Relais & Chateaux Palazzo Seneca – Ristorante Vespasia
La ricetta dello chef Palmisano per la realizzazione della mousse di cioccolato e inserto di lamponi.
Dolce
Ingredienti (per 4 persone)
Per la mousse al cioccolato:
- 200 gr cioccolato fondente al 70%
- 150 ml acqua
- 150 gr meringa
Per la meringa:
- 80 gr albume
- 15 ml acqua
- 45 gr zucchero
Per la gelatina di lamponi:
- 200 gr lamponi freschi
- 20 ml acqua
- 1,5 fogli di agar agar
- 100 gr cioccolato fondente al 70%
Preparazione
Per la meringa:
mescolare lo zucchero e l’acqua e portarlo a 121°C e aggiungere a filo lo zucchero ai bianchi d’uovo pre-montati, una volta aggiunto tutto lo zucchero sciolto far montare la meringa fino a farla raffreddare.
Per la mousse:
In una pentola far bollire l’acqua, spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato mescolarlo fino ad ottenere un composto omogeneo, mettere in frigo il composto per almeno 3 ore e successivamente montarlo con la planetaria, una volta montato aggiungere la meringa delicatamente.
Per la gelatina di lamponi:
frullare i lamponi e passarli in un passino per eliminare i semi, in un pentolino far bollire l’acqua e aggiungere l’agar agar e incorporare immediatamente alla purea di lamponi, porre il liquido in stampi a semisfere e far raffreddare in frigo.
Per il montaggio finale:
in uno stampo a sfera intera versare la mousse e porre al centro la gelatina e versare la restante mousse fino a riempire lo stampo. Mettere in congelatore e sciogliere il cioccolato restante a bagno marina, una volta che la mousse sarà congelata immergere la mousse nel cioccolato per 3 secondi a aspettare che il cioccolato rapprenda, mettere la mousse ricoperta di cioccolato in frigo per 1 ora e poi servire.
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