Uovo
Uovo: definizione e composizione
L’uovo ad uso alimentare, per definizione è quello non fecondato di gallina, cioè della specie Gallus domesticus.
Generalmente un uovo di gallina ha un peso medio che va dai 55 ai 60 g e la sua pezzatura varia principalmente in funzione dell’alimentazione del volatile.
Presenta una forma ovoidale con due estremità a diversa curvatura: una è arrotondata (polo ottuso) e l’altra più o meno appuntita (polo acuto).
È costituito per l’8,5-10,5% dal guscio, per il 60-66% dall’albume e per il restante 24-30% dal tuorlo.
Le proporzioni delle diverse parti possono variare in funzione di fattori come: l’età della gallina, la razza, l’alimentazione, il metodo di allevamento, le condizioni ambientali.
Il guscio
Il guscio rappresenta la parte non edibile dell’uovo ed è una struttura mineralizzata permeabile ai gas e al vapore acqueo, costituita essenzialmente da carbonato di calcio.
Al suo interno si trovano due membrane, sovrapposte l’una all’altra che vanno a formare la così detta camera d’aria.
Quest’ultima non è presente nell’uovo appena deposto ma aumenta rapidamente di volume con l’invecchiamento, tanto è vero che l’altezza della camera d’aria è uno degli indici più utilizzati per valutare la freschezza dell’uovo.
Il guscio, unitamente alle membrane interne, costituisce una barriera che si oppone all’ingresso dei microrganismi dall’esterno verso l’interno dell’uovo e ha quindi la funzione protettiva su tuorlo e albume; la sua integrità è un requisito fondamentale per la commercializzazione.
L’albume (o bianco o chiara d’uovo)
L’albume, noto anche come bianco o chiara d’uovo, occupa il 60% del volume dell’uovo ed è costituito per quasi il 90% di acqua, il 10% di proteine e da piccole quantità di zuccheri e sali minerali.
E’ una soluzione acquosa semitrasparente e incolore che circonda il tuorlo.
L’albume di un uovo fresco non è uniforme; esistono zone di albume più viscoso dall’aspetto gelatinoso e zone di albume più fluido.
Con l’invecchiamento dell’uovo, l’albume perde la sua consistenza gelatinosa, fluidificandosi. Di conseguenza, la presenza nell’uovo di albume totalmente liquido e acquoso è, salvo rare eccezioni, indice di scarsa freschezza.
Nell’albume si riconoscono inoltre due piccoli cordoni bianchi e gelatinosi avvolti a spirale, dette calaze, che hanno lo scopo di mantenere il tuorlo sospeso al centro dell’uovo.
Il tuorlo (o rosso)
Il tuorlo è il costituente dell’uovo più ricco in nutrienti. E’ composto da un 50% di acqua e un 30% di lipidi, mentre la parte rimanente è rappresentata da proteine.
Presenta la tipica forma sferica ed una colorazione giallo-arancio che è influenzata, per tonalità e intensità del colore, dall’alimentazione della gallina.
Il colore viene percepito come attributo di qualità anche per il tuorlo, ma il suo colore dipende solo dall’alimentazione delle galline. Se nella dieta sono presenti molti carotenoidi, pigmenti contenuti naturalmente nei vegetali, i tuorli diventano di un giallo-arancio più intenso, altrimenti saranno più pallidi.
Le categorie di uovo in commercio
La commercializzazione delle uova da consumo è regolamentata da norme che fanno capo ai regolamenti 90/1907 e 96/1511 dell’Unione Europea.
In base alla qualità le uova sono classificate in tre differenti categorie: A, B e C.
Categoria A
- uova fresche: non lavate, né refrigerate o sottoposte a trattamenti di conservazione; devono essere consumate entro i 28 giorni dalla data di confezionamento (riportata in etichetta). La camera d’aria deve essere inferiore a 6 mm.
- uova extra-fresche: come le precedenti, ma con camera d’aria inferiore ai 4 mm e devono essere consumate entro 7 giorni dall’imballaggio o 9 dalla deposizione.
Categoria B
- uova di seconda qualità o conservate. Si tratta di uova refrigerate a temperature inferiori ai 5°C, conservate in una miscela gassosa di composizione diversa da quella dell’aria. Devono avere una camera d’aria inferiore ai 9 mm.
Categoria C
- uova declassate che non soddisfano i requisiti delle altre categorie e destinate all’industria alimentare.
Le uova di classe A, sono ulteriormente suddivise in base al peso, in quattro gruppi: S peso inferiore a 53 g, M peso compreso tra i 53 e i 63 g, L peso compreso tra i 63 e i 73 g e infine XL peso maggiore ai 63 g.
In commercio si possono trovare anche uova di altri volatili, come ad esempio quelli di oca, tacchina e anatra.
Proprietà nutrizionali dell’uovo
Valori nutrizionali uovo
L’uovo costituisce una fonte di principi nutritivi ed è adatto per consumatori di tutte le età.
