Cacao
Famiglia: Sterculiaceae
Genere: Theobroma
Specie: T. cacao
Storia del cacao
Il Theobroma cacao, soprannominato “cibo degli dei“, è un albero originario dell’Amazzonia.
Cresce nelle zone ombrose delle foreste tropicali pluviali e oggigiorno è coltivato da circa sei milioni di agricoltori in tutto il mondo.
Le fave di cacao sono le principali fonti di materia prima per industrie che producono cioccolato e prodotti dolciari annessi; per la realizzazione di questi ultimi è possibile utilizzare dei sottoprodotti ottenuti dalla pianta come il burro e la polvere.
Tra i maggiori produttori di fave di cacao troviamo al primo posto le Americhe seguite dall’Asia e dall’Oceania.
Altre regioni come le Malesia, le Filippine e lo Sri Lanka hanno un enorme potenziale di coltivazione del cacao, tuttavia la produzione rimane ancora piuttosto bassa.
Tipi di cacao
Le varietà principali del Theobroma cacao sono tre:
- il Criollo® è la varietà più pregiata di cacao. Questo perchè la pianta del criollo è sensibile agli attacchi dei parassiti e di conseguenza il seme che si ottiene è raro e con basse rese. La coltivazione di questo cacao è incentrata principalmente in Venezuela, Colombia e Perù.
- il Forastero® è molto più diffuso ma meno prelibato del Criollo. La diffusione del Forastero si concentra soprattutto in Africa.
- il Trinitario® ibrido tra i primi due. Conserva l’aroma del Criollo e l’alto tasso di produzione e adattabilità del Forastero.
Proprietà nutrizionali del cacao
Proprietà nutrizionali del cacao
Dal cacao si ricavano diversi prodotti come il burro di cacao, la polvere e il cioccolato.
Tutti loro sono caratterizzati da una bassissima quantità di acqua che ne consente una maggiore conservazione.
Il burro di cacao è formato quasi totalmente da lipidi e apporta all’incirca 900 kcal per 100 grammi di prodotto. La polvere di cacao invece ha meno kcal a parità di prodotto ma è una buona fonte di potassio, sodio e fosforo.
Tra i componenti del cacao ci sono le metilxantine: teobromina e caffeina (la prima è maggiormente presente rispetto alla seconda). Queste hanno effetti fisiologici notevoli, tanto vero che, proprio grazie alla loro azione, il cioccolato viene considerato un alimento funzionale.
Tra tutti i tipi di cioccolato, il maggior contenuto di polifenoli si trova in quello fondente (cacao minimo 45%).
Quello bianco invece, non contenendo cacao ma solo una miscela di burro di cacao, latte e zucchero, tecnicamente non potrebbe nemmeno essere definito cioccolato.
Benefici del cacao
La teobromina ha effetti stimolanti sul sistema nervoso centrale, sul controllo dell’umore, aumenta i livelli di eccitazione, promuove stimolazione diuretica, ha proprietà cardiocinetiche e vasodilatatorie oltre ad avere buoni effetti per la cura dell’asma.
Questa metilxantina, assieme a quercetina, catechine e procianidine, sembrano essere in grado di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari andando a diminuire la pressione.
Per il cioccolato la porzione consigliata è di 30 grammi, che corrisponde a 6 quadratini di una tavoletta.
Interazioni del cacao
Il consumo di cacao, per via della caffeina in esso presente, dovrebbe essere limitato in quei soggetti che assumono:
- farmaci broncodilatatori per curare l’asma (salbutamolo e teofillina) in quanto l’attività del farmaco potrebbe amplificarsi e aumentare la probabilità di effetti collaterali come eccitabilità, nervosismo e tachicardia;
- farmaci per l’ipertensione arteriosa in quanto la caffeina provoca un aumento della frequenza cardiaca;
- ciprofloxacina, antibatterico chinolonico, perchè la metilxantina si accumulerebbe nell’organismo e in caso di terapie con farmaci contenenti già caffeina (alcuni analgesici e antinfiammatori).
Quantità eccessive di cioccolato dovrebbero essere evitate se si assume il linezolid, un antibatterico ossazolidinonico, in quanto gli elevati livelli di tiramina contenuti in questo alimento potrebbero causare un aumento della pressione sanguigna.
