Cipolla

 

Famiglia: Liliaceae-Amaryllidaceae

Genere: Allium

Specie: Allium cepea L.

 

Storia della cipolla

La cipolla, il cui nome scientifico è Allium cepa L., è una pianta erbacea del genere Allium, il genere più grande della famiglia Alliaceae, cui appartengono circa 450 specie.

Alcuni studiosi la inseriscono nella famiglia delle Amarillidaceae per la forma dell’infiorescenza.

 

Questa pianta bulbosa ha origini antichissime: i primi rinvenimenti risalgono all’età del bronzo e alla civiltà egizia.

 

La cipolla sembra originaria dell’Asia, attualmente però viene coltivata in tutto il mondo. In Italia è coltivata soprattutto in Emilia Romagna, Campania, Sicilia e Puglia.

 

Tipi di cipolla

La cipolla è conosciuta in numerosissime varietà.

 

In Italia si ricordano le cipolle a bulbo:

 

• giallo
  di cui fanno parte Dorata di Bologna, Saratoga e Vuelta, Gialla Borettana, Gialla piatta Piemontese, Ramata di Montoro, Ramata dolce piatta Napoletana, Dorata di Parma, Cipolla di Banari, Bionda di Cureggio e Fontaneto, Cipolla di Alife (presidio Slow Food), Sorriso, Granero, Dolce Paglierina Francese, Legend;

 

• bianco
  in cui rientrano Bianca di Brunate, Bianca di Chioggia, Bianca per cipollotto, Bianca piatta di maggio, Bianca tonda Musona e Agostana, Gigante dolce piatta di Giarratana, Cipolla bianca di Barletta, Blanca, Blanca duro, Nevada, Cometa;

 

• rosso
  quali Rosata Savonese, Rossa di Firenze o Toscana, Rossa lunga Fiascona, Verdina di Firenze, Rossa lunga Tropeana, Rossa tonda di Tropea, Rossa di Bassano, Rossa piatta invernale, Grossa piatta d’Italia, Rossa di Acquaviva delle Fonti (presidio Slow Food), Rossa di Cavasso e della Val Cossa (presidio Slow Food), Rossa ramata di Milano, Cipolla di Certaldo, Cipolla di Suasa, Reddy, Redford.

 

Proprietà nutrizionali della cipolla

Valori nutrizionali della cipolla

La cipolla è un ortaggio caratterizzato dal contenuto minimo di calorie, pari a 28 kcal per 100 grammi di prodotto.

Inoltre, su 100 grammi, ben 92 sono liquidi, che favoriscono la diuresi e l’eliminazione di scorie.

 

La fibra contenuta nelle cipolle è l’inulina, fondamentale per nutrire le specie batteriche positive che popolano il nostro intestino.

 

Le cipolle sono ricche di flavonoidi, insieme di pigmenti facenti parte del mondo vegetale caratterizzati da numerose proprietà antiossidanti, e composti solforati.

 

Benefici della cipolla

Gli ACSO, cioè Alchenil-Cistein-Sulfossidi, sono composti solforati responsabili dell’odore della cipolla. A queste molecole sono attribuiti effetti antitumorali, antiossidanti, anticoagulanti ed antibatterici.

 

La cipolla contiene l’allina, una molecola inodore che subisce un taglio enzimatico da parte dell’allinasi. L’allinasi è un enzima che nel bulbo si trova integro all’interno di vacuoli e che, in seguito al taglio della cipolla, viene rilasciato e va ad agire trasformando l’allina in allicina.

 

L’allicina è un principio attivo contenente sostanze solforate responsabile del caratteristico odore delle cipolle. Sembrerebbe avere potenziali utilizzi in ambito medico come nella prevenzione dell’aterosclerosi, normalizzazione lipoproteine e diminuzione della pressione grazie al suo effetto antitrombotico, antinfiammatorio e antiossidante.

In base a recenti studi, l’allicina sarebbe anche comparabile all’antibiotico contro l’Helicobacter Pylori, causa di ulcere e gastriti allo stomaco fino allo sviluppo di tumori.

 

Oltre a questa un’altra importante molecola presente nella cipolla è la quercetina, un flavonoide con funzione antiossidante che si trova nelle cipolle bianche, dorate e rosse.

Tale tipo di molecola, in base agli studi scientifici condotti fino ad ora, sembrerebbe avere effetti positivi sulle quantità di trigliceridi e colesterolo nel sangue.

 

La porzione consigliata è di 200 grammi, che corrisponde a 1-2 cipolle.

 

Interazioni della cipolla

Il consumo di cipolla potrebbe interferire con l’azione di diversi farmaci, quali aspirina, litio, antidiabetici, anticoagulanti, antiaggreganti e farmaci metabolizzati dal citocromo P450 2E1.

 

Produzione e Tecnologia della cipolla

Caratteri botanici della cipolla

La cipolla è formata da un apparato radicale costituito da radici fascicolate e superficiali, di colore biancastro, sprovviste di peli radicali.

