Aragosta
Famiglia: Palinuridae
Genere: Palinurus
Specie: Palinurus elephas
Storia dell’aragosta
L’aragosta del Mediterraneo (Palinurus elephas), è un crostaceo diffuso sui fondali del Mar Mediterraneo, soprattutto nei mari della Sardegna, e dell’Oceano Atlantico Orientale, vivendo sui fondali rocciosi.
Viene pescato soprattutto in Canada, paese che attualmente gestisce più della metà della fornitura mondiale di aragoste.
È probabilmente uno dei crostacei più pregiati e maggiormente apprezzati tra quelli presenti sul mercato.
Differenza tra aragosta e astice
L’aragosta spesso viene confusa con l’astice, anch’essa crostaceo ma appartenente ad una famiglia diversa, da cui differisce per caratteristiche fisiche e sensoriali.
La principale differenza tra astice e aragosta è fisica ed immediatamente individuabile: l’astice ha delle chele ben visibili che sono inesistenti nell’aragosta, che presenta invece dei peduncoli come se fossero delle lunghe antenne.
Le altre differenze riguardano sapore e consistenza: il gusto dell’aragosta è più tenue, quello dell’astice è più deciso; la polpa dell’aragosta è più delicata mentre quella dell’astice è più soda ed elastica.
Proprietà nutrizionali delle aragoste
Valori nutrizionali dell’aragosta
L’aragosta appartiene alla famiglia dei crostacei.
È fonte di omega 3 (acidi grassi insaturi) e contiene anche la vitamina B12. Tra i minerali ricordiamo il selenio, il rame e il ferro.
Benefici dell’aragosta
Gli omega 3 non sono solo acidi grassi amici della salute cardiovascolare, sono infatti stati associati anche a benefici a livello psicologico.
Uno studio indiano molto recente riferisce che gli acidi grassi possono apportare miglioramenti nei pazienti con stati depressivi lievi.
I ricercatori israeliani hanno condotto uno studio sugli omega 3 e il trattamento della depressione, sia nei bambini che negli adulti. I risultati hanno riferito che gli acidi grassi omega 3 hanno proprietà efficaci per il trattamento della depressione senza avere effetti collaterali.
Anche il selenio è importante per il buon funzionamento dell’organismo, in particolare per quello della tiroide. Rame e ferro aiutano invece a ridurre il rischio di anemia.
Inoltre la presenza di vitamina B12 è essenziale per la sintesi del DNA e per la produzione di energia a livello cellulare.
La porzione consigliata, così come per tutto il pesce fresco o surgelato, è di 150 grammi.
Interazioni dell’aragosta
Se si è in terapia con anticoagulanti come il warfarin bisognerebbe evitare di consumare aragoste per la presenza di glucosamina (principale amminomonosaccaride coinvolto nella biosintesi di lipidi, proteine e cartilagine) nel carapace, ovvero in una porzione dell’esoscheletro, che potrebbe causare un incremento del rischio di sanguinamento.
Questa molecola potrebbe interagire anche con l’azione di alcuni farmaci antitumorali, antidiabetici e con il paracetamolo.
Le aragoste, come tutti i crostacei, possono essere responsabili di reazioni allergiche.
Si consiglia inoltre di non consumarle troppo spesso in quanto potrebbero contenere mercurio, un metallo pesante dannoso per la salute.
Produzione e Tecnologia delle aragoste
Caratteristiche del crostaceo
L’aragosta ha un corpo di forma cilindrica completamente rivestito da una spessa corazza che sull’addome si divide in sei segmenti collegati da una robusta guaina cartilaginea e che, durante le varie fasi della crescita, si rinnova più volte.
Sulla parte frontale presenta due antenne molto lunghe e rivolte all’indietro, che fungono da sensori e da organi difensivi, mentre gli occhi sono posti alla sommità di peduncoli mobili. L’apparato boccale è tipicamente masticatore e consta di un paio di mandibole e di due paia di mascelle.
L’aragosta è completamente priva di chele ma ha molte zampe, di cui solo alcune con funzione deambulatoria.
Il dorso, detto cefalotorace, e la base delle antenne sono disseminate di spine dalla forma conica. La coda si apre a ventaglio per permettere il movimento, che avviene a ritroso, come per i gamberi.
