Ciliegie

 

Famiglia: Rosaceae

Genere: Prunus

Specie: Prunus avium

 

Storia del ciliegio

Le ciliegie sono il frutto del ciliegio dolce (Prunus avium L.), un albero originario dell’Est Europa e dell’Asia minore, molto diffuso in Italia e dal portamento assurgente.

 

Esiste anche il ciliegio acido (Prunus cerasus L.), che è un albero con un elevato bisogno di freddo, diffuso nel Nord Italia e nell’Europa centro settentrionale, dal portamento più cespuglioso e pollonifero.

I suoi frutti sono amarene, marasche e visciole, che sono drupe simili a quelle del ciliegio dolce ma dal sapore più acidulo, talvolta quasi amaro.

 

Altra specie è il magaleppo o ciliegio di S. Lucia (Prunus mahaleb), la cui origine è collocata tra il Mar Nero e il Mar Caspio.

È caratterizzato da frutti piccoli, non eduli, gialli o rossi, talvolta molto scuri.

La varietà dolce è prodotta in Europa e USA, mentre la varietà acida è prodotta principalmente negli Stati Uniti. In Italia si trova soprattutto in Campania, Puglia, Veneto, Emilia-Romagna.

 

Tipi di ciliegie

Le cultivar di ciliegio si dividono in:

 

• duracine, che produce duroni con polpa soda, in genere più facili da snocciolare e adatti al congelamento,
• tenerine, dalla polpa tenera

 

A seconda della varietà e della cultivar, la polpa della ciliegia coltivata può essere chiara o scura e la colorazione può variare dal giallo chiaro screziato di rosso (ad esempio Graffione bianco del Piemonte) al rosso scuro quasi nero (ad esempio durone nero di Vignola).

 

La ciliegia dolce viene utilizzata sia per il consumo fresco sia per la trasformazione industriale mentre amarene, marasche e visciole sono utilizzate soprattutto per la trasformazione industriale.

 

Esistono anche dei Riconoscimenti DOP e IGP.

 

I Riconoscimenti DOP e IGP della ciliegia

 

• La “Ciliegia di Marostica IGP” (Riconoscimento ottenuto nel 2012) presenta forma cuoriforme, peduncolo e ha un calibro compreso tra i 21 e i 30 mm.
  La buccia e la polpa sono mediamente sode, di colore variabile dal rosa al rosso scuro. È succosa, dal gusto pieno, dolce e molto gradevole.
  Viene prodotta nella Provincia di Vicenza nei comuni di Salcedo, Fara Vicentino, Breganze, Mason, Molvena; Pianezze, Marostica, Bassano, limitatamente al territorio che si estende alla destra orografica del fiume Brenta ed infine in parte del territorio del comune di Schiavon.

 

• La “Ciliegia di Vignola IGP” ha una polpa consistente e croccante (ad esclusione della Mora di Vignola). La buccia è lucente di colore giallo e rosso brillante per la varietà Durone della Marca; dal rosso brillante al rosso scuro per tutte le altre varietà. Il sapore è dolce e fruttato.
  La zona di produzione è nella fascia formata dal tratto pedemontano del fiume Panaro e altri corsi d’acqua minori, dai 30 metri s.l.m. fino alla quota di 950 metri e comprende il territorio di diversi Comuni delle Province di Modena e Bologna.

 

• La “Ciliegia dell’Etna DOP” (Riconoscimento ottenuto nel 2011) ha una pezzatura medio-grossa, croccante all’esterno, con una polpa compatta e un peduncolo lungo.
  Il colore rosso brillante è dovuto al luogo in cui viene coltivata, infatti il suolo di origine vulcanica e le notevoli escursioni termiche ne determinano la colorazione tipica.
  Il frutto possiede un buon tenore zuccherino e la presenza di una bassa acidità, caratteristica distintiva rispetto alle altre varietà, permette di conferire un sapore gradevole ed equilibrato senza percepire la sensazione stucchevole tipica dei prodotti ad elevata concentrazione zuccherina.
  Un’ altra particolarità riguarda i tempi di maturazione, ovvero più ampi rispetto ad altre ciliegie perché proporzionati al progressivo innalzamento rispetto al livello del mare (fino ad altitudini di 1 600 metri) dei terreni di coltivazione della zona del vulcano Etna.
  La zona di produzione si estende dal mare Ionio fino ad altitudini di 1 600 metri s.l.m. sui versanti Est e Sud-Est dell’Etna e comprende diversi comuni in provincia di Catania.

 

Proprietà nutrizionali delle ciliegie

Valori nutrizionali delle ciliegie

Le ciliegie apportano acqua, zuccheri e fibra alimentare, mentre sono povere di proteine e grassi.

 

Per quanto riguarda i micronutrienti, tra i minerali spiccano potassio, fosforo e magnesio, mentre tra le vitamine, la vitamina C.

Buona è anche la percentuale di melatonina, un ormone prodotto principalmente dall’ipofisi o dalla ghiandola pineale che regola il ciclo “sonno-veglia”.

 

Le ciliegie sono un concentrato di antocianine, responsabili anche della loro colorazione. Numerosi studi hanno approfondito il ruolo di questi composti per la salute e i risultati sembrano dire che una dieta ricca di antocianine sia utile in particolar modo per la prevenzione cardiovascolare.

