionali, le cozze difatti resistono bene alle basse temperature.
Al contrario le alte temperature, ad esempio la frittura, inducono la perdita di alcuni nutrienti, che invece si preservano con le cotture a vapore o al forno.
Non è vera la credenza che limone o aceto sono sufficienti ad eliminare potenziali microrganismi patogeni.
Prima di consumare a crudo qualsiasi tipologia di pesce è sempre bene prevederne l’abbattimento termico, in ambito di ristorazione, oppure il congelamento per almeno 96 ore per il consumo casalingo.
Le proposte di ricette di FBO con le cozze
- Minestra tiepida di fagioli, patate e cozze con fettuccine di seppia
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Cavolfiore con salsa al latte di mandorla, succo di yuzu e frutti di mare
