Pollo con farcia di cicoria e timo

 

 

La ricetta dello chef Palmisano per realizzare il pollo con farcia di cicoria e timo.

 

Secondo piatto

 

Ingredienti (per 4 persone)

Per la farcia di pollo:

• 150 ml acqua
• 120 gr cosce di pollo
• Sale q.b.
• 30 gr albume
• 90 gr cicoria
• 2 gr timo fresco

 

Per la salsa:

• 700 gr ossa del pollo
• 3 L acqua
• 40 gr scalogno
• 1 gr alloro
• 1 gr pepe lungo
• 5 gr timo

 

Per la millefoglie di bieta e patate:

• 250 gr patate di pietralunga
• 150 gr bieta a foglia larga
• 50 gr olio extra vergine di oliva
• 1 gr origano
• Sale q.b.

 

Preparazione

1. Disossare il pollo lasciando la pelle sui petti. Disossare le cosce privandole della pelle.

Per la farcia

1. sbollentare la cicoria in acqua salata, strizzarla bene e tritarla finemente, frullare le cosce con tutti gli ingredienti eccetto la cicoria, una volta ottenuto un composto omogeneo setacciarle privandole di tutti i nervi e tendini, mescolare la cicoria e il timo con il composto delle cosce.
2. Alzare la pelle dei petti e con una spatolina stendere la farcia in maniera omogenea e ricoprire con la pelle.
3. Inserire il petto farcito in un sacchetto sottovuoto e chiuderlo eliminando il 100% dell’aria.

 

Per la salsa

1. cuocere le ossa in forno a 200° per circa 45 minuti.
2. Successivamente mettere tutti gli ingredienti della salsa in una pentola e cuocere fino a ridurre l’acqua a metà senza mai far bollire il composto.
3. Setacciare accuratamente utilizzando un etamina e continuare a cuocere la salsa fino ad ottenere una consistenza cremosa.

 

Per la Millefoglie

1. pelare le patate e tagliarle con l’aiuto di una mandolina per lungo e condirle con sale e olio.
2. Pulire la bieta eliminando lo stelo e condirle come le patate.
3. In una pirofila stendere le patate a fette e coprirle con la bieta stendendola a sua volta, continuare fino a che le patate e la bieta non saranno finite.
4. Cuocere in forno a 180° per circa 25 minuti.

 

Per completare il piatto

• cuocere la faraona in un sous vide per 24 minuti a 64°,
• in una padella calda arrostire il pollo solo dalla parte della pelle per circa 2 minuti facendo pressione sul petto con un’altra padella per non farla arricciare,
• tagliare il pollo e porla sul piatto con la millefoglie e aggiungere la salsa.

 

 

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