Zaupa M, Calani L, Del Rio D, Brighenti F, Pellegrini N
Food Chem. 2015 Nov 15;187:338-47
Caratterizzazione della capacità antiossidante totale e dei composti (poli)fenolici di differenti varietà di riso pigmentato e le loro alterazioni durante la cottura domestica
Negli ultimi anni, le varietà di riso pigmentate si stanno diffondendo per le loro proprietà antiossidanti e per il contenuto di composti fenolici.
In questo studio sono stati valutati l’attività antiossidante totale (TAC) e il profilo polifenolico in varietà di riso bianco, rosso e nero ed è stato valutato l’effetto di due metodi di cottura (risotto e bollitura) su questi composti.
Prima della cottura in tutte le varietà di riso è stata rilevata la presenza di alcuni composti fenolici, mentre le antocianine e i flavonoli sono composti peculiari del riso nero e i flavan-3-oli della varietà rossa. Tra tutte le varietà analizzate il riso nero è quello che presenta il valore più alto di attività antiossidante totale.
Il contenuto di composti polifenolici e l’attività antiossidante diminuiscono in seguito alla cottura in tutte le varietà, ma si ha una minor perdita con il metodo risotto. Questa cottura permettendo un completo riassorbimento dell’acqua, rappresenta un buon metodo di cottura per trattenere composti polifenolici con attività antiossidante in varietà pigmentate e non pigmentate di riso.
Abstract
Characterization of total antioxidant capacity and (poly)phenolic compounds of differently pigmented rice varieties and their changes during domestic cooking
In the recent years, the pigmented rice varieties are becoming more popular due to their antioxidant properties and phenolic content.
In this study, we characterized the antioxidant capacity (TAC) and the phenolic profile in white, red and black rice varieties, and evaluated the effect of two cooking methods (i.e. “risotto” and boiling) on these compounds.
Before the cooking, all the varieties contained several phenolic acids, whereas anthocyanins and flavonols were peculiar of black rice and flavan-3-ols of red rice. Among the rice varieties, the black had the highest TAC value.
The content of (poly)phenolic compounds and TAC decreased after cooking in all three varieties, but to a lesser extent after the risotto method. As a consequence, the risotto cooking, which allows a complete absorption of water, would be a good cooking method to retain (poly)phenolic compounds and TAC in pigmented and non-pigmented whole-meal rice.
Link all’articolo originale https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25977035/