 

Non solo le antocianine, ma anche altri composti fenolici, principalmente derivati dagli acidi idrossicinnamici, sembrano mostrare un ruolo anti-proliferativo nei confronti di cellule tumorali. Tali risultati derivano da studi di laboratorio, servono conferme, intanto si possono aggiungere alla lista di buoni motivi per incoraggiare il consumo di ciliegie.

 

Benefici delle ciliegie

La fibra presente è della tipologia solubile, per questo le ciliegie sono un ottimo alimento utile per promuovere la salute dell’intestino, in quanto i microrganismi presenti in quest’ultimo sono in grado di nutrirsene, producendo composti con attività antiinfiammatorie ed antitumorali.

 

La vitamina C, o acido ascorbico, contribuisce a rafforzare il sistema immunitario, è uno dei più importanti antiossidanti, favorisce l’assorbimento intestinale del ferro e del cromo, favorisce la cicatrizzazione delle ferite e protegge i capillari.

 

La melatonina invece, oltrepassando la barriera ematoencefalica, sembra poter esercitare un effetto lenitivo sul sistema nervoso e aiutare a combattere problemi come il mal di testa e l’insonnia.

 

Infine le antocianine, molecole appartenenti alla famiglia dei flavonoidi, in grado di svolgere ruoli protettivi per la salute: sono in grado di abbassare la pressione, aumentare l’elasticità dei vasi sanguigni e diminuire gli stati infiammatori.

 

La porzione consigliata è di 150 grammi, che corrisponde a circa 20 ciliegie.

 

Produzione e Tecnologia delle ciliegie

Caratteri botanici del ciliegio

Il ciliegio dolce (Prunus avium L.) è un albero che raggiunge più di dieci metri di altezza, originario dell’Asia minore e molto diffuso in Italia.

Presenta rami a legno e rami a frutto.

Il frutto è la ciliegia che dal punto di vista botanico è una drupa con polpa tenera e dolce.

 

Coltivazione del ciliegio

Per quanto riguarda la coltivazione ha un elevato fabbisogno in caso di freddo ed è molto sensibile ai ristagni idrici. La pioggia porta a spaccature del frutto oltre ad essere vettore di Monilia; inoltre una siccità prolungata danneggia la formazione dei fiori. È in aumento la fertirrigazione.

 

La potatura mira a contenere lo sviluppo vegetativo rivolto verso l’alto, a rinnovare le formazioni fruttifere che hanno già prodotto e a portare luce nella chioma.

 

La propagazione avviene principalmente per talea mentre da seme e propaggine si ottengono portinnesti.

 

Produzione delle ciliegie

A seconda del tipo di raccolta si utilizzano tipologie di coltivazione differenti.

 

Con la raccolta meccanica si utilizzano vaso o monocono;

con la raccolta manuale vi sono forme a parete come la palmetta con densità bassa, oppure bandiera, ventaglio semplificato,

mentre per le forme in parete c’è il vaso a tre branche.

Oggi si tende a creare impianti ad alta densità, tra 800-1.000 piante/ha utilizzando ad esempio un vasetto basso.

 

La raccolta delle ciliegie avviene tra maggio e luglio in base al colore della buccia e del residuo secco rifrattometrico.

Queste devono essere raccolte a maturazione completa in quanto una volta staccate dall’albero la maturazione si ferma.

Il rendimento è maggiore effettuando la raccolta meccanica a discapito della qualità; solitamente si ottengono rese di 10 t/ha.

 

Una volta raccolte le ciliegie devono essere sottoposte a cernita per eliminare i frutti di scarto e con pezzatura insufficiente.

 

Fino al momento della consegna per la commercializzazione i frutti devono essere mantenuti in luoghi freschi e ombreggiati per evitare perdite di qualità e conservabilità.

 

Per l’immissione al commercio le ciliegie devono essere confezionate in apposito contenitore di legno, plastica, cartone o altro materiale idoneo al massimo di 10 kg di prodotto.

 

Il periodo di conservazione è limitato nel tempo e, nel caso in cui non vengano commercializzate entro 48 ore dalla raccolta, i frutti devono essere sottoposti a raffreddamento anche con la tecnica dell’idrocooling.

 

Stagionalità delle ciliegie

Le ciliegie si trovano in commercio da maggio a luglio.

 

Preparazione e Conservazione delle ciliegie

Quando scegliete le ciliegie fate attenzione ai dettagli seguendo alcuni criteri: evitate i frutti che presentano ammaccature, buchi, tagli provocati da intemperie o parassiti.

La cosa migliore, per essere sicuri che le ciliegie siano davvero buone, è quella di assaggiarle: evitate quelle troppo acerbe che quindi sapranno di poco o le ciliegie sovra mature che avranno un sapore eccessivamente dolce e un leggero gusto fermentato.

 

Una volta acquistate, le ciliegie vanno conservate in frigorifero, meglio se all’interno di un sacchetto di carta o in un cestino così che l’aria abbia modo di circolare e si eviti la formazione di muffe.

Lavatele solo poco prima di gustarle e cercate di consumarle entro 3 o 4 giorni dall’acquisto.