Il suo valore nutritivo è correlato all’alto contenuto di proteine, (costituite da aminoacidi essenziali non sintetizzabili dall’organismo), da lipidi fosforati (che fanno parte della struttura delle membrane cellulari).
Un uovo in media contiene il 73% di acqua, il 13% di protidi, il 12% di lipidi e il 2% di glucidi e di sali minerali. Le proteine dell’uovo sono complete dal punto di vita amminoacidico.
Le proteine dell’albume hanno una bassa digeribilità allo stato crudo che aumenta in seguito alla cottura; al contrario le proteine del tuorlo sono ben digerite allo stato crudo mentre la cottura a temperature elevate ne modifica la digeribilità.
I lipidi dell’uovo, concentrati nel tuorlo, sono costituiti principalmente da trigliceridi e fosfolipidi.
Sono inoltre ricchi di acido linoleico, acido grasso essenziale, e di lecitina. Un uovo contiene circa 250 mg di colesterolo, elemento fondamentale per il corretto funzionamento delle membrane cellulari. Il tuorlo dell’uovo rappresenta anche un’ottima fonte di vitamine liposolubili, quali la vitamina A e la D e idrosolubili come la B12.
L’uovo è relativamente ricco di sali minerali come ferro e potassio. La maggior parte degli oligoelementi è localizzata nel tuorlo tranne il calcio che è invece abbondante nel guscio da dove viene mobilitato dall’embrione per il suo sviluppo.
Benefici uovo
I benefici apportati dall’uovo si riscontrano a livello proteico e a livello dei micronutrienti. Questo, infatti, è ricco di proteine che hanno potere saziante e di minerali come il fosforo che promuove la salute di ossa e denti e il potassio che regola la pressione arteriosa.
È una fonte anche di vitamina B12, fondamentale per la formazione dei globuli rossi e il corretto funzionamento del sistema nervoso.
Oltre a questi benefici, l’uovo influisce positivamente a livello del sistema immunitario, della pelle e della vista.
L’uovo contiene la colina, una molecola che riduce l’omocisteina. Quest’ultima è associata a problemi cardiovascolari.
La porzione giornaliera standard consigliata è 50 grammi che corrisponde circa a un uovo.
Il consumo di questo alimento può essere utile in caso di carenza di vitamina B12.
Infatti un uovo contiene 1,3 µg di vitamina B12, ricoprendo più della metà della dose giornaliera raccomandata di questa vitamina per la popolazione adulta (che è di 2,4 µg).
Produzione e Tecnologia dell’uovo
La produzione delle uova
Da produzione tipicamente stagionale proveniente da piccole unità rurali (durante il periodo invernale non esistevano uova fresche) si è giunti a una produzione continuativa ed altamente specializzata.
Attualmente per la produzione di uova da consumo vengono impiegate galline di due differenti categorie: varietà che producono uova a guscio colorato, con colorazioni che vanno dal rosa al marrone e varietà che producono uova a guscio bianco.
Quest’ultime sono state selezionate a partire da una razza di origine italiana, nota come Livorno che è stata impiegata per la creazione degli ibridi commerciali. Le prime derivano invece da razze così dette intermedie come la New Hamphire, la Rhode Island e la Plymouth.
Allevamento delle galline ovaiole
L’allevamento delle galline ovaiole può essere effettuato in diversi modi:
- in gabbia o in batteria: viene effettuato in gabbie a rete metallica alte 40 cm in cui ogni volatile ha a disposizione delle vaschette per l’acqua e il mangime. La luce è artificiale e spesso viene mantenuta accesa oltre la durata di una normale giornata solare per accrescere la produzione di uova.
- a terra: le galline ovaiole vengono mantenute in grandi capannoni nei quali possono muoversi liberamente. La covata delle uova avviene in nidi comuni, mentre per il mangime e l’acqua sono disponibili vaschette di dimensioni analoghe a quelle previste per l’allevamento in batteria.
- all’aperto: in questo caso le galline ovaiole hanno a disposizione una stalla che deve soddisfare le stesse caratteristiche viste per l’allevamento a terra, ma in più gli animali possono spostarsi dalla stalla verso uno spazio all’aperto e viceversa.
- biologico: in questo tipo di allevamento gli animali devono avere sempre a disposizione dei piccoli stagni nei quali poter sguazzare e sono presenti anche dei galli. Il mangime è esclusivamente biologico, e costituito da cereali e mais. L’aggiunta al nutrimento di sostanze con lo scopo di favorire la crescita, è severamente vietato.
La vendita delle uova sul mercato
Il consumo medio di uova nell’UE è stimato intorno ai 12 kg pro capite all’anno. A livello europeo i principali produttori sono Francia e Spagna, seguiti da Italia, Germania e Paesi Bassi.
La maggior parte delle uova viene venduta in confezioni da 4, 6 o 12 pezzi e dal 1°gennaio 2004 appare sul guscio e sugli imballaggi delle uova un codice che fornisce una serie di informazioni sulla tipologia di allevamento, il produttore e l’ubicazione dell’allevamento.
