Executive Chef
Mandarin Oriental, Milan
La ricetta dello chef Guida per la realizzazione del cavolfiore con salsa al latte di mandorla, succo di yuzu e frutti di mare.
Secondo piatto
Ingredienti
Per il latte di mandorle:
- 1l di acqua
- 220g di mandorle
Per la Crema Di Cavolfiore:
- 250g di cavolfiore
- 350g di latte di mandorle
Per il cavolfiore:
- Cavolfiore
- 2l di latte di mandorle
- q.b. di sale
Ingredienti per 1 persona:
- 1 porzione di cavolfiore (circa 60 g)
- 10g di succo di yuzu
- 5 fette di mandorle
- 1g di alga nori
- 3 cozze
- 5 vongole
- 3 gamberi tritati
- 10 lumache
- 60g di crema di cavolfiore
Procedimento
- Frullare le mandorle con acqua nel hotmix a 95°C per 10 minuti, filtrare e regolare il sale.
- Cuocere separatamente 250g di cavolfiore in un po’ di latte di mandorle, quanto basta per coprire.
- Una volta cotto, mescolare con il restante latte di mandorle per ottenere una crema di cavolfiore liscia.
- Pulire il cavolfiore e preparare porzioni da 60g ciascuna, cuocerlo in un liquido composto da 2l di latte di mandorle e 10g di sale per circa 7 minuti.
- Riscaldare i frutti di mare nel succo di yuzu.
- Una volta raffreddato il cavolfiore, colorarlo in padella finché diventa dorato.
Esecuzione
Mettere la crema di cavolfiore nella fondina, adagiare il pezzo di cavolfiore, mettere i crostacei scolati dal succo, aggiungere 5 pezzi di mandorla a fette, mettere qualche goccia di succo di yuzu, finire il piatto con una julienne di alga nori precedentemente saltata.
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