Ristorante Pascia
La ricetta dello chef Gatta per realizzare i garganelli di fagioli borlotti con crema di broccoli e humus di ceci.
Primo Piatto
Ingredienti
Per i garganelli:
- 100 g di farina di fagioli borlotti
- 50 g di acqua
- 5 g di fiocchi di alghe nori
Per la crema di broccoli:
- 500 g broccoli
- 30 g scalogno
- Menta peperita fresca
- Finocchio in semi
- Coriandolo in semi
- Cumino dei prati
- Anice in semi
- Coriandolo fresco
- 30 gr olio extra vergine di oliva
Per l’humus di ceci:
- 380 g Ceci secchi
- 32 g thain
- Alga kombu
- 18 g purea di umeboshi
- 8.5 g succo di zenzero
- 12 g succo di limone
- 25 g olio di lino
- 8 g erba cipollina
Preparazione
Per l’humus di ceci
Mettere i ceci secchi a germinare in acqua fredda per almeno 48 ore cambiando l’acqua ogni 6 ore. Trascorse le 48 ore sciacquare i ceci.
Riscaldare sul fuoco il tegame in terracotta per 20 minuti, le spezie, i ceci, coprire con acqua alcalina ph 9.5 e cuocere. Negli ultimi 10 minuti di cottura aggiungere l’alga kombu.
A cottura terminata passare i ceci al setaccio affinché si ottenga una purea omogenea.
Riporre l’impasto in una bull, aggiungere la purea di umeboshi, la thain, il succo di zenzero, il succo di un limone, erba cipollina e olio di lino, fatto scendere a filo, rimestare l’humus finché diventa cremoso.
Per i garganelli
Preparare la sfoglia disponendo la farina di fagioli borlotti e i fiocchi di alghe nori su una spianatoia, formando una conca al centro e aggiungere l’acqua tiepida poco alla volta, quindi impastare con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
Una volta che l’impasto avrà la giusta consistenza, avvolgerlo nella pellicola e lasciare riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.
Stendere la sfoglia con un mattarello e poi con la macchina della pasta fare delle sfoglie sottili tirate gradualmente.
Disporre le sfoglie sul tavolo e con una rotella tagliapasta ricavate dei quadrati delle dimensioni di 3 cm per lato. Per preparare i garganelli vi servirà uno strumento apposito: il “pettine”, disporre il quadratino di pasta di sbieco sulla tavoletta e arrotolatelo pigiando e sigillando bene il garganello.
Per la crema di broccoli
Scaldare la casseruola, unire due cucchiai di olio, le spezie (finocchio, cumino dei prati, anice e coriandolo “spezia dominante coriandolo”) lasciare intiepidire e non superare i 65°, imbiondire a fuoco lento lo scalogno tritato finemente, unire due rametti di menta peperita, i broccoli e coprire con acqua alcalina ph 9.5 precedentemente riscaldata.
Cuocere per pochi minuti (8.36), frullare, setacciare e mantenere in caldo.
Cuocere i garganelli in acqua salata per pochissimi minuti, scolateli con una schiumarola e trasferiteli in una padella nella quale precedentemente avete imbiondito 3 o 4 foglie di menta con l’olio, saltare e mantecare.
Impiattare disponendo in una fondina tre puntini di humus della grandezza di una noce, la crema di broccoli e adagiare i garganelli. Decorare con le foglioline di menta croccanti e i ciuffetti di broccoli precedentemente sbollentati.
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