Il primo numero indica il sistema di allevamento delle galline ovaiole: “0” per l’allevamento biologico, “1” per l’allevamento all’aperto, “2” per quello a terra, mentre il “3” riguarda quello in gabbia (o batteria).
Segue una sigla che specifica il Paese di produzione delle uova (IT per l’Italia, FR per la Francia, ES per la Spagna, etc).
Un altro numero segnala il comune di appartenenza, mentre viene riportata anche la sigla della provincia dell’allevamento.
Le ultime tre cifre riguardano invece l’allevamento vero e proprio da cui provengono le uova.
L’industria degli ovoprodotti
L’uovo in guscio pur essendo un prodotto completo già dotato di un involucro protettivo, presenta alcuni inconvenienti come fragilità, limitata shelf-life e possibilità di essere contaminato da batteri.
Per ovviare a queste problematiche nel corso degli anni è nata l’industria degli ovoprodotti che permette di trasformare questi alimenti in prodotti finiti sotto forma di liquidi, di congelati o di polveri essiccate, che possono essere addizionati anche di sostanze come sale, zucchero, o etc.
Per poter essere utilizzati come ingredienti alimentari, gli sgusciati devono subire un trattamento termico di pastorizzazione che ha lo scopo di ridurre la carica batterica totale ed eliminare eventuali batteri patogeni.
Stagionalità delle uova
Le uova (di gallina) sono sempre reperibili sul mercato.
Preparazione e Conservazione delle uova
Per sapere se un uovo è ancora fresco si possono mettere in atto diversi trucchi.
Il primo è quello di immergerlo in un bicchiere d’acqua con una manciata di sale, se galleggia non va consumato, se invece va a fondo vuol dire che l’uovo è fresco. L’uovo vecchio tende infatti a galleggiare per la presenza di gas nella camera d’aria.
Il secondo trucco è quello di rompere l’uovo su un piatto e di osservare la forma del tuorlo; le uova fresche hanno il tuorlo a cupola tenuto insieme da un anello di albume mentre se il tuorlo è piatto e l’albume è acquoso è meglio non utilizzare l’uovo, in quanto non è più fresco.
Le uova andrebbero conservate in frigo nella propria confezione. È bene non riporle nello scomparto del frigo predisposto per le uova a meno che questo non sia delimitato da un coperchio, per evitare contaminazioni crociate con altri alimenti.
I diversi metodi di cottura dell’uovo
L’uovo è un alimento che può essere cotto in diversi modi: ad esempio alla coque, sodo o in camicia.
L’uovo alla coque
L’uovo alla coque è la soluzione più veloce, il tempo di cottura si aggira intorno ai 3 minuti, a seconda della consistenza desiderata per l’albume.
Per cuocerlo in modo ottimale, l’uovo deve essere a temperatura media in quanto se è ancora freddo, immergendolo nell’acqua bollente, potrebbe rompersi. Un ulteriore accorgimento nel cuocere l’uovo alla coque è quello di apportare un piccolo forellino con uno spillo sulla punta più grossa dell’uovo, per evitare che a contatto con l’acqua calda si fessuri.
Bisogna quindi portare ad ebollizione una quantità di acqua sufficiente per coprire l’uovo.
Raggiunta l’ebollizione si abbassa la fiamma e si immerge l’uovo, aiutandosi con un cucchiaio e si lascia a cuocere per circa 3 minuti.
Al termine della cottura si fa raffreddare sotto l’acqua corrente e lo si incide creando un piccolo buco senza distruggerne il resto.
L’uovo sodo
Per l’uovo sodo si ricopre d’acqua e si porta ad ebollizione.
Dal momento del bollore bisogna attendere 8-10 minuti,in base alle dimensioni dell’uovo. Terminato il tempo di cottura bisogna scolare le uova e una volta raffreddate, vanno sbucciate e sono quindi pronte per essere consumate.
L’uovo in camicia
Per cucinare le uova in camicia, chiamate anche uova affogate in quanto cotte completamente nell’acqua, si possono utilizzare due differenti modalità.
Il primo metodo, più classico, consiste nel mettere dell’acqua in un tegame, portarla a bollore, aggiungendo anche un cucchiaio di aceto che aiuta a far coagulare gli albumi. L’acqua di cottura deve essere mescolata con un cucchiaio di legno in modo da creare un vortice nel tegame e si versa così l’uovo aperto che dopo pochi minuti giungerà a cottura.
L’altro metodo invece prevede che le uova siano aperte in uno strato di pellicola, resistente alla temperatura, precedentemente disposto in un bicchiere. Si raccoglie poi la pellicola dai bordi in modo da contenere all’interno l’uovo, si aggiunge un pizzico di sale e poi si sigilla tutto con dello spago o con un’apposita pinzetta da cucina. Si immerge il tutto nell’acqua bollente e si fa cuocere per circa 3 minuti.
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