Ristorante Arnolfo Colle Val d’Elsa SI, membro di JRE
FBO SEMPRE CON TE ti consiglia
la ricetta a base di branzino con pomodoro selvatico e dragoncello che può essere utile in caso di alterazioni del gusto
Veggie
Indice Glicemico: Basso
Tempo di Preparazione: 1 giorno
Difficoltà: Alta
Dosi: 1 persona
Tempo di cottura: 1 h e 30 minuti
Costo: €
Stile di vita: Sedentario
Ingredienti (per persona)
- 50 gr di branzino
- 30 pomodori San Marzano
- 20 gr sedano
- 20 gr Ginger
- 5 gr aceto di mele
- 30 gr parmigiano Reggiano
- 1 fetta di Pane bianco ammollato nel latte
- sale qb
- 100 gr Dragoncello sfogliato
- 300 gr olio di semi
Procedimento
- Una volta pulito il branzino recuperare le squame e metterle a spurgare sotto l’acqua corrente. Scolare e lasciare nell’essiccatore per 24h. Friggere a 190°C in olio di semi per 5 secondi.
- Una volta sfilettato, recuperare la pelle ben pulita ed adagiarla ben distesa su due placchecon carta forno per 160°C per 45 minuti, ventola a 2. Friggere a 190°C.
- Cuocere il branzino con olio extravergine per preservarne il gusto.
- Per l’acqua di pomodoro:
frullare il tutto e mettere a scolare così da recuperare solo un’acqua di pomodoro chiara e trasparente. - Per il cremoso al pomodoro:
Incidere i pomodori, sbollentarli in acqua bollente ed immergerli in acqua e ghiaccio per recuperare la pelle che verrà successivamente essiccata e fritta per la guarnizione del piatto. Eliminare i semi e recuperare la polpa per farla confit (aromi: timo, aglio, scorza di limone, zucchero a vero, sale, olio evo).Forno 120°C, 1,30h - Con l’aiuto di Paco-Jet fare degli strati alternando pomodoro confit, parmigiano, pane ammollato nel latte. Abbattere a -18°C, pacossare almeno 7/8 volte ed una volta aggiustato di sale, il cremoso è pronto.
- Frullare il tutto con un robot da cucina per 9 minuti, 90°C Mettere a scolare con l’aiuto di un etamina e recuperare solo l’olio.
Effetti avversi delle terapie: indicato in caso di alterazioni del gusto, fatigue, perdita di appetito.
FBO per te: Il branzino è un pesce magro facilmente digeribile, ricco di proteine e contenente folati. Contiene acidi grassi omega 3, per cui può aiutare a tenere sotto controllo i trigliceridi e la pressione sanguigna. Inoltre, grazie all’elevata presenza di potassio, aiuta a contrastare l’ipertensione. Infine, secondo uno studio pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition, l’assunzione regolare di questo alimento può ridurre fino al 64% la mortalità per cancro e fino al 50% la mortalità associata al tumore alla prostata.
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