Makame J, Nolden AA, Emmambux MN.
Food Funct. 2023 May 11;14(9):3949-3965.
Proprietà della consistenza degli alimenti destinati a individui con limitate capacità di elaborazione orale: anziani, disfagici e pazienti affetti da cancro della testa e del collo
La consistenza del cibo rimane un attributo sensoriale chiave per il piacere del cibo, con il potenziale di modulare l’assunzione di cibo, in particolare negli individui con limitate capacità di elaborazione orale (OPC) come gli anziani, i disfagici e i pazienti con cancro della testa e del collo (HNC).
Tuttavia, le informazioni relative alla qualità strutturale degli alimenti per questi consumatori sono limitate.
Le consistenze alimentari inadatte possono causare l’aspirazione del cibo, ridurre il piacere dei pasti, ridurre l’assunzione di cibo / nutrienti e potenzialmente portare alla malnutrizione.
L’obiettivo di questa revisione era esaminare criticamente la letteratura scientifica all’avanguardia sulle proprietà strutturali degli alimenti per individui con OPC limitato, identificare le lacune esistenti nella ricerca e valutare la progettazione strutturale reologico-sensoriale di alimenti ottimali per individui con OPC limitato per migliorare la sicurezza alimentare, l’assunzione di cibo e lo stato nutrizionale.
A seconda del tipo di alimento e della natura dell’ipofunzione orale, molti alimenti per individui con OPC limitato hanno viscosità molto bassa o troppo alta, con bassa coesione e valori elevati di durezza, spessore, fermezza, adesività, viscosità e scivolosità.
Gli approcci frammentati delle parti interessate, la natura non newtoniana degli alimenti, la complessità della valutazione oggettiva della lavorazione orale degli alimenti in vivo, l’applicazione subottimale della scienza sensoriale e della psicoreologia e le debolezze metodologiche della ricerca sono alcuni degli ostacoli per affrontare le sfide dietetiche legate alla consistenza per gli individui con OPC limitato.
È necessario esplorare varie strategie multidisciplinari per l’ottimizzazione della consistenza degli alimenti e interventi per migliorare l’assunzione di cibo e lo stato nutrizionale tra le persone con OPC limitato.
Abstract
Texture properties of foods targeted for individuals with limited oral processing capabilities: the elderly, dysphagia, and head and neck cancer patients
Food texture remains a key sensory attribute for food enjoyment, with the potential to modulate food intake, particularly in individuals with limited oral processing capabilities (OPC) such as the elderly, dysphagia, and head and neck cancer (HNC) patients.
However, information relating to the textural quality of foods for these consumers is limited.
Unsuitable food textures can cause food aspiration, lower meal enjoyment, reduce food/nutrient intake, and potentially lead to malnutrition.
The objective of this review was to critically examine the state-of-the-art scientific literature on the textural properties of foods for individuals with limited OPC, identify existing gaps in research, and appraise the rheological-sensory textural design of optimal foods for individuals with limited OPC to improve eating safety, food intake, and nutritional status.
Depending on the food type and nature of oral hypofunction, many foods for individuals with limited OPC have very low or too high viscosity, with low cohesiveness and high values for hardness, thickness, firmness, adhesiveness, stickiness, and slipperiness.
Fragmented stakeholder approaches, the non-Newtonian nature of foods, the complexity of in vivo, objective food oral processing evaluation, suboptimal application of sensory science and psycho rheology, and research methodological weaknesses are some of the obstacles to addressing texture-related dietary challenges for individuals with limited OPC.
There is a need to explore various multidisciplinary strategies for food texture optimization and interventions to improve food intake and nutritional status amongst people with limited OPC.
Link all’articolo originale: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37013649/