 

Una piccola foglia che fuoriesce dal terreno, a forma di anello, indica l’avvenuta germinazione; lentamente poi compaiono anche le altre foglie.

 

Il bulbo costituisce la parte edule della pianta. Le guaine esterne, dette anche tuniche, si presentano sottili, cartacee, di colore variabile a seconda della varietà.

 

Trapiantando i bulbi al secondo anno si forma lo scapo fiorale, ovvero la parte del fusto che reca i fiori, caratterizzato dall’essere cavo internamente e rigonfio nella parte inferiore. Alla sommità dello scapo si trova un’infiorescenza di molti fiori, utili per la fecondazione.

A seguito della fecondazione si forma una capsula triloculare di forma irregolare, che contiene da 1 a 2 semi.

 

A seconda della forma del bulbo, della colorazione e dei periodi di crescita si distinguono diverse varietà; in particolare si distinguono le cipolle invernali da quelle estive e, a seconda della colorazione, le cipolle rosse, bianche e dorate.

 

Coltivazione delle cipolle

Per le cipolle invernali, il cui bulbo si sviluppa in inverno, la semina avviene a settembre, il trapianto a novembre e la raccolta tra aprile e maggio. Questo tipo di semina riguarda le cipolle dorate e quelle bianche.

 

Le cipolle estive invece vengono seminate a febbraio e raccolte tra luglio e agosto, dopo essere state trapiantate nei mesi di marzo e aprile. Le cipolle estive si conservano più a lungo e possono essere sia rosse, sia bianche, sia dorate.

 

In generale le cipolle rosse sono precoci, le bianche sono semi-precoci e le dorate sono tardive.

 

Il terreno più adatto alla coltivazione della cipolla è quello che si ottiene in seguito alle coltivazioni prative, dei cereali o orticole.

 

La semina viene effettuata con seminatrici e si utilizzano semi sia nudi che confettati che saranno distanti gli uni dagli altri a seconda della grandezza del bulbo: i bulbi grossi saranno distanti dai 16 ai 20 cm mentre quelli piccoli dai 9 ai 10 cm.

Tale attività si effettua in diversi periodi dell’anno a seconda dell’utilizzo del prodotto. Se il prodotto è destinato al consumo fresco la semina avviene da settembre a dicembre e la raccolta è primaverile; se l’uso è a lungo termine, come nel caso dei sottaceti, la semina va da gennaio ad aprile con raccolta estivo-autunnale.

 

Produzione delle cipolle

La raccolta della cipolla avviene con una macchina raccoglitrice quando le foglie si presentano appassite, ingiallite e curvate verso terra.

 

In seguito si effettuano diverse operazioni. Per primo il lavaggio per immersione con agitazione in acqua, a cui segue la calibratura per separare le diverse pezzature.

 

Successivamente si esegue la mondanatura, tecnica che permette di eliminare le brattee esterne, le radichette e l’apice vegetativo, e la pelatura. Quest’ultima può avvenire in modo delicato (in modo tale da non rovinare le cipolle) per abrasione mediante rulli  abradenti in gomma con superficie ondulata in presenza di getti di acqua calda, oppure con l’utilizzo della fiamma quando le brattee si presentano molto sviluppate e resistenti.

 

Gli ultimi passaggi riguardano la cernita, ovvero il controllo visivo per eliminare difetti o residui di lavorazione, e il confezionamento in vasetti di vetro contenenti anche il liquido di governo, che è diverso a seconda della preparazione.

Dopo la chiusura dei vasi con la capsula, gli stessi vengono pastorizzati in modo tale da poterli conservare per lungo tempo.

 

Stagionalità delle cipolle

Le cipolle si trovano sul mercato tutto l’anno, anche se le diverse varietà sono caratteristiche di determinati periodi dell’anno.

 

Preparazione e Conservazione delle cipolle

La cipolla può essere consumata sia fresca mantenendo intatti i composti fenolici e solforati, sia come prodotto industriale: di conservazione per la produzione di sottoli, sottaceti o fettine disidratate.

 

La cipolla si presenta in innumerevoli varietà, ma non tutte si prestano alla conservazione; le più indicate sono infatti quelle tardive.

Ogni varietà di cipolla ha un sapore caratteristico, che la rende indicata per la preparazione di alcuni piatti: la cipolla bionda è la più saporita ed è ideale per la preparazione di soffritti e minestre, a differenza della varietà bianca, che ha un sapore più delicato, che la rende la più indicata nella preparazione di focacce e torte di verdure, o semplicemente lessata; infine la varietà rossa ha un sapore non aggressivo e quindi utilizzata nel consumo fresco, anche in abbinamento a carni e formaggi.

 

Un consiglio per il soffritto è quello di aggiungere dell’acqua all’olio; così facendo infatti si evita che le temperature salgano al di sopra dei 100°C, riducendo la degradazione dei composti.

 

Inoltre azioni come bagnare il coltello o sciacquare la cipolla sotto l’acqua corrente possono ovviare al problema della lacrimazione degli occhi durante il taglio o dell’alitosi, in quanto i composti solforati responsabili sono idrosolubili.