Capesante o Cappesante
Famiglia: Pectinidae
Genere: Pecten
Specie: Pecten jacobaeus
Storia delle capesante
La capasanta, conosciuta anche come cappasanta, pettine di mare o conchiglia di San Giacomo, è un mollusco bivalve.
È costituito esternamente da una conchiglia equilaterale a forma di ventaglio mentre internamente da una parte bianca, soda e tenera, al centro e da una parte arancione, decisamente più cremosa, ai margini.
Questo mollusco è presente in tutti i mari italiani, in particolare in alto Adriatico, e nell’Oceano Atlantico.
In Italia si trova la specie mediterranea Pecten jacobaeus mentre nel mare del nord è presente la specie Pecten maximus.
La capasanta viene generalmente venduta viva ma si può trovare anche surgelata.
Proprietà nutrizionali delle capesante o cappesante
Valori nutrizionali delle capesante
Le capesante sono povere di grassi saturi, ovvero lipidi che se assunti in quantità eccessive possono essere pericolosi per la salute di cuore e arterie.
Sono anche una fonte di acidi grassi insaturi, gli omega 3, e di proteine di qualità elevata.
Questi molluschi forniscono inoltre potassio, magnesio, vitamine del gruppo B, fosforo e selenio.
Tuttavia le capesante sono anche ricche di colesterolo, il cui apporto giornaliero non dovrebbe superare i 300 mg (o i 200 mg in presenza di disturbi cardiovascolari).
Inoltre sono una grande fonte di sodio, un altro potenziale nemico del sistema cardiovascolare la cui assunzione non dovrebbe superare i 2.000 mg al dì.
Benefici delle capesante
Gli omega 3 sono acidi grassi ottimi proprio per la salute cardiovascolare e il potassio fa bene a cuore e arterie controllando la frequenza cardiaca e la pressione sanguigna.
Importanti sono anche il magnesio, che è coinvolto in numerosi processi all’interno e all’esterno delle cellule, il fosforo, fondamentale per la salute di ossa e denti e il selenio, un micronutriente dalle funzioni antiossidanti.
Le vitamine del gruppo B presenti invece garantiscono un buon metabolismo.
La porzione consigliata, così come tutto il pesce fresco o surgelato, è di 150 grammi.
Produzione e Tecnologia della capesante o cappesante
Caratteristiche delle capesante
Le capesante sono molluschi bivalvi costituiti esternamente da due conchiglie dalla colorazione rosso-arancio chiuse da una cerniera mobile la cui forma ricorda quella di un ventaglio.
Ciascuna conchiglia (o valva) possiede due espansioni laterali, dette orecchiette, dalla forma triangolare e dalle dimensioni pressoché uguali.
La conchiglia della parte superiore ha una colorazione più intensa, quella della parte inferiore è molto chiara ed è convessa. Su ciascuna valva, esternamente, sono presenti dalle 14 alle 16 costole striate che si irradiano dalla cerniera.
All’interno delle due conchiglie è racchiuso il mollusco formato da una parte bianca soda chiamata noce al centro e da una parte color bruno-rossiccia molto morbida detta corallo nella parte più marginale.
Gli occhi di questo animale sono catadiottrici cioè basano il loro principio di funzionamento sulla riflessione.
Le capesante sono animali ermafroditi. Si riproducono a maggio e a giugno dando vita a piccole larve di tipo planctonico fino ad arrivare mediamente a una lunghezza di 12 – 14 centimetri; possono vivere sino a 20 anni.
Il loro habitat naturale è costituito dai fondali sabbiosi o di tipo detritico ad una profondità che varia dai 25 metri sotto il livello del mare fino a 200 metri.
Gli esemplari più giovani si ancorano al fondo con degli appositi filamenti mentre gli adulti possono spostarsi sui fondali grazie al movimento repentino di apertura e chiusura delle valve, con conseguente espulsione dell’acqua al di fuori (idropropulsione).
Allevamento delle capesante
Le capesante immesse sul mercato provengono dalle attività di pesca o di allevamento in mare aperto.
Gli allevamenti si trovano solitamente poco lontani dalla costa e, dopo un anno di vita, le capesante vengono immesse all’interno di nasse particolari dove rimarranno sino alla raccolta.
Essendo degli organismi filtratori non avranno bisogno di essere cibate per cui l’allevamento risulta abbastanza redditizio.
Le tecniche di allevamento utilizzate sono la molluschicoltura, la stagnicoltura e la vallicoltura.
La pesca delle capesante viene invece praticata con le draghe o con le reti a strascico, tecnica in cui le imbarcazioni, stascicando su fondali sabbiosi, raccolgono i molluschi all’interno del grande sacco.
Una volta salpate le reti le capesante di misura non idonea vengono rigettate in mare rapidamente dato che il mollusco non riesce a sopportare bene lo stress del prelievo.
Si tratta di un prodotto abbastanza costoso che può essere commercializzato vivo, surgelato sgusciato o preparato in conserva.
Stagionalità delle capesante
I principali mesi in cui è possibile reperire sul mercato le capesante sono quelli compresi tra maggio e settembre e quello di dicembre, anche se la pesca può avvenire durante tutto l’anno.
Preparazione e Conservazione delle capesante o cappesante
Quando acquistate le capesante dovete accertarvi che abbiamo un diametro di circa 10 cm e che il loro guscio sia ben chiuso. Quest’ultimo è un requisito importante per avere la certezza che il mollusco sia vivo.
Ad ogni modo chiedete al venditore di aprirvene una così da poter controllare che la carne all’interno sia di colore bianco candido ed arancione brillante, con una consistenza bella solida.
Pulire le capesante è una fase fondamentale sia per la riuscita finale del piatto sia perché questo mollusco può essere mangiato crudo.
La prima cosa da dover fare è lasciare le capesante in una ciotola di acqua fredda e sale grosso per almeno mezz’ora.
Con un coltellino appuntito si dovrà far entrare la lama tra le due conchiglie e staccare il muscolo che si trova nella parte piatta della conchiglia. Bisognerà staccare totalmente il frutto e rimuovere la pelle trasparente che lo avvolge e la parte nera.
Una volta separata la parte bianca da quella del muscolo arancione si potranno pulire entrambe sotto acqua corrente fredda.
Le capesante possono essere consumate sia crude che cotte, sia come antipasto che come secondo.
Il loro guscio, impiegato spesso come piattino, le rende molto sceniche e perfette per delle eleganti preparazioni.
Molto utilizzate in cucina, le capesante in passato erano uno dei piatti tipici di Natale (soprattutto quelle gratinate) ma oggi è facile trovarle durante tutto l’anno nei ristoranti che preparano piatti a base di pesce.
Gratinate, al forno, in umido oppure crude, le capesante possono essere mangiate in modi diversi ma tutti necessitano di una cottura non troppo lunga per evitare che possano seccarsi.
Le proposte di ricette di FBO con le capesante:
