Carne Bovina
Famiglia: Bovidae
Genere: Bos
Specie: Bos taurus
Definizione di carne bovina
I bovini sono ruminanti di grandi dimensioni, robusti, con corna a sezione circolare, appuntite, presenti in entrambi i sessi.
Le specie più diffuse sono Bos taurus (bue), Bubalus (bufalo) e Bison (bisonte). Nel linguaggio zootecnico, per bovini si intendono soltanto le razze della specie Bos taurus (bove o bue domestico).
Si ritiene che l’addomesticamento dei bovini sia avvenuto inizialmente nell’India e nell’Asia centrale, da dove si sarebbe poi diffuso in Africa e in Europa.
Attualmente in Europa esistono 3.330.000 allevamenti di bovini di cui il 50% si trova in Romania e Polonia. Si calcola che vengano allevati 86 milioni di animali di cui la metà di questi proviene da Francia, Germania e Inghilterra.
In Italia ci sono circa 150.000 allevamenti con più di 6 milioni di animali al loro interno, il 60 % è concentrato in pianura padana, soprattutto in Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna.
Tipologie di carne bovina
La carne bovina si divide in:
- carne di vitello; animali di età inferiore ai dodici mesi; la loro carne è tenera in quanto proviene da animali macellati tra i cinque e i sette mesi quando gli animali raggiungono un peso di massimo 300 Kg .
La carne di vitello contiene molta acqua e poco grasso, è di colore rosa chiaro in quanto gli animali sono alimentati solo con latte fin dalla nascita.
- Carne di vitellone; animali di età compresa, fra gli 8 e i 12 mesi.
La loro carne contiene meno acqua rispetto a quella di vitello, ma in compenso presenta un contenuto proteico più apprezzabile. È fra le carni più pregiate.
- Carne di manzo; è un maschio non castrato (o una femmina che non ha mai partorito) di età compresa tra 1 anno e 3-4 anni; la carne di manzo contiene poca acqua e una buona quantità di grasso (10-15%).
Saporita e nutriente, la tenerezza della carne dipende molto dall’età e dal tipo di alimentazione dell’animale.
- Carne di bue; è un bovino castrato di oltre quattro anni e mezzo.
Se non troppo vecchi, la loro carne è di qualità, (caratterizzata da un’alta quantità di grasso) ma è praticamente scomparsa dal mercato, per la diffusione della meccanizzazione in ogni settore dell’agricoltura.
- La carne di mucca (bovini femmina di 6 – 8 anni macellate alla fine della loro produzione di vitelli) è alquanto scadente dal punto di vista nutrizionale.
E’ scomparsa dal mercato da anni, e si usa prevalentemente per la produzione industriale di preparati a base di carne.
Sul mercato è possibile trovare diversi tagli.
Alcuni esempi di tagli del Quarto posteriore:
- Lombata: può essere commercializzata con o senza osso. Altre denominazioni: lombo, roast-beef, sottofiletto.
- Costata: costituisce la parte anteriore della lombata.
- Filetto: è posto per la maggior parte della sua lunghezza sotto le vertebre lombari.
- Fesa: si ricava dalla parte interna della coscia. Ha fibre muscolari lunghe e sottili, quindi, risulta particolarmente tenera.
- Girello: si ricava dal margine posteriore della coscia. E’ costituito da un unico muscolo, è tondo, compatto, molto magro, ma di fibra grossa e quindi piuttosto duro rispetto ad altri tagli.
Alcuni esempi di tagli del quarto anteriore:
- Polpa di spalla: taglio che necessita di cotture lente e in presenza di liquidi.
- Costate: taglio di carne che si trova tra il collo e la costata (lombata).
- Pancia: taglio che comprende la regione dell’addome vero e proprio e, in parte, la regione del costato.
- Petto e reale: pezzo sospeso accorpato a petto, pancia e sottospalla.
Proprietà nutrizionali della carne bovina
Valori nutrizionali della carne bovina
La carne bovina è una carne rossa e a seconda dell’età dell’animale (vitello, vitellone o manzo) presenta una diversa colorazione e composizione.
L’intensità della colorazione della carne è strettamente correlata al contenuto di mioglobina, maggiore è la sua quantità, più intenso è il colore rosso.
Le principali differenze a livello nutrizionale tra i vari animali, nelle differenti fasce di età, sono rappresentate dal contenuto in acqua (maggiore nei primi anni di vita) e grasso (maggiore nella fase adulta).
