Gu F., Huang F., Wu G., Zhu H.
Molecules. 2018 Feb 9;23(2):370.
Contributo dell’ossidazione del polifenolo, degradazione della clorofilla e della vitamina C per l’annerimento del Piper nigrum L.
Il pepe nero (Piper nigrum L.) è la spezia più utilizzata al mondo. L’annerimento è considerato benefico e importante nella lavorazione del pepe nero perché contribuisce al suo colore e sapore.
Lo scopo di questo lavoro è quello di studiare l’ossidazione dei polifenoli, nonché la degradazione della clorofilla e della vitamina C (VC) nell’annerimento del Piper nigrum L.
Il pepe nero è stato prodotto da quattro metodi, e i cambiamenti nei polifenoli, nella clorofilla e nel VC sono stati studiati dalla cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC) e dalla spettrofotometria ultravioletta-visibile e visibile (UV-Vis).
I risultati mostrano che l’attività di ossidasi del polifenolo è diminuita significativamente durante la preparazione del pepe nero, e anche le concentrazioni di composti fenolici, VC e clorofilla a e b sono diminuite in modo significativo.
L’ossidazione del polifenolo e la degradazione della clorofilla e della VC contribuiscono all’annerimento. Un estratto grezzo di composti fenolici dal pepe nero è stato preparato dal sistema con il metodo del solvente.
Maggiore è la polarità del solvente di estrazione, maggiori sono i tassi di estrazione dei composti fenolici e il contenuto totale di fenolo. I composti fenolici del pepe sono stati analizzati con l’analisi HPLC.
Abstract
Contribution of Polyphenol Oxidation, Chlorophyll and Vitamin C Degradation to the Blackening of Piper nigrum L
Black pepper (Piper nigrum L.) is the most widely used spice in the world. Blackening is considered to be beneficial and important in the processing of black pepper because it contributes to its color and flavor.
The purpose of this paper is to investigate polyphenol oxidation as well as the chlorophyll and vitamin C (VC) degradation in the blackening of Piper nigrum L.
Black pepper was produced by four methods, and changes in polyphenols, chlorophyll and VC were studied by high performance liquid chromatography (HPLC) and ultraviolet-visible and visible (UV-Vis) spectrophotometry.
The results show that polyphenol oxidase activity significantly decreased during the preparation of black pepper, and the concentrations of phenolic compounds, VC, and chlorophyll a and b also significantly decreased.
Polyphenol oxidation and chlorophyll and VC degradation contribute to the blackening. A crude extract of phenolic compounds from black pepper was prepared by the system solvent method.
The greater the polarity of the extraction solvent, the higher the extraction rates of the phenolic compounds and the total phenol content. Pepper phenolic compounds were analyzed by HPLC analysis.
Link all’articolo originale: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29425156/