Produzione e Tecnologia del cacao
Caratteri botanici del cacao
L’albero del cacao è una caulifloria, ovvero i fiori si trovano sul fusto e sui rami principali; quelli che non cadono dalla pianta fruttificano al momento opportuno.
I fiori sono piccoli e gialli e hanno bisogno di temperature di almeno 25°C per svilupparsi.
I frutti impollinati si chiamano cabossi e raggiungono piena maturazione in 5-6 mesi.
La qualità delle fave è fortemente influenzata dalla specifica condizione ambientale in cui vengono coltivate.
La coltura del Theobroma cacao si adatta perfettamente ai climi delle foreste piovose.
Produzione del cacao
Il processo di lavorazione del cacao comincia con la raccolta dei frutti. Questi vengono staccati tramite torsione del peduncolo e successivamente vengono aperti con molta attenzione per evitare di danneggiare i semi durante l’estrazione.
Segue la fermentazione delle fave dove, tramite processi chimico-enzimatici, si ottengono acidi organici, zuccheri riduttori, aminoacidi liberi, riduzione dei polifenoli e degli alcaloidi che danno origine a un sapore amaro e astringente.
L’odore invece in questa fase rimane debole.
Dopo la fermentazione segue l’essiccazione. Questa operazione, che può avvenire al sole o tramite sistemi appositi, consiste in una riduzione di umidità dei semi che passa dal 40-50% a circa al 6-%.
Alla fine i semi essiccati vengono spediti nei centri di distribuzione. Qui il compratore controlla il prodotto che, se risulta ottimale, viene stoccato, pulito e infine torrefatto.
Produzione della granella di cacao
Con l’aiuto di una macchina rompi-cacao le fave vengono ridotte in pezzi di media grandezza formando così la granella di cacao.
Attraverso setacci e aspiratori si separa la buccia esterna del seme del cacao dalla granella.
L’operazione successiva è la tostatura; questa sarà più o meno intensa a seconda del prodotto che si vuole ottenere: per la polvere l’aroma sarà più accentuato, mentre nel cioccolato si presenterà più delicato.
Durante la torrefazione (o tostatura) si sprigionano le componenti aromatiche.
Produzione della pasta, del burro e della polvere di cacao
La granella di cacao ulteriormente macinata, cotta a 50-60°C e non privata della sua sostanza grassa naturale, è chiamata pasta di cacao.
Il prodotto ottenuto mediante pressione della granella di cacao o del cacao in pasta, del panello di cacao o del panello di caco magro è detto burro di cacao.
Se dalla granella di cacao si attua un altro procedimento meccanico, si ottengono i panelli di cacao. Questi ultimi a seguito di lavorazione e pressione idraulica vengono trasformati in polvere.
Produzione del cioccolato
Se la pasta di cacao e il burro di cacao vengono addizionati di componenti (come zuccheri, latte, emulsionanti ecc), successivamente sottoposti a “concaggio” e raffreddamento, si ottiene il cioccolato.
Nella fase del concaggio si scalda la miscela a 40°C in apposite “conche” per un tempo variabile a seconda del tipo di cioccolato (per un cioccolato di alta qualità questa fase può durare fino 70 ore).
Infine la miscela ottenuta viene sottoposta a “temperaggio” in cui si fa raffreddare il cioccolato prima a 28°C e poi a 31°C.
Preparazione e Conservazione del cacao
Il colore ideale del cacao dovrebbe essere mogano-cannella, brillante e senza patine bianche o grigiastre (che sono indice di cattiva conservazione).
La temperatura di conservazione è tra i 16 e i 18°C. Non bisognerebbe conservarlo in frigo per evitare che altri prodotti possano influenzarne l’aroma, altrimenti sarebbe opportuno porlo in un contenitore chiuso ermeticamente.
La pianta di cacao, oltre a scopo alimentare, può essere impiegata nell’uso di prodotti farmaceutici e cosmetici.
Le ricette di FBO con il cacao:
- Brownie con cacao, nocciole e fagioli neri
- Mousse al cioccolato e inserto di lamponi
- Fragole in crosta di cioccolato, nocciole e mandorle
- Mousse di cioccolato fondente all’acqua con zucchero d’agave
- Barrette ai fiocchi d’avena, frutta secca e cioccolato fondente
- Mousse alla stracciatella light