Indipendentemente dalla fase di crescita dell’animale, la carne di bovino costituisce una fonte proteica ricca di amminoacidi essenziali, richiesti dal nostro organismo e facilmente metabolizzati.
Rilevante è inoltre la presenza di sali minerali, in particolare ferro, presente soprattutto nelle frazioni più magre dell’animale.
Le vitamine maggiormente presenti nelle carni bovine sono quelle del gruppo B, con presenza significativa di B12.
La quantità di frazione grassa presente è inferiore rispetto ad altre carni come ad esempio quella di suino.
Dai dati riportati in tabella si può inoltre notare come i diversi tagli, presentano una composizione nutrizionale abbastanza simile, tranne che per il contenuto di grasso che è il parametro che li differenzia maggiormente.
I vari tagli di carne di uno stesso animale hanno una tenerezza diversa, in relazione al lavoro che compiono: il filetto è un muscolo che lavora poco ed è quindi più tenero rispetto ai muscoli dei quarti anteriori e posteriori, che vengono utilizzati per sostenere il peso dell’animale e per il movimento.
Benefici della carne bovina
La presenza della vitamina B12 è fondamentale per la formazione dei globuli rossi e il corretto funzionamento del sistema nervoso.
Il suo contenuto è così significativo che una porzione di specifici tagli può coprire quasi interamente il fabbisogno giornaliero di questa vitamina, facendo riferimento alla popolazione adulta.
Infatti l’assunzione giornaliera raccomandata (RDA, Recommended Daily Allowance) di vitamina B12 per la popolazione adulta è di 2,4 µg (sia per gli uomini che per le donne).
La porzione consigliata per la carne “rossa” fresca o surgelata è di 100 grammi.
Produzione e Tecnologia della carne bovina
Allevamento dei bovini
I bovini sono animali che vengono allevati con lo scopo di produrre latte e carne.
Tra le razze preferibili per la produzione della carne si ricordano: Beefmaster, Charolaise, Chianina, Hereford, Limousine, Marchigiana, Maremmana, Piemontese, Podolica, Romagnola.
L’allevamento dei bovini può essere effettuato in tre modi diversi:
- brado in cui gli animali vivono all’aperto, in mandrie più o meno numerose, in stato di completa libertà, procurandosi direttamente l’alimento nei pascoli;
- semibrado in cui ai bovini sono forniti ricoveri e supplementi di foraggi se il pascolo è scarso;
- stallino, tipico delle regioni ad agricoltura intensiva e costituisce il sistema più razionale di sfruttamento dei bovini.
Il vitellino, dopo qualche ora dalla nascita, si nutre con il colostro, che è il solo alimento adatto al neonato.
L’allevamento può poi essere fatto col sistema naturale (cioè lasciandolo poppare alla mammella) o col sistema artificiale (cioè mungendo la vacca e somministrando la dose necessaria di latte al vitello mediante un poppatoio). I maschi che non sono destinati alla riproduzione vengono castrati all’età di 6-8 mesi.
Produzione della carne
La qualità della carne dipende anche dal tipo macellazione e dalla frollatura.
La motivazione è legata alla presenza del glicogeno nei muscoli. Un animale stressato ha infatti meno glicogeno e la sua carne presenta una minor elasticità.
Dopo la mattazione l’animale viene appeso per distendere le fibre muscolari e per eliminare parte del sangue che potrebbe favorire la contaminazione batterica.
La carne macellata non può essere consumata immediatamente ma ha bisogno di un periodo di frollatura, cioè di essere stagionata per qualche giorno, fase in cui avvengono una serie di reazioni a livello muscolare che rendono la carne più tenera e saporita.
L’animale macellato in genere viene diviso longitudinalmente in due parti, dette mezzene, che a loro volta sono divise in due parti, una anteriore e una posteriore.
Man mano che passa il tempo il colore della carne da un bel rosso diventa brunastro. Una carne vecchia ha infatti un colore scuro, tendente al grigio.
La carne deve essere di un bel colore rosso (o rosato nel caso del vitello), l’odore deve essere gradevole, il tessuto compatto ed elastico. Il grasso deve essere bianco o giallo tenue. La carne meno pregiata è quella che contiene molto grasso esterno, tendini e cartilagini.
Qualità della carne
In relazione alla qualità è possibile classificare la carne in tre categorie:
- quella di prima qualità proviene dai quarti posteriori,
- la seconda è ricavata dai quarti anteriori
- la terza è quella proveniente dal resto dell’animale (collo, addome, parte bassa degli arti, ecc).
