Salvia
Famiglia: Lamiaceae
Genere: Salvia
Specie: Salvia officinalis L.
La Salvia officinalis L. o salvia comune è originaria delle zone dell’Europa meridionale caratterizzate da un clima mite.
Specie di salvia
Ne esistono due specie.
La prima è la Salvia officinalis, specie selvatica, in cui rientrano le cultivar Salvia officinalis “Albiflora” (con fiori bianchi, considerata la migliore per un uso culinario) e la Salvia officinalis “Purpurascens” (con fiori rossi, foglie un po’ dure, ottima per le sue proprietà terapeutiche).
L’altra specie è la Salvia sclarea, caratterizzata da foglie cuoriformi e fiori di colore azzurro-bianco, dotata di aromi particolari e per questo usata come pianta ornamentale.
La salvia si può trovare in commercio come spezia sia fresca, sia secca macinata.
Proprietà nutrizionali della salvia fresca e della salvia secca
Valori nutrizionali della salvia fresca e della salvia secca
Da come si può notare in tabella la salvia secca (macinata) presenta un quantitativo maggiore, a parità di peso, di macronutrienti e sali minerali rispetto alla salvia fresca, in quanto con l’essicazione i nutrienti si concentrano.
La salvia è un’ottima fonte di calcio e potassio e presenta anche un buon contenuto di potassio e ferro; è inoltre molto ricca di carotenoidi.
Le foglie della salvia contengono un olio essenziale composto da tujone (fino al 50%), canfora, cineolo, borneolo, linalolo, β-terpineolo e β-cariofillene, che conferiscono alla pianta il tipico aroma.
Benefici della salvia
La salvia è ricca di antiossidanti, molecole che proteggono il nostro organismo dall’azione dei radicali liberi (ovvero composti reattivi dell’ossigeno che se in eccesso possono essere dannosi).
Oltre a questa caratteristica, anche i prodotti della salvia come l’olio hanno effetti benefici. Esso infatti agisce positivamente sulla memoria e su patologie associate ad essa come l’Alzheimer. L’olio di salvia inoltre è formato da composti con proprietà antinfiammatorie, antimicotiche, toniche, antiallergiche, antisettiche etc.
La porzione giornaliera di consumo consigliata è 5 grammi di salvia.
Il consumo di questa erba aromatica potrebbe essere d’aiuto per contrastare le alterazioni del gusto, effetto collaterale derivante dal trattamento oncologico.
Interazioni della salvia
I soggetti che assumono antidiabetici, anticonvulsivanti e sedativi devono prestare attenzione al consumo della salvia. In generale, per evitare controindicazioni, sarebbe meglio non eccedere con le dosi.
Produzione e Tecnologia della salvia fresca e secca
Caratteri botanici della salvia
È una specie perenne che può raggiungere anche un metro di altezza formando dei veri e propri cespugli.
Il fusto inizialmente è di colore verde, a sezione quadrangolare e molto ramificato; con il tempo poi diventa legnoso. Le foglie sono ovali-lanceolate, di colore grigio-verde, persistenti in inverno, ricche di oli essenziali che conferiscono alla pianta il caratteristico aroma. I fiori invece, si trovano principalmente nella parte terminale dello stelo, hanno una corolla violacea e fioriscono in primavera.
Coltivazione della salvia
La salvia è una pianta presente in tutte le regioni italiane e richiede un clima mite (è infatti una specie termofila ed eliofila) e non tollera gli inverni lunghi e freddi.
Per il terreno è preferibile una concimazione azotata che permette di aumentare la produzione e di prolungare la vita del salvieto fino a 4-5 anni.
La semina viene effettuata all’inizio della primavera, al coperto ad una temperatura di 18°C e la germinazione avviene dopo 1-2 settimane. Si può anche seminare in tarda primavera, in campo aperto quando la temperatura rimane sopra i 7°C.; la germinazione in questo caso avviene dopo 2-3 settimane.
La semina può essere diretta o effettuata attraverso un trapianto di plantule o di talee radicate; in quest’ultimo caso l’operazione va effettuata su piccole superfici durante il mese di agosto. Il periodo ottimale di trapianto è quello compreso tra ottobre ed aprile nel meridione, ad aprile al settentrione.
Produzione della salvia fresca e della salvia secca
Il periodo migliore per raccogliere, conservare ed essiccare le foglie (e le sommità floreali) è compreso tra maggio e luglio, ovvero al momento della fioritura e nel periodo balsamico più intenso.
Le foglie vengono separate dai fusti e si lasciano essiccare in luogo ombroso e ventilato ad una temperatura di 35°C-45°C.
Nelle foglie il contenuto di olio è compreso tra 0,2-0,35% sul prodotto fresco e, per ridurre al minimo le perdite di frazione volatile, la temperatura di essiccazione non deve superare 45°C.
Una volta essiccate, le foglie vengono macinate e conservate in vasetti di vetro sigillati.
Preparazione e Conservazione della salvia fresca e secca
Le foglie di salvia fresche sono caratterizzate da un colore vivace e prive di macchie nere o giallognole.
Prima dell’uso devono essere strofinate con un panno umido e possono essere conservate in frigorifero per diversi giorni avvolte in un tovagliolo.
Le foglie essiccate invece (intere, macinate o in polvere) vengono conservate in un contenitore chiuso ermeticamente in luogo fresco, buio ed asciutto per circa 6 mesi.
La salvia, una volta essiccata, acquista un aroma più intenso, perdendo la componente leggermente amara delle foglie fresche.
È una delle spezie maggiormente utilizzate in cucina per aromatizzare carne, pesce, minestre e verdure.
Generalmente viene usata da sola in quanto copre le altre spezie in virtù del suo aroma inteso, ciò consente anche di ridurre l’utilizzo di sale in una preparazione alimentare. Il sale infatti rappresenta un fattore di rischio per molte malattie croniche, tra cui ipertensione e tumori.