Il carapace presenta un colore rosso-bruno quasi viola, con frequenti macchie bianche e gialle, quando si trova nel suo habitat ed è viva, invece diventa di colore rosso soltanto quando è cotta.
L’aragosta vive molto a lungo, anche oltre i cinquant’anni di età e le sue dimensioni oscillano fra i venti ed i cinquanta cm di lunghezza, con un peso che può raggiungere gli otto chilogrammi.
Si nutre prevalentemente di plancton, anellidi, spugne, piccoli crostacei, echinodermi e lamellibranchi, specialmente ricci e molluschi con la conchiglia bivale, come le ostriche e le cozze.
Habitat, riproduzione e sviluppo delle aragoste
Questo crostaceo vive abitualmente in gruppo su fondali rocciosi o ghiaiosi, ricchi di anfratti, a profondità comprese tra quindici ai centocinquanta metri di profondità. Sui fondali avviene anche la riproduzione, che avviene nel periodo immediatamente successivo all’estate.
In primavera le femmine emettono numerosissime uova di colore rosa, che si trovano ben protette sotto l’addome fino al momento della schiusa, all’inizio dell’inverno.
La larva dell’aragosta si chiama fillosoma, presenta un corpo depresso, trasparente, occhi peduncolari e arti lunghi e sottili e, prima di raggiungere la maturità, deve passare attraverso vari stadi.
La sopravvivenza di una piccola aragosta è molto problematica: è una facile preda dei pesci pelagici prima e di quelli di fondo poi, approfittando del fatto che il fillosoma è praticamente indifeso e in balia delle correnti.
Durante la sua vita l’aragosta, come tutti i crostacei, fa la muta.
Il continuo ricambio della corazza le permette di aumentare il peso da quando nasce a quando muore, anche se la corazza nuova, ha bisogno di qualche giorno per indurirsi, esponendo così l’animale agli attacchi dei predatori.
Un grande predatore dell’aragosta è il polpo, che la sorprende mimetizzandosi sul fondo e la immobilizza con i tentacoli.
Tecnica di pesca per le aragoste
La tecnica di pesca maggiormente utilizzata è costituita dal tradizionale sistema delle trappole attaccate alle corde, un metodo antico e laborioso, che ha il vantaggio di essere eco-compatibile in quanto non danneggia i fondali marini.
Esiste però il divieto di pesca dell’aragosta mediterranea nel periodo compreso tra il 1 gennaio e il 30 aprile.
Stagionalità delle aragoste
La disponibilità sul mercato dell’aragosta durante tutto l’anno è resa possibile grazie al suo allevamento.
Preparazione e Conservazione delle aragoste
L’aragosta si può comprare viva, come si usa nei ristoranti, in modo da essere sicuri della sua freschezza, oppure surgelata.
È bene acquistare aragoste fresche solo se sono state conservate a una temperatura non superiore ai 4 gradi e non esporle a lungo a temperature più elevate, in modo tale da ridurre il rischio di patologie di origine alimentare.
Prima di procedere con la cottura dovrete pulire l’aragosta. Per farlo, dovrete spazzolarne bene la corazza sotto l’acqua corrente, lavarla bene e infine eliminare il budellino nero che attraversa la coda (proprio come si fa per scampi e gamberi).
Metodi di cottura per le aragoste
Il metodo principale per la cottura è purtroppo quello di cuocerle vive in acqua bollente.
Questo viene consentito perché studi precedenti sostenevano che le aragoste non hanno un sistema nervoso in grado di recepire il dolore.
Un recente studio svizzero però, sembra smentire tale notizia. Secondo i ricercatori infatti, i movimenti del crostaceo sono da considerarsi veri e propri segnali di sofferenza. Per questo motivo, in Svizzera, dal 2018, è proibito cuocerle vive.
Se avete optato per un esemplare vivo, legatelo a una tavoletta di legno dopo averne disteso la coda, in modo che non si arricci, e dopo averla tuffata nell’acqua bollente chiudete subito il coperchio, in modo da evitare che si slanci fuori.
In alternativa, l’aragosta può anche essere cotta sulla griglia: in questo caso va divisa a metà per il lungo e cotta prima dal lato del dorso.
Va cotta per circa 5-10 minuti per lato o finché la carne non diventerà traslucida. Infine, se decidete di farla brasata dovete dividerla in tranci.