La qualità della carne dipende, oltre che dalla razza, anche dal tipo di alimentazione e di allevamento dell’animale: un bovino che ha la disponibilità di spazi, interni ed esterni, che ha una buona alimentazione e che non è stressato, produce carne più gustosa.
In commercio è possibile acquistare carne di bovino sia direttamente al banco macelleria che in confezioni mantenute nei banchi refrigerati.
In etichetta, obbligatoriamente devono essere riportate alcune informazioni, come nome del pezzo, peso, prezzo al chilo, data di confezionamento e data di scadenza. Inoltre dal 2000, secondo una normativa europea, devono essere riportati anche il numero di lotto e lo stabilimento di macellazione e trasformazione, oltre che il luogo di origine della carne.
Preparazione e Conservazione della carne bovina
La carne di bovino, come tutti i prodotti alimentari, può deteriorarsi, cioè decomporsi per lo sviluppo di batteri o muffe che possono produrre sostanze dannose e maleodoranti.
Metodi di Conservazione
I sistemi di conservazione della carne sono diversi: refrigerazione, congelazione, surgelazione, cottura, disidratazione, affumicatura e salatura.
La refrigerazione è il sistema più comune e noto di conservazione.
La carne viene tenuta in frigorifero ad una temperatura che varia da 0 a +4°C. Il freddo rallenta ma non impedisce lo sviluppo dei batteri e quindi non può essere conservata per più di 5 giorni.
La conservazione ha tempi diversi in relazione ai tagli: il macinato e il carpaccio possono, ad esempio, essere refrigerati per un giorno, mentre le bistecche e lo spezzatino fino 3 giorni, ecc. Dopo l’acquisto è opportuno riporre la carne in borse termiche per evitare variazioni di temperatura nel trasporto.
La congelazione si effettua a temperature più basse, da -10 a -20°C, e consente una conservazione più prolungata, ma può danneggiare la qualità della carne, in quanto durante lo scongelamento si possono perdere proteine, vitamine e sali minerali nel liquido di trasudo.
Lo scongelamento va condotto quindi lentamente, trasferendo la carne dal congelatore al frigorifero e mettendola in un contenitore che eviti lo sgocciolamento del liquido, in modo da evitare cross-contaminazioni.
La carne di bovino deve essere consumata cotta, in quanto il trattamento termico permette di eliminare il pericolo della presenza di microrganismi patogeni.
La carne cotta inoltre risulta maggiormente digeribile dal momento che le proteine sono denaturate e più facilmente attaccabili dai succhi digestivi.
Con la cottura il valore nutritivo della carne rimane sostanzialmente lo stesso, anche se una parte di acqua, grassi, sali minerali e vitamine può essere persa.
Durante la cottura le proteine si compattano ed eliminano l’acqua ed è per questo che una cottura prolungata rende la carne dura. Inoltre la mioglobina si degrada e la carne passa da un colore rosso a uno grigiastro.
E’ possibile anche pretrattare la carne per renderla più tenera, oltre che tritarla per ottenere polpette e hamburger o batterla con un pestello. Questi procedimenti modificano la struttura delle fibre muscolari rendendole più morbide e più facili da masticare.
Altro sistema è quello di marinarla con succo di limone, aceto o vino dopo averla tagliata a fette sottili.
Metodi di Cottura
I metodi di cottura sono vari, tra cui si ricordano arrosto, brasato e stufato.
La scelta del taglio della carne avviene anche in base al metodo di cottura che si vuole effettuare.
La diverse temperature di cottura dei tessuti muscolari e di quelli connettivi impongono tempi e modalità diverse, in relazione al tipo di risultato che si vuole ottenere: per ottenere una carne rosata al centro (roastbeef) bisogna acquistare un pezzo tenero, scarso in tessuto connettivo, e cuocerlo a temperatura elevata (180°C) per un breve periodo.
Al contrario per una carne ben cotta sarà necessario optare per una temperatura inferiore (130°C), prolungando la cottura fino due ore; questo sistema consente di scegliere una carne di minor pregio e quindi più economica.
Per il brasato è adatto un taglio grande, da porre in pentola con acqua, vino e verdure; la cottura è lunga (anche qualche ora) e a fuoco lento (circa 100°C); questo metodo provoca lo scioglimento del collagene, il che rende il prodotto particolarmente tenero; è adatto per carni non pregiate, ricche in tessuto connettivo.
Lo stufato è una variante del brasato, la cottura è sempre in pentola, con maggiore quantità di acqua, tagli più piccoli e tempi ancora più lunghi.
