Sullivan P., Arendt E., Gallagher E.
Trends in Food Science & Technology 2013; 29 (2), 124-134
L’uso crescente di orzo e relativi sottoprodotti nella produzione di prodotti da forno salutistici
Nell’ultimo decennio, l’interesse per l’orzo come fonte di cibo per l’uomo è aumentato. L’aumento dell’interesse per l’orzo ha coinciso con un aumento della prevalenza dell’obesità e un aumento di malattie croniche come il cancro. Gli studi hanno dimostrato che le fibre alimentari hanno molti benefici per la salute. Poiché l’orzo è un’ottima fonte di fibre alimentari, e in particolare l’ingrediente alimentare funzionale beta-glucano, i consumatori sono diventati più inclini ad aumentare l’utilizzo dell’orzo come fonte di cibo. Questa revisione esamina l’uso del beta-glucano dell’orzo negli alimenti e la potenziale portata per il loro aumento dell’uso nel pane in futuro.
Gli effetti benefici dei beta-glucani
Studi nutrizionali condotti sui β-glucani hanno dimostrato un collegamento tra il consumo regolare di questi polisaccaridi ed effetti benefici sulla salute umana, quali diminuzione del rischio cardiovascolare, dovuto ad un abbassamento del colesterolo circolante, ed un aumento della risposta insulinica nei soggetti con diabete di tipo II.
Le ricerche condotte hanno portato la FDA (Food and Drug Administration) ad autorizzare il claim “in grado di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari”, stabilendo come dose minima efficace un apporto di 3 g/die. Invece non sono ancora chiari i meccanismi attraverso cui i β-glucani diminuiscono la risposta glicemica, l’ipotesi è che agiscano andando ad aumentare la viscosità del cibo attraverso un incremento del tempo di transito intestinale e un più lento assorbimento. I β-glucani inoltre promuovono la crescita intestinale di microorganismi quali lactobacilli e bifidobatteri.
Gli alimenti ricchi in β-glucani rientrano tra gli alimenti “funzionali”, ovvero che forniscono all’organismo benefici in misura maggiore rispetto ai prodotti tradizionali. Un esempio sono i pani prodotti con la sostituzione di una percentuale di farina di frumento con farina d’orzo, in cui è stato osservato un incremento del contenuto di lisina, fibra, β-glucani e polifenoli (questi ultimi conferiscono un aroma e un sapore intenso al pane). L’addizione di sfarinato d’orzo determina alcuni svantaggi dal punto di vista tecnologico quali, ad esempio, una lievitazione ridotta dovuta alla presenza di farina d’orzo che causa una riduzione del volume del pane.
Abstract
The increasing use of barley and barley by-products in the production of healthier baked goods
In the past decade, interest in barley as a human food source has increased. The increased interest in barley has coincided with an increase in the prevalence of obesity and increases in chronic diseases such as cancer. Studies have shown dietary fibre to have many health benefits. As barley is an excellent source of dietary fibre, and in particular the functional food ingredient beta-glucan, consumers have become more inclined to increase their utilisation of barley as a source of food. This review looks at the use of barley beta-glucan in foods and the potential scope for their increased use in breads in the future.
Link all’articolo originale: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2012.10.005
